Aceites
Agustín Santolaya nos introduce en un mundo paralelo en sensaciones y muy distinto en percepciones. Al igual que Roda y Cirsion, nos encontramos con dos productos esencia y reflejo del mediterráneo, aceite oliva virgen Aubocasa (Mallorca) y Dauro (l’Empordá). Agustín recientemente homenajeado como Tafoner Major 2009-2010 gracias a su apoyo a la difusión del aceite de Mallorca, nos desveló parte de su sapiencia, como hacen los grandes maestros, connotaciones que están ahí pero que nadie las revela. Dos aceites que estuvieron presentes en la cena de los premios Nobel, haciendo mención la difusión que Roda realiza. Situados en dos lugares donde la luz y la aireación priman como factores de calidad en las exigencias fisiológicas del olivo.
Agustín nos desveló la importancia del momento óptimo de maduración, como referente final en la calidad del mejor aceite virgen extra. Las claves; momento de recolección temprano y rendimiento de extracción bajo. Utilizando 8 Kg de aceituna para hacer un litro de aceite. Resultando dos aceites de Finca y de Añada que son sus señas de identidad.
La cata se realizó en copa de cristal transparente, alejándonos de las pequeñas tulipas de cristal azulado que ocultan la magnífica visual y nos esconde uno de los mayores placeres de un aceite, su color, el cual debe tener su lugar en toda cata descriptiva y hedonista.
Para apreciar el mayor número de esencias en nariz, nos propuso realizar la cata con nariz en copa y una segunda parte donde pausamos la nariz a más de 10 cm. de la copa. Así tendremos la percepción fresca, madura y compleja de los olores volatilizados y los más pesados.
Aubocassa “Frescura mediterránea”
La finca Aubocassa (Albocasser) se encuentra en Manacor (Mallorca), un lugar impregnado de mediterráneo que conserva aún la esencia agraria de esta Isla. Únicamente mantienen plantaciones de la variedad Arbequina, con 21 hectáreas y 7.380 olivos.
La expresión fresca y frutal de la Arbequina procedente de suelos de lastras de roca calcárea en disposición laminar de arcillas intercaladas. Cubierta de piedra en un 80%. Suelo pobre, muy apto para cultivo de especies leñosas mediterráneas.
Su visual es densa de amarillo profundo con irisaciones verdes. Complejo y muy fresco, aromas de limas entremezclados con monte mediterráneo, se suceden las notas de tomillo, savia verde, sobre un fondo de tomate raff. Su final recuerda a notitas de almendra verde y cereal maduro. En boca se muestra untuoso a la vez que suave, excelente estructura y volumen que se mantiene en un final sostenido debido a unas sensaciones ligeramente amargas y picantes.
Dauro “Complejidad”
La finca situada en el Empordá (Girona), un binomio situado entre los Pirineos y el Mediterráneo, Mar y Montaña arropan unos olivos que reciben la visita de la tramontana. 108 hectáreas que soportan 21.500 árboles de arbequina, 6.000 de hojiblanca y 4.500 de koroneiki.
Complejo que muestra un amplio abanico aromático, procedente de suelos de terraza en evolución con un horizonte argílico y otro de gravas calizas poco cimentadas. Suelo pobre con poca capacidad de retención muy bien drenado y por lo tanto muy apto para cultivos leñosos, especialmente con apoyo de riego.
Dauro nos ofrece las tonalidades verdes como su esencia para dejarse brillar por irisaciones amarillas. Fresco y vegetal en nariz, hierba recién cortada, aromas que nos recuerdan a una espléndida cesta de verduras verdes, donde no falta la alcachofa, notas balsámicas de hierbabuena y menta, sobre un fondo de frutos secos. En boca muestra su mayor complejidad, muy untuoso y fresco a la vez con apuntes cítricos en su paso que levantan su estructura, muy equilibrado en su conjunto.
