Dic 23

Las ciudades de Málaga y Tel-Aviv unidas en el Festival Gastronómico “LAS NOCHES DE MÁLAGA”

sefarad
 

Los próximos días 30 y 31 de diciembre, se celebrará en el restaurante Chloélys de Tel-Aviv (Israel) el acontecimiento gastronómico “LAS NOCHES DE MÁLAGA”. Una original forma de despedir el año 2013 que los chef Víctor Gloger y Samuel Perea han querido compartir con más de 300 personas que degustarán los sabores y aromas de la cocina de malagueña.

Víctor y Samuel simbolizan el espíritu que nos une en una vara de hinojo captada a la luz de una noche de luna. Las varas de hinojo así como las aceitunas, el pan y el vino participan muy activamente en este mítico encuentro entre culturas mediterráneas.

Recibir el año nuevo en Tel Aviv  unidos por la chispa y el color gastronómico de la cocina malagueña,  es cuanto menos emular a Prometeo que robó el fuego sagrado a los dioses y se lo llevó escondido en una vara de hinojo.

El festival está inspirado en la marca SABOR A MÁLAGA,  con ello  Víctor Gloger y Samuel Perea confirman la distinción que les concedió la Diputación de Málaga hace unos meses: Primer restaurante de Oriente Medio con el distintivo “SABOR A MÁLAGA”  y a Víctor y Samuel  como Chefs embajadores de la Cocina Malagueña por el Mundo.
 
El restaurante Chloélys, situado en el barrio financiero de Ramat Gam a escaso metros de Tel-Aviv,  es hoy en día el de mayor prestigio de Israel y uno de los mejor valorado en Oriente Medio. Al frete del Chloélys está Víctor Gloger, chef de reconocida fama internacional  y una persona muy popular en Israel gracias entre otras, a su programa de cocina en la televisión estatal israelí Canal TV1.
 
La programación gastronómica habitual del Chloélys,  permite a Samuel y a Víctor cooperar regularmente  en el desarrollo y  difusión de la cocina española de inspiración mediterránea y en especial  la malagueña.  Estas y otras circunstancias como la celebración de actos por la paz a través de nuestra ONG “Cocina por la Paz”  fundada en Jerusalén en 2010, ha hecho que el restaurante Chloélys sea hoy por hoy el mayor referente de la cocina mediterránea, española y malagueña en particular de todo Oriente Medio.
 
La singularidad de Israel como país, cuyos ciudadanos poseen raíces prácticamente del mundo entero,  hace que todo lo que ocurre en él funcione como un atomizador extraordinario, proyectándose a multitud de países (EEUU, Canadá, UE, URSS, etc.). La gran oportunidad que nos ofrece esta posibilidad, hace que a través de nuestra cultura gastronómica,  se despierte como consecuencia lógica un interés especial por saber más de Málaga y su provincia.

 sefarad - SAMUEL PEREA - TANINOTANINO
 

Carta

 

Bienvenida_________________________________________

 

Degustación de aceite de oliva virgen extra  y miel con pan del “Señorito”

Molturado de aceitunas  “Manzanilla  verde” de Álora.

 

Entrantes_______________________________________________

 

Queso curado de cabra de la Sierra de las Nieves.

Jamón Ibérico de Castañas.

Calamar al estilo de la Caleta de Vélez sobre huevo casi frito.

Berenjenas de chiringuito con Porra de Antequera.

Tartar de Pargo con hinojo, naranja y chocolate.

Fideos finos tostados con gambitas y crema de pimientos rojos asados.

Soldaditos de Pavía (Gambas con gabardina).

Croquetas de calamar en su tinta,

Boquerones en vinagre al estilo de Málaga.

Ensaladilla de pimientos verdes y rojos asados con cebollita.

Cogollos de lechuga al ajillo y crujiente de anchoas.

 

Sopas_____________________________________________

 

Ajoblanco  Axarquía  de naranja con cuscurrones de pan frito.

Sopa de pescadores Costa del Sol 

 

Platos_____________________________________________

 

Pierna de cordero al estilo de Ronda con  salsa de miel. *

Pierna de cordero al estilo de Ronda con salsa de chocolate. *

 

Róbalo a la parrilla sobre “Arroz de Pipirrana”.

 

Arroz negro de la Playa de Caleta de Málaga.

 

Dulces_____________________________________________

 

Mantecados de aceite de oliva de Antequera.

Castañas de Benalauría [Marrón Glacé]

 

RECETA  POR SAMUEL PEREA

Tártaro de Pargo
[para 6 comensales]

Con hinojo, naranja “Cachorreñas” y chocolate.

 

Ingredientes:

Pargo de 1 kilo aprox.

Naranja dulce.

Bulbo de hinojo fresco.

Varita de hinojo silvestre.

Manojito de cilantro.

10 ml.           Zumo de naranja agria “Cachorreña

6                  Yemas de espárragos verdes.

500 gr.         Habitas frescas.

100 gr.         Altramuces.

Rosas comestibles.

6                  Tallos de cebollino.

                    Pimienta en grano [Tres colores]

                    Sal marina.

100 gr.         Azúcar blanquilla.

Pastillas de chocolate negro 70%.

60 ml.          Aceite Oliva Virgen Extra [Arbequina / Hojiblanca]

 

Procedimiento:

Limpiar el pargo de piel y espinas.

Mezclar la sal con el azúcar y cubrir la carne de pargo durante ½ hora.

Enjuagar secar.

Ponerlo en un recipiente y cubrirlo con el aceite.

Congelar durante 24 horas.

Descongelar y sacarlo del aceite y filetearlo.

 

Montaje:

Una primera capa base de láminas  muy finas de hinojo fresco.

Segunda capa de filetes de pargo y un par de altramuces.

Tercera capa de láminas muy finas de naranja dulce.

Cuarta capa de filetes de pargo y unas habitas tiernas.

Pinchar el conjunto con una varita de hinojo afilada en la punta.

Moler un poco de pimienta sobre el conjunto.

Rallar un poco de chocolate encima.

Colocar los pétalos de rosas y coronar con un tallo de cebollino.

Exprimir la naranja “Cachorreña” y colarla.

Mezclarla con el aceite de haber marinado el pargo.

Salsear con una cucharadita antes de servir.

tártaro de pargo samuel perea - taninotanino
www.samuelperea.com
www.chloelys.com
 
 

Tags: samuel perea, taninotanino, Restaurant Chloelys, Sabor a Málaga, Cocina por la Paz

Jul 08

Samuel Perea. El arroz perfecto, la ecuación

SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES
     
SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES  

Del 8 de julio al 14 de julio en el restauranta de El Corte Inglés de Mijas, podrá degustar la variedad de arroces preparados por este creativo e incansable Chef. El proyecto de "El arroz perfecto lo ha realizado conjuntamente con la Facultad de Ciencias de la Universidad de Málaga con la colaboración de Mercedes Siles (Catedrática de Álgebra), Pedro Reyes (Matemático y fotógrafo), Lourdes Molina (CEO Taninotanino, CEO Spaincreative).


DESCARGAR DOSSIER COMPLETO


Cuando Jenofonte pidió consejo a Sócrates sobre la conveniencia o no de contraer matrimonio, el maestro le contestó: Querido amigo, hagas lo que hagas, te vas a equivocar.

 

El arroz perfecto*

Suponiendo que haya en el mundo 3000 millones de personas que cocinen arroz en sus infinitas formas y maneras, os puedo asegurar que todas creerán hacer el mejor de los arroces. Por eso cuando imaginamos el proyecto de “El Arroz Perfecto” nos impusimos como condición no competir con el arroz de los domingos de las madres ni con el de los cuñados o de cualquier otro que pudiera ser.

Al aplicar el adjetivo “perfecto” a algo te expones a un merecido riesgo de crítica feroz de todo aquel que sepa mínimamente del tema, más aún tratándose de un arroz. En modo alguno queremos ser pretenciosos. Sí queremos que aprecien que, gracias a la fórmula que proporcionamos, la manera de hacer el arroz sí puede adjetivarse de "perfecta", de aquí el nombre que hemos dado a este trabajo conjunto donde cocina y matemáticas van de la mano.

La paella

Mi primer registro de paella auténtica lo guardo en la memoria como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago una. No he logrado aún aquel sabor que tuve el placer de probar la primavera de 1978 en la huerta valenciana de mi amigo Joaquín Ivars. Aquella paella la realizó uno de los muchos magníficos maestros paelleros anónimos que hay en todo el Levante español.

Leña de naranjo, aceite de oliva, pollo y conejo de campo, caracoles, garrofón y otros frutos de la huerta. Los ingredientes y la puesta en escena eran magníficos, pero lo que más admiración me causó fue su incomparable sabor y el punto perfecto de la cocción del arroz.

Aquella paella irrepetible dependía totalmente de las manos y la sabiduría de aquel maestro paellero cuyo nombre quedó eclipsado por su obra maestra. Nunca más comí otro arroz igual.

¿Por qué recurrir a la ciencia?

Cuando un cocinero se enfrenta cada día al reto de repetir sus recetas, siempre corre el riesgo de que sus comensales detecten, de una vez para otra, alguna diferencia en las mismas y en el caso del arroz especialmente.

Si a los clientes les gusta el arroz que les has hecho, lo memorizan y lo idealizan, esperando encontrar cuando vuelven otro día exactamente el mismo arroz que tanto les gustó entonces.

Conclusión

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir la cocción perfecta del arroz en todos sus contextos y en cualquier punto del Planeta.

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir un arroz perfecto en cualquier punto del Planeta.


EL ARROZ EN SU CONTEXTO

Seco
El arroz seco responde perfectamente a la libertad de los granos una vez cocinados. Libres, sueltos e impregnados de sabor, olor y color, acompañan al resto de componentes con la única condición de ser independientes.

Meloso
El arroz meloso se me antoja suave y delicado, donde los granos han perdido su independencia pero han ganado en untuosidad.
En el paladar, mantiene su “alma” flexible y la integridad del grano firme.
La gelatina almidonada describe, descarada, la intención de los frutos que acompaña.

Caldoso
El arroz caldoso, al igual que en las modalidades de seco y meloso, siempre debe mantener la textura del grano íntegra y contener el sabor suficiente de los ingredientes que lo componen.
Su caldo, suavemente espeso, debe fluir entre los granos sueltos de arroz lo bastante como para poder comerlo cómodamente con cuchara.
     
     
     
     
     
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Tags: cocina en origen, samuel perea, el corte inglés, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES

Nov 10

Andalucía Tapas. Samuel Perea Cocina en Origen.

SAMUEL PEREA ANDALUCIA TAPAS - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES

 

Un mágico y sabroso viaje por Andalucía.


“Lo mejor de nuestros sueños, es el viaje que nos obliga hacer la obsesión por conseguirlos”


Después del éxito obtenido el año pasado con “Málaga Degustación”, volvemos al Restaurante Chloélys de Tel-Aviv con un nuevo proyecto gastronómico “andalucía tapas”

Víctor Gloger y Samuel Perea se sumergen en la esencia de la vida cotidiana andaluza, en un sinuoso y singular viaje a través de sus pueblos y ciudades, de sus gentes, sus costumbres y de su incomparable paisaje. Mares, desiertos y sierras, dehesas y bosques, ríos y marismas han ofrecido siempre una sugestiva despensa natural para configurar a lo largo de los siglos su excepcional cultura gastronómica.

La coincidente influencia de las culturas musulmana, judía y cristiana en Andalucía, ha dado lugar a un colorido mosaico de sabores y aromas que permite trazar a la perfección la ruta de un “mágico viaje” en el tiempo. Cada provincia, cada comarca andaluza, imprime luego carácter propio a su cocina, reproduciendo en ingeniosas recetas la sabiduría popular y llevando a la mesa los recursos propios de su paisaje.

Los días 21 y 22 de noviembre de 2012, Víctor Gloger y Samuel Perea, al frente del equipo del restaurante Chloélys de Tel-Aviv y como los buenos toreros, lidiaran "mano a mano" con lo mejor de la gastronomía andaluza. Málaga, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Almería, Jaén, Granada y Huelva, estarán representadas en toda su esencia.
Todo esto en una magnífica "Tierra de acogida" donde Andalucía y su espíritu vive en el corazón de muchos judíos sefardíes ciudadanos de Israel.

"Con el deseo de que sucedan las cosas”

 
Victor Gloiger & Samuel Perea © 2012
 
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