Jul 22

Primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición

PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES

21 DE OCTUBRE 2013. DE 9:00 A 19:30H.

MADRID - ESPAÑA
 
Un encuentro donde Cocineros y Médicos estudiarán la manera de crear una cocina saludable y a la vez apetecible
 
Jose Peñin - taninotanino vinos inteligentes
     
PONENTES GASTRONÓMICOS
(Por orden de intervención)
 

José Peñín
Carmen Ruscalleda
Paco Roncero
Antoni Luis Aduriz
Rodrigo de la Calle
Elena Arzak
Mario Sandoval
Martín Berasategui
Joan Roca
Sergi Arola
Ángel León
Susana García Dolla
Samantha Vallejo-Nágera
Quique Dacosta

PONENTES MÉDICO / TÉCNICOS
(Por orden de intervención)
  Ana Luzón
Manuel Sánchez Sánchez
Elena Roura
Jesús Román
Gregorio Varela
Enrique Rojas
Anna Bach Faig
Arturo Almeida
Ismael Díaz Yubero
Luis Carlos Moro González
Dr. Rafael Gómez y Blasco
Mª Esther Pérez Blasco
Alejandro Martínez Berriochoa

MODERADORES
(Por orden de intervención)
 

José Ribagorda
Federico Olenburg
José Carlos Capel
Sara Cucala
Lorenzo Díaz
Paz Ivision
María Isabel Mijares y García Pelayo
Rafael Ansón

     
PROGRAMA  

09:30 AM

Bienvenida

  • Dña. Isabel García Tejerina, Secretaria General de Agricultura y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
  • Dña. Pilar Farjas, Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición –AESAN y Secretaria General de Sanidad y Consumo, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad por confirmar.
     
   

09:50 AM

Apertura

  • Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
     
   

10:00 AM

Introducción

  • Dra. Ana Luzón, Directora médico del Congreso
     
   

10:30 AM

LA NUTRICIÓN EN LA COCINA PÚBLICA

DIETA EQUILIBRADA: PRINCIPIOS BÁSICOS, PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES, MATERIAS PRIMAS.Ponentes:
  • Dr. Manuel Sánchez, Clínica Planas, responsable del departamento de Medicina Antiaging
  • Dra. Elena Roura, responsable del departamento de Nutrición de la Fundación ALICIA
NOCIONES BÁSICAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS PLATOS: cantidad y tipos adecuados de grasa sin renunciar al disfrute sensorial.Ponentes:
  • Carme Ruscalleda, Restaurante Sant Pau
  • Paco Roncero, Restaurante El Casino de Madrid
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS.MODERADOR: Federico Oldenburg, crítico gastronómico y vinícola de varios medios de comunicación nacional e internacional. Participa en el coloquio Marc Puig Pey, cocinero de la Fundación ALICIA
     
   

12:00 PM

EL MUNDO VEGETAL EN LA SALUD Y EL SABOR Y LOS ALIMENTOS CON PROPIEDADES BENEFICIOSAS

ALIMENTOS FUNCIONALES (Alimentos con propiedades beneficiosas que modifican factores de riesgo).Ponente:
  • Prof. Dr. Jesús Román, Presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación -SEDCA.
  DIETA MEDITERRÁNEA: PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN.Ponentes:
  • Prof. Dr. Gregorio Varela, Presidente de la Fundación Española de la Nutrición – FEN
POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS DEL MUNDO VEGETAL: mejoras sensoriales de la cocina vegetal.Ponentes:
  • Andoni Aduriz, Restaurante Mugaritz
  • Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de la Calle
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS MODERADOR: José Carlos Capel. Periodista gastronómico del diario El País y Presidente de Madrid Fusión. Participa también en el coloquio Fernando del Cerro, del Restaurante Casa José
     
   

12:55 PM

LA ALIMENTACIÓN Y LA PSIQUE

CÓMO INFLUYE LA ALIMENTACIÓN EN EL ESTADO DE ÁNIMO.Ponentes:
  • Dr. Enrique Rojas, psiquiatra y Presidente de FIVIN
CÓMO HACER FELIZ AL COMENSAL CON LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ. Ponentes:
  • Elena Arzak, Restaurante Arzak
  • Mario Sandoval, Restaurante Coque
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderador: Sara Cucala. Coordinadora de Gastronomía del programa La Tarde de TVE. Participa en el coloquio Adolfo Muñoz Martín, del Grupo Adolfo. DEGUSTACIÓN DE PLATOS EQUILIBRADOS SEGÚN LA DIETA MEDITERRÁNEA ELABORADOS POR ALGUNOS DE LOS COCINEROS ASISTENTES AL COLOQUIO
     
   

03:30 PM

LA CARTA DEL RESTAURANTE

CÓMO SE DEBE ESTRUCTURAR LA CARTA DEL RESTAURANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL: Proporciones de alimentos de origen animal y vegetal. Ponentes:
  • Dra. Ana Luzón, directora de la clínica Nutrición y Estética. Vicepresidente de la AEGN (Asociación Española de Gastronomía y Nutrición)
  • Anna Bach i Faig, coordinadora científica de la FDM (Fundación Dieta Mediterránea)
EXPOSICIÓN PRÁCTICA DE LA CARTA IDEAL. Cómo superar los prejuicios del cliente hacia los vegetales.Ponentes:
  • Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui
  • Joan Roca, Restaurante El Celler de Can Roca
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS. Moderador: Lorenzo Díaz, Periodista y escritor, Onda Cero
     
   

04:25 PM

EL MENÚ Y LA DIETA

QUÉ MATERIAS PRIMAS AYUDAN A MANTENER EL PESO Y LA SALUD.Ponentes:
  • Dr. Arturo Almeida
  • Alejandro Martínez, director general de Fundación Eroski.
QUÉ PUEDE APORTAR EL COCINERO PARA COLABORAR EN UNA DIETA SALUDABLE Y/O DE ADELGAZAMIENTO.Ponentes:
  • Sergi Arola, Restaurante Sergi Arola Gastro
  • Ángel León, Restaurante Aponiente
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderador: Paz Ivison. Periodista gastronómica.
     
   

05:10 PM

EL VINO COMO ALIMENTO Y COMO DISFRUTE SENSORIAL

EL VINO, PROPIEDADES NUTRICIONALES. BENEFICIOS PARA LA SALUD. Ponentes:
  • Ismael Díaz Yubero, miembro de la Real Academia de Gastronomía y miembro de la FEN
  • Carlos Moro, Presidente del Grupo Matarromera y Presidente del Centro de Interpretación del Vino- EMINA
EL VINO Y LOS DESTILADOS: DISFRUTE SENSORIAL FRENTE AL CONSUMO INDISCRIMINADO.Ponentes:
  • José Peñín, consultor y escritor vitivinícola y presidente fundador de Guía Peñín
  • Susana García Dolla, Vicesecretaria General de la FEV.
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderadora: Isabel Mijares García-Pelayo. Presidenta de la Asociación Española de Periodistas del Vino.

 

     
   

06:05 PM

LA ALIMENTACIÓN INFANTIL EN LA RESTAURACIÓN

EL MENÚ INFANTIL. QUÉ SE LE DEBE OFERTAR A UN NIÑO. COMPONENTES BÁSICOS PARA LA INFANCIA. Ponentes:
  • Dr. Rafael Gómez y Blasco, Director Grupo Euroclínica
  • Dra. Mª. Esther Pérez Blasco, pediatra, especialista en nutrición
CÓMO ATRAER A LOS NIÑOS HACIA LAS COMIDAS SANAS. PLATOS SEDUCTORES.Ponentes:
  • Samantha Vallejo-Nágera, Samantha de España Catering
  • Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta
COLOQUIO TURNO DE PREGUNTAS. Moderador: Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Participa también en el coloquio el Dr. Jesús Román.
     
     
     
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Tags: gastronomía, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, nutrición

Jul 17

ICEX - Bodegas Torres, un veterano en China

Llegar muchas veces a introducirse en un mercado para crear una empresa o para exportar un producto, no es una tarea nada fácil y sobre todo es una apuesta de 'valientes' pues hay que estar mentalizado que para llegar a posicionarse y empezar a mover el producto y generar ingresos, lo primero es invertir y estar dispuesto a ello.

Bodegas Torres en el 1995 ya mandó su primer 'expedicionario' y hoy en día ya tiene un nombre dentro del mercado chino.

Este vídeo tiene una extensión de 24 minutos pero los datos que arroja, Alberto Fernández, director de Bodegas Torres China es sumamente interesante, escuchar las experiencias de la empresa, su crecimiento, evaluar el mercado actual, hacia dónde va y destacar las oportunidades de negocio, es algo que aconsejamos no se pierdan.

 
ICEX ©
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Tags: bodegas torres, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, VINOS MAXIMUM, ICEX, China

Jul 08

Samuel Perea. El arroz perfecto, la ecuación

SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES
     
SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES  

Del 8 de julio al 14 de julio en el restauranta de El Corte Inglés de Mijas, podrá degustar la variedad de arroces preparados por este creativo e incansable Chef. El proyecto de "El arroz perfecto lo ha realizado conjuntamente con la Facultad de Ciencias de la Universidad de Málaga con la colaboración de Mercedes Siles (Catedrática de Álgebra), Pedro Reyes (Matemático y fotógrafo), Lourdes Molina (CEO Taninotanino, CEO Spaincreative).


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Cuando Jenofonte pidió consejo a Sócrates sobre la conveniencia o no de contraer matrimonio, el maestro le contestó: Querido amigo, hagas lo que hagas, te vas a equivocar.

 

El arroz perfecto*

Suponiendo que haya en el mundo 3000 millones de personas que cocinen arroz en sus infinitas formas y maneras, os puedo asegurar que todas creerán hacer el mejor de los arroces. Por eso cuando imaginamos el proyecto de “El Arroz Perfecto” nos impusimos como condición no competir con el arroz de los domingos de las madres ni con el de los cuñados o de cualquier otro que pudiera ser.

Al aplicar el adjetivo “perfecto” a algo te expones a un merecido riesgo de crítica feroz de todo aquel que sepa mínimamente del tema, más aún tratándose de un arroz. En modo alguno queremos ser pretenciosos. Sí queremos que aprecien que, gracias a la fórmula que proporcionamos, la manera de hacer el arroz sí puede adjetivarse de "perfecta", de aquí el nombre que hemos dado a este trabajo conjunto donde cocina y matemáticas van de la mano.

La paella

Mi primer registro de paella auténtica lo guardo en la memoria como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago una. No he logrado aún aquel sabor que tuve el placer de probar la primavera de 1978 en la huerta valenciana de mi amigo Joaquín Ivars. Aquella paella la realizó uno de los muchos magníficos maestros paelleros anónimos que hay en todo el Levante español.

Leña de naranjo, aceite de oliva, pollo y conejo de campo, caracoles, garrofón y otros frutos de la huerta. Los ingredientes y la puesta en escena eran magníficos, pero lo que más admiración me causó fue su incomparable sabor y el punto perfecto de la cocción del arroz.

Aquella paella irrepetible dependía totalmente de las manos y la sabiduría de aquel maestro paellero cuyo nombre quedó eclipsado por su obra maestra. Nunca más comí otro arroz igual.

¿Por qué recurrir a la ciencia?

Cuando un cocinero se enfrenta cada día al reto de repetir sus recetas, siempre corre el riesgo de que sus comensales detecten, de una vez para otra, alguna diferencia en las mismas y en el caso del arroz especialmente.

Si a los clientes les gusta el arroz que les has hecho, lo memorizan y lo idealizan, esperando encontrar cuando vuelven otro día exactamente el mismo arroz que tanto les gustó entonces.

Conclusión

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir la cocción perfecta del arroz en todos sus contextos y en cualquier punto del Planeta.

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir un arroz perfecto en cualquier punto del Planeta.


EL ARROZ EN SU CONTEXTO

Seco
El arroz seco responde perfectamente a la libertad de los granos una vez cocinados. Libres, sueltos e impregnados de sabor, olor y color, acompañan al resto de componentes con la única condición de ser independientes.

Meloso
El arroz meloso se me antoja suave y delicado, donde los granos han perdido su independencia pero han ganado en untuosidad.
En el paladar, mantiene su “alma” flexible y la integridad del grano firme.
La gelatina almidonada describe, descarada, la intención de los frutos que acompaña.

Caldoso
El arroz caldoso, al igual que en las modalidades de seco y meloso, siempre debe mantener la textura del grano íntegra y contener el sabor suficiente de los ingredientes que lo componen.
Su caldo, suavemente espeso, debe fluir entre los granos sueltos de arroz lo bastante como para poder comerlo cómodamente con cuchara.
     
     
     
     
     
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Tags: cocina en origen, samuel perea, el corte inglés, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES

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