LA DIVERSIDAD DEL CHAMPAGNE CATA POR SR. PHILIPPE CESCO Y SRA. NURIA GENÉ DENTRO DE LA JOURNÉE DES CHAMPAGNES - Hotel Barceló (Málaga)
La cata impartida por Bureau del Champagne y organizada por EventodelVino.com se titula La Diversidad del Champagne, sabiamente impartada por Sr. Phillipe Cesco y aperturada por Sra. Nuria Gené. Nos adentra de Norte a Sur, de Este a Oeste dentro de La champagne vitícola. Una cata para aprender y saber entender la champaña desde sus variedades hasta su vinificación.
Foto:: Sra. Nuria Gené & Sr. Philippe Cesco
Champagne Vitícola está delimitada por una ley de 1927, la zona de producción de la denominación de origen controlada (AOC) Champagne se extiende a lo larto de 34.000 hectáreas. Situada en Francia a unos 150 kilómetros de París, comprende 310 "crus" (municipios) distintos en cinco departamentos o comarcas: la Marne (67%), la Aube (23%), la Aisne (9%), la Haute-Marne y la Seine-et-Marne.
El viñedo se haya repartido en cuatro grandes zonas: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs y la Côte des Bar. Tiene casi 281.000 parcelas cuya superficio media es de 12 áreas.
17 pueblos se benefician históricamente de la denominación "grand cru" y 44 pueblos de la denominación "premier cru".
Los tres elementos más importantes del terruño champenois - clima, suelo y subsuelo, relieve - crean una combinación específica, un mosaico de microterruños con características únicas, de las que el savoir-faire de 15.000 viticultores saca el mejor partido.
El viñedo champenois, se halla plantado entre 90 y 300 metros de altitud. Es un viñedo de laderas orientadas, en su gran mayoría, hacia el sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12% aunque algunas pueden alcanzar casi el 60%.
El terruño champenois está lo suficientemente escarpado y ondulado como para permitir una muy buena insolación de la viña, y sus laderas facilitan la salida de los excesos de agua.
La composición del subsuelo es, en su mayor parte, calcárea. Los sedimientos, que en él se hallan, son también calcáreos en un 75% (cretas margas y calcáreas). Este tipo de subsuelo favorece el drenaje de los suelos y también la mineralidad de ciertos vinos de Champagne.
La naturaleza del terruño ha guiado la selección de las cepas que mejor se adaptan al mismo. La ley del 22 de julio de 1927 determina las cepas autorizadas. En la actualidad, predominan el pinot noir (uva negra), el meunier (uva negra) y el chardonnay (uva blanca). El arbanne, el petiti meslier, el pinot blanc y el pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizados, aunque representan menos del 0,3% del viñedo.
El pinot noir representa el 39% del viñedo plantado. Ideal en terrenos calcáreos y frescos, es la cepa predominante en la Montagne de Reims y en la Côte des Bar. Los vinos con este origen se distinguen por los aromas de frutos rojos y una personalidad muy fuerte. Es la cepa que aporta cuerpo y fuerza al ensamblaje.
El meunier representa el 33% de las superficies. Esta cepa vigorosa, menos sensible a las heladas gracias a una floración más tardía, es ideal para los terruños más arcillosos, como los de la Vallée de la Marne, y se adapta mejor a las condiciones climáticas más duras para la viña. Da lugar a vinos ligeros y afrutados que evolucionan un poco más rápidamente en el tiempo y aportan redondez al ensamblaje.
El Chardonnay ocupa el 28% del viñedo. Es la cepa predilecta de la Côte des Blancs. Los vinos de chardonnay se carecterizan por sus aromas delicados, de notas florales, cítricos y, a veces minerales. De evolución lenta, es la cepa ideal para el envejecimiento de los vinos.
Gracias a la selección masal, que consiste en marcar los pies que contienen los mejores frutos, y a la selección clonal, para una calidad sanitaria óptima, los Champenois disponen de las mejores plantas posibles.
El análisis medio ambiental del conjunto de la línea de producción Champgne, realizado a principios del 2000, puso en evidencia cuatro importantes retos:
1. Reducción de los productos y control de los riesgos para la salud y el medio ambiente.
2. Preservación y valorización de los terruños, la biodiversidad y los paisajes.
3. Gestión responsable del agua, de los efluentes, de los subproductos y de los residuos.
4. El desafío energético y climático.
La poda se trata de la primera operación en la viña después de la vendimia. Comienza con la caida de las hojas y se detiene entre mediados de diciembre y mediados de enero para respetar el descanso invernal de la planta, y se prosigue en marzo, pero no puede retrasarse más. La poda asegura la mejor circulación posible de la sabia hacia los brotes fructíferos para equilibrar vigor y fertilidad. Da forma a la viña, evita la acumulación de hojas y favorece la fotosíntesis y la aireación de las uvas. Permite, también, controlar la evolución de la viña, rejuveneciendo de forma regular las estructuras.
Tras el desborre (inicio de la salida de hojas), el cuidado de la viña prosigue con distintos trabajos destinados a controlar los rendimientos y favorecer la calidad.
Con el objeto de definir mejor las fechas y condiciones de la vendimia, una red de seguimiento de la madurez de las uvas está operativa desde 1956. A partir de los atos de 450 parcelas testigo distribuidas por todo el viñedo, se activa al inicio del envero (coloración de los frutos) para poder medir, gracias a la toma bisemanal de muestras, el porcentaje de envero, el peso medio de las uvas, la riqueza estimada de azúcar, la acidez total y la tasa de trotitis.
Desde 1987, los centros de prensado, muy reglamentados, son objeto de una adeucación que conlleva más de 20 criterios relacionados con la capacidad de prensado y lavado, los ratios diarios, el tipo de prensa, la realización del prensado y del sulfitado, la higiene.
Al unir los "vinos claros" provenentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el arte del ensamblaje consiste en crear un vino que supere la suma de los vinos de base. El viticultor o jefe de bodega que realiza el ensamblaje tiene como objetivo concebir un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de cada elaborador, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo del mismo.
La fermentación en botella está destinada a que el vino se convierta en espumoso, siendo éste el orgien de la expresión "toma de espuma".
Las botellas se mantienen, en la oscuridad de las bodegas, durante un largo periodo de maduración. Las cavas juegan un rol importante en esta etapa de elaboración del vino, gracias a su temperatura relativamente constante, próxima a los 12 ºC.
Después de este largo periodo de reposo, hay que devolver al vino su claridad eliminando el depósito que se ha formado durante la toma de espuma. El removido tiene como finalidad reunir los sedimientos (levaduras y aditivos del removido) en el cuello de la botella con el fin de eliminarlos en la operación de degüelle.
El dosaje corresponden al añadido de una pequeña cantidad de licor. Es el último toque que el jefe de bodega puede aportar al estilo del vino.
También tras el dosaje, el vinos se tapona. Los tapones actuales están formados por una parte de gránulos de corcho conglomerado sobre la que se encolan dos redondeles de corcho. El tapón debe obligatoriamente estar marcado con el nombre champagne, y si es "millésimé" con el año del "millésime".
La última etapa antes de salir de las bodegas champenoises; hay que "vestir" la botella. El vestido en las botellas de champagne está compuesta poru n papel o luminio que cubre el tapón y su alambre que, a menudo, se apoya sobre un collarín. En la botella en si misma se sitúa una etiqueta, y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y las informaciones destinadas al cliente.
Durante la cata se han catado siete champagnes Ployez - Jacquemart (el joven y fresco), Zéro Dosage (La madurez), Michel Gonet Millesimé 2004 (Fresco, complejo y veraniego), Thienot Millesimé 2002 (arrebatador en su mineralidad), Billecart-Salmon (el clásico, un ejemplo de equilibrio), Gosset Grande reserve (la personalidad) - Gatinois rosado (el afrutado).
Ployez - Jacquemart Extra Quality Brut 92 puntos tntn
60% Pinot Noir y Pinot Meneur y 40% ChardonnayAromas cítricos abren paso a notas de bollería (pan brioche) y puntas de manzana asada muy ligeras, acompañada por un toque personal de canela y especias. Su personalidad le confiere un perfil con recuerdos aromáticos que nos transportan a tierras asiáticas. Dominado por aromas de uva blanca. En boca aporta mineralidad en su final con toques amargos. Excepcional en su frescura y muy largo en boca. Una delicia de muy corta producción.
LOS DATOS DEL EVENTO
Inicio Martes 19 de Octubre 2010
Hora: Desde las 18:00 hasta 21.30 h
Organizado por: EventosdelVino - Restaurante Vinoteca & Enoteca Crópani - Antonio Pacheco Garrido
Lugar: Hotel Barceló (C/ Heroes de Sostoa, 2 - Málaga)
Invitación del Bureau du Champagne
El Bureau de Champagne en España defiende los intereses de todos los profesionales de la región de Champagne implicados en el proceso de elaboración de los vinos de Champagne. España es el 8º mercado de exportación, y el Comité Champagne mantiene oficinas de representación en los 10 principales mercados.
A fin de acercar la diversidad de los Champagnes (marcas, calidades, maridajes, etc.) a los profesionales del sector (sumilleres, chefs, jefes de compras, formadores, etc.) el Bureau organiza cada año una manifestación a la que denominamos Journée des Champagnes.
Este año será en el Hotel Barceló Málaga el próximo martes 19 de Octubre en, donde serán presentados más de 40 champagnes en un acto que es formativo y no comercial. Se extenderá durante la tarde desde las 18h hasta las 21:30h.
En el marco de esta Journée, asimismo, el Bureau de Champagne, juntamente con la Asociación de Sumilleres de Málaga, organizará una cata para profesionales dirigida por el enólogo formado por el Comité Champagne, Philippe Cesco. El tema principal es la Diversidad de champagne, y se cataran vinos de añadas y composiciones distintas: Ployez Jacquemart, Lailler, Thienot, Michel Donet, Gosset, Billecart Salmon, Varnier Fanniere y Gatinois
Reservas: Entrada Gratuita, plazas limitadadas - Reservar invitación y asistencia a info@enotecacropani.com.
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