Oct 24

Vinos espumosos y gasificados. Parte I

por Jesús García Gallego
       

Son  todos aquellos que contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presiones variables.

 

Vinos gasificados

Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico de procedencia ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas carbónico natural (endógeno) procedente de fermentación.

En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando se envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas  a una temperatura de20º C.

Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino.

Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales.. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

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Vinos de aguja

Son aquellos que elaborados con determinadas uvas y con métodos especiales, mantienen al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación de sus azúcares propios o añadidos. Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma.

Los vinos de aguja, contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.

Estos vinos, que suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, más finas que las champanesas, están considerados como productos intermedios entre los tranquilos y los espumosos, ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el método de elaboración utilizado. No obstante, poseen caracteres organolépticos propios que los hacen ser distintos a otros vinos.

Elaboración de los Vinos de Aguja:

1. Vino de aguja natural.

Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos, para que compense la pérdida de éste, por ejemplo, los vinos Toscanos (Italia) elaborados por el método «governo», en el que al vino nuevo se le añade un 10 % de mosto o vendimia rica en azúcar (por pasificación durante  una semana de racimos de uva). De esta forma, se produce una fermentación lenta de estos azúcares, que comunican al vino una «aguja» característica.

En España, se utiliza un método similar en la zona de La Bañeza y Valdevimbre Los Oteros, en León; donde también se consigue mantener el carbónico natural añadiendo al vino nuevo racimos de uva madura, manteniéndose así una fermentación lenta durante el período de conservación del vino. El resultado son vinos ligeramente ácidos, de una graduación media de 12 % vol. y una tendencia muy acentuada a conservar el carbónico que se desprende de la fermentación alcohólica y maloláctica, la que dio nombre a la aguja en el vino.

Esta técnica se denomina “madreo” y la uva utilizada en esta zona es la Prieto Picudo, se descuba muy tarde y se prensan los orujos, de los que obtiene un vino sin aguja llamado de «pisadillo», que no se mezcla con el vino obtenido por escurrido, que sí tiene carbónico.

2. Vinos de aguja no natural

Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, hay que señalar que los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agregan la levadura. Este sistema es muy parecido al de Vino Espumoso, pero se realiza a menor presión.

Tal es el caso de los Vinos de Aguja del Penedés o el Ampurdán, partiendo de casi los mismos vinos base utilizados en los Vinos Espumosos, de las variedades Viura o Macabeo, Parellada y Xarello. En estos vinos, destacan sus caracteres primarios de las uvas de origen, aunque también tienen se parecen a los Vinos Espumosos, pues se elaboran de forma parecida.

Vinos de espumosos

 Para la C. E.E.

«Es el producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20 º C en envases cerrados, una sobrepresión del anhídrido carbónico en solución, igual o superior a 3 bar».

 La reglamentación española, más restrictiva, los define de la siguiente forma:

«Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella, y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C».

Generalmente, los vinos espumosos se elaboran partiendo de una “mezcla” o Vino de Tiraje, compuesto por un vino base tranquilo, cierta cantidad de azúcares (20 a 24 gr/l) y unas levaduras especificas, capaces de realizar la fermentación en condiciones especiales y difíciles.

A continuación, el vino es introducido en recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, en una operación llamada «tiraje». Por ello, en una primera fase, el vino refermenta hasta consumir los azúcares y alcanzar la presión prevista de 5 o 6 atmósferas y, en una segunda etapa, de mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Así tiene lugar una «crianza sobre levaduras», y que da al vino sus características organolépticas especiales.

Posteriormente, se eliminan los sedimentos o lías, por decantación o filtración, según los casos.

Para finalizar, se le puede añadir un jarabe azucarado o «licor de expedición», según se desee obtener para su consumo un producto más o menos dulce.

Menciones en diferentes idiomas:

- Castellano: Vino espumoso

- Francés: Vin mousseux

- Italiano: Vino espumante

- Portugués: Vinho espumente

- Inglés: Sparkling wine

- Alemán: Schaumwein o Sekt

 

Clasificación europea

- «Premium» y «Reserva».

Para los Vinos Espumosos de Calidad definidos en la normativa comunitaria y los Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.).

- «Gran reserva».

Para los V.E.C.P.R.D. amparados por la Denominación Cava, con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

 

Diferentes elaboraciones de vinos espumosos

Cava y Espumoso Método Tradicional. (Los explicaremos detalladamente más adelante)

La diferencia entre ambos radica exclusivamente en la localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

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El Granvás, Charmant o fermentación en grandes depósitos.

Espumoso de Grandes Envases o método tanque. (En estados Unidos aparece en la etiqueta las palabras «bulk process»), se elabora por el «método Charmant», que data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en funcional y de completa utilización industrial.  Consiste en hacer el tiraje en un depósito hermético de gran volumen y con cierta presión, en el que la eliminación de lías se hace por filtración.

 





Fases del Método Charmant

Elaboración del vino base

Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual y buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico)

Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12 y 16 horas a 20 ºC. A continuación se pasa a otro depósito donde se le añade azúcar y levadura y se deja fermentar un mínimo de 30 días (Charmant corto), aunque a veces se dejan sobre lías períodos de tiempo de más de un año (Charmant largo)

Los depósitos son frecuentemente de acero inoxidable, hermético de presión y con acondicionamiento térmico. De capacidad variable y provistos de agitador, termómetro, manómetro y puerta-hombre. Se deja un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más íntimamente las lías y el vino.

Pasado el tiempo deseado, se realiza un trasvase isobárico a otro depósito donde se clarifica a baja temperatura y después se filtra a contra presión y se embotella.

El embotellado, y la posible adición de licor de expedición,  teniendo en cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos ya contienen entre 10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final del proceso. En este caso, se exige desde el tiraje hasta el embotellado, un periodo mínimo de 21 días.

Este método se utiliza sobre todo para espumosos dulces como los Asti Espumante y los Proseccos italianos, donde si el método se prolonga más días, el vino producido se llama charmant lungo. Son vinos muy afrutados, pensados para consumir jóvenes.

Prosecco. (Secos o Semisecos)

De denominan así a determinados vinos elaborados en el Noreste de Italia, con la variedad de uva de este nombre, y que pueden ser espumosos “espumantes” o, ligeramente espumosos “frizzantes”.

Asti espumante.

Vinos espumosos dulces del Piamonte, en el Noroeste de Italia. Se elaboran con Moscatel de grano menudo, que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales. Suelen ser sobre todo frizzantes. En estos vinos, todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a refermentar en una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje.

Esta segunda fermentación se realiza en en depósitos de presión con agitadores durante 50 – 60 días a una temperatura máxima de 15 º C. pudiendo permanecer sobre lías hasta seis meses, en cuyo caso tendría que indicarse la categoría “Sekt”.

 El primer taponado debe hacerse a partir del uno de enero siguiente a la vendimia,  quedando 50 grs. /l. de azúcar residual y entre 9 y 10 % Vol.

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Son igualmente típicos del valle del Drôme y la zona de Diois en Francia, como los Clairette de Die, elaborados con la Moscatel de Grano menudo y la Clariette.

También se elaboran espumosos fermentados en botella en Australia, Nueva Zelanda y California, frecuentemente a partir de las variedades de Champagne.

Como curiosidad destacar los tintos espumosos de Shiraz, elaborados en Australia, donde también se elaboran con merlot y Cabernet Sauvignon.

Debido a la gran variedad de viñedos de clima frío - especialmente en el valle de Yarra, Tasmania y la cordillera de Macedonia, Australia puede presumir de elaborar espumosos por el método tradicional o vinos de aguja, verdaderamente elegante.

Son tradicionalmente un poco dulces, aunque algunos productores los hacen seco, con cuerpo y taninos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Oct 12

Elaboración y cata de vinos rosados, grises y claretes

por Jesús García Gallego
       

 El rosado es un vino que  ha tenido mala prensa y probablemente, de forma injusta ha sido relegado casi al ostracismo durante años. Hoy, afortunadamente gracias a la gran calidad de las elaboraciones y al mayor nivel de cultura enológica de los consumidores, comienza a ocupar el papel que le corresponde en el panorama enológico y gastronómico actual.

El vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas.

Una vez que el mosto ha alcanzado el grado de pigmentación deseado, por alguno de los sistemas que explicaremos a continuación, su elaboración apenas difiere de la de los blancos y, al igual que en estos, el mosto realiza la fermentación sin los orujos.

 

Los vinos rosados se pueden elaborar de dos formas

Sangrado

Con él se obtienen los rosados de mayor calidad. Una vez estrujadas y despalilladas las uvas, se depositan en una cuba a una temperatura aproximada de 14/15 º C, las uvas amontonadas dentro del depósito irán soltando lentamente su mosto que se va tiñendo lentamente y realiza una maceración corta mediante la cual se pueden extraer los taninos y antocianos que harán que el mosto adquiera el color típico del rosado.

Este periodo de tiempo suele variar según las regiones y variedades de uvas, pero está comprendido entre 6 y 24 horas. (Al de 12 horas se llama “Rosado de una noche” y al de 24 horas de «una noche y un día»). Una vez finalizado este proceso, tendremos un mosto teñido de color rosa fuerte, con las fragancias aromáticas y sápidas que ha extraído de los hollejos durante la maceración
 
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A continuación se realiza el sangrado, que consiste en dejar salir el mosto del depósito para llevarlo a otro envase. Estos depósitos están provistos en el fondo de unas rejillas que retienen las partes sólidas, por lo cual dejan salir gran cantidad de mosto “yema” (extraído sin prensar). En el nuevo depósito se le deja desfangar un tiempo y finalmente se trasiega a otra cuba donde realizará la fermentación, como los blancos, a una temperatura controlada inferior a 20 ºC.

Cuando termina la fermentación alcohólica, puede realizar o no la fermentación maloláctica, dependiendo del tipo de rosado que queramos obtener y las variedades de uvas con las que lo hemos elaborado. Finalmente se procede al sulfitado, clarificado y estabilizado con frio.

Para terminar, se embotella con rapidez para que conserve su frescura.

– Prensado directo. Se prensa la vendimia a su llegada a la bodega como si fuéramos a elaborar un blanco. Se realizan varias prensadas, separando los mostos de cada una para facilitar la obtención de mostos con diferente color, en función de la presión aplicada y, estos mostos frecuentemente fermentan por separado. Una vez convertidos en vino, se mezclan para obtener el color y las características organolépticas deseadas.

 


Al terminar estas operaciones se procede como hemos mencionado con los rosados de sangrado.

La mayoría de los rosados son jóvenes y sin contacto con madera, aunque algunos se pueden llevar a barrica de roble durante un corto período de tiempo para que adquieran más estructura y carácter.

También se realizan rosados de maceración carbónica y semisecos o semidulces.

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En ambas elaboraciones se procura obtener unos vinos cuyas características fundamentales serán su atractivo color, una buena acidez, frescura y frutosidad, un ligero toque carbónico y el predominio de los aromas frutales y a golosinas.

 

Vino Gris y vino Gris de Gris

Es un rosado muy claro, un rosado de tonalidades extremadamente pálidas,  que se elabora prensando suavemente la uva tinta, sin apenas maceración, así prácticamente hay extracción de color de las pieles.

Se elaboran especialmente con las variedades “Pinot Noir” y “Gamay”

La elección de variedades de escaso aporte de antocianos es una de las claves, junto con el sistema de elaboración.

Son vinos de origen mayoritariamente francés, muy extendidos porla Región de Beaujolais.  También se elaboran estos vinos con una alta calidad en los Departamentos de Meurthe y Mosela (Lorena) donde se elaboran los afamados “Côtes de Toul” y en el Valle del Loira y la Región del Midi, «Gris de Orleans» y el «Gris de Gris», de Listel en el Languedoc.

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Existen los llamados vinos Gris de Gris”, son vinos grisproducidos a partir de una cepa gris, como la Pinot Gris (Pinot Grigio, mutación de un clon de la Pinot Noir, uva blanca de piel rosa grisáceo o azul grisáceo), Garnacha Gris, también conocida como Garnacha Peluda (Languedoc), Aramon Gris, Picapoll Gris, Sauvignon Gris, etc.

Los colores de estos vinos oscilan  entre palo rosa y asalmonado pálido. Son rosados de capa muy baja y muy delicados.

Además de Francia el vino gris se producen también en menor medida en Europa del Este, Marruecos, Israel, Estados unidos, Australia y Nueva Zelanda.

Generalmente son vinos elaborados como tintos, a los que se les añade una proporción de uvas blanca, aunque hay alguna variante en su elaboración.

También se les conoce con el antiguo nombre de Aloque (por su color azafrán).
Pueden proceder de varios sistemas de elaboración.

Formas de elaboración

 – Mezcla de uvas.

- Mezcla de blancas y tintas y realizando la vinificación como tinto.

- Mezcla de mosto de uva blanca y hollejos de tinto y fermentando como los tintos.

- Mezcla de vino blanco con pasta de tinto y fermentando como los tintos.

– Sólo de uvas tintas. Es un vino de maceración corta, intermedia entre el rosado y el tinto en la que los hollejos permanecen cierto tiempo durante la fermentación (entre tres y cuatro días).

A diferencia de los rosados, en los que solo hay maceración, en los vinos claretes, además existe también fermentación con los hollejos.

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Cata de vinos rosados

Vamos a describir  a continuación las características de catas más importantes de estos vinos rosados

Fase visual

– Limpidez. Proceder como en los blancos.

– Brillo. De muy brillante a brillante, según la edad (hasta 2 años).

– Color. Pálido, rosa vivo, salmón, fresa, (dependiendo de las variedades de uva), se va haciendo anaranjado con el tiempo hasta alcanzar el color “piel de cebolla”, aceitoso e incluso “ojo de perdiz”. El color del rosado depende mucho de la variedad de uva que se utilice para su elaboración. Así en los elaborados con Cariñena, predomina el granate, con Cabernet los tonos frambuesas y con Garnacha son más oscuros tirando a malvas.

– Términos más frecuentes para definir el color de los vinos rosados. Rosa pálido, rosa violáceo, frambuesa suave, anaranjado, salmón, rosa ámbar, piel de cebolla, ojo de perdiz.

Fase Olfativa

Los rosados deben tener un aroma potente y una gran fragancia, a flores y frutas.

Cuando envejecen generan olores a fruta pasificada, miel y rancio.

En sus aromas, aunque en general parecidos a los blancos, predominan típicas golosinas, chicles, moras, frambuesas, cerezas, plátanos, cítricos, fresas y pétalos de rosa.

Fase Gustativa

Es muy importante destacar la presencia intensa de aromas de boca, destacan los sabores florales y frutales con una cierta acidez y sensación de frescura.

Frambuesa, fresas no muy maduras, caramelos  ácidos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

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Tags: taninotanino, vinos rosados, clarete, vinos grises, vinosmaximum