Nov 22

Espumosos III parte. El Champagne.

por Jesús García Gallego
       
 

En esta tercera entrega sobre los vinos espumosos,  no vamos a tratar el método de elaboración del Champagne (método champanoise o tradicional), puesto que éste ha quedado perfectamente explicado en el artículo anterior, pero si vamos a explicar las múltiples características y singularidades, que hacen de este vino un producto único y diferente al resto de los espumosos que se elaboran en el mundo, lo que unido al “método tradicional” de elaboración, lo han  convertido en una auténtica leyenda que ha marcado toda una tradición centenaria en el mundo de la enología.

El Champagne, tiene su origen en la región francesa con dicho nombre, una zona vinícola al norte de Francia, de clima muy frío que convierte la viticultura en una actividad más difícil que en otros territorios. Hay que tener en cuenta que es la región vitivinícola más fría del mundo, el límite donde se puede cultivar la vid. con una temperatura media anual de 11 º C, ya que por debajo de una media de 10 º C las cepas no sobreviven.

 champagne taninotanino
 

Para proteger los viñedos de las bajas temperaturas se utilizan habitualmente dos sistemas:

- Estufas en las viñas para calentar el aire.

- Riego por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña capa de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes del frio extremo.

Aunque cultivo de la viña se remonta a finales del siglo III, el vino, tal como lo entendemos hoy en día, tiene su origen a principios del siglo XVIII, de la mano del monje benedictino Don Perignon, de la Abadía de Hautvilliers. Aunque no hay certeza de que haya sido literalmente el descubridor de esta forma de elaboración, pues, como vimos en el artículo anterior existen antecedentes que le disputan la autoría. Sin embargo, lo que es indiscutible,  es que gracias a sus observaciones y a los cambios introducidos a partir de ellas, sentó las bases para la elaboración de este vino tal como lo conocemos hoy en día.

En primer lugar, observó que debido a las duras condiciones climatológicas de la región, la fermentación del vino en las barrica se interrumpía por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y se reanuda con la llegada de la primavera, cuando estaba ya embotellado, convirtiéndose en un vino con gas por la presencia del anhídrido carbónico. También, comprobó que estos vinos se conservaban y transportaban mejor en botellas que en barricas, propiciando la sustitución de las antiguas por unas más gruesas de lo habitual, e introdujo la utilización del tapón de corcho, más resistente a la presión.

Además, fue el primero en realizar la “selección de varietales” y, en desarrollar el sistema de “cuvée”  de distintas viñas y zonas para obtener un solo vino y, finalmente, también fue el primero en utilizar uvas tintas para elaborar vinos blancos (Blanc de Noir).

Los cambios continuaron con el tiempo, y a finales del siglo XVIII, el maestro bodeguero de la importante bodega “Viuda de Clicquot”, introdujo diferentes procedimientos relativos a la crianza y la conservación, como el uso del pupitre, la técnica del removido y la determinación de forma precisa y estandarizada de la cantidad de licor de expedición, lo que permitiría una posterior mejora en la elaboración y comercialización del Champagne.

 champagne taninotanino
Calefacción viñas champagne

 

Si tuviéramos que resumir algunas de las características que hacen del champagne un vino único, podríamos mencionar las siguientes:

- Elaboración de un blanco con uvas tintas, aunque posteriormente se unió la blanca Chardonnay.

- Ensamblaje especial de diferentes variedades de uvas, procedentes de distintos pagos y añadas. Esto permite ofrecer un producto equilibrado y similar cada año.

- Prensado muy ligero y fraccionado, para obtener mostos por separado.

- Crianza sobre lías y segunda fermentación en botella.

- La influencia definitiva de un “terroir” y una climatología singular.

La zona de producción de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de Champagne, situada 150 kilómetros de París, está delimitada por una ley de 1927, y ocupa casi 35.000 Ha., con 319 “crus” (municipios), de los cuales solo 17 tienen la calificación de “grand cru” y 44 de “premier cru” y están distribuidos en cinco departamentos administrativos:

- La Marne (67%)

- La Aube (23%)

- La Aisne (9%)

- La Haute Marne

- La Seine-et-Marne.

El viñedo está repartido y delimitado en cuatro zonas productoras:

- La Montaña de Reims

- El Valle del Marne

- La Côte des Blancs

- La Côte de Bar y Montgueux

Cuenta con 15.000 viticultores y casi 281.000 parcelas de una superficie media de 1.200 metros cuadrados.

Y como nota importante y curiosa que caracteriza, tanto la viticultura como la enología a la AOC de Champagne, cabe señalar que todo está regulado de forma exhaustiva, como podremos comprobar un poco más adelante.

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Viticultura

Suelos

El viñedo de Champagne se halla entre 90 y 300 metros de altitud. En laderas orientadas, mayoritariamente al sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12%.

Hace millones de años, las casi 35.000 Ha donde se asienta el viñedo de Champagne estaban cubiertas por el mar, lo que ha dado origen a unos suelos mayoritariamente calcáreos: la Creta de origen marino.

Está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria).

La importancia de la viña de Champaña depende en gran parte de esta  vena de Creta, que alcanza a veces hasta 200 metros de profundidad.

Existen en la zona dos tipos de cretas: la “belemnita” y el “micraster”.

La “belemnita” constituye el suelo de los mejores viñedos (los Premiers Crus y Grand Crus) y la “micraster”, se reparte por las laderas más suaves del sur de la Champaña.


Su permeabilidad y su riqueza mineral, aportan un carácter y elegancia a los vinos e Champagne, que no tienen los espumosos de otras zonas.

 TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUMLa Creta actúa como regulador térmico, pues refleja los rayos del sol, reteniendo el calor para devolverlo en las épocas más frías, efecto que tiene consecuencias muy interesantes y que facilita una mejor maduración de la uva.

También,  asegura un buen drenaje y la filtración del agua hacia las capas más profundas, manteniendo sin embargo la humedad necesaria en las capas más superficiales del terreno.

Este suelo está también recubierto en distintas proporciones y zonas por una capa de arcilla, caliza y otros minerales, lo que aclara el porqué las diversas variedades se plantan de manera diferente según las zonas de la región. Así, el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier se adaptan mejor a la caliza, a la arcilla o a la Creta según sus propias especificidades varietales y la localización de los suelos.

Finalmente esta composición a base de Creta, favorece la formación de la espuma y el envejecimiento del vino, pues las enormes bodegas de Champaña (algunas alcanzan varias kilómetros) están excavadas en la Creta, que tiene un efecto termorregulador natural, consiguiendo mantener una temperatura constante entre 8 y 12ºC. Gran parte de estas galerías (algunas consideradas hoy día monumentos históricos) eran desde la época romana, canteras para la extracción de las piedras con las que se construyeron las ciudades de la región.

Plantación

La reglamentación establece de forma precisa el marco de plantación:

Los límites de espacio entre las hileras es de 1,50 m. como máximo, y la distancia entre las vides en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m.

De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 plantas por hectárea. Esto propicia una mayor competencia entre las plantas y una menor carga de uvas, pero de mayor calidad.

Variedades

En la A.O.C. Champagne, se cultivan principalmente tres variedades de uva, la blanca Chardonnay (28%) y las tintas Pinot Noir (39%) y Pinot Meunier (33%).

 

Chardonnay

Se encuentra sobre todo al sur del río Marne, en la denominada Cóte d’Avize o Cótes des Blancs (por el color de sus uvas). En las localidades de Avize, Cramant, Oger etc.... se elabora el Champagne “Blanc de Blancs” es decir, varietal de Chardonnay.

Estos vinos son elegantes y francos y en ellos encontramos aromas delicados florales (acacias y lilas), frutales (cítricos, manzana, pera) y minerales.

 

Pinot Noir

Se cultiva al noroeste (Aribormay, Verzenay, Bouzy, Verzy..) en la comarca de la Montagne de Reims, también conocida como Montagne Noir por el color de los racimos de sus uvas. Aportan cuerpo y fuerza al ensamblaje.

Son vinos de carácter, con aromas a frutos rojos, violetas, rosas silvestres y especias. La crianza les aportará tostados, torrefacto, y frutos secos.

 

Pinot Meunier

Se cultiva en menor proporción, en el valle del Marne (Epernay, Ay). Produce vinos ligeros y afrutados que redondean el ensmblaje.

Aporta aromas a frutos rojos, fruta confitada y miel.

Al considerarse la variedad menos fina de las tres, no suele participar en los grandes Cuvées.

De estas dos variedades tintas se obtiene un vino base blanco del que se elabora los Blanc de Noirs.

Las variedades Arbanne, Petit meslier, Pinot blanc y Pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizadas, aunque suponen menos del 0,3 % del viñedo.

 

La poda

Puede iniciarse en noviembre para ciertos viticultores aunque la mayor parte se realiza entre marzo y abril.

Este trabajo se realiza con un frío considerable puesto que la Champaña soporta un clima continental extremo. Los sarmientos cortados, o se queman en las típicas carretillas para el fuego (bidón de acero cortado sobre ruedas) o bien se tiran al suelo en medio de las hileras de las vides. La carretilla tiene la ventaja de calentar a los viticultores y evitar el tener que recoger los restos de las podas. En la actualidad los sarmientos se trituran y se dejan en la viña para enriquecimiento del suelo.

Existen 4 tipos de podas autorizadas en la AOC Champagne:

- Poda Chablis: poda larga sobre brazo largo. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, Y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Cordon y Cordon permanente: poda corta sobre brazo largo único. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema y el Chablis. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico. Esta poda se puede utilizar para todos los “crus”, menos los “grand cru” y “premier cru”. Y por todas las variedades.

- Poda Vallée de la Marne (únicamente para la Meunier): poda larga sobre brazo corto.

 

TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

En cualquiera de los casos, la estructura restante no puede superar las 18 yemas /m2 de media en cada parcela.

Vendimia

Se realiza manualmente cien días después de la floración, durante el mes de septiembre en condiciones de gran dureza climática.

Las uvas se recogen en cajas especiales de vendimia de 50 kgs. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída del zumo, si se produjera. Existen sobre 1.900 centros de prensado repartidos por toda la comarca, para reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.

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 continuará...
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
     
     
     

Nov 05

Vinos espumosos y gasificados. Parte II

por Jesús García Gallego
       

En el artículo anterior, dentro de los vinos espumosos, explicamos detalladamente los “vinos gasificados”, “vinos de aguja”, así como los  espumosos elaborados por el método “gran vas” o “charmant”.

Hoy vamos a revisar los elaborados siguiendo el método “transfer” o “fermentación en botella” y el cava.

En próximos artículos explicaremos los espumosos del mundo, empezando naturalmente por el Champagne.

 

Fermentación en Botella o Método Transfer

Este sistema está siendo sustituido por la fermentación en grandes depósitos por el método Charmant.

Podemos considerarlo como un procedimiento mixto entre un “método tradicional o champanoise” y un Granvás. En principio, el tiraje se hace según el “método champanoise”, es decir, botella a botella y una vez refermentado el vino, se trasiegan los contenidos de las botellas por “sifonaje directo” a un depósito hermético a presión, donde las lías son eliminadas más tarde por filtración, antes de su embotellado. Este sistema de elaboración debe tener un tiempo mínimo de tres meses desde el tiraje hasta la filtración.

Este sistema, se usa en Francia para elaborar los espumosos de Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon y, sobre todo en Australia. En las etiquetas de estos vinos debe aparecer la frase «fermentado naturalmente en botella».

 

Proceso de elaboración

A partir de un vino base perfectamente acabado, lo introducimos en botellas, generalmente tipo mágnum, junto con las levaduras y el azúcar. Se cierran con tapón corona sin obturador y, se depositan en cavas a baja temperatura, donde realizan la segunda fermentación en posición horizontal de rima, debiendo transcurrir un mínimo tres meses, desde el tiraje a la fermentación, aunque normalmente este tiempo es mayor.

Mientras transcurre la fermentación, las  botellas no son removidas y  finalmente, una vez acabada,  se abren y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, a una temperatura de entre -2 y -4 °C, donde van a permanecer un mínimo de 2 o 3 semanas.

Durante ese tiempo, las lías se van depositando por gravedad en el fondo y, mediante un posterior trasiego y filtración, con un sistema isobárico, obtendremos un vino completamente limpio.

vinos espumososSi queremos añadir licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre la filtración y el embotellado y, finalmente se embotellan también por el procedimiento isobárico para que no haya pérdida de presión.

A continuación, se realiza la estabilización tartárica, enfriando el vino y conservándolo a -4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado

Para el embotellado isobárico, las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C., así se reduce al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.

Se llena de nitrógeno la botella y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón suele ser de corcho, de inferior calidad (incluso aglomerado), sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.

Espumosos Método Tradicional: Cava

Cava

En España empieza a elaborarse cava de forma generalizada a finales del siglo XIX, cuando el Bodeguero Joan Raventos (Codorniu), elaboró en su bodega del Penedés, el primer cava blanco, llamado entonces. Durante años, y a pesar de las protestas francesas, las etiquetas de estos vinos llevaban la palabra «Champagne». A mediados de los 70, y tras perder las demandas presentadas por los productores de Champagne en los tribunales, se prohíbe cualquier mención al término francés, a cualquier vino que no proceda de esta región francesa.

La Denominación de Origen Cava

La adhesión de España a la U.E. supuso la equiparación de los vinos con D.O a vinos de máxima categoría: Vino de calidad producido en región determinada (v.c.p.r.d.). Antes del Tratado de Adhesión, el Cava era la única denominación específica española que contaba con una estructura propia, idéntica a la de las Denominaciones de Origen; la diferencia estribaba en la delimitación de la zona y por esta razón a principios del año 1986 se estableció la “Región del Cava”, que delimitaba su zona de producción. Así el Cava queda protegido ante la U.E. y reconocido como vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)

Es una D.O. especial, pues no se encuentra limitada a una zona concreta, sino que se extiende por toda la península, amparando a todos los productores de Cava.

Cataluña, y en concreto en Sant Sadurní d’Anoia, es el principal centro productor de este vino con cerca del 90 %, y el resto se distribuye en diferentes zonas.

Rioja: 12 bodegas; Zaragoza: 3 bodegas; Navarra: 2 bodegas; Valencia: 1 bodega; Extremadura: 1 bodega.

taninotanino vinos maximum

El motivo es que en estas zonas se producía ya este vino por el «método champagnoise», antes de 1986, año del ingreso en la CEE. En ese momento, se hizo necesario reconocer y delimitar las zonas de elaboración y crear una Región Cava, que incluía 159 municipios, distribuidos de la siguiente manera:

Barcelona (63), Tarragona (52), Lérida (12), Gerona (5), La Rioja, (18), Álava (3) (La Guardia, Moreda de Álava, Oyón), Navarra (2)(Mendavia y Viana), Aragón (2) (Ainzón y Cariñena), Badajoz (1) (Almendralejo) y Valencia (1)(Requena).

La superficie actual inscrita es aproximadamente de 42.000 Has.

Variedades de uvas autorizadas

Cavas blancos: Macabeo (Viura), Xarello, Parellada, Subirat Parent (Malvasía riojana) y Chardonnay.

Cavas rosados: Pinot Noir, Garnacha tinta, Trepat y Monastrell.

En España, la mayor parte del Vino Espumoso que se produce está acogido a la Denominación de Origen Cava, con producciones anuales de más de 100 millones de botellas.

Cada una de estas variedades comunica a los vinos cualidades diferentes.

La Macabeo aromas a fruta blanca

La Xarello, cuerpo, acidez y nervio

La Parellada, aromas florales, equilibrio, suavidad y elegancia

La Trepat produce vinos rosados de poco color, ligeros y de acidez equilibrada.

La Chardonnay originaria de Borgoña y Champagne, transmite a los vinos sus característicos aromas a tilo, tostados y mantequilla, y en la boca muestra potencia y equilibrio.

La Pinot Noir (muy minoritaria), solo para cavas rosados, produce vinos aromáticos y con cuerpo.

La Garnacha tinta y Monastrell (minoritarias), sólo para cavas rosados.

Fuera de Cataluña, la variedad Viura (Macabeo) es la más extendida y produce gran parte de los vinos base, excepto en La Rioja, donde la Malvasía aporta además unas notas originales, de notable calidad, a hierbas y flores.

Rendimientos máximos

– 12.000 Kg/ha para las variedades blancas

– 8.000 Kg/ha para las tintas.

La elaboración de Cava se realiza en dos fases

1).- Elaboración de vino base

Se realiza de forma similar a la de un vino tranquilo, aunque en el prensado, se tiene mucho cuidado y se realiza con mucha suavidad para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia.

Antes de este último trasiego, el enólogo prueba todos los vinos y crea una mezcla uniforme. En este coupage, se suele incluir un 25 % de buen vino de años anteriores.

(Práctica que constituye el secreto de cada bodega).

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1).- Elaboración de vino
base

Esta fase consta a su vez de varias etapas

Tiraje

Antes de embotellar se realiza una operación llamada «tiraje».

Se prepara un jarabe de elevada concentración de azúcar (licor de tiraje) disolviendo en frío 500 grs. de azúcar o sacarosa en un vino viejo. Esta solución se guarda entre 6 y 8 días y se filtra.

Como tiene que realizarse la fermentación de un vino ya fermentado, la levadura que se utilice tiene que tener unas características especiales:

– Ser resistente al alcohol y al sulfuroso

– Ser capaz de agotar completamente el azúcar

– Fermentar a baja temperatura

Antes de embotellar, el licor de tiraje, el vino base y las levaduras, se agitan bien y se oxigenan para facilitar el trabajo de las levaduras.

A continuación, se coloca un obturador de plástico hueco (para facilitar la acumulación de las lías) y un tapón corona en el que va inscrito la fecha del tiraje.

En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.

El tipo de botella utilizada debe ser resistente a la presión y de forma clásica.

Crianza

Fase de rima

Una vez llenas las botellas, se ponen en posición horizontal, en una cava a una temperatura de 12 a 16 grados. Allí empieza la fermentación de los azúcares añadidos (entre uno y tres meses), y comenzará la toma de espuma. Una vez que las levaduras han secado el vino, éste se queda sin azúcar y mueren. Así comienza la fase de crianza en rima. Cuando finaliza la segunda fermentación la presión de la botella suele ser de 5 o 6 atmósferas. Entonces se le da el «coup de poignet», que consiste en agitar fuertemente la botella, para despegar el poso de las paredes y que permanezcan en suspensión. A continuación, comienza la fase de crianza sobre sus propias lías, que es donde se origina el bouquet tan característico de estos vinos. Durante este período la burbuja se integra en el vino, éste se suaviza disminuyendo la sensación de acidez, mejora adquiriendo cuerpo y gana sabor y aroma incorporando tostados y maderas (fruto del contacto con las lías).

El tiempo mínimo es de 9 meses y para los de mayor calidad de varios años (30 meses para los Reservas). Aunque no existe tiempo máximo legal.

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Fase de aclarado o pupitre

Esta fase consiste en la clarificación del vino una vez terminada la fermentación y crianza. Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el cuello de la botella.

Fase en punta

Es cuando todos los residuos están en el cuello de la botella, y ésta, se encuentra boca abajo.

Degüelle

En esta etapa se eliminan los residuos que se encontraban en la boca de la botella. Se suele congelar el cuello, de forma que el hielo haga de tapón, después al abrirla, sale disparado y se evitan perdidas de presión.

En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l.

Para recuperar el poco líquido perdido se le puede añadir el licor de expedición. Esto consiste en adicionar una mezcla (vino, brandy, azúcar etc.) que es elaborado de modo particular por cada bodeguero y que es similar al licor de tiraje.

Expedición

El licor de expedición se compone de una mezcla de azúcar, brandy y vino añejo. Se añade al Vino Espumoso para equilibrarlo y, a veces, enmascara posibles defectos

El tapón de expedición

taninotanino vinos maximumSerá de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico. Estos elementos son importantes para garantizar la hermeticidad de la botella, y evitar la pérdida de gas carbónico.

 

 

Clasificación  de los cavas según su contenido en azúcar

– Brut Nature. Hasta 3 g/1 (sin licor de expedición).

– Extra Brut. Hasta 6 g/1

– Brut. Hasta 15 g/L

– Extra Seco. Entre 12 y 20 g/1

– Seco. Entre 17 y 35 g/]

– Semiseco. Entre 33 y 50 g/1

– Dulce. Más de 50 g/1

 

Según el tiempo de crianza

 

- Joven. De 9 a 15 meses

- Reserva. De 15 a 30 meses

- Gran reserva. Más de 30 meses

 

Tapones

Los tapones, con longitudes medias de 45 a 50 mm y diámetro antes de su colocación de aproximadamente 30 mm. Nunca son de una sola pieza, para evitar que un poro o grieta pueda permitir el escape del gas carbónico. Se construyen de corcho aglomerado y en la parte de contacto con el vino, se disponen 2 o 3 arandelas de corcho natural de 4 ó5 mm de espesor cada una. En la cara húmeda es obligado poner la razón social del elaborador, así como también una contraseña que indica el tipo de vino espumoso que se trata.

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Corcho y tiempo

Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional

Es la otra denominación que se le da en España a los vinos espumosos que no tienen denominación Cava, pero se elaboran por el método tradicional.

Su diferencia radica exclusivamente en las variedades de uvas utilizadas y la  localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

 

Diferencia entre los tres tipos de vinos espumosos naturales

1. Según el periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición:

Cava: mínimo 9 meses

Fermentación en botella: mínimo 2 meses

Granvas: mínimo 21 días

 

2. Fermentación en botella (Transfer).

La segunda fermentación es en la botella, pero no hay degüelle y el licor de expedición se añade en el depósito, donde posteriormente se eliminan las lías.

 

3. Granvas.

La segunda fermentación es en depósito, no en botella, por lo que no hay degüelle, eliminándose las lías en el depósito por filtración.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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