Jun 28

Vinos naturalmente ácidos

Vinos naruralmente ácidos

Sabores PARTE III

por Jesús García Gallego
   
   

Sabores ácidos en el vino

Los numerosos ácidos presentes en el vino en distintas cantidades, afectan al color (con PH bajo los colores son más rojos violáceos y estables), aroma y sabor del vino y le comunican frescor y sensación de afrutado.

Además, son determinantes para una buena conservación del vino, la protección contra bacterias y el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación.  

La mayor parte se encuentran en estado libre y es lo que se denomina ”acidez total”,  y el resto “salificado”, o sea, combinado con las “bases” presentes en el vino. Los ácidos minerales se encuentran en estado de sales y su presencia va disminuyendo a medida que el vino envejece.

La medición de los ácidos se realiza midiendo dos parámetros: la acidez total del vino (que mide todos los ácidos presentes), y el PH, que determina la intensidad de dichos ácidos.

A efectos organolépticos, el exceso de acidez hace a los vinos más duros e irrita ligeramente las mucosas internas con cierta sensación picante. La temperatura de cata es muy importante en su percepción.

 
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Que es el pH de un vino

El PH o Potencial de Hidrógeno, básicamente sirve para determinar si un líquido o solución es ácido, básico o neutro. Se mide en una escala del 0 a 14;  donde el 7 indica que la solución es neutra, menor a 7 es ácida y mayor es alcalina (base).

El PH en la mayoría de los vinos se sitúa entre  2.9 y 4.2 y, generalmente, cuanto más bajo es el PH, mayor es la acidez total del vino.

En el vino distinguimos dos tipos de acidez: Acidez fija y Acidez volátil

Acidez Fija

Está formada por ácidos originarios de la uva y de la fermentación: ácido tartárico, málico, cítrico y succínico.
Su presencia garantiza la conservación del vino y el mantenimiento de color, sabor y aromas.

Acidez volátil

Esta acidez se compone de una serie de ácidos formados sólo en  la fermentación: ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico.

Es muy importante el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si es elevada,  el vino terminará picándose o avinagrándose en poco tiempo.

La acidez total, de un vino como vemos en el gráfico más abajo,está formada por la suma de los ácidos que representan laacidez fija(tartárico, málico, láctico, succínico y cítrico)  más los que representan laacidez volátil(ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico).

 
ACIDEZ TOTAL = ACIDEZ FIJA + ACIDEZ VOLÁTIL
 
 
ORIGEN DE LOS ÁCIDOS DEL VINO
 
Ácidos orgánicos provenientes de la uva
 

Ácido tartárico

Es el más importante (un 66 % de los ácidos presentes en el vino), muy estable y su elevada presencia nos proporciona sensación de sequedad y dureza. La legislación permite la adición de este ácido para corregir una acidez baja de algunos vinos de zonas muy calurosas. A veces, el ácido tartárico y el potasio se combinan formando una sal llamada bitartrato (que se deposita frecuentemente en la parte interior del corcho), su escasa solubilidad hace que pueda precipitar formando cristales cuando se somete al vino a un enfriamiento brusco o excesivo. Para evitarlo, es cada vez más frecuente el procedimiento de estabilización en frio en bodega.

Los vinos sometidos a un período largo de crianza pierden gran parte de este ácido y se redondean al paladar.

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Ácido málico

De “malus”, manzana en latín, es el responsable del sabor a verde o raspón de los vinos. Es el más inestable de todos los ácidos y el más fácil de detectar, aún en cantidades pequeñas,  por la sensación que produce en los dientes, similar a cuando  mordemos una manzana verde. Es abundante en la uva verde, mientras que en el vino aparece en mucha menor cantidad. En los blancos es muy importante, como veremos a continuación, para garantizar el equilibrio y la calidad de los vinos; en los tintos, su papel es más complejo y su presencia estará condicionada por la realización de la fermentación maloláctica.

Como hemos visto anteriormente, esta es una segunda fermentación casi exclusiva de los tintos, en la cual, por efecto de las bacterias lácticas, se produce la transformación del ácido málico, en ácido láctico, con la producción adicional de cierta cantidad de gas carbónico. Así, los vinos mejoran sustancialmente su sabor, perdiendo gran parte de su acidez verde y ganando en suavidad, debido a que el ácido láctico es mucho más suave que el málico.

Con la maloláctica, se producen además de  la desacidificación natural del vino, cierta  pérdida del color y, como resultado un aumento de la calidad y longevidad de los vinos.

La fermentación maloláctica es la responsable, en gran parte,  de los aromas lácteos, a queso, levaduras y leche fermentada que encontramos frecuentemente al catar un vino.

 

Ácido citrico
Se encuentra en pequeñas proporciones comunica sensación de frescor. Como su nombre indica aporta aromas y sabores a pomelo y limón. Gracias a su papel estabilizador, se permite su adición en pequeñas cantidades al vino.

Ácidos provenientes de la fermentación
La fermentación alcohólica del mosto genera tres ácidos: Succínico, Láctico y  Acético.

Ácido Succínico

Es el más estable de todos, tiene un importante papel en el sabor de los vinos. Su sabor es una mezcla del ácido, salado y amargo de la bebidas fermentadas. Influye también en la formación de los aromas secundarios, aportando un olor vinoso muy agradable.

Ácido láctico
Su origen es doble: la fermentación alcohólica y la maloláctica. Tiene un sabor un poco ácido, agrio y fuerte.

Ácido Acético
A diferencia de los demás es un ácido volátil (no queda en el residuo, sino que aparece también después de la destilación). Se debe principalmente a tres factores:

- La fermentación alcohólica. De la que es un producto secundario.

- La fermentación maloláctica. En cuyo proceso se produce algo de acidez volátil.

- Las alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas al contacto con el aire oxidan el alcohol y generan ácido acético.

 

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El ácido acético junto con los ácidos propiónico, butírico y sulfúrico, constituyen lo que llamamos la acidez volátil del vino.

 

La acidez volátil que está  presente en todos los vinos, es conveniente que sea baja, en proporciones que oscilen entre 0,3 y 0,6 gramos/litro, cuando se eleva por encima de 1,4 gramos/litro de ácido acético, el vino esta evolucionado y se dice que se ha picado, lo que en la cata se traducirá en sensaciones fuertes de acetato de etilo (disolventes, lacas, pegamentos) y vinagre.

 
 
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Jun 21

El origen de los sabores del vino

El origen de los sabores del vino
Un misterio al alcance de todos

PARTE II

 por Jesús García Gallego
   
   

Los sabores en el vino, como hemos visto en el artículo anterior,  son innumerables y están unidos a las percepciones aromáticas. En este capítulo vamos a centrarnos exclusivamente en los sabores básicos presentes en el vino y explicaremos sus características, su procedencia y su evolución.

Sabor dulce
En el vino, podemos encontrar dos grupos de sustancias, con diferentes orígenes, responsables de los sabores dulces.

Sustancias con sabor dulce procedentes de la uva
Los azúcares se forman en las viñas mediante la fotosíntesis, que terminará con una acumulación en las bayas de uva de diferentes cantidades de sacarosa, glucosa y fructosa.

Glucosa, fructosa, sacarosa y pentosas
Una vez establecido el momento adecuado de madurez de las uvas, mediante diferentes análisis de muestras en el campo, la medición definitiva de los azúcares presentes en las uvas, hay que realizarla a la llegada de la vendimia a bodega, antes de que arranque la fermentación, pues en el momento que está se inicia, los azúcares se transforman rápidamente en alcohol.

Las uvas contienen entre un 15 y un 25 % de azúcares, que junto al alcohol, serán finalmente las responsables de la suavidad y las sensaciones grasas y dulces de los vinos. Por término medio las levaduras necesitan fermentar 17 grs. de azúcar para producir un grado de alcohol. Aunque ahora veremos que esta fórmula no es exacta.

Durante la fermentación tampoco desaparecen todos los azúcares, quedando una pequeña parte sin fermentar que se denominan: Azúcares Residuales, la mayoría de los cuales desaparecen en los tintos tras la fermentación maloláctica  (especialmente la glucosa y arabinosa).

Teniendo en cuenta que las levaduras necesitan una media de 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol, la fórmula siguiente, nos va a permitir calcular el grado alcohólico probable de un vino, si mediante un análisis, conocemos la cantidad de azúcares presentes en el mosto con el que vamos a elaborarlo, teniendo en cuenta que siempre quedan pequeñas cantidades no fermentadas.

 

  GRADO ALCOHÓLICO = AZÚCARES - 1/17

   

(En esta fórmula, el 1 ”, representa los azúcares no fermentables por las levaduras).

La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo oscilar, por ejemplo,  desde menos de 1 gramo/litro de los vinos de Jerez y las Manzanillas, hasta los 400 gramos/litro de los Dulces Naturales y Vinos de Licor de Montilla y Málaga.

Podemos decir que los vinos secos tienen por término medio entre 1 y 2 gramos de azúcares residuales por litro.

 
VINO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMI
 

Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación

Los alcoholes
Los principales son el etanol y la glicerina. Existen otros, presentes en cantidades mínimas, que sin embargo van a tener un importante papel organoléptico.

Alcohol etílico (etanol)
Procede de forma natural de la fermentación que realizan las levaduras de los azúcares presentes en los mostos.

Su presencia, entre un 8% y un 14%  del total, la convierte, tras el agua,  en la segunda sustancia más abundante en el vino, su cantidad final depende del contenido en azúcar inicial de la uva y el mosto.

Además de lo mencionado anteriormente, según la legislación, está permitido la adición de diferentes cantidades de  alcohol vínico de gran pureza, en diferentes momentos de la elaboración de los Vinos de Licor y Dulces Naturales, así como una pequeña cantidad en el Licor de Expedición de los espumosos.

El alcohol, es la más importante de las sustancias con sabor dulce en los vinos secos, además, es el soporte/excipiente de otros muchos componentes de gran importancia referentes al sabor, aroma y bouquet de los vinos.

En la cata, si el alcohol no está bien equilibrado con las otras sustancias presentes en el vino, puede causar cierto pinchazo en la nariz y sensaciones de ardor y amargor en boca.

La cantidad de alcohol de un vino es variable, normalmente entre los 12 y 14,5 % vol., pero en las elaboraciones especiales los márgenes oscilan entre el  6% vol., de los Vinos de Hielo o Botrytis, hasta los 22%  vol. de algunos Vinos de Licor de Jerez, Montilla o Málaga.

Glicerina (glicerol)
Es un alcohol que se forma al principio de la fermentación del mosto. Es el tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Más abundante en el blanco que en el tinto,  su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. La cantidad normal se sitúa entre 6 y 10 gramos /litro, esto en el caso de los vinos blancos, rosado o tintos secos, pero si pensamos en otros vinos con  elaboraciones distintas, las cantidades pueden variar mucho, desde 1 gramo /litro de  las Manzanillas y los Finos y de Jerez  y Montilla  (debido a que las levaduras saccharomyces, se alimentan de la glicerina que contienen los mostos), hasta los vinos de Vendimia Tardía o Botrytis, donde pueden alcanzar valores superiores a los 20 gramos /litro.

Así vemos como la glicerina le otorgará a los vinos mencionados, algunas de sus características más singulares, en el caso de los Finos, su ausencia, los convierte en los vinos más ligeros y secos del mundo, y en el caso de los Vinos Botrytizados, su importante presencia, les otorga una sensación de dulzor y untuosidad que no se corresponde con la cantidad de azúcar que realmente tienen.

La glicerina se aprecia solo en boca, con el sentido del gusto y, aunque su papel edulcorante es discreto y moderado, influye mucho en la sensación final de persistencia y, contribuye a trasmitir a los vinos sensaciones agradables de cuerpo, textura, consistencia y redondez.

VINO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMI
 

Butanodiol 2-3.
Aporta aromas agradables. Su sabor azucarado es casi amargo.

Metanol (alcohol metílico)
Tiene un olor etéreo agradable. Su presencia en los vinos es insignificante.


Otros alcoholes superiores
Muy numerosos, pero en cantidades muy pequeñas y que tienen diversos efectos sobre el sabor y aroma de los vinos. Sus sabores son ligeramente herbáceos.

Otros alcoholes
(Inositol, Manitol, Sorbitol)

Están presentes en los vinos en cantidades ínfimas, pero con aportaciones aromáticas y sápidas.

 

Sabor amargo
Sustancias con sabor amargo.

Los Polifenoles
Estos compuestos fenólicos son muy abundantes en el vino,a ellos se deben algunas de sus más importantes características organolépticas, pues son los responsables del color, gran parte de su sabor y de muchas sensaciones táctiles. Tienen, además, la propiedad de coagular las proteínas e intervienen en la clarificación.

Estos compuestos, provienen de las partes sólidas del racimo (raspones, pieles y pepitas) en la maceración y, en los vinos con crianza, de la madera donde se realiza el envejecimiento.

La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de uva utilizada, el clima en el que se haya cultivado y la forma de elaboración y procesado. Su presencia es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos, debido a la extracción que se produce durante la maceración/fermentación de los hollejos.

 
 VINO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMI
 

Los Antocianos
Básicamente son los pigmentos colorantes de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Se producen a partir de la maceración de los hollejos y su porcentaje, depende de la variedad de uva, el tiempo de maceración y el grado de maduración de la misma.

Evolucionan con el tiempo y su color, está relacionado en gran parte con la acidez del medio. En un medio ácido, son de color rojo/violáceo intenso y brillante, pero se transforman en azulados e incoloros en un medio neutro o algo alcalino y, amarillos en un medio alcalino.

Esta evolución cromática, explica porque, durante la crianza, al perder acidez, los tintos van modificando su color del rojo intenso (Antocianos) a los anaranjados y tejas (Taninos). De ahí su importante papel asociado al envejecimiento del vino.


Los Flavonoles

Son los pigmentos colorantes de las uvas blancas. En el mosto son incoloros, pero tras la fermentación se convierten en amarillos. Se encuentran principalmente en los vinos blancos y en pequeñas cantidades en los tintos, donde su color se enmascara por el rojo de los Antocianos. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o Polifenoles.


Los Taninos
Son los responsables del sabor amargo en los vinos. Su procedencia es doble: los hollejos (pieles, pepita y raspones) y en los vinos con crianza, la madera de las barricas en las que envejecen. Aquí, el roble, va cediendo lentamente al vino compuestos fenólicos y esencias que conformaran parte de su aroma y bouquet y, que además le protegerán de la oxidación.

Su color es amarillo pálido y pertenecen al grupo de los Flavonoles que, junto los Flavonoides y otras sustancias, forman los compuestos fenólicos de la uva y el vino.

Al envejecer, van evolucionando, dando lugar a nuevos compuestos de color amarillo oscuro y anaranjado, disminuyendo la astringencia y haciendo a los vinos más suaves. Este fenómeno se denomina polimerización.

Además, con el tiempo, los taninos, pueden unirse al hierro y formar compuestos coloreados más pesados, que precipitan, formando unos posos rojos en el fondo de la botella, lo que altera la limpieza de los tintos.

Al catar un tinto, es importante intentar diferenciar los taninos de la madera (en vinos de crianza), de los procedentes de las uvas. Estos taninos, si la vendimia se ha realizado con el grado adecuado de madurez, suelen ser ligeramente herbáceos, más suaves, agradables y menos secantes.

Desde el punto de vista organoléptico, la diferencia de sabor entre blancos y tintos es debida en gran parte a los taninos y el exceso de tanino, provoca el aumento desagradable de la sensación de astringencia (pérdida de las propiedades de la saliva).

Ácidos fenólicos
Tienen acción bactericida sin interferir con las levaduras. Su presencia hace a los tintos más inmunes a las bacterias que los blancos.

Sabor salado en el vino. Sustancias con sabor salado
Son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos: Fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, lactatos, etc. Su origen es el suelo donde se encuentran plantadas las viñas, aunque algunos tratamientos en bodega pueden influir en su presencia.

Influyen organolépticamente en el vino confiriéndole frescura, como es el caso del bitartrato potásico (gusto salado y ácido al mismo tiempo). Existen también pequeñas cantidades de otros minerales (yodo, flúor, cinc, plomo etc.), con  cierta influencia organoléptica.

Su contenido según la legislación será como máximo 1000 mg./l para los sulfatos y otros, mientras que en el caso del potásico el límite es de 2 gramos./l).

 
VINO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMI
 
 
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Jun 13

El "Gusto del Vino"

El sentido del gusto y los sabores del vino
 
 por Jesús García Gallego  
   

En primer lugar, a modo de introducción, voy a intentar aclarar un poco la confusión frecuente en el uso de dos palabras que en español parecen intercambiables: “gusto” y “sabor”.

El gusto es la sensación concreta en boca, inevitable cuando algún alimento entra en contacto con nuestra lengua y cavidad orofaríngea.

Es uno de los cinco sentidos y, básicamente, solo nos permite distinguir entre los sabores elementales.

El sabor, en cambio, es una representación global, que relaciona el gusto con nuestro olfato y la memoria. Simplificándolo mucho, sería  lo que nos permite diferenciar, por ejemplo, las peras de las manzanas.

Si tomamos como muestra el café, que a efectos descriptivos puede servir de muestra comparable al vino, comprobaremos que tiene un gusto  ácido y un amargor muy característico, encontraremos aromas a ceniza, ahumados, químicos, medicinales, chocolate negro, caramelos y tostados. Al probarlo, notaremos si tiene más o menos cuerpo, y como esto, nos evoca sensaciones de viscosidad, volumen etc… Pues bien, con esa información, llegaremos a la conclusión de que es la relación entre todos estos factores lo que nos va a evocar  el verdadero sabor del café, tan familiar y bien conocido por todos.

 

CÓMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO

 

EMPECEMOS, COMO SIEMPRE, CON UN POCO DE CIENCIA

El gusto, como el olfato, es un sentido químico, a través del cual nuestro organismo percibe diferentes sustancias solubles en nuestras secreciones salivares. Su funcionamiento está ligado a la existencia de unos receptores especiales estimulables llamados papilas, pero que a diferencia del olfato, estos si necesitan el contacto directo con la sustancia sápida.

Una substancia solo tiene sabor si es soluble en nuestra saliva

   
EL GUSTO DEL VINO  - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOSMAXIMUM
   

El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo que hacen ambos, así,  podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad una combinación de olores y sabores, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría de los sabores cotidianos.

El gusto, es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores o gustos que denominamos “básicos”: ácido, dulce, amargo, salado y umami.

Todos los demás sabores, como el café, naranja, pan etc.., en realidad, son combinaciones de estos cinco sabores, a los cuales se suman cientos de diferentes aromas, así como sensaciones táctiles y de otro tipo, que terminan configurando nuestra percepción de cada uno de ellos.

Al comer, los olores de los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta interacción es determinante. Este hecho lo podemos comprobar, por ejemplo cuando una persona está resfriada o tiene congestión nasal y, los alimentos le parecen insípidos. Lo que en realidad está limitado, no sería  tanto el sentido del gusto, sino el del olfato.

Como resumen de lo anterior, podemos decir que el sabor de un alimento, es en realidad una síntesis del gusto, el olfato, la textura, las sensaciones químicas, térmicas, irritativas, resistencia a la masticación, y otros aspectos de naturaleza no “fisiológica”, como las costumbres y hábitos socioculturales relacionados con la alimentación.

 

LAS PAPILAS GUSTATIVAS: ESAS INÉDITAS PROTAGONISTAS DEL PLACER GUSTATIVO

Como tantos órganos relacionados con nuestros sentidos, estos pequeños desconocidos, pero  muy eficaces órganos, son los instrumentos de los que se sirve nuestro organismo, para hacer posible algunos de los placeres más sofisticados y culturalmente valorados en este momento.

Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y, se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, al contrario del que habíamos visto en el sentido del olfato, solo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y, unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas.

Tenemos dos mil de estos “botones” en la lengua (de los que perdemos la mitad con la edad) y unos ocho mil en la cavidad oro-faríngea.

Estos órganos receptores, como hemos mencionado, están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami.

   
LOS GUSTO DEL VINO- TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOSMAXIMUM
   

Las papilas gustativas son de tres tipos

– Filiformes. Su función exclusivamente táctil, se ubican en la parte posterior de la lengua.

– Caliciformes. Sensibles a sabores concretos, están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.

– Fungiformes. Sensibles a sabores concretos, ubicadas en la superficie de la lengua.

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos, y otras, solo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos.

 

Para que haya sabores, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (las papilas), aunque hay que recalcar, que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo que explicaría el hecho de  porque  pasamos de un sabor a otro con facilidad.

Prestemos pues atención y, como siempre, intentemos aprender concentrándonos, y extraigamos toda la información práctica que podamos de nuestra vida cotidiana.

 

El placer táctil. Las Sensaciones en boca

Como hemos mencionado, en la boca, además de los sabores, también se producen sensaciones táctiles. Son impresiones químicas y térmicas de excitación y reacción con las mucosas, que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo, astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc. Tan apreciadas y necesarias para conocer un vino.

Los sabores elementales y el vino

Aunque podemos identificar cientos de sabores, para nuestro organismo sólo existen los cinco sabores básicos mencionados: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami. El resto, podemos decir que se tratarían en realidad, de combinaciones de estos sabores con diferentes aromas/olores, presentes en los alimentos.

Cuando catamos un vino, en el que están presentes los cinco sabores, podemos comprobar que no se perciben todos al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en diferentes zonas de la boca y orofaringe. Ello nos permite una mejor identificación y evaluación.

 
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Sabor Dulce

Cuando hablamos de vinos, hay que precisar que se considera un vino seco, cuando la cantidad de azúcares residuales está por debajo de los 4 grs/litro, aunque la mayoría de los vinos secos, suelen tener entre 2 y 3 grs/litro., como máximo, de azucares residuales.

Este sabor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no exclusivamente (también en los dos puntos en los laterales traseros de la misma), su duración es breve y, proviene fundamentalmente del alcohol y de forma insignificante de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras). No obstante, su papel edulcorante, se ve reforzado y potenciado por la glicerina presente en el vino tras la fermentación (lo que estudiaremos más adelante).

Al catar un vino, las sensaciones dulces suelen producir un aumento de la viscosidad y el espesor de la saliva.

Pero no todos los sabores dulces son iguales, pues como hemos comprobado, hay dulces artificiales, tipo sacarina, aspartamo, ciclamato,  etc., que tienen un matiz ligeramente amargo o químico. Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor, por ejemplo, está comprobado que las personas muy golosas, reciben sobre todo una impresión general o global de este sabor.

 

Sabor Salado

Al probar un vino, este sabor se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Como el dulce, también es una sensación inmediata, pero un poco más duradera. Su presencia en el vino no es muy significativa, pero combinado con la acidez,  le aporta sensaciones refrescantes que producen cierta viveza en su paso de boca y, en caso de que el vino sea excesivamente amargo o ácido, va a funcionar como un refuerzo en negativo, de estos sabores.

Su origen está en los ácidos y las sales minerales contenidas en el suelo del viñedo.

En los Finos y Manzanillas jerezanos y montillanos, pero también en determinados vinos secos de licor de otras zonas, su presencia puede ser muy marcada, pero en este caso, habría que relacionarla más con el sistema de elaboración especial de este tipo de vinos.

 

Sabor Ácido

Es un sabor muy importante, tanto en los blancos y rosados, como en los tintos. Aunque en los primeros, como veremos juega un papel organoléptico mucho más importante.

Su percepción es más extensa, localizándose sobre todo en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una sensación inmediata, algo áspera y duradera. Si el vino es suficientemente ácido, notaremos que se diluye la saliva y se produce cierta astringencia (no confundir con el amargor), decimos entonces que parece que se nos hace la boca agua, pues aumenta la salivación.

Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los ácidos resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético).

 

Sabor Amargo

Se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y llega hasta la garganta.

Recuerda a la quinina de la tónica o al café. Su desarrollo es lento, pero crece y es el que más se mantiene en la boca.

Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble de las barricas), ésteres, etc.

Una parte de estos taninos, además del amargor, son responsables de la  astringencia, lasensación de rugosidad o desecación en el paladar, que producen algunos tintos con crianzas prolongadas en roble.

 

Sabor Umami

(Glutamato monosódico)

Introducido por científicos japoneses a principios del siglo XX, su significado se traduciría como “delicioso” o “sabroso”. Se cree que tiene su origen en los receptores gustativos que son estimulados por el Glutamato monosódico (MGS), que es una sustancia naturalmente presente en muchas comidas, especialmente de la cocina oriental, y que se añade a otras como un potenciador del sabor.

 No hay mucha unanimidad en torno a las características de este sabor, nos recuerda la “carnosidad” de la carne y se encuentra también en los hongos, en la salsa soya y otras salsas orientales así como en algunos quesos como el parmesano.

Reseñamos la definición del Umami que hace Ikeda, su descubridor, que como veremos no aclara demasiado el tema:

 “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de tomates, espárragos, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y cuya existencia podía verse, además, sobrepasada por otros sabores más fuertes, pasando totalmente desapercibido”

Sin comentarios….

 

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
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Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

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