Jul 26

Factores de calidad del vino

por Jesús García Gallego
       
       

La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el resultado de una serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la uva, continúan con la vendimia, la elaboración del vino y culminan en el momento de servirlo en la copa.
Es muy importante tener claro esta concepción global y, valorarla debidamente a la hora de consumir o catar un vino.


A continuación vamos a detallar y explicar los denominados “factores de calidad” que influyen directamente en el vino.

Algunos, como veremos, está relacionados con las condiciones geoclimáticas, otros sin embargo, son consecuencia del trabajo y la acción directa del hombre.

 

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El Clima

   

La viña se cultiva en el hemisferio norte en una franja comprendida entre los paralelos 30º y 50º y, en el hemisferio sur entre el 30º y el 40º; siendo el clima, y fundamentalmente la temperatura, lo que limita la zona de cultivo de la vid. Aunque en cada territorio de cultivo podríamos determinar un microclima diferente, en general podemos decir que conforme nos alejamos del ecuador o ascendemos en altura, las características de los vinos resultantes se van a modificar, por ejemplo: 

–  Menor graduación
–  Mayor acidez
–  Mayor potencial aromático
 

En un sentido más preciso, podemos decir que las horas de sol, la pluviometría, los vientos, la sequía, la nubosidad etc., son factores climáticos concretos, que pueden hacer que la viña se desarrolle de diferente forma en un sitio que en otro y, de un año a otro. De ahí la importancia que tiene para cualquier consumidor, el concepto de añada,que está estrictamente unido a las condiciones climatológicas y sanitarias de cada año.Sobre la noción de añada,sería interesante reflexionar un poco, pues últimamente, por una influencia errónea e interesada del mercado, para muchos consumidores es un elemento que parece irrelevante y, sin embargo, hay que considerarlo determinante a la hora de evaluar la calidad y el precio a pagar por un vino.Otro elemento muy importante relacionado con el clima, es la correcta maduración de la uva, fundamental para la obtención de un vino de calidad.

     
Madurez fenólica y madurez alcohólica. Vendimia
     
El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca, grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad.Por ejemplo, la tendencia actual del consumidor de tintos, es buscar vinos con mucho color, peso en boca, ligeramente grasos, estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y una buena estabilidad en el tiempo.Para elaborar este tipo de vinos, es necesario contar con una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz  y esmerada elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos, aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el trabajo de la viña.Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima, que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno, cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez fenólica.Los antocianos aparecen en torno al envero (época de la coloración de la uva), se van almacenando durante la maduración y alcanzan su máximo en torno a la madurez alcohólica, aunque como hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, después poco a poco van disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de extraer.
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De todo esto se deduce con claridad, que antes de recoger la uva, es imprescindible efectuar un control de maduración en planta, para establecer la madurez alcohólica y buscar el momento óptimo en que se produce la madurez fenólica de la uva, momentos que frecuentemente no suelen coincidir, salvo en las grandes añadas.

Cuando hablamos de Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez de la piel y pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos, responsables de los aromas, los taninos, sabores, y el color del vino.

Y cuando hablamos de Madurez Alcohólica, estamos hablando de la cantidad de azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el grado alcohólico probable del vino una vez elaborado.

Par ello, tenemos que realizar diferentes análisis. Empezaremos  analizando el grado Baumé, (que va a determinar el azúcar contenido en la uva). Tenemos que tener en cuenta que con concentraciones mayores a 200mg/l, se pueden producir dificultades para convertir  los últimos gramos de azúcar, con el riesgo que esto puede originar en la fermentación.También es necesario realizar análisis de taninos/antocianos, pues su nivel va a condicionar el equilibrio y la estabilidad futura de los vinos, así como examinar la evolución del pH y la acidez total.

Aunque los parámetros óptimos son muy difíciles de alcanzar simultáneamente, no obstante, si hacemos un seguimiento adecuado de su evolución a través de estos análisis, podremos establecer la fecha más adecuada de la vendimia.

También es muy útil controlar la cantidad de materia nitrogenada, pues al comienzo de la fermentación alcohólica, las levaduras, van a necesitar  al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable (sales amoniacales y aminoácidos). La falta de dichos nutrientes puede retrasar o incluso detener el arranque de la fermentación. En cuyo caso, habría que utilizar activadores amoniacales al inicio de la fermentación.

Además de la maduración, hay otros factores climáticos que influyen en la calidad del vino:

La Insolación
(Imprescindible para la fotosíntesis). Aunque no es un factor definitivo, una mayor insolación durante el periodo vegetativo va a redundar en un mayor contenido en azúcares y, un cierto descenso de la acidez en los vinos.

La Temperatura
Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floración y arruinar la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la sequía, pueden desencadenar la paralización del crecimiento de la planta.

El Agua
Las lluvias caídas en su momento o el riego, pueden influir mucho en la cantidad de una cosecha, la calidad del vino e incluso, en la propia supervivencia de la planta.

El Suelo
La composición y estructura de un suelo, es determinante para aportar al vino personalidad y caracteres originales.

Popularmente se suele decir que los suelos pobres dan vinos de mucha calidad, porque la viña tiene pocos racimos y madura bien. En suelos muy ricos, la vid crece bien, da muchos racimos, pero generalmente de menor calidad, pues entre otros problemas, puede tener dificultades relacionadas con la maduración y la cantidad del mosto resultante. En las Denominaciones de Origen, por ejemplo, se limita y controla el rendimiento de kilos de uva por Ha., dependiendo de las diferentes variedades de uva, zonas de cultivo y sistema de conducción.

En general las tierras guijarrosas, pizarrosas y pedregosas, aportan calidad al vino. Las tierras fértiles y profundas son menos adecuadas para aportar carácter y calidad. El hierro, la caliza, la arcilla, el magnesio contribuyen a definir diferentes caracteres organolépticos a los vinos.

Aparte de su composición, la estructura física del suelo es muy importante, lo ideal es que retenga algo de agua y que además drene bien para evitar el encharcamiento o la asfixia de la raíz.

Edad de la viña
La calidad aportada por las uvas provenientes de un viñedo joven, es menor que la de uno de cierta edad. Por eso, es a partir del quinto año, cuando se suele considerar que un viñedo empieza a producir uva de calidad.

Los viñedos ya de muchos años, tienen producciones más cortas, menos racimos, y las uvas además de madurar mejor, tienen más concentraciones de azúcares y extractos, que influyen en la calidad de los vinos.

La variedad de uva
Dentro de la especie “Vitis vinífera”, hay unas 5.000 variedades. Cada país o zona geográfica, por diferentes motivos ha elegido la más adecuada que, en muchos casos, se ha ido aclimatando durante cientos de años.

Hoy en día, la elección de la variedad está determinada por factores climáticos, administrativos y culturales. No obstante, debe ir precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas variedades requieren unas condiciones específicas de temperatura, irrigación, insolación etc., que harían impracticable su cultivo en determinadas zonas, o bien no garantizarían la producciones de vinos de calidad.

Técnicas de Cultivo
Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto una auténtica revolución en las técnicas de cultivo y elaboración, que iremos detallando en posteriores artículos.

En lo referente a viticultura, hay que señalar que, solo a partir de una serie de condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero no menos importante, de su elaboración.

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Los principios en los que debe basarse una viticultura de calidad, tiene que estar precedidos de las siguientes operaciones:

–  Análisis del suelo.

 Preparación adecuada del terreno a plantar.

  Elección muy precisa del sistema de conducción, marco, densidad de plantación y orientación de los líneos.

 Selección de variedad y portainjerto adecuado para las características del terreno concreto donde se vaya a plantar.

   
Viñedos
 Implantación de un sistema de conducción adecuado a la variedad y emplazamiento (en la actualidad, dependiendo de las zonas, es más frecuente el uso de la espaldera).
 Establecimiento si es necesario de sistemas de riego por goteo.
 Sistema de poda apropiado para la variedad o variedades que se hayan plantado.
  Tratamientos sanitarios, mínimos y suficientemente planificados, dentro del máximo respeto a la planta.
 Abonados, si proceden.
 Agricultura ecológica.
 Producción integrada.
 Cuidados culturales. 

Transporte de la uva del viñedo a la bodega 
Este punto de los cuidados culturales, es de especial importancia, por lo que vamos a explicarlo brevemente.Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible, preferentemente en cajas de 20 kgs, procurando mantener la integridad de los racimos y las uvas, para evitar maceraciones e inicios de fermentaciones no deseados. No obstante, si el transporte hay que realizarlo en remolques, debemos cuidar de no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas de arriba, no aplaste a las que se encuentran debajo.En la actualidad, el principio que inspira el trabajo de las bodegas es “tratar los mostos para no tener que tratar los vinos”.  Las instalaciones están mejor acondicionadas y, la recepción de la uva, es un proceso rápido y con los mejores avances tecnológicos, como por ejemplo el enfriado de las uvas en cámaras acondicionas a su llegada a la bodega.No obstante, lo mejor y más económico, es escoger el momento en que la temperatura es más baja, sobre todo, para las vendimias mecanizadas, que en muchos lugares se hacen de noche. También se puede utilizar gas inerte o hielo seco para evitar que la uva llegue deteriorada o con alguna contaminación microbiana.
  
     
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Selección de uvas en planta/bodega
También es en este punto de “cuidados culturales”, podemos incluir la selección de la uva en planta y posteriormente la mesa de selección en bodega.

Por último, para terminar este apartado de factores de calidad del vino, es necesario añadir que, cuando la vendimia llega a la bodega, lo más rápidamente posible, hay  que realizar análisis, para determinar en función de los resultados, el recorrido más adecuado de cada partida hasta los diferentes depósitos. Este proceso, se hará, teniendo en cuenta tanto los factores sanitarios, como otros criterios del enólogo, como el tipo de vino que se quiera elaborar, o la procedencia de la uva, si existen diferentes pagos o zonas de producción.

     

Hace años la tendencia era conseguir a cualquier coste una mayor producción.
Actualmente, lo que se intenta es mejorar la calidad de la uva y, dentro de una producción razonable, conseguir la mejor calidad de vino. Todos estos elementos mencionados van a redundar directamente en alcanzar este objetivo.

     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 

 




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Tags: LIBRO, maridaje, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología, vinos amximum

Jul 19

Vinos y quesos

Vinos y Quesos. Una pareja colmada de secretos
por Jesús García Gallego
       
       

El queso y el vino tienen en común que ambos son alimentos fermentados, que pueden conservarse durante un tiempo sin perder sus propiedades. Además, en uno y otro encontramos un gran número y variedad de sabores y aromas.

Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región, a esto se le conoce como maridaje viña-pasto, porque la zona donde se alimentan ovejas, cabras y reses están cerca de los viñedos, y comparten clima, ecosistema y tipo de suelo.

Tanto el vino, como el queso, son dos de los productos, más antiguos de la humanidad, ello ha generado todo tipo de leyendas, opiniones e historias sobre cuál sería la relación más adecuada entre ambos.

Desde el punto de vista científico, además de compartir el proceso de la fermentación, es cierto que las proteínas y la grasa del queso, en algunos casos, enmascaran y bloquean ciertos receptores del sabor, por lo que pueden pasar desapercibidos algunos  defectos que pueda tener el vino. Por esta razón, cualquier vino tomado con queso –según las combinaciones-, puede resultar muy agradable. De ahí el famoso refrán “que no te la den con queso”.  Aunque este tema lo vamos a desarrollar de forma más precisa, a continuación, pero desde una perspectiva puramente organoléptica.

Para entender mejor el maridaje de vinos y quesos, empezaremos describiendo de forma ordenada los diferentes tipos y características de los quesos.

     

Clases de quesos

   
VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

Los quesos se clasifican de diferentes formas según los siguientes apartados.

Tipo de leche con la que se ha elaborado un queso: Vaca, Oveja, Cabra y Búfala.

Tratamiento que se le ha dado a la leche: Cruda, Pasteurizada, Tamizada, Microfiltrada.

Tiempo de maduración
El tiempo de maduración está relacionado con la humedad y nos indica la concentración de nutrientes, consistencia y textura.

Fresco. Menos de una semana. (Textura Tierna)

Madurado. Necesita un periodo de reposo a unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que se produzcan los cambios necesarios para su consumo adecuado. Según el tiempo de maduración pueden ser:

- Semicurados. Un mes (Textura semidura)

- Curados.  Tres meses (Textura dura)

- Viejo. Seis meses (Textura dura)

- Añejo. Nueve meses mínimo. (Textura dura)

 Intensidad o características del sabor
Suave, medio y fuerte características de las diferentes variedades de uva con las que se elaboran los vinos.

     
     
Tipos de maridajes
Las alianzas vinos y quesos se basan, como en otros maridajes, en dos criterios básicos:
 

VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

 

La complementación
En este tipo de maridajes, los sabores son parecidos y ambos potencian determinada gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave acrecienta el sabor de un vino suave.

El contraste
En este caso nos encontramos con diferentes intensidades de sabores. Son muy interesantes, pero complejos, por lo que es necesario cuidar muy bien el tipo de contraste, pues un queso muy potente puede velar por completo un vino, y un vino de gran carácter destacará mucho sobre un queso, si este es delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos sabores o enfrentarlos, si ambos tienen suficiente temperamento.

Reglas generales del maridaje queso/vino

1. En general armonizan mejor con los blancos que con los tintos.

2. Los vinos y los quesos de la misma zona suelen maridar con éxito.

3. La combinación DULCE / PICANTE es bastante acertada.  Es similar al efecto DULCE / SALADO en la cocina.

4. Los rosados maridan bien con quesos de pasta blanda o con quesos frescos.

5. Los modernos vinos de autor, expresión o de pago, vinos técnicos y fuertes, con crianza, se asocian con quesos ahumados y aromáticos.

6. El Cava y el Champan maridan muy bien con los quesos de corteza enmohecida y pasta blanda.

7. En las tablas de quesos, es preciso tener mucho cuidado no poner quesos muy dispares, sino de estilos parecidos.

     

Maridajes más frecuentes

 – Quesos frescos (Algo ácidos y amargos).Vinos blancos afrutados ligeramente ácidos y rosados.

Quesos semiduros, semigrasos. Vinos blancos con cuerpo, tintos jóvenes con acidez y afrutados.

Quesos duros, grasos y extragrasos. Tintos con cuerpo y crianza. Ribera del Duero, Toro, Rioja, Jerez/Montilla.

Quesos Frescos. (Consistencia pastosa, sabor suave entre amargo y ácido).
Requesón, Ricotta, Burgos, Abredo, Cassoleta, Feta,
Quarck,  Cotagge,  Feta, Mató,  Villalón (Pata de mulo).
Vinos.  
Blancos afrutados de acidez media. Verdejo, Penedés, Sauvignon Blanc, Soave.

VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

- Tetilla, Arzúa Ulloa, (Galicia), Mahón, Flor de Guía (Canarias), Quesucos de Liébana. (Quesos de pasta blanda, tupida y untuosa. Más o menos suaves).
Vinos
. Blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés o Galicia. Los más atrevidos pueden probar con un tinto joven de Mencía.

- Brie, Camembert, Afuega´l Pitu.  (Leche de vaca, pasta blanda y cremosa, corteza enmohecida)
Vinos.
Tintos jóvenes, blancos con cuerpo, Espumosos. Los más maduros servir con tintos crianza, Tempranillo,  Pinot Noir. Málaga y Oportos.

Emmenthal, Gruyere,  L´Alt Urgell y la Cerdanya  (Leche de vaca, pasta cocida y textura blanda). Tintos jóvenes. La grasa y la sal del queso van bien con los taninos afrutados de estos tintos. También blancos con cuerpo como Chardonnay.

 -  Cheddar, Chesire. (Leche vaca, pasta prensada, sabor agrio de suave a fuerte según maduración)
Vinos.
Tintos jóvenes, blancos fermentados en barrica y Espumosos.

Quiches/Fondues/Raclette.
Vinos.
Blancos potentes, rosados, tintos ligeros.

Edam, Gouda. (Leche de vaca, pasta cocida y semidura, sabor suave)
Vinos.
Sauvignon Blanc, Garnacha Blanca, Merlot joven, Oporto, Jerez, Espumosos, rosado.

- Provolone (Leche de vaca, semiduro, salado, graso, corteza blanda y suave)
Vinos.
Tintoscon taninos frescos. Riojas o Ribera del Duero, Syrah, Merlot.

Müster (Leche de vaca, pasta blanda, con diferentes maduraciones,  picante suave)
Vinos.
Gewürztraminer, Riesling.

Manchego (Leche oveja, extragraso, pasta dura, fuerte), Casín (Asturias), Cebreiro (Galicia), Pecorino (Italia), Cantal (Francia)
Vinos.
Dependiendo del grado de maduración del queso. Tintos crianza Ribera del Duero, Bierzo, Madrid, Riojas, blancos potentes de Godello o Xarello y Jerez/Montilla.

Idiazábal (Oveja, Ahumado graso, pasta dura), San Simón da Costa (Vaca, Ahumado, textura semidura cremosa).
Vinos. Tintos con cuerpo el primero y blancos fermentados en barrica o crianzas (Chardonnay, Viura o Sauvignon Blanc) el segundo.

Roncal, (Oveja, algo picante, extragraso y pasta dura).
Vinos. Tinto con cuerpo y crianza.

-  Parmesano. (Vaca, pasta dura).
Vinos.
Rosados, tintos jóvenes, blancos potentes como Chardonnay.

 – Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales, Picón, Gamonedo, Tresviso, Bejes o Peña Santa (Quesos de pasta azul, fermentados, semiduros, grasos, olor y sabor fuerte). Vinos. Naturalmente dulces de Moscatel, Malvasías, Rancios, Tostados, Vinos de hielo, Sauternes, Oportos Dulces. Como segunda opción, un tinto potente y con cuerpo de Priorato, Jumilla o Cariñena.

Cabra. (De difícil maridaje con los tintos y diferentes grados de maduración). Mató, Castelo Branco (Portugal), Rocamadour (Francia), Caprino, Chavignol, Ibores (Cabra, queso extremeño al pimentón), Majorero (Canarias), Ronda.
Vinos.
Rosados, Blancos vivos de Sauvignon Blanc, Chardonnay o un tinto joven excepcionalmente frutal. También con Jerez/Montilla/Málaga secos.

Quesos de Pasta Cremosa. Torta del Casar, o de la Serena. (Leche cruda de oveja, pasta untuosa, amarga y con potentes aromas).
Vinos.
Tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma de La Rioja, Navarra y Cariñena. Blancos secos potentes como Chardonnay, Riesling o Gewürztraminer.

Aunque no estaría mal, probar algún buen blanco de las variedades extremeñas: Pardina, Eva o Cayetana blanca
 

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Tags: MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, taninotanio vinos inteligentes, vinos amximum, Vino y quesos

Jul 12

Los colores del vino

por Jesús García Gallego
       
       

Hemos explicado en semanas anteriores, al hacer referencia al gusto y el olfato, que estos son los sentidos más complejos y desconocidos, pues debido a su carácter primitivo, aportan mucha y variada información, frecuentemente en desuso, difícil de manejar y procesar en este análisis que constituye la cata de un vino.

Podemos afirmar que, si bien somos capaces de reproducir mentalmente un sonido o una imagen, no podemos hacer lo mismo con un olor o un sabor, pues nuestro cerebro no está diseñado específicamente para evocar olores y sabores.

Por ello, nuestra impresión global de cata será el resultado del conjunto de las sensaciones obtenidas por cada órgano.

Vamos a terminar esta serie de artículos relacionada con los sentidos y el vino, dedicando un último capítulo al sentido de la vista. Como siempre, repasaremos en primer lugar los mecanismos que explican el funcionamiento de este importantísimo sentido. Para ello, empezaremos comentando el origen y formación de los colores.

Colores primarios

El espectro solar tiene tres colores que se consideran primarios o fundamentales: amarillo, rojo y azul.

Se llaman colores primarios, porque constituyen la base para cualquier otra mezcla. No pueden obtenerse por la combinación de otros colores. También se les denomina colores puros.

Los colores primarios se pueden mezclar entre sí, o con el blanco y/o el negro, dando origen a nuevos colores. Basándose en este sistema de mezclas se obtiene toda una variadísima gama de colores con matices distintos.

     

El Ojo

   
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El vino, como todo cuerpo iluminado, absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas en el cerebro como distintos colores según las longitudes de ondas correspondientes.

Sabemos que catar a ciegas es muy difícil, pues si no vemos el vino, podemos incluso confundir un blanco con un rosado o con un tinto ligero.

En realidad, el ojo funciona como una cámara fotográfica, la luz penetra por una ventana transparente, la Córnea, atraviesa el Iris (cuyo funcionamiento es como el diafragma de una cámara fotográfica) y la pupila y finalmente es refractada por el cristalino.

El globo ocular está compuesto por una serie de membranas:

Esclerótica, coroides y retina.

La más interesante en relación con el tema que nos ocupa es la retina, pues en ella se encuentran unas células sensoriales (receptoras) de la visión, llamadas conos y bastones.

Los bastones, son los responsables de que podamos ver los colores. Pero no toda la retina tiene la misma sensibilidad a los colores, la periferia por ejemplo, solo recibe luminosidad y, es en el centro, que tiene el mayor número de bastones, donde podemos situar la zona de visión de los colores.

Cata. Fase Visual

Lo más importante del color de un vino -además del aspecto estético-, es la información que proporciona al catador.

La observación de un vino, además de la primera operación que hacemos al catar, es fundamental para establecer sus cualidades y sus defectos. Como en las demás fases de cata, la armonía seguirá siendo una parte esencial de la de la valoración global del mismo y un elemento clave que determina el placer de beberlo.

El color del vino, está directamente relacionado con la variedad de uva, la técnica de elaboración, el PH, acidez, crianza, edad, etc.

Las característica cromáticas, nos informa pues, sobre la variedad o variedades que lo componen, su evolución (si es un vino joven, con crianza o evolucionado), y finalmente de su conservación y estado de salud.

Y aunque todas estas informaciones van a ser muy importantes posteriormente en las fases olfativa y gustativa, hay que tener claro que, esta fase visual, dentro de lo que supone la puntuación total de la cata, tiene un valor relativamente modesto.

Los aspectos sobre los que debemos prestar más atención, e intentar definir e interpretar correctamente en esta fase de cata son los siguientes.

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Limpidez / Transparencia

Es un factor de calidad en los vinos que nos indica la ausencia total de partículas en suspensión. Es lo primero en que nos fijamos cuando vemos un vino, y nos aporta información  sobre el proceso de decantación, filtrado, fermentación y clarificado (presencia de lías, sedimentos, etc.) y finalmente estabilización al que se ha sometido un vino.

Si existen sedimentos,  habría que determinar de qué tipo son y tener la precaución de no servirlos en la copa, para lo cual se puede decantar, o simplemente dejarlos cuidadosamente en la botella.

Como el ojo no es capaz de distinguir las partículas muy pequeñas en suspensión, y como un vino aparentemente limpio puede volver a enturbiarse hasta que no está completamente estabilizado, las bodegas utilizan un aparato llamado nefelómetro, para medir la limpidez/turbidez de un vino.

Palabras más frecuentes para expresar la limpidez o enturbiamiento de un vino:

Límpido, claro, cristalino, luminoso, fino, transparente, cenagoso, opalescente, quebrado, lechoso, mate, fangoso, opaco, oscuro, apagado, turbio, velado

     

La vivacidad y brillo

Un vino puede estar limpio pero al mismo tiempo apagado (pobre de color). El brillo y la luminosidad, son las propiedades que tiene un vino para reflejar la luz como un diamante. Es una impresión general que, nos informa especialmente sobre su grado de acidez. La falta de brillo implicaría falta de acidez y por tanto podemos suponer que tendría menos estructura, frescor así como un sabor relativamente atenuado. Esto se traduciría en un vino más apagado, graso y suave. Este factor es especialmente importante en los blancos, dado que como hemos visto, la ausencia de taninos deja en manos de la acidez muchas de las características de calidad de un vino.

Términos para expresar el brillo o viveza del color de un vino:

Brillante, vivo, luminoso, reluciente, alegre, abierto, nítido, mate, pasado, plano.

La fluidez

Es la consistencia y forma de caer en la copa. Una mayor fluidez es signo de juventud. Es la viscosidad de un vino que se observa al girar la copa.Su exceso, pude indicar que el vino está enfermo o ha sufrido algún trastorno importante en su fermentación (ahilado, mucílagos de la podredumbre, bacterias lácticas etc.). También los niveles de fluidez varían según las variedades de uvas y las formas de elaboración y, naturalmente si se trata de un vino seco o un dulce.

Tras agitar el vino en la copa, se puede observar la formación de lágrimas en las paredes de la misma, su consistencia y forma de caer puede proporcionarnos información sobre la cantidad de alcohol y glicerina que tiene, pero no afectan a su calidad.

Términos para expresar la fluidez de un vino:

Fluido, acuoso, sedoso, untuoso, aterciopelado, graso, viscoso.

Burbujas

Si es un vino espumoso, están justificadas. Si es un vino tranquilo, pueden aceptarse la presencia de una cantidad mínima en los blancos jóvenes, careciendo de importancia. Son restos de CO2 de la fermentación, que incluso ayudan a darle frescor al vino. Si son más numerosas, puede significar que el vino ha realizado una segunda fermentación en la botella, lo cual es muy negativo y afectaría a su calidad.

Color

Para determinar el color de un vino, debemos mira la copa desde arriba, o ponerla casi horizontal sobre un fondo blanco. Entonces en el centro, al tratarse de la zona de más espesor de líquido, apreciaremos el color más profundo.

El  color podemos deducir una serie de datos sobre la variedad de uva, estado, su origen y edad. Sobre este punto, nos extenderemos en temas posteriores.

Intensidad de color

La intensidad del color expresa la capacidad para envejecer que tiene un vino.  Cuando en un tinto el color es intenso, significa que el vino es rico en taninos, cuerpo y extractos.

Si es débil y abierto, seguramente será ligero y corto en boca. Lo que en principio no es un defecto.

Podemos entonces hablar de vinos pálidos (para beber jóvenes), intensos (con cierta madurez y crianza), opacos (vinos de calidad y guarda).

Tono o matiz

Indica la edad y grado de evolución de un vino. Los tintos jóvenes mantienen siempre un tono vivo, entre púrpura y rubí mientras que en los crianzas se van acentuando los rojos y posteriormente los tejas y marrones.
Los blancos jóvenes suelen ser transparentes con reflejos verdosos, y con el tiempo su amarillo evoluciona hacia tonos más dorados

El tono o matiz, se observa en el punto de menor espesor del vino en la copa, cuando la colocamos en posición horizontal.

La cantidad de color (capa baja, media, alta)

Su abundancia no es sinónimo de calidad gustativa, aunque nos advierte de su método de elaboración, variedad de uva, madurez etc.

Sedimentos

Aunque hoy en día son poco frecuentes, su presencia implica no solo un enturbiamiento sino también, una alteración de sabor. En los tintos con crianzas prolongadas, puede encontrarse depósitos de taninos, esto es debido a que con el tiempo, las moléculas de los Antocianos y taninos se polimerizan, aumentan de tamaño, se hacen insolubles y  precipitan lentamente. Esto no constituye un problema y, solo requiere una correcta decantación.

También, a veces los sedimentos se deben a elaboraciones en las que no se clarifican ni filtran los vinos deliberadamente, como algunos vinos ecológicos. Esta información suele ir indicada en la contraetiqueta y, su presencia no supone un defecto,  sencillamente hay que saberlo previamente y servirlos con cuidado para que no caigan en la copa.

Otros sedimentos son los cristales de tartrato, producidos frecuentemente por un enfriamiento brusco del vino que los hace precipitar.

     

Origen del color en los vinos blancos y tintos

   
TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

La mayoría de las uvas tiene la pulpa incolora, sin embargo las pieles si están coloreadas. Por ello, se elaboran los blancos a partir de uvas blancas o tintas pero sin que el mosto fermente con los hollejos y no haya extracción de color.

En cambio para los tintos, es necesario un periodo de maceración / fermentación del mosto con las pieles,  para que se produzca la extracción de color.

Los compuestos colorantes de los blancos son los Flavonoides, y para los tintos son los Antocianos y los Taninos.


La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo y evolucionar del amarillo pálido hasta los dorados e incluso marrones.

     
El color en los vinos tintos
TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM   Los cambios de color que suceden en los vinos a lo largo del tiempo, se debe a que los antocianos (color), y los taninos (astringencia y cuerpo), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los tintos jóvenes, y conforme pasa el tiempo, los antocianos libres desaparecen y los complejos formados por la combinación de los taninos y antocianos le otorgan a los vinos de crianza los matices anaranjados tan característicos y, posteriormente, cuando se van pasando se convierten en marrones.

 

Antocianos

Tienen un color rojo púrpura en los vinos jóvenes. Son más inestables y pierden color con relativa rapidez.


Taninos

De color naranja/ámbar en los vinos con crianza. Decaen lentamente con el tiempo.

Si como en la imagen que presentamos más abajo ponemos un catavinos en posición inclinada, se pueden diferenciar diferentes niveles de color en el vino tinto.

 
TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

1. Lengua o ribete. Zona de menor espesor

2. Gradual de mayor espesor

3. Nivel estándar de color

4. Núcleo o bulbo

El 1 y 2 forman el llamado Menisco. Sólo en los grandes vinos pueden distinguirse las cuatro zonas. Generalmente sólo se diferencian la 1 y la 3.

     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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