Ago 20

Elaboración de vino tinto

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos tintos

 Vino tinto es el procedente del mosto de uvas tintas, al que se le ha sometido a un proceso de elaboración con maceración de las partes sólidas del racimo (hollejos). Esta maceración, no solo facilita la difusión de la materia colorante del hollejo en el mosto/ vino, sino que también le aporta los elementos sápidos y aromáticos que son propios de los vinos tintos.

 

Elaboración

Al igual que para la elaboración de los blancos, hay que tener en cuenta que para los vinos de calidad, hay que seguir mínimamente los procedimientos que se detallan a continuación, aunque estos, pueden ser pueden modificados o adaptados por cada enólogo, según la materia prima, el estilo de vino o los usos culturales de la zona.

 - Estudio detallado para determinar el momento adecuado de la vendimia (muestreo, madurez y sanidad de la uva climatología etc.).

 – Recolección mecánica o manual, si es necesario nocturna o de madrugada, para evitar la entrada de uva a alta temperatura.

 – Transporte en cajas de 15 o 20 kilos, para evitar que el amontonamiento de gran cantidad de uva produzca machacado de baya, y, posibles alteraciones en la sanidad de las mismas.

 – Mesa de selección en bodega, donde se descarten las uvas que no estén en condiciones óptimas.

 – Enfriado de la vendimia por diversos procedimientos: nieve carbónica, cuarto frio etc. (Con ello se pretende homogeneizar calidad y temperatura y evitar accidentes de inicio de fermentaciones no deseadas).

 – Utilización de levaduras seleccionadas para cada variedad o tipo de vino. Una vez recibida la vendimia en bodega, se pesa y se calcula su posible grado alcohólico.

A continuación hay que destacar los siguientes procedimientos:

 a) Estrujado

 Operación consistente en romper la piel de la uva para facilitar la salida del mosto y su mezcla más uniforme con los hollejos y levaduras. Esta operación debe hacerse sin machacar excesivamente pieles, pepitas o raspones, que produciría un exceso de amargor.

b) Despalillado

Puede hacerse antes, simultáneamente o después del estrujado y, supone quitar los escobajos de los racimos para evitar que estos transmitan al vino un exceso de taninos y asperezas. Estos procedimientos no se utilizan para la elaboración de vinos de maceración carbónica, como veremos más adelante.

 c) Maceración en frío

Como en los blancos, y para extracción de aromas y sabores, se puede realizar una maceración de la vendimia una vez estrujada a baja temperatura.


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d) Encubado

Se conducen mosto y hollejos mediante una bomba de vendimia, a unos depósitos cerrados de acero inoxidable o madera que, sólo se llenarán a un 80 % para evitar desbordamientos cuando se inicie la fermentación. Aprovechando este trayecto, con frecuencia, se suele realizar un sulfitado. Naturalmente se practica ya una selección de levaduras, o un pie de cuba, que se siembran antes de iniciar la fermentación.

En estos depósitos, que incorporan un sistema de control de temperatura, y opcionalmente de removido interno, se producirán la fermentación alcohólica y la maceración con los hollejos, operación esta última que, además, tendrá como consecuencia la difusión de la materia colorante y de todos sus elementos sápidos y aromáticos de estos en el líquido, manteniendo este proceso a una temperatura entre 25 y 28 º C. para evitar que el exceso de temperatura inhiba el trabajo de las levaduras y provoque la pérdida de aromas y sabores por la alta temperatura.

También, el gas carbónico que se produce en la fermentación, tenderá a empujar los hollejos hacia la parte superior del depósito y, estos formaran el sombrero (que si se deja, forma una dura costra), que habrá que disolver lo más frecuentemente posible mezclándolo con el mosto, homogeneizando la masa y facilitando las extracciones de aromas y color. Para ello, los depósitos más modernos, ya incluyen sistemas mecánicos de aspas, que mueven periódicamente el interior del mismo. Pero el sistema más tradicional, supone el realizar las siguientes operaciones:

– Remontado. Sacar la masa de vendimia que está  fermentando, por la parte inferior y regar con él la parte superior donde se encuentra el sombrero formado por losorujos. Al principio se realizan con más frecuencia para facilitar el trabajo de las levaduras, disminuyéndose su frecuencia al final de la fermentación.

 – Bazuqueo. Inyectar aire a presión para romper el sombreo. Esta operación se hace dos veces al día. Antiguamente, en depósitos más reducidos se hacía manualmente.

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Este proceso, que se denomina fermentación tumultuosa, finalizará en un plazo a determinar por el enólogo (sueles ser de 7 a 10 días). Aunque este período puede variar en función de si el vino va a tener un mayor o menor grado de crianza. Los vinos dedicados a crianzas largas, necesitan concentraciones de color y taninos superiores que los otros, pues eso les garantiza su conservación en el tiempo. Una vez finalizado este proceso, el vino se trasiega a otro depósito, esta operación se denomina descube. También se puede finalizar la fermentación en barricas, una vez eliminado los hollejos.

 e) Descube

Una vez terminada la fermentación tumultuosa, se separa por gravedad el vino de los hollejos, vaciando el tanque, del que se aprovecha un 85 % de su contenido y, que se almacena en otro depósito, donde realizará la fermentación lenta o de acabado, proceso delicado y que requiere un buen control para evitar que se detenga la fermentación o el vino se contamine con alguna enfermedad. Este proceso puede durar entre 15 y 20 días, en función de la temperatura. Una vez concluida, el vino, se trasegará a otro depósito para realizar la fermentación maloláctica. A este vino se le denomina vino yema.

 f) Prensado

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Se prensan los hollejos que han quedado en el primer depósito, para obtener el llamado vino de prensa, que se suele mezclar con el anterior en determinadas proporciones y, en el que existe una importante carga de taninos y materias colorantes. Aunque es frecuente que cada vino termine la fermentación por separado.

 

 

 

 

Fermentación Maloláctica

Como hemos mencionado, se ha trasegado el vino a un depósito donde realizará la fermentación maloláctica (degradación del ácido málico por las bacterias lácticas, con producción de gas carbónico). En esta fase, se transforma el ácido málico presente en el vino -que es de gran dureza y acidez- en ácido láctico, mucho más suave, lo que proporcionará al vino finura, suavidad, una menor acidez y una ligera modificación del color hacia un rojo menos vivo. Supone, de hecho, una desacidificación biológica del vino. Por ese motivo, entre otros, muchos de los vinos blancos no realizan la maloláctica, pues la acidez, tiene en ellos un papel muy diferente en el equilibrio de sabores y aromas.

 g) Trasiegos

Una vez concluida la fermentación maloláctica, se realiza un trasiego para eliminar las partículas sólidas que han decantado en el fondo del depósito, pues su presencia, podría terminar alterando la calidad del vino, y así, éste va quedando limpio de forma natural.

h) Coupages y mezclas

Estos procedimientos se realizan a criterio del enólogo, teniendo en cuenta las diferentes remesa, parcelas, variedades o otros criterios adecuados al tipo de vino que se desea obtener.

A continuación, se procede de dos formas diferentes, según el uso que se vaya a dar a este vino:

 1. Si se va a comercializar como tinto joven

Se le somete a un tratamiento de clarificación (tradicionalmente se hacía con claras de huevo, entre dos y seis por barrica, hoy ya hemos visto que se usan más las bentonitas, y otros sistemas mecánicos que producen la precipitación al fondo del depósito de las partículas en suspensión), y posteriormente se procede al filtrado (opcional) y estabilización por frío (opcional)antes de su embotellado.

 2. Si se va a guardar para crianza

Se coloca en barricas de roble, donde permanecerá un tiempo más o menos largo, según se vaya a destinar a crianza, reserva o gran reserva.

En la barrica, los vinos terminan su decantación, evoluciona su color, reciben de la madera sus taninos, aromas y sabores complejos y, debido a la porosidad del roble, se realiza una lenta oxidación que le proporciona al vino estabilidad y redondez.

Este proceso de envejecimiento en madera debe realizarse en bodegas que reúnan las condiciones de humedad, temperatura y silencio adecuados.

Durante esta etapa, sólo se realizan algunos trasiegos para eliminar los posos y unos rellenos de las botas (refresco) para que exista el mínimo contacto del vino con el aire y evitar así los fenómenos de oxidación.

 i) Embotellado

Cuando el enólogo o el bodeguero consideren que el vino ha alcanzado su punto óptimo se procede al embotellado, donde continuará su evolución, según el tipo de producto que se desee elaborar.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Ago 09

El vino y la salud

por Jesús García Gallego
       
Un poco de historia

Es necesario remontarse a los griegos y romanos para encontrar los primeros consejos sobre las aplicaciones terapéuticas del vino. No en vano, Hipócrates, Platón, Galeno y Aristóteles, vieron en el vino un alimento que ayudaba a curar determinadas enfermedades y, describieron a partir de su práctica cotidiana, una serie de propiedades curativas atribuidas al consumo moderado de diferentes tipos de vinos. Estos principios, pasaron a la historia de la medicina y a pesar de su adaptación durante siglos, siempre han constituido remedios habituales para muchas enfermedades del cuerpo y del espíritu.

El vino, considerado como un alimento de características muy especiales, entró rápidamente a formar parte de la ciencia médica, regida desde el siglo V por los Tratados sobre la Dieta, los llamados “Regímenes de Salud”, en los que la palabra «dieta» en su sentido griego, servía para denominar el régimen general de vida –no sólo como actualmente que hace referencia a la comida y la bebida-, y era aplicable tanto a sanos como a enfermos. Todo estaba regulado por la necesidad de armonía en las relaciones establecidas entre los «humores» (del cuerpo y los alimentos), los “Elementos” de la naturaleza, las “cualidades de los alimentos” y la “complexión de los cuerpos”. Por ello, existía un tipo diferente de dieta según la enfermedad a tratar y la naturaleza específica del individuo.

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taninotanino vinos inteligentes . vinos maximumPues bien, durante siglos, han sido muy pocas las enfermedades en las que el consumo moderado del vino haya estado contraindicado, sino más bien al contrario, ha sido prescrito de diversas formas en muchos de los tratamientos más habituales, entre otros muchos motivos porque pensaban que «el vino conserva la humedad sustancial del cuerpo, que a su vez convierte la sangre en calor natural».

Uno de los médicos más importantes del siglo XVI, Alonso López de Corella, prototipo de la cultura y el pensamiento renacentista, decía al respecto:

 «Entre las muchas alabanzas que, como halo de gloria, cuyo recuento sería laborioso y pesado relatar por completo, las principales son estas: que es aceite de la vida, defensa de la salud, remedio de casi todas las enfermedades, antídoto de las malas afecciones del alma y estímulo incitante del ingenio».

 Durante la Edad Media y el Renacimiento, el vino continuó formando parte de la mayoría de los tratamientos, incluso entre los árabes, como el caso del famoso «Xarab al malaqui» (Jarabe de Málaga), que debido a la prohibición coránica de consumo  de alcohol, sólo se dispensaba a los enfermos (Y según las crónicas, parece ser que había muchos enfermos en la época necesitados de este remedio).

Actualmente, este tema, que nunca estuvo ausente de la sabiduría popular de los refranes, ni de una cultura gastronómica tradicional, de lo que ahora se denomina «Dieta Mediterránea», vuelve a estar de moda, pero bajo una perspectiva científica que demuestra su papel en la prevención de alguna de las enfermedades más mortíferas de este siglo.

Todo ello gracias a la protección ejercida por el etanol, en pequeñas dosis, contra las enfermedades cardiovasculares, que en el caso del vino tinto, habría que sumarle el efecto antioxidante de unas sustancias llamadas polifenoles y la baja graduación del vino que al metabolizarse más lentamente que otros alcoholes, prolonga su efecto protector sobre el corazón.

En diferentes estudios realizados sobre este hecho, siempre en condiciones previamente establecidas con unos patrones estadísticos de carácter estándar, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

 1. El consumo moderado de vino reduce la mortalidad general, pero sobre todo la cardiovascular.

 2. El riesgo de accidente cerebro vascular de los bebedores moderados, es un 33% menor al de los abstemios.

 3. El consumidor de dos o tres copas diarias de vino (200 c/c.), tiene una mortalidad un 20% menor que el resto de la población.

 4. La Asociación Americana de Cardiología afirma que los bebedores moderados, tienen entre un 30 y un 40 % menos de riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica.

 5. En los trabajos que enfocaron el tema sólo en relación al consumo de vino tinto, descubrieron que además de mejorar las cifras beneficiosas sobre cardiopatías, aparecía un 20% menos de mortalidad por cáncer.

No obstante, tras estas investigaciones, se mantenían ciertas discrepancias sobre si la influencia beneficiosa era debida al alcohol o al vino.

 

La paradoja francesa

Hemos visto, como a partir de aquellas ideas de los médicos griegos, romanos y árabes, se habían abierto importantes líneas de investigación, que demuestran los efectos beneficiosos que el consumo moderado de alcohol, especialmente de vino tinto, tienen para la salud.

Pero fue en noviembre de 1991, cuando Morley Saler, presentador del programa de la cadena de televisión CBS «Sesenta minutos» (más de 100 millones de espectadores), líder del periodismo de investigación en aquel país, quien apoyándose en multitud de investigaciones y estadísticas, habló por primera vez de un fenómeno que bautizó como «La paradoja francesa».

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Los estudios de la Organización Mundial de la Salud y otros organismos internacionales y científicos daban unas cifras de mortalidad por enfermedades coronarias muy bajas en Francia, si las comparábamos con Estados Unidos, a pesar de que los norteamericanos consumen un 30 % menos de grasa, fuman menos y hacen más ejercicio que los franceses. O sea, que con iguales niveles de colesterol en sangre, los franceses mueren dos o tres veces menos que los norteamericanos por enfermedades cardiovasculares. En este punto, todos se preguntaban ¿Qué es lo que protege a los franceses? Entonces se descubrió que, cuando se introducía el consumo de vino tinto en los análisis, se reducía el efecto negativo de las grasas en relación con la mortalidad cardiaca, llegándose a la conclusión de que esta paradoja, se debía al alto consumo de vino tinto en este país. A partir de este descubrimiento, se produjo el año siguiente, un 40 % más de ventas de vino en los Estados Unidos. Y, hasta el presentador del programa, propuso cambiar la leche de los comedores escolares, por un vasito de tinto aguado.

Recientemente, los norteamericanos han obtenido permiso de sus autoridades sanitarias para poner en sus etiquetas, que el vino bebido moderadamente, es bueno para la salud.

Pero no nos extrañemos, pues no es algo nuevo en este país, recordemos que ya en la época de la Ley Seca, el vino podía adquirirse con receta en farmacias. ¡Cómo nos recuerda esto a la anécdota que contábamos en la Málaga musulmana sobre el Xarab al-malaquí!. Además, si a esta paradoja le introducimos otros elementos relacionados con la dieta mediterránea –aceite de oliva, frutas, legumbres- y  ejercicio físico, el balance no puede ser más prometedor. Esto nos lleva a estudiar unas sustancias denominadas polifenoles, que son las directamente responsables de este efecto.

 

Los Polifenoles

Son compuestos presentes en la naturaleza en la que desempeñan importantes funciones fisiológicas y que se caracterizan por sus potentes efectos antioxidantes. Se encuentran en las verduras, fruta, te, vino etc. En 1992, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, encargó un estudio de las plantas salvajes del planeta, para seleccionar alguna que pudiera tener actividad anticancerígena.

Una vez identificada, se comprobó que su principio activo, era una sustancia de tipo fenólica llamada Resveratrol, que se encuentra en mucha mayor concentración en las pieles de las uvas tintas. (Y que en la vid, tiene la función de defender la planta del ataque de patógenos, produciendo Polifenoles, que son tóxicos para los microorganismos atacantes).

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Los taninos, provenientes de la maceración de los hollejos de las uvas tintas y responsables en gran parte de la capacidad de envejecer de los tintos, almacenan grandes cantidades de Resveratrol. También, se encuentran en el vino otros Polifenoles con propiedades anticancerígenas, como son la Quercetina y la Catequina. Es importante señalar además que, la acción combinada de estas substancias, de gran poder antioxidante y anticancerígeno, aumenta, en el intestino las moléculas de Colesterol HDL (bueno), que son lipoproteínas cuya función es limpiar el exceso de colesterol, y disminuyen las de Colesterol LDL (malo), que es el que se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo de esta forma su capacidad de oxidación.
Asimismo los Polifenoles tienen otras propiedades como son:

Efecto antiinflamatorio, evitar la acumulación de células y grasa en las arterias (así retrasan la aparición de la arterosclerosis), disminuir la agregación plaquetaria (reduciendo el riesgo de infarto y trombosis), prevenir la degeneración oxidativa del organismo y la aparición del Alzheimer.

 

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Después de todos estos estudios, podríamos concluir, como los clásicos hace veinticinco siglos, que el vino es un alimento que actúa de vehículo de una serie de factores terapéuticos. Pero no olvidemos, que al margen de estas evidencias científicas, un buen vino es sobre todo una misteriosa obra de arte, hecho para ser disfrutado por los sentidos, que espera ser descubierto, que expliquemos las sensaciones placenteras que nos produce, que descifremos las claves de su origen. Para finalmente rendirle el culto que se merece sacrificándolo a nuestros sentidos.
     
     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

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Sinopsis

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Ago 02

Elaboración de vinos blancos

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos blancos

Un vino blanco es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca, o tinta no coloreada. (Las uvas que tienen la pulpa coloreada son la Garnacha Tintorera y la Alicante Bouschet, por lo que serían las únicas con las que no se podría elaborar blancos).

En caso de hacer vino blanco con uva tinta, es necesario evitar que el mosto permanezca mucho tiempo en contacto con los hollejos para que no le transmita el color de los mismos.

«Blanc de Blancs». Es el vino elaborado exclusivamente con variedades de uvas blancas. Entre los ejemplos más clásicos de este tipo de vinos, podríamos incluir los Champagnes, elaborados exclusivamente con Chardonnay, o los Cavas, elaborados habitualmente con Macabeo, Parellada y Xarello.

Sin embargo, como hemos dicho, también se puede elaborar un vino blanco solo con uvas tintas (pero haciendo una vinificación en blanco, que explicaremos a continuación), en este caso, se le denomina «Blanc de Noirs». Como ejemplo más conocido de este tipo de vinos, tenemos la mayoría de los Champagne clásicos, elaborados con las variedades tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

Ambas calificaciones se utilizaban antes exclusivamente para referirse a vinos espumosos, aunque en la actualidad su uso se ha extendido también a los vinos tranquilos.

 

Método de elaboración en blanco

Aunque existen numerosas variantes y detalles propios de cada zona y estilo de vino, como principio general, la elaboración en blanco, supone que la fermentación del mosto se realiza sin la presencia de los hollejos (pieles), ni raspones.

Sin entrar en los aspectos más propios de la viticultura, si es necesario señalar, que la calidad de los vinos que se elaboran hoy en día en todo el mundo, ha impuesto determinadas condiciones para facilitar este objetivo, algunas ya las hemos explicado en el capítulo anterior y hacen referencia a los factores de calidad del vino.

Una vez comprobado que se han cumplido esos requisitos de la mejor forma posible, y suponiendo que tenemos ya la vendimia en buenas condiciones en la bodega, vamos a enumerar y describir los procedimientos generales de la elaboración en blanco.

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Estrujado

Esta operación, que consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las uvas, se realiza nada más llegar la uva a la bodega, con ello, se pretende extraer mejor el mosto cuando realicemos el prensado y, facilitar la siembra y extensión homogénea de las levaduras. Es preciso hacerlo con delicadeza y no desgarrar excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no transmitir astringencia al mosto. Para ello las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas.

Existe la posibilidad de no realizar el estrujado, en este caso se produce un mosto que contiene pocos fangos, ya que elimina toda trituración de la vendimia y, es menos sensible a la oxidación al tener una cantidad reducida de polifenoloxidasas.

Este procedimiento se suele suprimir si queremos elaborar vinos muy delicados, como los Champagnes.

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Despalillado

Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos. En el caso de los blancos, no se realiza en muchas ocasiones, y además, hay quien prefiere mantenerlos para facilitar el prensado, ya que en esta operación, los raspones sirven de drenaje de la masa. En este caso hay que extremar las precauciones y graduar muy bien la prensa para evitar astringencias excesivas.

Entre el estrujado y el prensado, se puede dejar un breve tiempo de contacto del mosto con los hollejos, esto facilita una mejor extracción de aromas y sabores, pero siempre con una temperatura inferior a los diez grados centígrados.

El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o una prensa neumática de membrana. Estas últimas consiguen los mejores resultados en la calidad del mosto

Escurrido mecánico, mediante sinfines traspasadores de doble fondo y ligera presión, desvinadores rotativos y escurridores compresores.

Para mover la vendimia o los mostos en las bodegas, es conveniente elegir unas buenas bombas de vendimia, pues su comportamiento es importante para la calidad del vino. Se suelen utilizar dos tipos de bombas:


Peristálticas. Tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
De leva excéntrica. Menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero es de poco mantenimiento y precio.


Prensado
Después del escurrido, se procede al prensado de los hollejos para obtener el mosto de prensa, y como hemos mencionado, ambos mostos, yema y prensa, pueden mantenerse por separado o mezclarse según la calidad y tipo de vino que queramos obtener. (También puede realizarse el prensado directo sin estrujado ni escurrido).

El sistema mecánico para obtener el mosto yema se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

Básicamente hay tres tipos de prensas:

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Prensas verticales de jaula. Una prensa de jaula consiste en una especie de jaula que se llena con las uvas para ser prensadas. Se aplica presión desde arriba en una tapa que es obligada a bajar sobre las uvas. A menudo el mecanismo para bajar la tapa es un tornillo o un aparato hidráulico. El zumo fluye por las aberturas en la jaula.

Prensas horizontales. Trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

Prensas neumáticas. Trabajan por medio de inflamiento de una bolsa interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire y la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para los blancos y para la obtención de mostos de calidad.

Prensas continuas. Trabajan a través de un sinfín o tornillo de Arquímedes que empuja los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos.

Antes del prensado, se puede realizar una Maceración Pelicular o prefermentativa, que consiste en que una vez rota la uva, se mantiene unas doce horas el mosto con el hollejo (sin sulfitar) a una temperatura de entre 6 y 8 º C. para extraer de esta forma todos los compuestos volátiles, aunque paralelamente se produce una cierta extracción de compuestos fenólicos que pasaran al mosto y posteriormente al vino. Esta diferencia en la composición fenólica, va a producir importantes diferencias organolépticas y de estabilidad de los vinos blancos en los que se realiza este procedimiento


Corrección del mosto
Una vez obtenido el mosto, hemos de añadir anhídrido sulfuroso, que ejercerá las siguientes acciones sobre el mosto:

Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias

Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos)

Antioxidante

Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas

 

Desfangado
Consiste en una clarificación del mosto por decantación. Para esto es necesario retrasar el inicio de la fermentación mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Este procedimiento es de vital importancia para la obtención de un vino de calidad que mantenga el equilibrio de sus aromas, limpidez y frescura.

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Fermentación
Una vez desfangado se trasiega el mosto a un recipiente donde debe iniciarse la fermentación. Estos envases, que actualmente son de acero inoxidable, están preparados para mantener el mosto a una temperatura controlada de entre 16 y 18 º C. (a veces a menores temperaturas, lo que supone fermentaciones más lentas). De esta forma, se garantiza la persistencia de la frescura y frutosidad de los aromas primarios. Esta fermentación suele durar 12 o 15 días y para los blancos secos, se acaba cuando el vino queda con 2 grs/ litro de azúcar aproximadamente.

Si es necesario, se puede realizar previamente una siembra de levaduras seleccionadas, a partir de pies de cubas. Este procedimiento, muy extendido en la actualidad, evita muchos problemas en la fermentación y, ayuda a que los vinos expresen sus características varietales con mayor calidad.


Fermentación en barrica. Modelo Borgoñés.

Existe también la posibilidad de realizar la fermentación del mosto en barricas de roble, lo que facilita un control natural de la temperatura de fermentación (debido en parte a que hay mucha superficie de enfriamiento para poca cantidad de líquido), una clarificación espontánea, una rápida eliminación de las levaduras y un mejor ensamblaje con los sabores aportados por el roble. Se obtienen vinos más estructurados y elegantes con matices de madera. Se suelen llenar con unos quince litros de menos para evitar que se salga la espuma y el mosto durante la fermentación, y en algunas zonas el llenado de las barricas se realiza cuando la densidad del mosto ha descendido hasta 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase más tumultuosa, terminan su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas

Bâtonage.
Palabra francesa que significa agitación del vino que fermenta en la barrica, para mezclarlo bien con las lías (levaduras). Los posos al mezclarse con el vino le van transmitiendo sabor y textura y, actúan como antioxidante, manteniendo el vino claro. Además en estos vinos, la levadura actúa como tapón evitando la absorción excesiva de color, tanino y aromas de roble.

Una vez finalizada este tipo de fermentación, puede realizarse total o parcialmente una fermentación maloláctica del vino, lo que le confiere suavidad, mejora su sabor y lo estabiliza, aunque en los vinos blancos no es frecuente, excepto en los elaborados con determinadas variedades.

Para terminar, estos blancos pueden continuar su maduración en barrica de roble para su envejecimiento. Ni que decir tiene que este procedimiento sólo es apto para vinos concentrados y sabrosos.

Algunas bodegas utilizan el sistema Inserstave, que consiste en introducir en los depósitos donde se encuentra el mosto blanco, maderas de roble tratadas igual que las duelas de las barricas, para que estén presentes durante la fermentación y aporten sus características al vino.


Acabado
Una vez finalizada la fermentación alcohólica (si se quiere hacer la maloláctica), se sulfita ligeramente y se deja sobre lías, controlando la temperatura para evitar que si baja mucho no se realice, si no, se continua el proceso con el descube.


Descube
Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse durante unos días y después, es necesario pasarlo a otro envase, para separarlo de las levaduras y lías que se encuentran depositadas en el fondo y, que podrían estropear su sabor y aromas.

Decantación y Trasiegos
Cada cierto tiempo, a criterio del enólogo, se cambia el vino de un depósito a otro para ir eliminando los posos del fondo de los recipientes.

Los blancos, sin la protección de los taninos, son más frágiles y oxidables que estos, por ello, todos estos procesos hay que realizarlos en períodos de tiempo perfectamente medidos, y con unas condiciones de higiene y limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de trabajo. Este punto es crucial para obtener un producto sano y sin oxidaciones ni contaminaciones.

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A partir de este punto, según como se vaya a comercializar el vino se pueden tomar dos caminos diferentes:

1. Clarificación y estabilización. Los vinos blancos, aunque hayan decantado de forma natural durante cierto tiempo, pero a veces, es conveniente clarificarlos pues pueden presentar determinadas suspensiones o turbideces que se eliminan, mediante la adicción de un clarificador (bentonita, cola de pescado, caseína) que las haga flocular (arrastrar y precipitar) y las deposite en el fondo.

A continuación, se puede ya proceder al embotellado para su comercialización como blanco joven. Estos vinos normalmente son secos, con moderado contenido en alcohol, muy poco tanino y una fuerte presencia de aromas y sabores varietales.

Estabilización en frío. Se puede pasar el vino por un intercambiador de frío, donde se somete a temperaturas inferiores a 0ºC., durante un tiempo muy breve, así se produce la precipitación de cristales de tartrato, y se evita su posible aparición como depósito en la botella. No obstante, hay que aclarar que, la presencia de cristales en una botella, no implica en absoluto un defecto o merma de su calidad.

Filtrado. Si se desea, aunque es absolutamente decisión del enólogo, se puede filtrar el vino para eliminar restos de levaduras, bacterias y posos que, hubieran podido quedar.

2. Paso a barrica de roble para su envejecimiento y posterior embotellado y venta como blanco de crianza. Este sistema sólo es aconsejable para los vinos de más calidad, que sean potentes y estructurados. Dentro de estos blancos de crianza destaca el Modelo Borgoñés (fundamentalmente con uva Chardonnay), que realiza también la fermentación en barrica de roble, del cual hemos hablado anteriormente.

Embotellado
Finalmente los blancos secos jóvenes, se suelen embotellar y sacar al mercado en pocos meses.
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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