Oct 24

Vinos espumosos y gasificados. Parte I

por Jesús García Gallego
       

Son  todos aquellos que contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presiones variables.

 

Vinos gasificados

Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico de procedencia ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas carbónico natural (endógeno) procedente de fermentación.

En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando se envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas  a una temperatura de20º C.

Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino.

Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales.. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

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Vinos de aguja

Son aquellos que elaborados con determinadas uvas y con métodos especiales, mantienen al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación de sus azúcares propios o añadidos. Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma.

Los vinos de aguja, contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.

Estos vinos, que suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, más finas que las champanesas, están considerados como productos intermedios entre los tranquilos y los espumosos, ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el método de elaboración utilizado. No obstante, poseen caracteres organolépticos propios que los hacen ser distintos a otros vinos.

Elaboración de los Vinos de Aguja:

1. Vino de aguja natural.

Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos, para que compense la pérdida de éste, por ejemplo, los vinos Toscanos (Italia) elaborados por el método «governo», en el que al vino nuevo se le añade un 10 % de mosto o vendimia rica en azúcar (por pasificación durante  una semana de racimos de uva). De esta forma, se produce una fermentación lenta de estos azúcares, que comunican al vino una «aguja» característica.

En España, se utiliza un método similar en la zona de La Bañeza y Valdevimbre Los Oteros, en León; donde también se consigue mantener el carbónico natural añadiendo al vino nuevo racimos de uva madura, manteniéndose así una fermentación lenta durante el período de conservación del vino. El resultado son vinos ligeramente ácidos, de una graduación media de 12 % vol. y una tendencia muy acentuada a conservar el carbónico que se desprende de la fermentación alcohólica y maloláctica, la que dio nombre a la aguja en el vino.

Esta técnica se denomina “madreo” y la uva utilizada en esta zona es la Prieto Picudo, se descuba muy tarde y se prensan los orujos, de los que obtiene un vino sin aguja llamado de «pisadillo», que no se mezcla con el vino obtenido por escurrido, que sí tiene carbónico.

2. Vinos de aguja no natural

Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, hay que señalar que los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agregan la levadura. Este sistema es muy parecido al de Vino Espumoso, pero se realiza a menor presión.

Tal es el caso de los Vinos de Aguja del Penedés o el Ampurdán, partiendo de casi los mismos vinos base utilizados en los Vinos Espumosos, de las variedades Viura o Macabeo, Parellada y Xarello. En estos vinos, destacan sus caracteres primarios de las uvas de origen, aunque también tienen se parecen a los Vinos Espumosos, pues se elaboran de forma parecida.

Vinos de espumosos

 Para la C. E.E.

«Es el producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20 º C en envases cerrados, una sobrepresión del anhídrido carbónico en solución, igual o superior a 3 bar».

 La reglamentación española, más restrictiva, los define de la siguiente forma:

«Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella, y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C».

Generalmente, los vinos espumosos se elaboran partiendo de una “mezcla” o Vino de Tiraje, compuesto por un vino base tranquilo, cierta cantidad de azúcares (20 a 24 gr/l) y unas levaduras especificas, capaces de realizar la fermentación en condiciones especiales y difíciles.

A continuación, el vino es introducido en recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, en una operación llamada «tiraje». Por ello, en una primera fase, el vino refermenta hasta consumir los azúcares y alcanzar la presión prevista de 5 o 6 atmósferas y, en una segunda etapa, de mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Así tiene lugar una «crianza sobre levaduras», y que da al vino sus características organolépticas especiales.

Posteriormente, se eliminan los sedimentos o lías, por decantación o filtración, según los casos.

Para finalizar, se le puede añadir un jarabe azucarado o «licor de expedición», según se desee obtener para su consumo un producto más o menos dulce.

Menciones en diferentes idiomas:

- Castellano: Vino espumoso

- Francés: Vin mousseux

- Italiano: Vino espumante

- Portugués: Vinho espumente

- Inglés: Sparkling wine

- Alemán: Schaumwein o Sekt

 

Clasificación europea

- «Premium» y «Reserva».

Para los Vinos Espumosos de Calidad definidos en la normativa comunitaria y los Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.).

- «Gran reserva».

Para los V.E.C.P.R.D. amparados por la Denominación Cava, con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

 

Diferentes elaboraciones de vinos espumosos

Cava y Espumoso Método Tradicional. (Los explicaremos detalladamente más adelante)

La diferencia entre ambos radica exclusivamente en la localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

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El Granvás, Charmant o fermentación en grandes depósitos.

Espumoso de Grandes Envases o método tanque. (En estados Unidos aparece en la etiqueta las palabras «bulk process»), se elabora por el «método Charmant», que data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en funcional y de completa utilización industrial.  Consiste en hacer el tiraje en un depósito hermético de gran volumen y con cierta presión, en el que la eliminación de lías se hace por filtración.

 





Fases del Método Charmant

Elaboración del vino base

Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual y buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico)

Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12 y 16 horas a 20 ºC. A continuación se pasa a otro depósito donde se le añade azúcar y levadura y se deja fermentar un mínimo de 30 días (Charmant corto), aunque a veces se dejan sobre lías períodos de tiempo de más de un año (Charmant largo)

Los depósitos son frecuentemente de acero inoxidable, hermético de presión y con acondicionamiento térmico. De capacidad variable y provistos de agitador, termómetro, manómetro y puerta-hombre. Se deja un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más íntimamente las lías y el vino.

Pasado el tiempo deseado, se realiza un trasvase isobárico a otro depósito donde se clarifica a baja temperatura y después se filtra a contra presión y se embotella.

El embotellado, y la posible adición de licor de expedición,  teniendo en cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos ya contienen entre 10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final del proceso. En este caso, se exige desde el tiraje hasta el embotellado, un periodo mínimo de 21 días.

Este método se utiliza sobre todo para espumosos dulces como los Asti Espumante y los Proseccos italianos, donde si el método se prolonga más días, el vino producido se llama charmant lungo. Son vinos muy afrutados, pensados para consumir jóvenes.

Prosecco. (Secos o Semisecos)

De denominan así a determinados vinos elaborados en el Noreste de Italia, con la variedad de uva de este nombre, y que pueden ser espumosos “espumantes” o, ligeramente espumosos “frizzantes”.

Asti espumante.

Vinos espumosos dulces del Piamonte, en el Noroeste de Italia. Se elaboran con Moscatel de grano menudo, que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales. Suelen ser sobre todo frizzantes. En estos vinos, todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a refermentar en una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje.

Esta segunda fermentación se realiza en en depósitos de presión con agitadores durante 50 – 60 días a una temperatura máxima de 15 º C. pudiendo permanecer sobre lías hasta seis meses, en cuyo caso tendría que indicarse la categoría “Sekt”.

 El primer taponado debe hacerse a partir del uno de enero siguiente a la vendimia,  quedando 50 grs. /l. de azúcar residual y entre 9 y 10 % Vol.

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Son igualmente típicos del valle del Drôme y la zona de Diois en Francia, como los Clairette de Die, elaborados con la Moscatel de Grano menudo y la Clariette.

También se elaboran espumosos fermentados en botella en Australia, Nueva Zelanda y California, frecuentemente a partir de las variedades de Champagne.

Como curiosidad destacar los tintos espumosos de Shiraz, elaborados en Australia, donde también se elaboran con merlot y Cabernet Sauvignon.

Debido a la gran variedad de viñedos de clima frío - especialmente en el valle de Yarra, Tasmania y la cordillera de Macedonia, Australia puede presumir de elaborar espumosos por el método tradicional o vinos de aguja, verdaderamente elegante.

Son tradicionalmente un poco dulces, aunque algunos productores los hacen seco, con cuerpo y taninos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Tags: maridaje, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología

Ago 20

Elaboración de vino tinto

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos tintos

 Vino tinto es el procedente del mosto de uvas tintas, al que se le ha sometido a un proceso de elaboración con maceración de las partes sólidas del racimo (hollejos). Esta maceración, no solo facilita la difusión de la materia colorante del hollejo en el mosto/ vino, sino que también le aporta los elementos sápidos y aromáticos que son propios de los vinos tintos.

 

Elaboración

Al igual que para la elaboración de los blancos, hay que tener en cuenta que para los vinos de calidad, hay que seguir mínimamente los procedimientos que se detallan a continuación, aunque estos, pueden ser pueden modificados o adaptados por cada enólogo, según la materia prima, el estilo de vino o los usos culturales de la zona.

 - Estudio detallado para determinar el momento adecuado de la vendimia (muestreo, madurez y sanidad de la uva climatología etc.).

 – Recolección mecánica o manual, si es necesario nocturna o de madrugada, para evitar la entrada de uva a alta temperatura.

 – Transporte en cajas de 15 o 20 kilos, para evitar que el amontonamiento de gran cantidad de uva produzca machacado de baya, y, posibles alteraciones en la sanidad de las mismas.

 – Mesa de selección en bodega, donde se descarten las uvas que no estén en condiciones óptimas.

 – Enfriado de la vendimia por diversos procedimientos: nieve carbónica, cuarto frio etc. (Con ello se pretende homogeneizar calidad y temperatura y evitar accidentes de inicio de fermentaciones no deseadas).

 – Utilización de levaduras seleccionadas para cada variedad o tipo de vino. Una vez recibida la vendimia en bodega, se pesa y se calcula su posible grado alcohólico.

A continuación hay que destacar los siguientes procedimientos:

 a) Estrujado

 Operación consistente en romper la piel de la uva para facilitar la salida del mosto y su mezcla más uniforme con los hollejos y levaduras. Esta operación debe hacerse sin machacar excesivamente pieles, pepitas o raspones, que produciría un exceso de amargor.

b) Despalillado

Puede hacerse antes, simultáneamente o después del estrujado y, supone quitar los escobajos de los racimos para evitar que estos transmitan al vino un exceso de taninos y asperezas. Estos procedimientos no se utilizan para la elaboración de vinos de maceración carbónica, como veremos más adelante.

 c) Maceración en frío

Como en los blancos, y para extracción de aromas y sabores, se puede realizar una maceración de la vendimia una vez estrujada a baja temperatura.


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d) Encubado

Se conducen mosto y hollejos mediante una bomba de vendimia, a unos depósitos cerrados de acero inoxidable o madera que, sólo se llenarán a un 80 % para evitar desbordamientos cuando se inicie la fermentación. Aprovechando este trayecto, con frecuencia, se suele realizar un sulfitado. Naturalmente se practica ya una selección de levaduras, o un pie de cuba, que se siembran antes de iniciar la fermentación.

En estos depósitos, que incorporan un sistema de control de temperatura, y opcionalmente de removido interno, se producirán la fermentación alcohólica y la maceración con los hollejos, operación esta última que, además, tendrá como consecuencia la difusión de la materia colorante y de todos sus elementos sápidos y aromáticos de estos en el líquido, manteniendo este proceso a una temperatura entre 25 y 28 º C. para evitar que el exceso de temperatura inhiba el trabajo de las levaduras y provoque la pérdida de aromas y sabores por la alta temperatura.

También, el gas carbónico que se produce en la fermentación, tenderá a empujar los hollejos hacia la parte superior del depósito y, estos formaran el sombrero (que si se deja, forma una dura costra), que habrá que disolver lo más frecuentemente posible mezclándolo con el mosto, homogeneizando la masa y facilitando las extracciones de aromas y color. Para ello, los depósitos más modernos, ya incluyen sistemas mecánicos de aspas, que mueven periódicamente el interior del mismo. Pero el sistema más tradicional, supone el realizar las siguientes operaciones:

– Remontado. Sacar la masa de vendimia que está  fermentando, por la parte inferior y regar con él la parte superior donde se encuentra el sombrero formado por losorujos. Al principio se realizan con más frecuencia para facilitar el trabajo de las levaduras, disminuyéndose su frecuencia al final de la fermentación.

 – Bazuqueo. Inyectar aire a presión para romper el sombreo. Esta operación se hace dos veces al día. Antiguamente, en depósitos más reducidos se hacía manualmente.

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Este proceso, que se denomina fermentación tumultuosa, finalizará en un plazo a determinar por el enólogo (sueles ser de 7 a 10 días). Aunque este período puede variar en función de si el vino va a tener un mayor o menor grado de crianza. Los vinos dedicados a crianzas largas, necesitan concentraciones de color y taninos superiores que los otros, pues eso les garantiza su conservación en el tiempo. Una vez finalizado este proceso, el vino se trasiega a otro depósito, esta operación se denomina descube. También se puede finalizar la fermentación en barricas, una vez eliminado los hollejos.

 e) Descube

Una vez terminada la fermentación tumultuosa, se separa por gravedad el vino de los hollejos, vaciando el tanque, del que se aprovecha un 85 % de su contenido y, que se almacena en otro depósito, donde realizará la fermentación lenta o de acabado, proceso delicado y que requiere un buen control para evitar que se detenga la fermentación o el vino se contamine con alguna enfermedad. Este proceso puede durar entre 15 y 20 días, en función de la temperatura. Una vez concluida, el vino, se trasegará a otro depósito para realizar la fermentación maloláctica. A este vino se le denomina vino yema.

 f) Prensado

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Se prensan los hollejos que han quedado en el primer depósito, para obtener el llamado vino de prensa, que se suele mezclar con el anterior en determinadas proporciones y, en el que existe una importante carga de taninos y materias colorantes. Aunque es frecuente que cada vino termine la fermentación por separado.

 

 

 

 

Fermentación Maloláctica

Como hemos mencionado, se ha trasegado el vino a un depósito donde realizará la fermentación maloláctica (degradación del ácido málico por las bacterias lácticas, con producción de gas carbónico). En esta fase, se transforma el ácido málico presente en el vino -que es de gran dureza y acidez- en ácido láctico, mucho más suave, lo que proporcionará al vino finura, suavidad, una menor acidez y una ligera modificación del color hacia un rojo menos vivo. Supone, de hecho, una desacidificación biológica del vino. Por ese motivo, entre otros, muchos de los vinos blancos no realizan la maloláctica, pues la acidez, tiene en ellos un papel muy diferente en el equilibrio de sabores y aromas.

 g) Trasiegos

Una vez concluida la fermentación maloláctica, se realiza un trasiego para eliminar las partículas sólidas que han decantado en el fondo del depósito, pues su presencia, podría terminar alterando la calidad del vino, y así, éste va quedando limpio de forma natural.

h) Coupages y mezclas

Estos procedimientos se realizan a criterio del enólogo, teniendo en cuenta las diferentes remesa, parcelas, variedades o otros criterios adecuados al tipo de vino que se desea obtener.

A continuación, se procede de dos formas diferentes, según el uso que se vaya a dar a este vino:

 1. Si se va a comercializar como tinto joven

Se le somete a un tratamiento de clarificación (tradicionalmente se hacía con claras de huevo, entre dos y seis por barrica, hoy ya hemos visto que se usan más las bentonitas, y otros sistemas mecánicos que producen la precipitación al fondo del depósito de las partículas en suspensión), y posteriormente se procede al filtrado (opcional) y estabilización por frío (opcional)antes de su embotellado.

 2. Si se va a guardar para crianza

Se coloca en barricas de roble, donde permanecerá un tiempo más o menos largo, según se vaya a destinar a crianza, reserva o gran reserva.

En la barrica, los vinos terminan su decantación, evoluciona su color, reciben de la madera sus taninos, aromas y sabores complejos y, debido a la porosidad del roble, se realiza una lenta oxidación que le proporciona al vino estabilidad y redondez.

Este proceso de envejecimiento en madera debe realizarse en bodegas que reúnan las condiciones de humedad, temperatura y silencio adecuados.

Durante esta etapa, sólo se realizan algunos trasiegos para eliminar los posos y unos rellenos de las botas (refresco) para que exista el mínimo contacto del vino con el aire y evitar así los fenómenos de oxidación.

 i) Embotellado

Cuando el enólogo o el bodeguero consideren que el vino ha alcanzado su punto óptimo se procede al embotellado, donde continuará su evolución, según el tipo de producto que se desee elaborar.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

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Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Ago 09

El vino y la salud

por Jesús García Gallego
       
Un poco de historia

Es necesario remontarse a los griegos y romanos para encontrar los primeros consejos sobre las aplicaciones terapéuticas del vino. No en vano, Hipócrates, Platón, Galeno y Aristóteles, vieron en el vino un alimento que ayudaba a curar determinadas enfermedades y, describieron a partir de su práctica cotidiana, una serie de propiedades curativas atribuidas al consumo moderado de diferentes tipos de vinos. Estos principios, pasaron a la historia de la medicina y a pesar de su adaptación durante siglos, siempre han constituido remedios habituales para muchas enfermedades del cuerpo y del espíritu.

El vino, considerado como un alimento de características muy especiales, entró rápidamente a formar parte de la ciencia médica, regida desde el siglo V por los Tratados sobre la Dieta, los llamados “Regímenes de Salud”, en los que la palabra «dieta» en su sentido griego, servía para denominar el régimen general de vida –no sólo como actualmente que hace referencia a la comida y la bebida-, y era aplicable tanto a sanos como a enfermos. Todo estaba regulado por la necesidad de armonía en las relaciones establecidas entre los «humores» (del cuerpo y los alimentos), los “Elementos” de la naturaleza, las “cualidades de los alimentos” y la “complexión de los cuerpos”. Por ello, existía un tipo diferente de dieta según la enfermedad a tratar y la naturaleza específica del individuo.

 taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum
 

taninotanino vinos inteligentes . vinos maximumPues bien, durante siglos, han sido muy pocas las enfermedades en las que el consumo moderado del vino haya estado contraindicado, sino más bien al contrario, ha sido prescrito de diversas formas en muchos de los tratamientos más habituales, entre otros muchos motivos porque pensaban que «el vino conserva la humedad sustancial del cuerpo, que a su vez convierte la sangre en calor natural».

Uno de los médicos más importantes del siglo XVI, Alonso López de Corella, prototipo de la cultura y el pensamiento renacentista, decía al respecto:

 «Entre las muchas alabanzas que, como halo de gloria, cuyo recuento sería laborioso y pesado relatar por completo, las principales son estas: que es aceite de la vida, defensa de la salud, remedio de casi todas las enfermedades, antídoto de las malas afecciones del alma y estímulo incitante del ingenio».

 Durante la Edad Media y el Renacimiento, el vino continuó formando parte de la mayoría de los tratamientos, incluso entre los árabes, como el caso del famoso «Xarab al malaqui» (Jarabe de Málaga), que debido a la prohibición coránica de consumo  de alcohol, sólo se dispensaba a los enfermos (Y según las crónicas, parece ser que había muchos enfermos en la época necesitados de este remedio).

Actualmente, este tema, que nunca estuvo ausente de la sabiduría popular de los refranes, ni de una cultura gastronómica tradicional, de lo que ahora se denomina «Dieta Mediterránea», vuelve a estar de moda, pero bajo una perspectiva científica que demuestra su papel en la prevención de alguna de las enfermedades más mortíferas de este siglo.

Todo ello gracias a la protección ejercida por el etanol, en pequeñas dosis, contra las enfermedades cardiovasculares, que en el caso del vino tinto, habría que sumarle el efecto antioxidante de unas sustancias llamadas polifenoles y la baja graduación del vino que al metabolizarse más lentamente que otros alcoholes, prolonga su efecto protector sobre el corazón.

En diferentes estudios realizados sobre este hecho, siempre en condiciones previamente establecidas con unos patrones estadísticos de carácter estándar, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

 1. El consumo moderado de vino reduce la mortalidad general, pero sobre todo la cardiovascular.

 2. El riesgo de accidente cerebro vascular de los bebedores moderados, es un 33% menor al de los abstemios.

 3. El consumidor de dos o tres copas diarias de vino (200 c/c.), tiene una mortalidad un 20% menor que el resto de la población.

 4. La Asociación Americana de Cardiología afirma que los bebedores moderados, tienen entre un 30 y un 40 % menos de riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica.

 5. En los trabajos que enfocaron el tema sólo en relación al consumo de vino tinto, descubrieron que además de mejorar las cifras beneficiosas sobre cardiopatías, aparecía un 20% menos de mortalidad por cáncer.

No obstante, tras estas investigaciones, se mantenían ciertas discrepancias sobre si la influencia beneficiosa era debida al alcohol o al vino.

 

La paradoja francesa

Hemos visto, como a partir de aquellas ideas de los médicos griegos, romanos y árabes, se habían abierto importantes líneas de investigación, que demuestran los efectos beneficiosos que el consumo moderado de alcohol, especialmente de vino tinto, tienen para la salud.

Pero fue en noviembre de 1991, cuando Morley Saler, presentador del programa de la cadena de televisión CBS «Sesenta minutos» (más de 100 millones de espectadores), líder del periodismo de investigación en aquel país, quien apoyándose en multitud de investigaciones y estadísticas, habló por primera vez de un fenómeno que bautizó como «La paradoja francesa».

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Los estudios de la Organización Mundial de la Salud y otros organismos internacionales y científicos daban unas cifras de mortalidad por enfermedades coronarias muy bajas en Francia, si las comparábamos con Estados Unidos, a pesar de que los norteamericanos consumen un 30 % menos de grasa, fuman menos y hacen más ejercicio que los franceses. O sea, que con iguales niveles de colesterol en sangre, los franceses mueren dos o tres veces menos que los norteamericanos por enfermedades cardiovasculares. En este punto, todos se preguntaban ¿Qué es lo que protege a los franceses? Entonces se descubrió que, cuando se introducía el consumo de vino tinto en los análisis, se reducía el efecto negativo de las grasas en relación con la mortalidad cardiaca, llegándose a la conclusión de que esta paradoja, se debía al alto consumo de vino tinto en este país. A partir de este descubrimiento, se produjo el año siguiente, un 40 % más de ventas de vino en los Estados Unidos. Y, hasta el presentador del programa, propuso cambiar la leche de los comedores escolares, por un vasito de tinto aguado.

Recientemente, los norteamericanos han obtenido permiso de sus autoridades sanitarias para poner en sus etiquetas, que el vino bebido moderadamente, es bueno para la salud.

Pero no nos extrañemos, pues no es algo nuevo en este país, recordemos que ya en la época de la Ley Seca, el vino podía adquirirse con receta en farmacias. ¡Cómo nos recuerda esto a la anécdota que contábamos en la Málaga musulmana sobre el Xarab al-malaquí!. Además, si a esta paradoja le introducimos otros elementos relacionados con la dieta mediterránea –aceite de oliva, frutas, legumbres- y  ejercicio físico, el balance no puede ser más prometedor. Esto nos lleva a estudiar unas sustancias denominadas polifenoles, que son las directamente responsables de este efecto.

 

Los Polifenoles

Son compuestos presentes en la naturaleza en la que desempeñan importantes funciones fisiológicas y que se caracterizan por sus potentes efectos antioxidantes. Se encuentran en las verduras, fruta, te, vino etc. En 1992, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, encargó un estudio de las plantas salvajes del planeta, para seleccionar alguna que pudiera tener actividad anticancerígena.

Una vez identificada, se comprobó que su principio activo, era una sustancia de tipo fenólica llamada Resveratrol, que se encuentra en mucha mayor concentración en las pieles de las uvas tintas. (Y que en la vid, tiene la función de defender la planta del ataque de patógenos, produciendo Polifenoles, que son tóxicos para los microorganismos atacantes).

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Los taninos, provenientes de la maceración de los hollejos de las uvas tintas y responsables en gran parte de la capacidad de envejecer de los tintos, almacenan grandes cantidades de Resveratrol. También, se encuentran en el vino otros Polifenoles con propiedades anticancerígenas, como son la Quercetina y la Catequina. Es importante señalar además que, la acción combinada de estas substancias, de gran poder antioxidante y anticancerígeno, aumenta, en el intestino las moléculas de Colesterol HDL (bueno), que son lipoproteínas cuya función es limpiar el exceso de colesterol, y disminuyen las de Colesterol LDL (malo), que es el que se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo de esta forma su capacidad de oxidación.
Asimismo los Polifenoles tienen otras propiedades como son:

Efecto antiinflamatorio, evitar la acumulación de células y grasa en las arterias (así retrasan la aparición de la arterosclerosis), disminuir la agregación plaquetaria (reduciendo el riesgo de infarto y trombosis), prevenir la degeneración oxidativa del organismo y la aparición del Alzheimer.

 

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Después de todos estos estudios, podríamos concluir, como los clásicos hace veinticinco siglos, que el vino es un alimento que actúa de vehículo de una serie de factores terapéuticos. Pero no olvidemos, que al margen de estas evidencias científicas, un buen vino es sobre todo una misteriosa obra de arte, hecho para ser disfrutado por los sentidos, que espera ser descubierto, que expliquemos las sensaciones placenteras que nos produce, que descifremos las claves de su origen. Para finalmente rendirle el culto que se merece sacrificándolo a nuestros sentidos.
     
     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Tags: LIBRO, maridaje, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología, taninotanio vinos inteligentes, vinos amximum

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