May 23

Variedades blancas españolas de vinificación y su maridaje

por Jesús García Gallego
             

Hemos elaborado un extenso catálogo de las variedades de uva para vinificación que se consideran autóctonas españolas, en él  incluimos alguna como la Moscatel, que aunque no lo es en sentido estricto, pero su implantación e importancia en nuestro país, la han convertido hace siglos en una representante muy cualificada de nuestros vinos.

También hemos procurado referenciar otras variedades, a veces muy minoritarias, o incluso recién recuperadas o incorporadas a la elaboración de vinos, que sin embargo estamos seguro que en pocos años van a ocupar un papel importante en el panorama vitivinícola español, como serían: Tempranillo blanco, Calabrés, Turrontés riojano, Calagraño, Maturana Blanca o Planta Nova.

Finalmente, hay que señalar los problemas inherentes a las sinonimias y forma de llamar a algunas variedades  en las diferentes zonas, lo que ha propiciado, aún en la actualidad, una cierta confusión a la hora de clasificarlas.

Muchas publicaciones importantes, adolecen de este inconveniente, tal sería el caso de: Alcañón, Albillo (varias con ese nombre), Malvasía (varias), Doradilla (Bermejuela), Torrontés, alguna Malvar, Listan (varios) y Moscateles.

Por ello, y a efectos puramente prácticos,  hemos intentado reducir al máximo las duplicidades,  aún a riesgo de que, en algún caso, al elegir entre varias opciones, sabemos que ello puede ser interpretado como un hecho opinable. Por ello, pedimos disculpas si es considerado un error  por alguien, pero en nuestra defensa, solo podemos añadir que a efectos estadísticos y de autoridad,  hemos recogido la interpretación que nos ha parecido más correcta, siendo conscientes de que puede haber otras tan respetables como la nuestra.

 
Nota: aquellos nombres que al final tienen dos iniciales subrayadas (Ej. Ai), indicaros que están incluídas en el póster de varietales de España que hicimos. Ver aquí
 
 
airen - taninotanino vinos inteligentes  

Airén.(Lairén, Forcayat, Manchega) Ai

Zonas de cultivo.
D.D.O.O. Valdepeñas, La Mancha, Jumilla, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

Características.
Variedad blanca de maduración tardía, buen rendimiento y resistencia a la sequía y enfermedades. Las uvas forman racimos grandes y apretados con bayas grandes, redondas y de color dorado. Es la primera variedad blanca de España y del mundo. Antes se la consideraba como una uva neutra y sin grandes cualidades aromáticas, que además se utilizaba en gran medida para mezclas o destilación. Las nuevas técnicas de cultivo y vinificación la han mejorado mucho y, actualmente se elaboran excelentes  varietales y participa en el coupage de numerosos vinos.

Tipos de vinos.
Cuando es cultivada con cuidado, controlando sus rendimientos, con elaboraciones adecuadas, produce vinos jóvenes con grado alcohólico alto, brillantes, de color amarillo pálido con matices verdosos, aromas de intensidad media a frutas ligeramente maduras (plátano, manzana, piña) y ocasionalmente flores silvestres. Con cuerpo, acidez baja, frescos y agradables.

Muy apta para coupages con Cencibel en la zona de Valdepeñas y La Mancha, y en Madrid se han obtenido excelentes vinos mezclándola con Macabeo y Malvar respectivamente. También se usa en pequeñas cantidades con los tintos y claretes manchegos.

Maridaje.
Gastronomía manchega, gachas, verduras, menestras, pescados en elaboraciones sencillas y quesos semigrasos.

     
aliraje - taninotanino vinos inteligentes  

Alarije (Aris, Malvasía riojana, Rojal, Subirat parent)

Zonas de cultivo.
D.O. Ribera del Guadiana, Extremadura en general y especialmente en la zona de Cañamero. También en menor medida en Castilla la Mancha, Aragón, Rioja, Ribera del Duero y Cataluña.

Características.
Parece ser de la familia de las malvasías, de brotación tardía, productiva y vigorosa. Resistente al calor y la sequía, Racimos grandes y compactos, bayas medianas.  Acidez media/baja.

Tipos de vinos.
Varietales o formando parte de coupages con otras variedades. De color de amarillo verdoso y pajizos, con agradables aromas primarios, sabores a manzanas y peras, acidez baja y elevado grado alcohólico. Evolucionan rápido a amarillos dorados debido a su alto poder oxidativo. Se elaboran tanto vinos jóvenes secos, crianzas y dulces naturales.

Maridaje.
Acompaña muy bien los platos de verduras,  entremeses, pescados de río, hongos, gazpacho extremeño y quesos de la Serena, Ibores y Casar.

     
   

Albarello blanco

Variedad gallega minoritaria. Su cultivo se centra principalmente en la Ribera del Ulla.

Con ella se elaboran vinos muy aromáticos, glicéricos  y originales.

Aunque su nombre es similar al Albariño, no comparte con esta sus características.

     
   

Albarín blanco (Raposo, Blanco Verdín)

Variedad de procedencia asturiana, poco conocida e incluso casi extinguida pero que comienza a resurgir. Es una de las cuatro variedades autóctonas de Asturias junto con el Albarín Negro, el Verdejo Negro y el Carrasquín. Todas ellas se emplean en la IGP "Vino de calidad de Cangas".

Características.

De maduración temprana y muy aromática

Zonas de Cultivo.

Cultivada principalmente en Asturias y Cangas de Narcea. Recomendada como uva de vinificación en el Principado de Asturias, está autorizada en Cantabria y Castilla y León.

Tipos de vinos.

Con ella se elaboran vinos jóvenes y crianzas, con aromas singulares  florales con recuerdos a “hierbas de tocador” (Mejorana, Lavanda, camomila, talco, flores blancas, lima, romero etc...) y frutos blancos.

Sabor dulce, afrutado y herbáceo, buena graduación alcohólica y acidez fresca.

Alcanza fácilmente los 14 % vol.

Maridaje.
Cocina regional de la zona, verduras y legumbres, ahumados, pescado, quesos azules no muy fuertes y embutidos.

     
 albariño - taninotanino  

Albariño Al

Zonas de Cultivo.
Costa atlántica de Galicia. D.O. Rías Baixas y Norte de Portugal (Alvarinho), variedad con la que se elabora el vinho verde portugués. También podemos encontrar albariño en menor cantidad  en la D.D.O.O. Ribeiro y Ribeira Sacra, Valdeorras y en la I.G.P. Vino de la Tierra de Barbanza e Iria, que comprende la mayoría de los ayuntamientos de la Ría de Arosa.

También autorizada en Cantabria, Castilla y León y Cataluña.

Características.
Variedad blanca poco productiva, racimos pequeños, maduración medio, bayas verdes amarillentas, piel gruesa y sabor intenso, a veces puede tender a un cierto amargor.

Tipos de vinos.
Vinos blancos varietales, jóvenes con frecuentes crianzas sobre lías, fermentados en barrica y con crianzas cortas en roble. Tienen acidez alta, color amarillo pajizo brillante, con irisaciones doradas y verdes. Muy aromáticos, con matices florares, albaricoque y herbáceos que recuerdan la manzana, retama y la menta. Delicados y persistentes. En boca tienen acidez marcada.

Su grado alcohólico oscila entre los 12 y 13 % vol.

Maridaje.
Se entiende de maravilla con los yodados típicos de los mariscos, de caparazón y concha, pescados grandes azules y blancos, ceviches y quesos de la zona. Sus vinos son de los más adecuados, dado su carácter ácido, para ensaladas y algunas verduras de difícil maridaje.
     
   

 Albillo (Albilla, Castellano, Güal, Albillo de Toro) Ab

Zona de Cultivo.
Variedad prácticamente única en España. Castilla León, especialmente Valladolid, Castilla La Mancha, Madrid y Levante.  También en Canarias, Extremadura, Cebreros, Almansa, Méntrida, Rioja, Ribeiro, Txacoli de Vizcaya, Ribera del Duero y Manchuela,

Características.
Cepa de tipo rastrera, racimo pequeño, suelto y de forma cónica, bayas medianas y redondas de color amarillo dorado. Brotación temprana, resistente a la sequía, sensible a las heladas por su brotación temprana.

Tipos de vinos.
Se hacen buenos vinos varietales, jóvenes y de barrica, glicéricos, con acidez media,

De color dorado, muy brillante, con aromas de fruta blanca, flores y un punto Aromáticamente no es muy complejo, pero sí intenso. En la boca es amplio y graso, envolvente y de paso fresco.

Se utiliza como componente minoritario tradicional en los coupages de algunos tintos de calidad en Ribera del Duero, así como en los rosados de Cigales, contribuyendo al típico color “piel de cebolla” de los mismos y, aportando un aroma muy penetrante y una especial frescura. Se mezcla también con Moscatel y Garnacha.

Maridaje.
Sus especiales características de cuerpo y aroma, las hace recomendables para pescados en salsas ligeras, tortillas, revueltos, quesos grasos algo fuertes y aves.
     
 alcañón - taninotanino  

Alcañón (Alcañonera)

Variedad blanca de bayas grandes y carnosas, y buena acidez, minoritaria de Somontano, con ella se comienzan a elaborar interesantes vinos varietales de grado alcohólico moderadamente alto,  color amarillo pálido pajizo con tonos verdes y delicados aromas a frutas blancas con el predominio del recuerdo a manzana y plátano, sabroso y con una acidez equilibrada, toques de canela y ahumados, permite que el sabor perdure en boca con un prolongado final avainillado.

Maridaje.
Pastas, arroces, carnes blancas, quesos de Burgos y suaves asturianos.

     
   

Beba (Beba de los Santos de Maimona, Beba Dorada, Eva)

Zona de cultivo.
Cultivada en la D.O. Ribera del Guadiana en la subzona de Matanegra y Tierra de Barros (Badajoz) y en algunos lugares de Andalucía.

Características.
Los racimos son grandes y muy compactos, las bayas grandes, redondas y de color verde amarillento.

Se utiliza también como uva de mesa y para destilación.

Tipos de vinos.
Los vinos son frescos, con buen contenido alcohólico acidez media y muy afrutados.

En nariz no es excesivamente aromática, por lo que se suelen mezclar con otras variedades.

Con ella se elabora un vino tradicional que se realiza con uva pasificada recogida en vendimia tardía, con alto contenido alcohólico y de azúcar. Estos vinos son glicéricos, untuosos, amielados, con sabor a mermelada de melón.

     
 bermejuela  

Bermejuela (Forastera, Marmajuelo, Vermejuelo)

Zona de cultivo.
Variedad blanca minoritaria de Canarias. Destaca en las Denominaciones Gran Canaria, Monte Lentiscar, Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

Características.
Racimos de tamaño medio, compactos, bayas medianas, de forma elíptica y color amarillo-verdoso.

Tipos de vinos.
Produce vinos de destacada acidez y con aromas a hierbas de monte y frutas tropicales.

Maridaje.
Pescados plancha, ensaladas, aguacates y platos de la cocina Canaria.

     
   

Borba         

Variedad minoritaria en varias comarcas extremeñas de la D.O. Ribera del Guadiana, especialmente en la zona de Don Benito. Es bastante productiva, aunque no ofrece demasiada calidad.

Actualmente quedan poco más de cinco Ha. Y prácticamente es difícil encontrar vinos en los que se encuentre de forma significativa. Son frescos de color amarillo pajizo.

     
 caiño  

Caiño Blanco. Ci

Variedad autóctona gallega minoritaria autoriza en la D.O. Rías Baixas.

La versión tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la Se utiliza especialmente en coupage con la Albariño.

     
 calabres  

Calabrés (Calabresa)

Variedad en estudio y recuperación en la Sierra de Salamanca

Debido a que se encuentra en proceso de estudio hay poca información sobre ella.

No obstante, reseñamos aquí una breve nota de los bodegueros, que en la actualidad, han elaborado el primer vino en con esta variedad.

“Tras una microvinificación de 40 kg, ya que sólo se encontraron 36 plantas en la comarca, quedamos tan sorprendidos e impresionados con su aroma a rosas y su expresión en boca que decidimos injertar el Calabrés en viñas viejas y en las nuevas plantaciones.

En viña vieja sólo obtenemos algo menos de 400 kg.”

 
     
   

Calagraño 
Una de las viejas variedades autóctonas de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que respondían muy bien ante la crianza.

El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja intenta recuperarla a partir de algunos viñedos de la zona de San Asensio y alguna otra localidad riojana.

     
 pardina  

Cayetana Blanca (Pardina)

Zonas de cultivo.
D. O. Ribera del Guadiana. (Tierra de Barros) muy bien adaptada a las zonas arcillosas de esta comarca. También en la zona del levante mediterráneo.

Características
Variedad de brotación y maduración media/tardía. Muy productiva. Racimos grandes y compactos. Necesita conducción en espaldera.

Tipos de vinos.
Ligeros, alcohólicos, de acidez suave. Muy frescos y agradables como jóvenes. Se utiliza mucho para destilación.

Maridaje.
Adecuada para acompañar pescados de río, setas, aves y quesos de la zona.

     
   

Chelva (Montua, Montuo, Montepila, Mantúo Castellano, Mantúo de Granada, Mantúo de Jerez, Mantúo Vigiriego, Uva del Rey)

Variedad minoritaria de Extremadura, especialmente de la zona de Montánchez.

También en Andalucía, especialmente Jerez.

Sus mostos tienen un gran contenido en azúcar. Se usa como uva de mesa y para vinos dulces.

     
 

Doña Blanca (Cigüente, Doña Branca, Moza Fresca)

Variedad minoritaria de Galicia, Castilla León y Extremadura.

Algunos consideran que es la variedad Meserguera trasladada a la zona gallega.

Es de brotación tardía y  sensible a plagas y enfermedades.

Los racimos son grandes y compactos. Las uvas son grandes, redondas y de color verde-amarillento.

Se elaboran vinos aromáticos agradables, frescos y con un retrogusto prolongado.

Se elaboran tanto varietales como en coupage con otras variedades.

     
   

Doradilla (Forastera blanca y Gomera blanca). Do

Zonas de Cultivo.
Variedad de Andalucía. Zona norte de Málaga y Sierra de Laujar – Alpujarra de Almería y las D.D.O.O. Valle de la Orotava e Ycode-Daute-Isora. Isla de la Gomera.

Características.
Variedad de porte erguido, racimo y bayas medianas, de color verde amarillento. Brotación temprana, madurez media muy rica en azúcar y acidez baja.

Tipos de vino.
Se elaboran vinos varietales, jóvenes y con crianza así como en coupages con otras variedades como la Moscatel y Chardonnay.

Maridaje.
Pescados, aves, quesos frescos y semigrasos.
     
   

Garnacha Blanca (Alicante Blanco). Gb

Zonas de cultivo.
Se cultiva en las D.O. Alella, Cariñena, Cigales, L'Empordá-Costa Brava, Navarra, Priorato, Rioja, La Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y  Bajo Aragón.

Características.
Variedad de maduración media, vigorosa y con racimos medianos. Se le reconoce su origen español y puede proceder de una mutación de Garnacha Tinta. Se adapta bien a climas cálidos y relativamente secos. Aunque sus mostos mejoran si se cultiva en zonas frescas.

Tipos de vinos.
Es importante fermentar los mostos a baja temperatura. Produce vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica, con riesgos de oxidaciones precoces, de color ligeramente amarillo pajizo y, ciertos aromas de fruta madura, eneldo y retama muy característicos. Es suave en boca, con acidez media alta y algo cálido, debido a su elevado grado alcohólico.

Admite bien la crianza en barrica y la elaboración de vinos rancios y de postre.

Maridaje.
Se pueden servir con pescados azules, fritos, escabechados, al horno, bacalao, escalibadas, aves y quesos tipo Camembert.

     
   

Garrido Fino (Garrio fino).  Gf

Zona de cultivo.
Variedad minoritaria extendida por toda Andalucía. Originaria de la provincia de Huelva/Sevilla. Se cultiva en la D.O. Condado de Huelva y en El Aljarafe (Sevilla).

Características.
Sus bayas son verde amarillentas, de piel delgada y jugosa, los racimos grandes y compactos.

Tipos de vino.
Sobre todo vinos jóvenes de graduación alcohólica media, que con una buena elaboración ofrecen interesantes aromas frescos de cítricos y hierba fresca. Acidez equilibrada, a veces con escaso cuerpo y ligero en boca.

También se utiliza en coupages con otras variedades, también espumosos, y generosos así como el  llamado "Condado Viejo".

Maridaje.
Pescados, aves  y quesos pasta blanda.

     
   

Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja). Go

Zona de cultivo.
Galicia. Valdeorras, Monterrei, Bierzo, Asturias, Cantabria, Castilla León, Abona, El Hierro, La Palma, Ribeira Sacra, Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora y Valle de Güimar.

Características.
De porte erguido, racimos compactos y muy pequeños, bayas elípticas de color verdoso, incluso en su madurez, vigor medio elevado, maduración temprana y buenos rendimientos.

Produce sus mejores calidades en las zonas menos lluviosas.

Tipos de vinos.
Secos, de acidez y graduación relativamente altos pero equilibrados.

Color amarillo pajizo con matices verdes y aromas florales a manzana y fruta madura. Glicéricos, sabor untuoso, final ligeramente amargo y de persistencia media. Son vinos aptos para la crianza en barrica.

Maridaje.
Acompañan muy bien los mariscos, arroces marineros, setas, pulpo con cachelos, pescados, aves, verduras, quesos de pasta blanda y postres de frutos secos y castañas.
     
   

Hondarrabi Zuri. Hz

Zona de cultivo.
Variedad recomendada para la comunidad autónoma del País Vasco, Chacolí de Getaria

y autorizada en Cantabria y Castilla y León. También está presente también en Chacolí de Vizcaya.

Características.
Variedad representativa del País Vasco. De brotación tardía, bajo rendimiento. Racimos y bayas pequeñas, verde amarillentas.

Vinos.
Secos, baja graduación, alta acidez, con aromas delicados a cítricos, frutas maduras, hierbas y flores. Se presenta frecuentemente con un punto de aguja. Admite crianza en barrica.

Maridaje.
Anchoas, pescados, mariscos y ensaladas.

     
   

Jaén  (Baladí,  Calagraño,  bastardo blanco, Jaén blanco)

Zona de cultivo. Variedad minoritaria, se cultiva especialmente en La Mancha, Extremadura y Andalucía. También en Canarias (Bastardo), La Rioja (Calagraño), Toro y Madrid.

Características. Vigorosa, muy productiva, maduración temprana y poco rendimiento. Sus racimos son medianos y sueltos, las bayas medianas esféricas de amarillo dorado. Se adapta bien a suelos pobre y a la sequía.

Tipos de vinos.Vinos  de estructura media, aromas escasos y frescos (heno, perejil, limoncillo) y sabor dulzón. Se suele utilizar como mezcla con otras variedades.

Aunque durante mucho tiempo se utilizaba para graneles, ahora se está descubriendo su potencial para elaborar vinos con aromas a hierbas de monte y frutas maduras

     
 

Listán Blanco. Lb

Zona de cultivo.
Es la variedad más cultivada en las Islas Canarias. Muy parecida a la Palomino de Andalucía o Listán de Huelva, aunque sus aromas y sabores son diferentes.


Características.
Es muy productiva resistente a la sequía, madura muy temprano debido a las altas temperaturas del clima en el que se desarrolla. Prefiere suelos ligeros y frescos donde crece bien en espaldera, aunque es capaz de adaptarse a casi cualquier tipo de suelo, excepto aquellos con alto contenido en caliza.

Su porte es semierguido, con racimos cilíndricos, largos y poco compactos. La baya es de tamaño mediano a grande, esférica, de piel fina y color amarillento en su maduración.

Tipos de vinos.
Los vinos monovarietales de Listán blanco presentan buena acidez y buen grado alcohólico, son glicéricos en boca y con un final seco y algo ardiente. Sus aromas a uva madura y hierbas de monte, junto con los matices minerales exclusivos de las Islas Canarias, los hace únicos.

Maridaje.
Pescados blancos, platos de la cocina canaria, mariscos y queso semigrasos.

     
   

Listán de Huelva

Zona de cultivo.
Variedad minoritaria de Andalucía, particularmente importante en la D. O. Condado de Huelva.

Características.
Variedad de vigor alto, racimos son grandes y poco compactos,  bayas pequeñas de color verdoso.

Tipos de vinos.
Produce vinos varietales, de acidez media y alto grado alcohólico. Aromas primarios cortos de flores blancas.

En coupage con la Zalema, resultan vinos muy agradables, frescos y afrutados. Destacan sus aromas varietales a  té verde y regaliz. En boca es meloso y balsámico También se elaboran de forma tradicional vinos encabezados que se envejecen por el sistema de criaderas y soleras.

Maridaje.
Ideal para tapas, embutidos, langostinos y jamones ibéricos de la zona de Huelva.

     
   

Loureiro (Loureira). Lo

Zona de cultivo.
Uva gallega de gran calidad, autorizada en las D.D.O.O. Rías Baixas y Ribeiro y norte de Portugal

Características.
Variedad de elevado rendimiento y uvas de gran calidad. Las bayas son pequeñas, redondas y color verde-amarillento.

Su racimo alargado y su piel gruesa hacen que esta variedad sean muy tardía en su madurez.

Tipos de vinos.
Produce vinos varietales muy perfumados, con gran acidez y de color amarillo pálido. Se realizan frecuentemente coupages con otras variedades. De marcado aroma laurel y acidez elevada.

Tiene un alto índice de glicerol, y sus vinos ofrecen una graduación alcohólica en torno a los 12 % vol.

Maridaje.
Mariscos, crustáceos, pulpo, pescados grandes y quesos gallegos

     
   

Malvar blanca (Malvasía de Madrid). Ma

Zona de cultivo.
Abundante en Madrid (75%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid, especialmente en Navalcarnero y Arganda. Recomendada para la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha y la de Madrid, y autorizada en la comunidad autónoma de Extremadura.

Características.
Variedad de racimos y bayas grandes ligeramente aplastadas de color verde-amarillo, de maduración precoz y producciones elevadas.


Tipos de vinos.
Jóvenes ligeros y con cierta frescura y también con mayor relieve aromático que los de Airén con un alto contenido en alcohol, acidez baja, tacto glicérico ligero y final largo y ligeramente amargo. Muy oxidables.

Maridaje.
Acompaña bien la cocina madrileña, cocidos, pescados, aves y quesos de pasta blanda.

     
   

Macabeo. (Viura, Alcañón). Vi

Zona de cultivo.
D.O. Navarra, Rueda, Aragón,  Rioja, Cataluña, La Mancha, Somontano, Valencia, Ribera del Guadiana, ...

Características.
Variedad blanca de origen riojano, piel fina, produce un mosto dulce, muy abundante y con buena riqueza alcohólica. Es de maduración tardía y complicada, por lo que necesita cultivarse en zonas soleadas.

Tipos de vinos.
En Rioja varietales y en Cataluña para mezclas. Los vinos varietales jóvenes son pálidos, de color amarillo pajizo con tonos verdosos y tienen una gran intensidad aromática que recuerda las flores, (en Cataluña los cítricos y las manzanas maduras y en la Rioja el heno). Son suaves con graduación media, equilibrados y con una agradable acidez.

Su lenta oxidación la hace apta para la crianza y la fermentación en barrica sobre sus propias lías, lo que les proporciona unas características muy originales. Es frecuente su utilización en mínima proporción en el ensamblaje de tintos para darles un poco de acidez. Es la variedad predominante para la elaboración del cava, aunque también se usa para vinos semisecos muy intensos y agradables y para generosos.

Maridaje.
Son muy adecuados para bacalao, pescados al horno y con salsa, entremeses de ahumados y salazones, pepitorias de aves, aves y quesos de pasta dura.

     
 malvasia  

Malvasía (Blanquirroja, Subirat, Rojal, Malvasía Fina, Malvasía Riojana, Subirat Parent, Tobia). Mv

Zonas de cultivo.
D.O. Rioja, Navarra, Cataluña, Levante, Toro, Bierzo, Canarias, La rioja y Valencia

Características.
Variedad blanca muy extendida por el Mediterráneo, Canarias, Francia y Madeira. Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Al madurar adquiere un característico tono rojizo.

Tipos de vinos.
Se emplea para elaborar tanto vinos secos jóvenes, como vinos de postre, ricos, corpulentos, muy perfumados y con grandes posibilidades para el envejecimiento.

Sus vinos, tienen un cuerpo glicérico, y una gran intensidad aromática, destacan sus aromas frutales (albaricoque, grosellas blancas y melocotón) y florares. Son fragantes y complejos.

Los varietales jóvenes tienen color dorado, pero hay que consumirlos en el año pues tienden a maderizarse con rapidez (incluso los tintos en Rioja). También se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos.

Maridaje.
Especialmente indicados para los quesos azules, verduras suaves, ajoblanco y foie. Y como vino para la sobremesa y los postres de la región.

     
 maturana blanca  

Maturana Blanca.

Uva en proceso de recuperación de La Rioja

Es la más antigua de la que se tiene conocimiento escrito en Rioja, citada ya en 1622.

Es una variedad bastante fértil con el racimo pequeño, baya pequeña y elíptica. Además ha resultado ser precoz en todas las fases del desarrollo.

Produce vinos de acidez y grado elevados, de color amarillo verdoso, aromas afrutados a manzana, plátano,  cítricos y notas herbáceas. En boca son ligeros y equilibrados con sensación de acidez, suave amargor final y persistencia media.

     
 merserguera  

Meserguera. (Blanquilla, Verdosilla, Encanyavella, Merseguera, Trobat).

Zona de cultivo.
Presente en Valencia (70%), Tarragona, La Mancha, Murcia y Alicante. Considerada variedad principal en la D.O. Valencia. Rrecomendada para la  de Castilla-La Mancha.

Características.
Vigorosa y productiva, de maduración tardía. El racimo es de mediano tamaño y no demasiado compacto. Las uvas son medianas, redondas y de color verde-amarillento.

Tipos de vinos
Vinos de tonos pálidos y pajizos.

Con elaboraciones cuidadas y en zonas más altas y frescas produce buenos vinos con matices herbáceos y almendrados. Variedad interesante.

     
 moscatel  

Moscatel (Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga). Mo

Zona de cultivo.
D.O. Málaga, Cádiz, Condado, Valencia, Navarra y Canarias.

Características.
Hay decenas de variantes de esta moscatel por el mundo, pero si nos centramos en España, hay que destacar que es poco productiva, racimos grandes, de color verde dorado, con alto contenido en azúcar y componentes aromáticos. Maduración temprana

Tipos de vinos.
Produce vinos secos, jóvenes y fragantes, florales, de gran intensidad aromática (pétalos de rosa, azahar, cítricos, melocotón). En boca, tienen cuerpo y una sensación acida ligeramente crocante muy característica.

Con ella se elaboran también los característicos vinos de licor, secos y dulces, con crianzas más o menos prolongadas y con potentes aromas florales, higos, casis, café, ciruelas y frutos pasificados.

Se usa igualmente para elaborar los vinos naturalmente dulces, con o sin crianza, así como las Mistelas de gran fragancia aromática.

Maridaje.
Los jóvenes secos acompañan perfectamente los pescados, el ajoblanco y las ensaladas de distinto tipo, especialmente las de bacalao.

También la cocina tailandesa, china o india.

Los naturalmente dulces o de licor, son la opción más adecuada para los foies, patés, quesos azules, postres con helados, frutas y cremas.

     
 moscatel morisca  

Moscatel Morisca (Moscatel de grano menudo)

En España, se cultiva principalmente en Cataluña, Andalucía y Navarra. También en Castilla León,  Aragón, Baleares, Murcia, País Vasco y  Alicante. Aquí, es muy parecida a la Moscatel de Alejandría en sabores y aromas.

Los racimos son medianos y bastante compactos.

Las uvas son de tamaño medio-pequeño, a veces de color rosáceo o ámbar, con forma de elipse.

     
 moza fresca  

Moza Fresca (Valenciana, Doña Blanca, Cigüente)

Para algunos, es la variedad Meseguera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es más abundante. Recomendada en Extremadura y Galicia y autorizada en Castilla y León.

Se adapta muy bien a los suelos arenosos y pobres de la zona de Castuera, dentro de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana.

Características.
Es de brotación media o tardía, de racimos de tamaño grande y compactos, bayas grandes, redondas y color verde-amarillento.

Tipos de vinos
Puede usarse para vinos varietales o en coupages. Vinos de carácter frutal, de medio cuerpo y muy golosos.
     
 palomino  

Palomino (Albar, Listán, Listán blanco, Palomina, Jerez). Pa

Zonas de cultivo.
D.O. Jerez, Condado, Cádiz, Rueda y Galicia. Y en menor medida en la D.D.O.O. de Abona, Bierzo, Cigales, Gran Canaria, Ribeira Sacra, Tacoronte-Acentejo, Valdeorras, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycode-Daute-Isora, La Palma, Lanzarote, Monte Lentiscar, Ribeira Sacra, Ribeiro y  Rueda.

Características.
Variedad blanca con alto rendimiento, porte poco erguido. Sus uvas son medianas y uniformes, de sabor neutro y color verde amarillento. Muy adaptada a los suelos calizos (albarizas). Los racimos son numerosos, grandes y frondosos; las bayas tienen un tamaño medio, son ovaladas, de color dorado, una piel fina y alta cantidad de jugo.

Tipos de vinos.
Produce dos tipos de vinos diferentes: los de mesa que son muy ligeros y sin carácter y que tienen matices de almendras amargas y, los generosos (finos, manzanillas, olorosos, amontillados etc.). Son estos vinos los que le han dado fama mundial, precisamente porque se mantiene en un plano discreto, sin interferir en las crianzas biológicas (finos y manzanillas), facilitando la aparición de los aromas almendrados y salinos; ni en las crianzas oxidativas (amontillados y olorosos), haciendo surgir los matices balsámicos y de frutos secos.

Maridaje.
Los vinos finos, y de crianza biológica, acompañan muy bien las tapas, jamón, queso, frutos secos, frituras de pescados, tortillas, embutidos y mariscos.

Los dulces son adecuados para los postres, las tartas de frutas y frutos secos.

     
 pardillo  

Pardillo (Marisancho)

Zona de cultivo.
D.D.O.O. Madrid y Castilla la Mancha

Características.
Planta medianamente vigorosa, porte rastrero, fertilidad elevada, producción media y racimos grandes.

Resistente a la sequía, se adapta a terrenos poco fértiles.

Produce vinos de graduación alcohólica alta, color amarillo dorado, poco aromáticos, acidez media y boca estructurada.

Los racimos son mediano-pequeños y muy compactos. Las uvas son también medianas-pequeñas y de forma esférica, un poco aplastadas y de color verdoso.

Tipos de vinos.
Vinos con buena acidez que no se suelen utilizar como varietales, sino en coupage con otros menos ácidos. Poca intensidad aromática y muy resistentes a la oxidación, por lo que envejecen muy bien en roble la hacen apta para pasar por barrica. Es un poco corta de aromas.

Maridaje.
Cocina manchega y madrileña, quesos y revueltos de verduras y hongos.

     
 parllada  

Parellada (Montonera, Martorella, Montonec, Montonega). Pr

Zona de cultivo.
Cataluña, Castilla la Mancha y Extremadura.  En las D.D.O.O. Alella, Alicante, Binissalem, Cariñena, Conca del Barberá, Costers del Segre, Penedés, Pla del Bages, Tarragona, Terra Alta y Valencia.

Características.
Variedad blanca de buen rendimiento y muy resistente a las plagas. Maduración tardía.

Uvas finas, delicadas y de buena calidad, pero también muy difíciles de cuidar, sensible a las enfermedades y la sequía. Tiene racimos de tamaño medio a grande, compactos. Sus bayas son de tamaño mediano y color amarillo-verdoso.

Tipos de vinos.
Color transparente, óptimo nivel de acidez, graduación media y aromas algo discretos a manzanilla, flores y frutas, pero elegantes. Muy apta para envejecimiento en barrica.

Es una de las variedades básicas para la elaboración del cava junto con la Xarello y Macabeo, al que aporta principalmente estructura, finura, longitud y elegancia.

Abundante en Tarragona (60%), Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

Maridaje.
Los cavas son verdaderos comodines, su abanico de maridaje es amplio y completo.

Caviar, mariscos, pescados, arroces, aves, pastas, ensaladas, verduras y postres.

     
 pedro ximenez  

Pedro Ximénez (Alamis, Pero Ximen). Px

Zonas de cultivo.
D.O. Jerez, Málaga y Montilla.

Características.
Variedad blanca de piel fina, porte erguido y buen rendimiento. Maduración media. Racimos poco uniformes con bayas pequeñas dulces y aromáticas.

Tipos de vinos.
Produce varios tipos de vinos:

Jóvenes.
Con colores amarillo pálido y tonos verdosos y dorados y baja acidez.

Dulces de licor.
Dependiendo de las elaboraciones, desde dorados hasta caobas y yodados. Estos se elaboran frecuentemente con uvas asoleadas, y se someten a crianzas prolongadas que les aportan un bouquet intenso a fruta madura, y una calidad aromática muy característica.

De crianza biológica en Montilla- Moriles
Los secos jóvenes son algo menos aromáticos, de gran finura y elevado grado alcohólico natural.

Es una de las variedades óptimas para los mejores vinos de postre.

Maridaje.
Los dulces acompañan muy bien a los postres de todo tipo. Los secos, se maridan muy bien con aperitivos, tapas, quesos, sopas y algunos postres.

     
 picapoll  

Picapoll (Folle Blanc, Folle Blanche)

Es una variedad de uva blanca autóctona del Pla de Bagés

Está recomendada para la comunidad autónoma de Asturias y Cataluña, estando autorizada en Cantabria.  Fuera de España se puede encontrar en Italia.

Los racimos son pequeños y compactos. Las uvas son pequeñas y redondas, con una piel tierna en la que hay marcas o “picadas”, de donde le viene el nombre. Es de maduración tardía.

Los vinos son agradables, frescos, suaves, sabrosos y de color amarillo brillante. En nariz son aromáticos frutales y florales

Es una variedad escasa que se cultiva sobre todo en Cataluña y en el sur de Francia. En francés se denomina picpoul o folle blanche y se utiliza en los vinos destilados propios de las regiones de Cognac y Armagnac.

     
   

Planta Fina (Planta pedralba)

Tiene su origen en Valencia. Podemos encontrarla en las D.O. Utiel-Requena y Valencia.

La planta es muy rústica, de maduración tardía. Se utiliza para elaborar vino o como uva de mesa.

Planta medianamente vigorosa, porte semierguido, fertilidad elevada, muy productiva y con racimos grandes.
Resistente a sequía, adaptada a terrenos sueltos y climas marítimos.

Los vinos son simples, de graduación y acidez media, color amarillo pálido, poco aromático con aromas a manzana, acidez media por lo que se utiliza complementada con otras variedades, como la Moscatel o Malvasía.
     
   

Planta Nova (Tardana, Coma).

Variedad minoritaria autorizada por las D.D.O. O. Utiel-Requena y Valencia.

Es de maduración tardía, y la dureza de su piel hace que se prolongue su vida.

Produce vinos de suave color pajizo con tonalidades doradas, intensos en nariz, con aromas afrutados.

En boca son frescos y equilibrados, muy estructurados y persistentes.

No suelen tener mucha estructura por lo  que se usan principalmente en coupages con otras variedades.

     
   

Prensal (Moll, Prensal Blanc)

Es una variedad originaria de la isla de Mallorca y se cultiva en la Denominación de origen Binissalem.

Proporciona unos vinos ligeros y equilibrados, de color amarillo pajizo y muy afrutados. También espumosos.

     
 sabro  

Sabro

Zona de cultivo.
Cultivada en las Islas Canarias, sobre todo en las D.D.O.O. Abona, La Palma e Ycoden-Daute-Isora, principalmente en la subzona de Fuencaliente y algo en la Hoya de Mazo.

Características.
El racimo es de tamaño pequeño, corto y suelto. La baya es corta y de forma elíptica de color verde amarillento y piel de grosor medio. La pulpa es jugosa y blanda.

Tipos de vinos.
Con ella se elaboran tanto varietales como coupage con otras variedades de la zona.

Da vinos con buen poder alcohólico y cuando las uvas están maduras, aparecen notas aromáticas amieladas, de melocotón y de dulce de calabaza. La acidez es alta. Resulta adecuada para elaborar vinos dulces naturales.

     
 tempranillo blanco  

Tempranillo Blanco

Zona de producción.
Única en el mundo. Procede de una mutación genética natural a partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo de Murillo del Río Leza en La Rioja.

Características.
El racimo es de tamaño mediano y suelto, bayas medianas y ligeramente aplastadas.

La brotación es tardía y el envero y la maduración temprana.

La acidez total se mantiene elevada, destacando en el alto contenido en ácido málico.

Tipos de vino.
Los vinos de esta variedad  presentan una concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados.

De color amarillo verdoso, el aroma es afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico. Su paladar es equilibrado, con estructura y persistencia media-larga.
     
 torrontes  

Torrontés. To

Originaria de Galicia, aunque se encuentra en toda Galicia, Extremadura, Yecla, Canarias y Andalucía.

No confundir con la del mismo nombre que se cultiva en Argentina, Chile, Y California.

Sus racimos son de tamaño medio y alargado, sueltos y las uvas medio-grandes con forma elíptica, predominando los sabores ácidos.

Los vinos se usan en coupages y tienen buena acidez y frescura, aromas intensos a azahar y cítricos, gran personalidad, cuerpo medio y admiten bien la crianza en roble.

     
 treixadura  

Treixadura (Verdilla, Verdello, Trincadeira, Verdelho Louro, Verdelho Rubio). Tx

Autóctona de Galicia. Considerada variedad principal en las D.D.O.O. Ribeiro y Ribeira Sacra  También en Portugal.

Características.
Variedad blanca vigorosa, de buen rendimiento y maduración tardía.

Sus bayas son de medianas a grandes, de gran calidad y poco azucaradas. Es una de las más aromáticas variedades entre las uvas gallegas.

Tipos de vino.
Produce vinos de buena graduación y con marcados aromas a flores, frutas y notas de manzana verde, aunque menos glicéricos que los Albariños. En boca son frescos y de acidez cítrica marcada, que recuerda las flores y las manzanas. Elegantes.

Es la base de muchos de los blancos de Ribeiro y se mezcla frecuentemente con la Albariño.

Maridaje.
Como los Albariños, se asocia perfectamente a todo tipo de pescados y mariscos. También puede acompañar a algunos quesos frescos y determinadas verduras y ensaladas.

     
 turruntés de rioja  

Turruntés de Rioja

Es frecuente la confusión del nombre Turruntés con la variedad gallega Torrontés y con la variedad cultivada en Argentina. Según los análisis de ADN la única variedad parecida sería la Albillo Mayor existente en Castilla-León.

El racimo es de tamaño medio y compacto, con bayas medianas y esféricas que al madurar adquieren un color dorado con manchas oscuras.

De brotación y maduración precoces. El grado es bajo y la acidez alta.

El vino es de color amarillo pajizo con tonos verdosos; aromas afrutados con notas de manzana,  vegetal y algo herbáceo. Ligero en boca, con buena acidez y amargor, así como persistencia media.

     
 verdejo  

Verdejo (Verdeja). Ve

Zona de cultivo.
D.O. Rueda. Toro y Cigales. Portugal y Canarias.

Características.
Variedad blanca, poco vigorosa, producción media, racimos y bayas pequeñas, maduración temprana, bien adaptada a la sequía y a terrenos poco fértiles. De color amarillo, piel gruesa y sabor que recuerda las ciruelas Claudia y las peras.

Tipos de vinos.
Vinos jóvenes, de color amarrillo verdosos, levemente dorados, debido a la gran riqueza de hierro del suelo, de graduación y acidez media alta y con carácter. Aromas florales, almendra amarga, hinojo y hierba recién cortada. En boca tiene buena estructura, glicérico, agradable, persistente y con un final levemente amargo característico.

Se elaboran magníficos varietales o coupages con Sauvignon Blanc.

Se prestan muy bien a la fermentación en barrica y a crianzas en roble.

Durante siglos, han sido la base de los vinos “rancios” (mezclados con la Palomino, de larga crianza en madera (vinos de solera).

Maridaje.
Combina muy bien con los aperitivos y entrantes, pescados preparados en diversas formas y arroces. Los crianzas se sirven acompañados de pescados azules, de río, bacalao y aves de caza menor.

     
 verdil  

Verdil (Verdoncho)

Zona de cultivo.
Valencia

Características.
Variedad muy productiva, con brotación y maduración temprana, racimos medianos, compactos, bayas de tamaño medio a pequeñas de color verdoso muy intenso y traslúcidas, muy jugosas, con sabor agradable y peculiar.

Tipos de vinos.
Su graduación alcohólica no suele ser muy alta, y sus vinos tienen aromas a cítricos, son ligeros y frescos, con una acidez que le da nervio. Se elaboran con ella vinos jóvenes y frescos y también espumosos. En coupage con otras variedades de alto poder aromático (como la Moscatel, por ejemplo), se obtienen cavas muy interesantes.

Maridaje.
Ideal para acompañar los arroces de la Albufera, pescados y aves.

     
 vijariego  

Vijariego Blanco

Zona de cultivo.
Variedad minoritaria de Canarias y Andalucía.

Características.
Muy vigorosa, resistente, productiva, con racimos medianos sueltos de bayas grandes de color blanco verdoso. Produce mostos ácidos y dulces.

Tipos de vinos.
Jóvenes, afrutados y cortos de aromas, con notas a manzana verde, pera, cítricos y hierbas de monte. En boca ligeramente ácidos y con un punto de aguja.
     
 xare-lo  

Xare.lo (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja blanca). Xa

Zonas de cultivo.
Cataluña. (Alella, Costers del Segre, Penedés, Empordá-Costa brava, Pla del Bagés, priorato, Tarragona y Cava). Binissalem (Mallorca)

Características.
Variedad blanca de buen rendimiento, brotación media, vigorosa y resistente a las plagas, que se adapta bien a todo tipo de suelos, de racimo menudo y compacto, con grano esférico de piel gruesa y tamaño medio.

Tipos de vinos.
Mostos ricos en azúcar que producen vinos de graduación y acidez media alta, muy aromáticos, equilibrados, con cuerpo, glicéricos y con característicos matices a hierbas. Como vinos varietales destacan por su complejidad, armonía, paladar sedoso y agradable.

Vinos de buena estructura muy adecuados para  crianzas en barrica de roble.

Maridaje.
Sola, o en los cavas, son excelentes como aperitivos, para acompañar, algunas verduras al horno, ensaladas, pescados en salsa, mariscos, bacalaos, salmón  y escabeches
     
 zalema  

Zalema (Zalemo). Za

Zona de cultivo.
Variedad mayoritaria en la D. O. Condado de Huelva y en menor medida en Sevilla.

Características.
Muy productiva, con racimos y bayas grandes, mosto muy abundante, de color amarillo pajizo, ácido y algo amargo.

Es una cepa vigorosa que tiene un porte semirastrero. Muy resistente a la sequía, se adapta a terrenos poco fértiles

Tipos de vinos.
Produce vinos varietales jóvenes algo neutros, con aromas vegetales y frutales escasos, boca ligera con final algo amargo, graduación alcohólica moderada, acidez medio-alta y  con tendencia a una rápida oxidación.

Se elaboran también espumosos, y muy buenos vinos generosos parecidos a los finos y amontillados, que se llaman Pálidos (crianza biológica) y Condado Viejo (crianza oxidativa tipo olorosos).

Maridaje.
Aperitivos, ibéricos,  pescados y mariscos.

     
Póster Tabla de Varietanes y Vinos de España y Portugal
poster tabla de varietales tainotanino
     
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




 

 

 

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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
     
     

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Tags: taninotanino, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, enología, uvas, uva, varietales, uvas blancas

Feb 19

El servicio y la presentación del vino II

por Jesús García Gallego
       
 

El servicio y presentación del vino.
(Segunda parte)

El Descorche

a)  Cortar la cápsula por debajo del gollete retirando la parte superior para evitar que el vino toque el material al servirlo (recordemos que antes las cápsulas se realizaban en plomo).

b)  Limpiar el borde y la parte superior del corcho.

c)  Introducirá el tirabuzón del sacacorchos en el tapón sin girar la botella, teniendo cuidado de que entre recto y sin atravesar el corcho y extraerlo suavemente.

d)  Volver a limpiar la boca de la botella y mostrar el corcho en un platito al comensal para que lo huela y compruebe su estado.

e)  Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto que nos indique el estado del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.

Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

El descorche de los vinos blancos y rosados y cavas se realizará con la botella dentro de la cubitera, ayudándose con el lito; mientras que en los cavas, una vez retirado el alambre, se saca del cubo con la mano izquierda y con la derecha con un lito, se hace girar el corcho, se tendrá especial cuidado en que no salte, síntoma de que se ha movido la botella o no está a su temperatura óptima.

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El descorche de los vinos espumosos

–  Colocar la botella en un cubo con agua y hielo

–  Presentarla, tras secarla con el lito

–  Quitar la cápsula con la navaja de sacacorchos y, mientras se sujeta el tapón con la izquierda, con la derecha se quita el morrión (alambre), que se deja en el platito para el corcho

–  Envuelta con un lito y sujetando fuertemente el tapón, se gira la botella para despegar el corcho

–  Se extrae el corcho con cuidado, ayudándose del pulgar y los demás dedos, cuidando la inclinación y la dirección de la misma

–  Se sirve en copa flauta de la forma habitual

Cómo servir el vino

Tras enseñar el tapón comienza a servirse el vino, esto se hará siguiendo las siguientes normas:

–   Lo más correcto es antes de servir proceder al envinado de todas las copas.

–   Se servirá siempre por la derecha de los comensales, echando primero un poco en la copa del anfitrión para que lo pruebe, y de su conformidad (no olvidar que el que prueba el vino, tiene la última palabra. La satisfacción del cliente es la ley en este tema).

–   Una vez aprobado, se procederá sirviendo primero a las señoras, después a los caballeros y por último rellenaremos la copa de la persona que lo ha catado.

–   En casa sirve el anfitrión, pero no se levanta, si alguien está lejos le pide a su vecino que le sirva.

–   A las señoras se les sirve primero, empezando por la derecha del anfitrión.

–   El hombre que está sentado a la derecha de la anfitriona, será el primer varón en ser servido, se continúa después en el sentido de las agujas del reloj.

–   Se tendrá cuidado al terminar de llenar una copa, girándose un cuarto la botella para evitar que se derramen gotas.

–   La mesa estará siempre atendida, rellenando las copas, o dejando que ellos mismos se sirvan si así lo indican.

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–   En caso de que se pida otra botella del mismo vino, se dará a catar en una copa limpia al anfitrión, y se cambiarán o no las copas del resto en función de que lo pidan. Si se cambia de vino, se cambiarán todas las copas.

–  No debe utilizarse la misma copa para diferentes vinos.

–  La copa solo se llena entre un tercio y un medio y sin apoyar la botella en el borde al servir.

–  Para blancos y rosados, servir tragos cortos, para evitar el calentamiento.

–  Respecto a la forma de coger la botella, la clásica ya conocida, se alterna últimamente con la moda de coger la botella por el culo para servir.

 

La importancia de la temperatura adecuada para degustar un vino

Es de vital importancia servir el vino en la temperatura adecuada para poder disfrutar al máximo de todas sus cualidades.

–  Un vino servido muy frío, pierde muchos aromas, ya que la nariz no es capaz de detectarlos.

  Un vino tinto joven se servirá fresco para evitar sensaciones alcohólicas.

–  Un tinto reserva, bien estructurado y con cuerpo, si lo servimos frío, nos dará más sensación de dureza y astringencia en boca, y lo encontraremos falto de aromas.

–  Si el mismo vino anterior, lo servimos a una temperatura elevada, nos dará sensaciones muy cálidas y alcohólicas.

–  A los vinos poco aromáticos le favorecen temperaturas de servicio un poco más altas, mientras que a los que tienen mucho alcohol les bien servirlos más frescos.

–  Los vinos de poca acidez mejoran al servirlos más frescos.

–  Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.

Temperatura de servicio de los vinos

–   Cavas y espumosos 6º / 8º C

–   Blancos jóvenes, finos, manzanillas 7º / 10º C

–   Blancos de crianza, añejos 9º / 12º C

–   Claretes y rosados 10º / 12º C

–   Tintos jóvenes 15º / 16º C

–   Tintos de crianza 16º / 17º C

–   Tintos reserva y gran reserva 17º / 18º C

–   Dulces 8º / 10º C

Orden de servicio

Existe también un orden que hay que respetar en el servicio de los vinos:

–  Los vinos de crianza biológica: Finos y Manzanillas y los espumosos secos, como aperitivos

–  Los secos antes que los dulces

–  Los vinos blancos antes que los tintos

–  Los que tengan una temperatura de servicio menor antes que los de mayor temperatura

–  Los vinos ligeros antes de los que tengan más cuerpo

–  Los vinos de baja graduación antes que los más alcohólicos

–  Los dulces se sirven especialmente al final, con los postres, aunque el orden exacto dependerá del menú

No obstante, este orden admite algunas variaciones en función del menú que se sirva, pudiéndose colocar por ejemplo, un Naturalmente dulce o un vino de Brotitis con una entrada como el foie. En este caso, habría que enjuagar bien las papilas con un poco de agua antes de seguir con el siguiente vino.

Aireación

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximumCon esta operación pretendemos acelerar el proceso de oxigenación de determinados vinos que por diversas circunstancias están “cerrados”. Naturalmente,  antes de realizarla debemos probar el vino.

Podemos utilizar una simple jarra de boca ancha de diferente formato.

También un aireador con forma de embudo o cono invertido, cuya parte inferior cuenta con  un tornillo de dispersión que hace que el vino que pase por él se difunda ampliamente sobre la pared del decantador, acelerando así la oxigenación.

Finalmente están los modernos aireadores compactos cuyo proceso es instantáneo, de la botella a la copa. Solo hay que colocar el aireador sobre una copa y verter la cantidad adecuada.

 

La decantación

La finalidad de esta operación es fundamentalmente separar el vino de posibles posos o depósitos que pudiera contener, y trasvasarlo a un recipiente de cristal denominado “decanter”. También para conseguir abrir u oxigenar un vino.

Está técnica, es aconsejable en determinados casos y en otros, bastaría con servirlo en las copas y consumirlo lentamente para que se vayan abriendo. Por lo tanto siempre existirá cierta controversia sobre qué vinos hay que decantar y cuáles no.

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 Las condiciones a tener en cuenta y técnica de decantación serán las siguientes:

–  Ante cualquier depósito hay que decantar, con mucho cuidado, sin agitar, con el vino en una cestilla o un decantador y una vela, que colocaremos debajo del cuello de la botella para observar cuando vienen los sedimentos.

–  Cuando el vino es viejo, puede ser problemático decantar. Son generalmente vinos frágiles y sensibles a una oxigenación, que aunque se haga lentamente, puede acabar con muchas de sus cualidades. Si no queda más remedio hacerlo con extremada delicadeza y tranquilidad, para que no desaparezca el bouquet.

Entre los grandes vinos, que hay que tratar con mimo, señalaríamos las buenas cosechas de  Burdeos, los Brunnellos, los Barbarescos y los Oportos Vintage.

–  Para un tinto joven, con cuerpo y potente, puede ser beneficiosa, pues ayuda a eliminar el resto de CO2 que hayan podido quedar disueltos y, que en forma de reducción pueden enmascarar los aromas frutales. También los taninos jóvenes agradecen esta operación y, pueden resultan algo menos agresivos cuando se airean.

–  Es preferible decantar antes un vino tánico que muy aromático.

–  El tiempo transcurrido entre la decantación y su consumo debe ser medido con cuidado, pues cuando más tiempo transcurre, más se transforma el vino. En general sería suficiente quince minutos para los más viejos y unos minutos para los más jóvenes.

–  Entre los blancos, sólo los blancos de guarda se benefician de la decantación, también los vinos de licor pueden mejorar con una aireación, (a baja temperatura) especialmente para eliminar el SO2 (que en ocasiones produce dolores de cabeza).

 

Decantar / Degollar un Oporto Vintage

Antes de nada, es necesario indicar que los Late Bottled Vintage y los vinos de Oporto Tawny con Indicación de Edad no necesitan ser tratados con la técnica del degüelle, aunque si decantados porque envejecen en toneles o barriles de roble, donde los sedimentos fueron precipitando antes del embotellado.

Sin embargo los grandes Vintage, debido a las especiales características de este tipo de vino su servicio debe atenerse a unas condiciones especiales.

 

Veamos las características básicas de elaboración de un Oporto Vintage

Se encabeza con alcohol vínico de 72 % vol., cuando el vino inicial ha alcanzado una graduación del 7 % vol.

Se trasiega a unas grandes pipas de roble, donde permanece un máximo de dos años.

–  El resto de su crianza se realiza en botella, por lo que en el caso de los Vintage, son muchos años, gran cantidad de alcohol y un buen porcentaje de azúcar residual (debido a la parada de su fermentación), hacen que el tapón frecuentemente quede pegado al cuello de la botella y prácticamente se vaya descomponiendo con el tiempo.

Esto hace que un Vintage, cuando llega a la mesa, antes de decantarse, frecuentemente se somete a una original forma de abrir la botella, envuelta en cierto ritual, entre técnico y estético denominada “degüelle”.

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Al parecer, esta técnica del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a España hasta los años 1970, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, adonde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales.

 

Degüelle

–  Quitar la cápsula de plomo u otros materiales de la botella.

–  Con unas tenazas de hierro y con mangos de madera, que previamente se calientan al rojo vivo, se abraza en cuello de la botella, dejando que el calor se transmita al cristal durante aproximadamente medio minuto.

–  El degüelle es una operación que se debe al contraste calor/frío por lo que la siguiente operación es la de pasar por el cuello una esponja mojada con agua fría, (A veces una pluma de ave), lo que produce la rotura del mismo con un corte totalmente limpio.

–  A continuación decantar el vino a un decantador con la base totalmente plana y muy ancha para que el oporto, que es un vino muy cerrado, pueda tener gran cantidad de oxígeno para abrirse y desarrollar todas sus cualidades organolépticas.

 

Se puede utilizar una vela encendida puesta debajo del cuello de la botella en el momento de la decantación para observar cuando aparecen los sedimentos propios de su larga crianza en botella, y evitar que caigan en el decanter.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

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Sinopsis

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Oct 24

Vinos espumosos y gasificados. Parte I

por Jesús García Gallego
       

Son  todos aquellos que contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presiones variables.

 

Vinos gasificados

Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico de procedencia ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas carbónico natural (endógeno) procedente de fermentación.

En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando se envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas  a una temperatura de20º C.

Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino.

Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales.. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

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Vinos de aguja

Son aquellos que elaborados con determinadas uvas y con métodos especiales, mantienen al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación de sus azúcares propios o añadidos. Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma.

Los vinos de aguja, contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.

Estos vinos, que suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, más finas que las champanesas, están considerados como productos intermedios entre los tranquilos y los espumosos, ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el método de elaboración utilizado. No obstante, poseen caracteres organolépticos propios que los hacen ser distintos a otros vinos.

Elaboración de los Vinos de Aguja:

1. Vino de aguja natural.

Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos, para que compense la pérdida de éste, por ejemplo, los vinos Toscanos (Italia) elaborados por el método «governo», en el que al vino nuevo se le añade un 10 % de mosto o vendimia rica en azúcar (por pasificación durante  una semana de racimos de uva). De esta forma, se produce una fermentación lenta de estos azúcares, que comunican al vino una «aguja» característica.

En España, se utiliza un método similar en la zona de La Bañeza y Valdevimbre Los Oteros, en León; donde también se consigue mantener el carbónico natural añadiendo al vino nuevo racimos de uva madura, manteniéndose así una fermentación lenta durante el período de conservación del vino. El resultado son vinos ligeramente ácidos, de una graduación media de 12 % vol. y una tendencia muy acentuada a conservar el carbónico que se desprende de la fermentación alcohólica y maloláctica, la que dio nombre a la aguja en el vino.

Esta técnica se denomina “madreo” y la uva utilizada en esta zona es la Prieto Picudo, se descuba muy tarde y se prensan los orujos, de los que obtiene un vino sin aguja llamado de «pisadillo», que no se mezcla con el vino obtenido por escurrido, que sí tiene carbónico.

2. Vinos de aguja no natural

Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, hay que señalar que los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agregan la levadura. Este sistema es muy parecido al de Vino Espumoso, pero se realiza a menor presión.

Tal es el caso de los Vinos de Aguja del Penedés o el Ampurdán, partiendo de casi los mismos vinos base utilizados en los Vinos Espumosos, de las variedades Viura o Macabeo, Parellada y Xarello. En estos vinos, destacan sus caracteres primarios de las uvas de origen, aunque también tienen se parecen a los Vinos Espumosos, pues se elaboran de forma parecida.

Vinos de espumosos

 Para la C. E.E.

«Es el producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20 º C en envases cerrados, una sobrepresión del anhídrido carbónico en solución, igual o superior a 3 bar».

 La reglamentación española, más restrictiva, los define de la siguiente forma:

«Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella, y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C».

Generalmente, los vinos espumosos se elaboran partiendo de una “mezcla” o Vino de Tiraje, compuesto por un vino base tranquilo, cierta cantidad de azúcares (20 a 24 gr/l) y unas levaduras especificas, capaces de realizar la fermentación en condiciones especiales y difíciles.

A continuación, el vino es introducido en recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, en una operación llamada «tiraje». Por ello, en una primera fase, el vino refermenta hasta consumir los azúcares y alcanzar la presión prevista de 5 o 6 atmósferas y, en una segunda etapa, de mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Así tiene lugar una «crianza sobre levaduras», y que da al vino sus características organolépticas especiales.

Posteriormente, se eliminan los sedimentos o lías, por decantación o filtración, según los casos.

Para finalizar, se le puede añadir un jarabe azucarado o «licor de expedición», según se desee obtener para su consumo un producto más o menos dulce.

Menciones en diferentes idiomas:

- Castellano: Vino espumoso

- Francés: Vin mousseux

- Italiano: Vino espumante

- Portugués: Vinho espumente

- Inglés: Sparkling wine

- Alemán: Schaumwein o Sekt

 

Clasificación europea

- «Premium» y «Reserva».

Para los Vinos Espumosos de Calidad definidos en la normativa comunitaria y los Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.).

- «Gran reserva».

Para los V.E.C.P.R.D. amparados por la Denominación Cava, con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

 

Diferentes elaboraciones de vinos espumosos

Cava y Espumoso Método Tradicional. (Los explicaremos detalladamente más adelante)

La diferencia entre ambos radica exclusivamente en la localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

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El Granvás, Charmant o fermentación en grandes depósitos.

Espumoso de Grandes Envases o método tanque. (En estados Unidos aparece en la etiqueta las palabras «bulk process»), se elabora por el «método Charmant», que data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en funcional y de completa utilización industrial.  Consiste en hacer el tiraje en un depósito hermético de gran volumen y con cierta presión, en el que la eliminación de lías se hace por filtración.

 





Fases del Método Charmant

Elaboración del vino base

Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual y buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico)

Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12 y 16 horas a 20 ºC. A continuación se pasa a otro depósito donde se le añade azúcar y levadura y se deja fermentar un mínimo de 30 días (Charmant corto), aunque a veces se dejan sobre lías períodos de tiempo de más de un año (Charmant largo)

Los depósitos son frecuentemente de acero inoxidable, hermético de presión y con acondicionamiento térmico. De capacidad variable y provistos de agitador, termómetro, manómetro y puerta-hombre. Se deja un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más íntimamente las lías y el vino.

Pasado el tiempo deseado, se realiza un trasvase isobárico a otro depósito donde se clarifica a baja temperatura y después se filtra a contra presión y se embotella.

El embotellado, y la posible adición de licor de expedición,  teniendo en cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos ya contienen entre 10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final del proceso. En este caso, se exige desde el tiraje hasta el embotellado, un periodo mínimo de 21 días.

Este método se utiliza sobre todo para espumosos dulces como los Asti Espumante y los Proseccos italianos, donde si el método se prolonga más días, el vino producido se llama charmant lungo. Son vinos muy afrutados, pensados para consumir jóvenes.

Prosecco. (Secos o Semisecos)

De denominan así a determinados vinos elaborados en el Noreste de Italia, con la variedad de uva de este nombre, y que pueden ser espumosos “espumantes” o, ligeramente espumosos “frizzantes”.

Asti espumante.

Vinos espumosos dulces del Piamonte, en el Noroeste de Italia. Se elaboran con Moscatel de grano menudo, que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales. Suelen ser sobre todo frizzantes. En estos vinos, todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a refermentar en una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje.

Esta segunda fermentación se realiza en en depósitos de presión con agitadores durante 50 – 60 días a una temperatura máxima de 15 º C. pudiendo permanecer sobre lías hasta seis meses, en cuyo caso tendría que indicarse la categoría “Sekt”.

 El primer taponado debe hacerse a partir del uno de enero siguiente a la vendimia,  quedando 50 grs. /l. de azúcar residual y entre 9 y 10 % Vol.

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Son igualmente típicos del valle del Drôme y la zona de Diois en Francia, como los Clairette de Die, elaborados con la Moscatel de Grano menudo y la Clariette.

También se elaboran espumosos fermentados en botella en Australia, Nueva Zelanda y California, frecuentemente a partir de las variedades de Champagne.

Como curiosidad destacar los tintos espumosos de Shiraz, elaborados en Australia, donde también se elaboran con merlot y Cabernet Sauvignon.

Debido a la gran variedad de viñedos de clima frío - especialmente en el valle de Yarra, Tasmania y la cordillera de Macedonia, Australia puede presumir de elaborar espumosos por el método tradicional o vinos de aguja, verdaderamente elegante.

Son tradicionalmente un poco dulces, aunque algunos productores los hacen seco, con cuerpo y taninos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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