Feb 19

El servicio y la presentación del vino II

por Jesús García Gallego
       
 

El servicio y presentación del vino.
(Segunda parte)

El Descorche

a)  Cortar la cápsula por debajo del gollete retirando la parte superior para evitar que el vino toque el material al servirlo (recordemos que antes las cápsulas se realizaban en plomo).

b)  Limpiar el borde y la parte superior del corcho.

c)  Introducirá el tirabuzón del sacacorchos en el tapón sin girar la botella, teniendo cuidado de que entre recto y sin atravesar el corcho y extraerlo suavemente.

d)  Volver a limpiar la boca de la botella y mostrar el corcho en un platito al comensal para que lo huela y compruebe su estado.

e)  Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto que nos indique el estado del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.

Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

El descorche de los vinos blancos y rosados y cavas se realizará con la botella dentro de la cubitera, ayudándose con el lito; mientras que en los cavas, una vez retirado el alambre, se saca del cubo con la mano izquierda y con la derecha con un lito, se hace girar el corcho, se tendrá especial cuidado en que no salte, síntoma de que se ha movido la botella o no está a su temperatura óptima.

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El descorche de los vinos espumosos

–  Colocar la botella en un cubo con agua y hielo

–  Presentarla, tras secarla con el lito

–  Quitar la cápsula con la navaja de sacacorchos y, mientras se sujeta el tapón con la izquierda, con la derecha se quita el morrión (alambre), que se deja en el platito para el corcho

–  Envuelta con un lito y sujetando fuertemente el tapón, se gira la botella para despegar el corcho

–  Se extrae el corcho con cuidado, ayudándose del pulgar y los demás dedos, cuidando la inclinación y la dirección de la misma

–  Se sirve en copa flauta de la forma habitual

Cómo servir el vino

Tras enseñar el tapón comienza a servirse el vino, esto se hará siguiendo las siguientes normas:

–   Lo más correcto es antes de servir proceder al envinado de todas las copas.

–   Se servirá siempre por la derecha de los comensales, echando primero un poco en la copa del anfitrión para que lo pruebe, y de su conformidad (no olvidar que el que prueba el vino, tiene la última palabra. La satisfacción del cliente es la ley en este tema).

–   Una vez aprobado, se procederá sirviendo primero a las señoras, después a los caballeros y por último rellenaremos la copa de la persona que lo ha catado.

–   En casa sirve el anfitrión, pero no se levanta, si alguien está lejos le pide a su vecino que le sirva.

–   A las señoras se les sirve primero, empezando por la derecha del anfitrión.

–   El hombre que está sentado a la derecha de la anfitriona, será el primer varón en ser servido, se continúa después en el sentido de las agujas del reloj.

–   Se tendrá cuidado al terminar de llenar una copa, girándose un cuarto la botella para evitar que se derramen gotas.

–   La mesa estará siempre atendida, rellenando las copas, o dejando que ellos mismos se sirvan si así lo indican.

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–   En caso de que se pida otra botella del mismo vino, se dará a catar en una copa limpia al anfitrión, y se cambiarán o no las copas del resto en función de que lo pidan. Si se cambia de vino, se cambiarán todas las copas.

–  No debe utilizarse la misma copa para diferentes vinos.

–  La copa solo se llena entre un tercio y un medio y sin apoyar la botella en el borde al servir.

–  Para blancos y rosados, servir tragos cortos, para evitar el calentamiento.

–  Respecto a la forma de coger la botella, la clásica ya conocida, se alterna últimamente con la moda de coger la botella por el culo para servir.

 

La importancia de la temperatura adecuada para degustar un vino

Es de vital importancia servir el vino en la temperatura adecuada para poder disfrutar al máximo de todas sus cualidades.

–  Un vino servido muy frío, pierde muchos aromas, ya que la nariz no es capaz de detectarlos.

  Un vino tinto joven se servirá fresco para evitar sensaciones alcohólicas.

–  Un tinto reserva, bien estructurado y con cuerpo, si lo servimos frío, nos dará más sensación de dureza y astringencia en boca, y lo encontraremos falto de aromas.

–  Si el mismo vino anterior, lo servimos a una temperatura elevada, nos dará sensaciones muy cálidas y alcohólicas.

–  A los vinos poco aromáticos le favorecen temperaturas de servicio un poco más altas, mientras que a los que tienen mucho alcohol les bien servirlos más frescos.

–  Los vinos de poca acidez mejoran al servirlos más frescos.

–  Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.

Temperatura de servicio de los vinos

–   Cavas y espumosos 6º / 8º C

–   Blancos jóvenes, finos, manzanillas 7º / 10º C

–   Blancos de crianza, añejos 9º / 12º C

–   Claretes y rosados 10º / 12º C

–   Tintos jóvenes 15º / 16º C

–   Tintos de crianza 16º / 17º C

–   Tintos reserva y gran reserva 17º / 18º C

–   Dulces 8º / 10º C

Orden de servicio

Existe también un orden que hay que respetar en el servicio de los vinos:

–  Los vinos de crianza biológica: Finos y Manzanillas y los espumosos secos, como aperitivos

–  Los secos antes que los dulces

–  Los vinos blancos antes que los tintos

–  Los que tengan una temperatura de servicio menor antes que los de mayor temperatura

–  Los vinos ligeros antes de los que tengan más cuerpo

–  Los vinos de baja graduación antes que los más alcohólicos

–  Los dulces se sirven especialmente al final, con los postres, aunque el orden exacto dependerá del menú

No obstante, este orden admite algunas variaciones en función del menú que se sirva, pudiéndose colocar por ejemplo, un Naturalmente dulce o un vino de Brotitis con una entrada como el foie. En este caso, habría que enjuagar bien las papilas con un poco de agua antes de seguir con el siguiente vino.

Aireación

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximumCon esta operación pretendemos acelerar el proceso de oxigenación de determinados vinos que por diversas circunstancias están “cerrados”. Naturalmente,  antes de realizarla debemos probar el vino.

Podemos utilizar una simple jarra de boca ancha de diferente formato.

También un aireador con forma de embudo o cono invertido, cuya parte inferior cuenta con  un tornillo de dispersión que hace que el vino que pase por él se difunda ampliamente sobre la pared del decantador, acelerando así la oxigenación.

Finalmente están los modernos aireadores compactos cuyo proceso es instantáneo, de la botella a la copa. Solo hay que colocar el aireador sobre una copa y verter la cantidad adecuada.

 

La decantación

La finalidad de esta operación es fundamentalmente separar el vino de posibles posos o depósitos que pudiera contener, y trasvasarlo a un recipiente de cristal denominado “decanter”. También para conseguir abrir u oxigenar un vino.

Está técnica, es aconsejable en determinados casos y en otros, bastaría con servirlo en las copas y consumirlo lentamente para que se vayan abriendo. Por lo tanto siempre existirá cierta controversia sobre qué vinos hay que decantar y cuáles no.

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 Las condiciones a tener en cuenta y técnica de decantación serán las siguientes:

–  Ante cualquier depósito hay que decantar, con mucho cuidado, sin agitar, con el vino en una cestilla o un decantador y una vela, que colocaremos debajo del cuello de la botella para observar cuando vienen los sedimentos.

–  Cuando el vino es viejo, puede ser problemático decantar. Son generalmente vinos frágiles y sensibles a una oxigenación, que aunque se haga lentamente, puede acabar con muchas de sus cualidades. Si no queda más remedio hacerlo con extremada delicadeza y tranquilidad, para que no desaparezca el bouquet.

Entre los grandes vinos, que hay que tratar con mimo, señalaríamos las buenas cosechas de  Burdeos, los Brunnellos, los Barbarescos y los Oportos Vintage.

–  Para un tinto joven, con cuerpo y potente, puede ser beneficiosa, pues ayuda a eliminar el resto de CO2 que hayan podido quedar disueltos y, que en forma de reducción pueden enmascarar los aromas frutales. También los taninos jóvenes agradecen esta operación y, pueden resultan algo menos agresivos cuando se airean.

–  Es preferible decantar antes un vino tánico que muy aromático.

–  El tiempo transcurrido entre la decantación y su consumo debe ser medido con cuidado, pues cuando más tiempo transcurre, más se transforma el vino. En general sería suficiente quince minutos para los más viejos y unos minutos para los más jóvenes.

–  Entre los blancos, sólo los blancos de guarda se benefician de la decantación, también los vinos de licor pueden mejorar con una aireación, (a baja temperatura) especialmente para eliminar el SO2 (que en ocasiones produce dolores de cabeza).

 

Decantar / Degollar un Oporto Vintage

Antes de nada, es necesario indicar que los Late Bottled Vintage y los vinos de Oporto Tawny con Indicación de Edad no necesitan ser tratados con la técnica del degüelle, aunque si decantados porque envejecen en toneles o barriles de roble, donde los sedimentos fueron precipitando antes del embotellado.

Sin embargo los grandes Vintage, debido a las especiales características de este tipo de vino su servicio debe atenerse a unas condiciones especiales.

 

Veamos las características básicas de elaboración de un Oporto Vintage

Se encabeza con alcohol vínico de 72 % vol., cuando el vino inicial ha alcanzado una graduación del 7 % vol.

Se trasiega a unas grandes pipas de roble, donde permanece un máximo de dos años.

–  El resto de su crianza se realiza en botella, por lo que en el caso de los Vintage, son muchos años, gran cantidad de alcohol y un buen porcentaje de azúcar residual (debido a la parada de su fermentación), hacen que el tapón frecuentemente quede pegado al cuello de la botella y prácticamente se vaya descomponiendo con el tiempo.

Esto hace que un Vintage, cuando llega a la mesa, antes de decantarse, frecuentemente se somete a una original forma de abrir la botella, envuelta en cierto ritual, entre técnico y estético denominada “degüelle”.

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Al parecer, esta técnica del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a España hasta los años 1970, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, adonde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales.

 

Degüelle

–  Quitar la cápsula de plomo u otros materiales de la botella.

–  Con unas tenazas de hierro y con mangos de madera, que previamente se calientan al rojo vivo, se abraza en cuello de la botella, dejando que el calor se transmita al cristal durante aproximadamente medio minuto.

–  El degüelle es una operación que se debe al contraste calor/frío por lo que la siguiente operación es la de pasar por el cuello una esponja mojada con agua fría, (A veces una pluma de ave), lo que produce la rotura del mismo con un corte totalmente limpio.

–  A continuación decantar el vino a un decantador con la base totalmente plana y muy ancha para que el oporto, que es un vino muy cerrado, pueda tener gran cantidad de oxígeno para abrirse y desarrollar todas sus cualidades organolépticas.

 

Se puede utilizar una vela encendida puesta debajo del cuello de la botella en el momento de la decantación para observar cuando aparecen los sedimentos propios de su larga crianza en botella, y evitar que caigan en el decanter.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




 

 

 

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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
     
     

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Tags: vino, vinos, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, VINOS MAXIMUM, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos

Nov 05

Vinos espumosos y gasificados. Parte II

por Jesús García Gallego
       

En el artículo anterior, dentro de los vinos espumosos, explicamos detalladamente los “vinos gasificados”, “vinos de aguja”, así como los  espumosos elaborados por el método “gran vas” o “charmant”.

Hoy vamos a revisar los elaborados siguiendo el método “transfer” o “fermentación en botella” y el cava.

En próximos artículos explicaremos los espumosos del mundo, empezando naturalmente por el Champagne.

 

Fermentación en Botella o Método Transfer

Este sistema está siendo sustituido por la fermentación en grandes depósitos por el método Charmant.

Podemos considerarlo como un procedimiento mixto entre un “método tradicional o champanoise” y un Granvás. En principio, el tiraje se hace según el “método champanoise”, es decir, botella a botella y una vez refermentado el vino, se trasiegan los contenidos de las botellas por “sifonaje directo” a un depósito hermético a presión, donde las lías son eliminadas más tarde por filtración, antes de su embotellado. Este sistema de elaboración debe tener un tiempo mínimo de tres meses desde el tiraje hasta la filtración.

Este sistema, se usa en Francia para elaborar los espumosos de Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon y, sobre todo en Australia. En las etiquetas de estos vinos debe aparecer la frase «fermentado naturalmente en botella».

 

Proceso de elaboración

A partir de un vino base perfectamente acabado, lo introducimos en botellas, generalmente tipo mágnum, junto con las levaduras y el azúcar. Se cierran con tapón corona sin obturador y, se depositan en cavas a baja temperatura, donde realizan la segunda fermentación en posición horizontal de rima, debiendo transcurrir un mínimo tres meses, desde el tiraje a la fermentación, aunque normalmente este tiempo es mayor.

Mientras transcurre la fermentación, las  botellas no son removidas y  finalmente, una vez acabada,  se abren y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, a una temperatura de entre -2 y -4 °C, donde van a permanecer un mínimo de 2 o 3 semanas.

Durante ese tiempo, las lías se van depositando por gravedad en el fondo y, mediante un posterior trasiego y filtración, con un sistema isobárico, obtendremos un vino completamente limpio.

vinos espumososSi queremos añadir licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre la filtración y el embotellado y, finalmente se embotellan también por el procedimiento isobárico para que no haya pérdida de presión.

A continuación, se realiza la estabilización tartárica, enfriando el vino y conservándolo a -4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado

Para el embotellado isobárico, las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C., así se reduce al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.

Se llena de nitrógeno la botella y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón suele ser de corcho, de inferior calidad (incluso aglomerado), sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.

Espumosos Método Tradicional: Cava

Cava

En España empieza a elaborarse cava de forma generalizada a finales del siglo XIX, cuando el Bodeguero Joan Raventos (Codorniu), elaboró en su bodega del Penedés, el primer cava blanco, llamado entonces. Durante años, y a pesar de las protestas francesas, las etiquetas de estos vinos llevaban la palabra «Champagne». A mediados de los 70, y tras perder las demandas presentadas por los productores de Champagne en los tribunales, se prohíbe cualquier mención al término francés, a cualquier vino que no proceda de esta región francesa.

La Denominación de Origen Cava

La adhesión de España a la U.E. supuso la equiparación de los vinos con D.O a vinos de máxima categoría: Vino de calidad producido en región determinada (v.c.p.r.d.). Antes del Tratado de Adhesión, el Cava era la única denominación específica española que contaba con una estructura propia, idéntica a la de las Denominaciones de Origen; la diferencia estribaba en la delimitación de la zona y por esta razón a principios del año 1986 se estableció la “Región del Cava”, que delimitaba su zona de producción. Así el Cava queda protegido ante la U.E. y reconocido como vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)

Es una D.O. especial, pues no se encuentra limitada a una zona concreta, sino que se extiende por toda la península, amparando a todos los productores de Cava.

Cataluña, y en concreto en Sant Sadurní d’Anoia, es el principal centro productor de este vino con cerca del 90 %, y el resto se distribuye en diferentes zonas.

Rioja: 12 bodegas; Zaragoza: 3 bodegas; Navarra: 2 bodegas; Valencia: 1 bodega; Extremadura: 1 bodega.

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El motivo es que en estas zonas se producía ya este vino por el «método champagnoise», antes de 1986, año del ingreso en la CEE. En ese momento, se hizo necesario reconocer y delimitar las zonas de elaboración y crear una Región Cava, que incluía 159 municipios, distribuidos de la siguiente manera:

Barcelona (63), Tarragona (52), Lérida (12), Gerona (5), La Rioja, (18), Álava (3) (La Guardia, Moreda de Álava, Oyón), Navarra (2)(Mendavia y Viana), Aragón (2) (Ainzón y Cariñena), Badajoz (1) (Almendralejo) y Valencia (1)(Requena).

La superficie actual inscrita es aproximadamente de 42.000 Has.

Variedades de uvas autorizadas

Cavas blancos: Macabeo (Viura), Xarello, Parellada, Subirat Parent (Malvasía riojana) y Chardonnay.

Cavas rosados: Pinot Noir, Garnacha tinta, Trepat y Monastrell.

En España, la mayor parte del Vino Espumoso que se produce está acogido a la Denominación de Origen Cava, con producciones anuales de más de 100 millones de botellas.

Cada una de estas variedades comunica a los vinos cualidades diferentes.

La Macabeo aromas a fruta blanca

La Xarello, cuerpo, acidez y nervio

La Parellada, aromas florales, equilibrio, suavidad y elegancia

La Trepat produce vinos rosados de poco color, ligeros y de acidez equilibrada.

La Chardonnay originaria de Borgoña y Champagne, transmite a los vinos sus característicos aromas a tilo, tostados y mantequilla, y en la boca muestra potencia y equilibrio.

La Pinot Noir (muy minoritaria), solo para cavas rosados, produce vinos aromáticos y con cuerpo.

La Garnacha tinta y Monastrell (minoritarias), sólo para cavas rosados.

Fuera de Cataluña, la variedad Viura (Macabeo) es la más extendida y produce gran parte de los vinos base, excepto en La Rioja, donde la Malvasía aporta además unas notas originales, de notable calidad, a hierbas y flores.

Rendimientos máximos

– 12.000 Kg/ha para las variedades blancas

– 8.000 Kg/ha para las tintas.

La elaboración de Cava se realiza en dos fases

1).- Elaboración de vino base

Se realiza de forma similar a la de un vino tranquilo, aunque en el prensado, se tiene mucho cuidado y se realiza con mucha suavidad para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia.

Antes de este último trasiego, el enólogo prueba todos los vinos y crea una mezcla uniforme. En este coupage, se suele incluir un 25 % de buen vino de años anteriores.

(Práctica que constituye el secreto de cada bodega).

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1).- Elaboración de vino
base

Esta fase consta a su vez de varias etapas

Tiraje

Antes de embotellar se realiza una operación llamada «tiraje».

Se prepara un jarabe de elevada concentración de azúcar (licor de tiraje) disolviendo en frío 500 grs. de azúcar o sacarosa en un vino viejo. Esta solución se guarda entre 6 y 8 días y se filtra.

Como tiene que realizarse la fermentación de un vino ya fermentado, la levadura que se utilice tiene que tener unas características especiales:

– Ser resistente al alcohol y al sulfuroso

– Ser capaz de agotar completamente el azúcar

– Fermentar a baja temperatura

Antes de embotellar, el licor de tiraje, el vino base y las levaduras, se agitan bien y se oxigenan para facilitar el trabajo de las levaduras.

A continuación, se coloca un obturador de plástico hueco (para facilitar la acumulación de las lías) y un tapón corona en el que va inscrito la fecha del tiraje.

En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.

El tipo de botella utilizada debe ser resistente a la presión y de forma clásica.

Crianza

Fase de rima

Una vez llenas las botellas, se ponen en posición horizontal, en una cava a una temperatura de 12 a 16 grados. Allí empieza la fermentación de los azúcares añadidos (entre uno y tres meses), y comenzará la toma de espuma. Una vez que las levaduras han secado el vino, éste se queda sin azúcar y mueren. Así comienza la fase de crianza en rima. Cuando finaliza la segunda fermentación la presión de la botella suele ser de 5 o 6 atmósferas. Entonces se le da el «coup de poignet», que consiste en agitar fuertemente la botella, para despegar el poso de las paredes y que permanezcan en suspensión. A continuación, comienza la fase de crianza sobre sus propias lías, que es donde se origina el bouquet tan característico de estos vinos. Durante este período la burbuja se integra en el vino, éste se suaviza disminuyendo la sensación de acidez, mejora adquiriendo cuerpo y gana sabor y aroma incorporando tostados y maderas (fruto del contacto con las lías).

El tiempo mínimo es de 9 meses y para los de mayor calidad de varios años (30 meses para los Reservas). Aunque no existe tiempo máximo legal.

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Fase de aclarado o pupitre

Esta fase consiste en la clarificación del vino una vez terminada la fermentación y crianza. Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el cuello de la botella.

Fase en punta

Es cuando todos los residuos están en el cuello de la botella, y ésta, se encuentra boca abajo.

Degüelle

En esta etapa se eliminan los residuos que se encontraban en la boca de la botella. Se suele congelar el cuello, de forma que el hielo haga de tapón, después al abrirla, sale disparado y se evitan perdidas de presión.

En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l.

Para recuperar el poco líquido perdido se le puede añadir el licor de expedición. Esto consiste en adicionar una mezcla (vino, brandy, azúcar etc.) que es elaborado de modo particular por cada bodeguero y que es similar al licor de tiraje.

Expedición

El licor de expedición se compone de una mezcla de azúcar, brandy y vino añejo. Se añade al Vino Espumoso para equilibrarlo y, a veces, enmascara posibles defectos

El tapón de expedición

taninotanino vinos maximumSerá de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico. Estos elementos son importantes para garantizar la hermeticidad de la botella, y evitar la pérdida de gas carbónico.

 

 

Clasificación  de los cavas según su contenido en azúcar

– Brut Nature. Hasta 3 g/1 (sin licor de expedición).

– Extra Brut. Hasta 6 g/1

– Brut. Hasta 15 g/L

– Extra Seco. Entre 12 y 20 g/1

– Seco. Entre 17 y 35 g/]

– Semiseco. Entre 33 y 50 g/1

– Dulce. Más de 50 g/1

 

Según el tiempo de crianza

 

- Joven. De 9 a 15 meses

- Reserva. De 15 a 30 meses

- Gran reserva. Más de 30 meses

 

Tapones

Los tapones, con longitudes medias de 45 a 50 mm y diámetro antes de su colocación de aproximadamente 30 mm. Nunca son de una sola pieza, para evitar que un poro o grieta pueda permitir el escape del gas carbónico. Se construyen de corcho aglomerado y en la parte de contacto con el vino, se disponen 2 o 3 arandelas de corcho natural de 4 ó5 mm de espesor cada una. En la cara húmeda es obligado poner la razón social del elaborador, así como también una contraseña que indica el tipo de vino espumoso que se trata.

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Corcho y tiempo

Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional

Es la otra denominación que se le da en España a los vinos espumosos que no tienen denominación Cava, pero se elaboran por el método tradicional.

Su diferencia radica exclusivamente en las variedades de uvas utilizadas y la  localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

 

Diferencia entre los tres tipos de vinos espumosos naturales

1. Según el periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición:

Cava: mínimo 9 meses

Fermentación en botella: mínimo 2 meses

Granvas: mínimo 21 días

 

2. Fermentación en botella (Transfer).

La segunda fermentación es en la botella, pero no hay degüelle y el licor de expedición se añade en el depósito, donde posteriormente se eliminan las lías.

 

3. Granvas.

La segunda fermentación es en depósito, no en botella, por lo que no hay degüelle, eliminándose las lías en el depósito por filtración.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

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Oct 24

Vinos espumosos y gasificados. Parte I

por Jesús García Gallego
       

Son  todos aquellos que contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presiones variables.

 

Vinos gasificados

Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico de procedencia ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas carbónico natural (endógeno) procedente de fermentación.

En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando se envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas  a una temperatura de20º C.

Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino.

Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales.. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

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Vinos de aguja

Son aquellos que elaborados con determinadas uvas y con métodos especiales, mantienen al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación de sus azúcares propios o añadidos. Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma.

Los vinos de aguja, contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.

Estos vinos, que suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, más finas que las champanesas, están considerados como productos intermedios entre los tranquilos y los espumosos, ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el método de elaboración utilizado. No obstante, poseen caracteres organolépticos propios que los hacen ser distintos a otros vinos.

Elaboración de los Vinos de Aguja:

1. Vino de aguja natural.

Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos, para que compense la pérdida de éste, por ejemplo, los vinos Toscanos (Italia) elaborados por el método «governo», en el que al vino nuevo se le añade un 10 % de mosto o vendimia rica en azúcar (por pasificación durante  una semana de racimos de uva). De esta forma, se produce una fermentación lenta de estos azúcares, que comunican al vino una «aguja» característica.

En España, se utiliza un método similar en la zona de La Bañeza y Valdevimbre Los Oteros, en León; donde también se consigue mantener el carbónico natural añadiendo al vino nuevo racimos de uva madura, manteniéndose así una fermentación lenta durante el período de conservación del vino. El resultado son vinos ligeramente ácidos, de una graduación media de 12 % vol. y una tendencia muy acentuada a conservar el carbónico que se desprende de la fermentación alcohólica y maloláctica, la que dio nombre a la aguja en el vino.

Esta técnica se denomina “madreo” y la uva utilizada en esta zona es la Prieto Picudo, se descuba muy tarde y se prensan los orujos, de los que obtiene un vino sin aguja llamado de «pisadillo», que no se mezcla con el vino obtenido por escurrido, que sí tiene carbónico.

2. Vinos de aguja no natural

Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, hay que señalar que los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agregan la levadura. Este sistema es muy parecido al de Vino Espumoso, pero se realiza a menor presión.

Tal es el caso de los Vinos de Aguja del Penedés o el Ampurdán, partiendo de casi los mismos vinos base utilizados en los Vinos Espumosos, de las variedades Viura o Macabeo, Parellada y Xarello. En estos vinos, destacan sus caracteres primarios de las uvas de origen, aunque también tienen se parecen a los Vinos Espumosos, pues se elaboran de forma parecida.

Vinos de espumosos

 Para la C. E.E.

«Es el producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20 º C en envases cerrados, una sobrepresión del anhídrido carbónico en solución, igual o superior a 3 bar».

 La reglamentación española, más restrictiva, los define de la siguiente forma:

«Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella, y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C».

Generalmente, los vinos espumosos se elaboran partiendo de una “mezcla” o Vino de Tiraje, compuesto por un vino base tranquilo, cierta cantidad de azúcares (20 a 24 gr/l) y unas levaduras especificas, capaces de realizar la fermentación en condiciones especiales y difíciles.

A continuación, el vino es introducido en recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, en una operación llamada «tiraje». Por ello, en una primera fase, el vino refermenta hasta consumir los azúcares y alcanzar la presión prevista de 5 o 6 atmósferas y, en una segunda etapa, de mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Así tiene lugar una «crianza sobre levaduras», y que da al vino sus características organolépticas especiales.

Posteriormente, se eliminan los sedimentos o lías, por decantación o filtración, según los casos.

Para finalizar, se le puede añadir un jarabe azucarado o «licor de expedición», según se desee obtener para su consumo un producto más o menos dulce.

Menciones en diferentes idiomas:

- Castellano: Vino espumoso

- Francés: Vin mousseux

- Italiano: Vino espumante

- Portugués: Vinho espumente

- Inglés: Sparkling wine

- Alemán: Schaumwein o Sekt

 

Clasificación europea

- «Premium» y «Reserva».

Para los Vinos Espumosos de Calidad definidos en la normativa comunitaria y los Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.).

- «Gran reserva».

Para los V.E.C.P.R.D. amparados por la Denominación Cava, con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

 

Diferentes elaboraciones de vinos espumosos

Cava y Espumoso Método Tradicional. (Los explicaremos detalladamente más adelante)

La diferencia entre ambos radica exclusivamente en la localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

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El Granvás, Charmant o fermentación en grandes depósitos.

Espumoso de Grandes Envases o método tanque. (En estados Unidos aparece en la etiqueta las palabras «bulk process»), se elabora por el «método Charmant», que data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en funcional y de completa utilización industrial.  Consiste en hacer el tiraje en un depósito hermético de gran volumen y con cierta presión, en el que la eliminación de lías se hace por filtración.

 





Fases del Método Charmant

Elaboración del vino base

Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual y buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico)

Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12 y 16 horas a 20 ºC. A continuación se pasa a otro depósito donde se le añade azúcar y levadura y se deja fermentar un mínimo de 30 días (Charmant corto), aunque a veces se dejan sobre lías períodos de tiempo de más de un año (Charmant largo)

Los depósitos son frecuentemente de acero inoxidable, hermético de presión y con acondicionamiento térmico. De capacidad variable y provistos de agitador, termómetro, manómetro y puerta-hombre. Se deja un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más íntimamente las lías y el vino.

Pasado el tiempo deseado, se realiza un trasvase isobárico a otro depósito donde se clarifica a baja temperatura y después se filtra a contra presión y se embotella.

El embotellado, y la posible adición de licor de expedición,  teniendo en cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos ya contienen entre 10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final del proceso. En este caso, se exige desde el tiraje hasta el embotellado, un periodo mínimo de 21 días.

Este método se utiliza sobre todo para espumosos dulces como los Asti Espumante y los Proseccos italianos, donde si el método se prolonga más días, el vino producido se llama charmant lungo. Son vinos muy afrutados, pensados para consumir jóvenes.

Prosecco. (Secos o Semisecos)

De denominan así a determinados vinos elaborados en el Noreste de Italia, con la variedad de uva de este nombre, y que pueden ser espumosos “espumantes” o, ligeramente espumosos “frizzantes”.

Asti espumante.

Vinos espumosos dulces del Piamonte, en el Noroeste de Italia. Se elaboran con Moscatel de grano menudo, que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales. Suelen ser sobre todo frizzantes. En estos vinos, todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a refermentar en una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje.

Esta segunda fermentación se realiza en en depósitos de presión con agitadores durante 50 – 60 días a una temperatura máxima de 15 º C. pudiendo permanecer sobre lías hasta seis meses, en cuyo caso tendría que indicarse la categoría “Sekt”.

 El primer taponado debe hacerse a partir del uno de enero siguiente a la vendimia,  quedando 50 grs. /l. de azúcar residual y entre 9 y 10 % Vol.

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Son igualmente típicos del valle del Drôme y la zona de Diois en Francia, como los Clairette de Die, elaborados con la Moscatel de Grano menudo y la Clariette.

También se elaboran espumosos fermentados en botella en Australia, Nueva Zelanda y California, frecuentemente a partir de las variedades de Champagne.

Como curiosidad destacar los tintos espumosos de Shiraz, elaborados en Australia, donde también se elaboran con merlot y Cabernet Sauvignon.

Debido a la gran variedad de viñedos de clima frío - especialmente en el valle de Yarra, Tasmania y la cordillera de Macedonia, Australia puede presumir de elaborar espumosos por el método tradicional o vinos de aguja, verdaderamente elegante.

Son tradicionalmente un poco dulces, aunque algunos productores los hacen seco, con cuerpo y taninos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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