Feb 19

El servicio y la presentación del vino II

por Jesús García Gallego
       
 

El servicio y presentación del vino.
(Segunda parte)

El Descorche

a)  Cortar la cápsula por debajo del gollete retirando la parte superior para evitar que el vino toque el material al servirlo (recordemos que antes las cápsulas se realizaban en plomo).

b)  Limpiar el borde y la parte superior del corcho.

c)  Introducirá el tirabuzón del sacacorchos en el tapón sin girar la botella, teniendo cuidado de que entre recto y sin atravesar el corcho y extraerlo suavemente.

d)  Volver a limpiar la boca de la botella y mostrar el corcho en un platito al comensal para que lo huela y compruebe su estado.

e)  Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto que nos indique el estado del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.

Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

El descorche de los vinos blancos y rosados y cavas se realizará con la botella dentro de la cubitera, ayudándose con el lito; mientras que en los cavas, una vez retirado el alambre, se saca del cubo con la mano izquierda y con la derecha con un lito, se hace girar el corcho, se tendrá especial cuidado en que no salte, síntoma de que se ha movido la botella o no está a su temperatura óptima.

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El descorche de los vinos espumosos

–  Colocar la botella en un cubo con agua y hielo

–  Presentarla, tras secarla con el lito

–  Quitar la cápsula con la navaja de sacacorchos y, mientras se sujeta el tapón con la izquierda, con la derecha se quita el morrión (alambre), que se deja en el platito para el corcho

–  Envuelta con un lito y sujetando fuertemente el tapón, se gira la botella para despegar el corcho

–  Se extrae el corcho con cuidado, ayudándose del pulgar y los demás dedos, cuidando la inclinación y la dirección de la misma

–  Se sirve en copa flauta de la forma habitual

Cómo servir el vino

Tras enseñar el tapón comienza a servirse el vino, esto se hará siguiendo las siguientes normas:

–   Lo más correcto es antes de servir proceder al envinado de todas las copas.

–   Se servirá siempre por la derecha de los comensales, echando primero un poco en la copa del anfitrión para que lo pruebe, y de su conformidad (no olvidar que el que prueba el vino, tiene la última palabra. La satisfacción del cliente es la ley en este tema).

–   Una vez aprobado, se procederá sirviendo primero a las señoras, después a los caballeros y por último rellenaremos la copa de la persona que lo ha catado.

–   En casa sirve el anfitrión, pero no se levanta, si alguien está lejos le pide a su vecino que le sirva.

–   A las señoras se les sirve primero, empezando por la derecha del anfitrión.

–   El hombre que está sentado a la derecha de la anfitriona, será el primer varón en ser servido, se continúa después en el sentido de las agujas del reloj.

–   Se tendrá cuidado al terminar de llenar una copa, girándose un cuarto la botella para evitar que se derramen gotas.

–   La mesa estará siempre atendida, rellenando las copas, o dejando que ellos mismos se sirvan si así lo indican.

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–   En caso de que se pida otra botella del mismo vino, se dará a catar en una copa limpia al anfitrión, y se cambiarán o no las copas del resto en función de que lo pidan. Si se cambia de vino, se cambiarán todas las copas.

–  No debe utilizarse la misma copa para diferentes vinos.

–  La copa solo se llena entre un tercio y un medio y sin apoyar la botella en el borde al servir.

–  Para blancos y rosados, servir tragos cortos, para evitar el calentamiento.

–  Respecto a la forma de coger la botella, la clásica ya conocida, se alterna últimamente con la moda de coger la botella por el culo para servir.

 

La importancia de la temperatura adecuada para degustar un vino

Es de vital importancia servir el vino en la temperatura adecuada para poder disfrutar al máximo de todas sus cualidades.

–  Un vino servido muy frío, pierde muchos aromas, ya que la nariz no es capaz de detectarlos.

  Un vino tinto joven se servirá fresco para evitar sensaciones alcohólicas.

–  Un tinto reserva, bien estructurado y con cuerpo, si lo servimos frío, nos dará más sensación de dureza y astringencia en boca, y lo encontraremos falto de aromas.

–  Si el mismo vino anterior, lo servimos a una temperatura elevada, nos dará sensaciones muy cálidas y alcohólicas.

–  A los vinos poco aromáticos le favorecen temperaturas de servicio un poco más altas, mientras que a los que tienen mucho alcohol les bien servirlos más frescos.

–  Los vinos de poca acidez mejoran al servirlos más frescos.

–  Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.

Temperatura de servicio de los vinos

–   Cavas y espumosos 6º / 8º C

–   Blancos jóvenes, finos, manzanillas 7º / 10º C

–   Blancos de crianza, añejos 9º / 12º C

–   Claretes y rosados 10º / 12º C

–   Tintos jóvenes 15º / 16º C

–   Tintos de crianza 16º / 17º C

–   Tintos reserva y gran reserva 17º / 18º C

–   Dulces 8º / 10º C

Orden de servicio

Existe también un orden que hay que respetar en el servicio de los vinos:

–  Los vinos de crianza biológica: Finos y Manzanillas y los espumosos secos, como aperitivos

–  Los secos antes que los dulces

–  Los vinos blancos antes que los tintos

–  Los que tengan una temperatura de servicio menor antes que los de mayor temperatura

–  Los vinos ligeros antes de los que tengan más cuerpo

–  Los vinos de baja graduación antes que los más alcohólicos

–  Los dulces se sirven especialmente al final, con los postres, aunque el orden exacto dependerá del menú

No obstante, este orden admite algunas variaciones en función del menú que se sirva, pudiéndose colocar por ejemplo, un Naturalmente dulce o un vino de Brotitis con una entrada como el foie. En este caso, habría que enjuagar bien las papilas con un poco de agua antes de seguir con el siguiente vino.

Aireación

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximumCon esta operación pretendemos acelerar el proceso de oxigenación de determinados vinos que por diversas circunstancias están “cerrados”. Naturalmente,  antes de realizarla debemos probar el vino.

Podemos utilizar una simple jarra de boca ancha de diferente formato.

También un aireador con forma de embudo o cono invertido, cuya parte inferior cuenta con  un tornillo de dispersión que hace que el vino que pase por él se difunda ampliamente sobre la pared del decantador, acelerando así la oxigenación.

Finalmente están los modernos aireadores compactos cuyo proceso es instantáneo, de la botella a la copa. Solo hay que colocar el aireador sobre una copa y verter la cantidad adecuada.

 

La decantación

La finalidad de esta operación es fundamentalmente separar el vino de posibles posos o depósitos que pudiera contener, y trasvasarlo a un recipiente de cristal denominado “decanter”. También para conseguir abrir u oxigenar un vino.

Está técnica, es aconsejable en determinados casos y en otros, bastaría con servirlo en las copas y consumirlo lentamente para que se vayan abriendo. Por lo tanto siempre existirá cierta controversia sobre qué vinos hay que decantar y cuáles no.

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 Las condiciones a tener en cuenta y técnica de decantación serán las siguientes:

–  Ante cualquier depósito hay que decantar, con mucho cuidado, sin agitar, con el vino en una cestilla o un decantador y una vela, que colocaremos debajo del cuello de la botella para observar cuando vienen los sedimentos.

–  Cuando el vino es viejo, puede ser problemático decantar. Son generalmente vinos frágiles y sensibles a una oxigenación, que aunque se haga lentamente, puede acabar con muchas de sus cualidades. Si no queda más remedio hacerlo con extremada delicadeza y tranquilidad, para que no desaparezca el bouquet.

Entre los grandes vinos, que hay que tratar con mimo, señalaríamos las buenas cosechas de  Burdeos, los Brunnellos, los Barbarescos y los Oportos Vintage.

–  Para un tinto joven, con cuerpo y potente, puede ser beneficiosa, pues ayuda a eliminar el resto de CO2 que hayan podido quedar disueltos y, que en forma de reducción pueden enmascarar los aromas frutales. También los taninos jóvenes agradecen esta operación y, pueden resultan algo menos agresivos cuando se airean.

–  Es preferible decantar antes un vino tánico que muy aromático.

–  El tiempo transcurrido entre la decantación y su consumo debe ser medido con cuidado, pues cuando más tiempo transcurre, más se transforma el vino. En general sería suficiente quince minutos para los más viejos y unos minutos para los más jóvenes.

–  Entre los blancos, sólo los blancos de guarda se benefician de la decantación, también los vinos de licor pueden mejorar con una aireación, (a baja temperatura) especialmente para eliminar el SO2 (que en ocasiones produce dolores de cabeza).

 

Decantar / Degollar un Oporto Vintage

Antes de nada, es necesario indicar que los Late Bottled Vintage y los vinos de Oporto Tawny con Indicación de Edad no necesitan ser tratados con la técnica del degüelle, aunque si decantados porque envejecen en toneles o barriles de roble, donde los sedimentos fueron precipitando antes del embotellado.

Sin embargo los grandes Vintage, debido a las especiales características de este tipo de vino su servicio debe atenerse a unas condiciones especiales.

 

Veamos las características básicas de elaboración de un Oporto Vintage

Se encabeza con alcohol vínico de 72 % vol., cuando el vino inicial ha alcanzado una graduación del 7 % vol.

Se trasiega a unas grandes pipas de roble, donde permanece un máximo de dos años.

–  El resto de su crianza se realiza en botella, por lo que en el caso de los Vintage, son muchos años, gran cantidad de alcohol y un buen porcentaje de azúcar residual (debido a la parada de su fermentación), hacen que el tapón frecuentemente quede pegado al cuello de la botella y prácticamente se vaya descomponiendo con el tiempo.

Esto hace que un Vintage, cuando llega a la mesa, antes de decantarse, frecuentemente se somete a una original forma de abrir la botella, envuelta en cierto ritual, entre técnico y estético denominada “degüelle”.

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Al parecer, esta técnica del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a España hasta los años 1970, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, adonde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales.

 

Degüelle

–  Quitar la cápsula de plomo u otros materiales de la botella.

–  Con unas tenazas de hierro y con mangos de madera, que previamente se calientan al rojo vivo, se abraza en cuello de la botella, dejando que el calor se transmita al cristal durante aproximadamente medio minuto.

–  El degüelle es una operación que se debe al contraste calor/frío por lo que la siguiente operación es la de pasar por el cuello una esponja mojada con agua fría, (A veces una pluma de ave), lo que produce la rotura del mismo con un corte totalmente limpio.

–  A continuación decantar el vino a un decantador con la base totalmente plana y muy ancha para que el oporto, que es un vino muy cerrado, pueda tener gran cantidad de oxígeno para abrirse y desarrollar todas sus cualidades organolépticas.

 

Se puede utilizar una vela encendida puesta debajo del cuello de la botella en el momento de la decantación para observar cuando aparecen los sedimentos propios de su larga crianza en botella, y evitar que caigan en el decanter.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




 

 

 

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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
     
     

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Tags: vino, vinos, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, VINOS MAXIMUM, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos

Dic 07

Espumoso IV parte. El Champagne II

por Jesús García Gallego
       
 

VINOS ESPUMOSOS IV. CHAMPAGNE (segunda parte)

Después de haber estudiado detenidamente todo lo referente a elaboración, variedades, terroirs y viticultura, con esta última entrega sobre el Champagne, concluimos el espacio dedicado a estos vinos únicos. Aquí vamos a explicar los trabajos de bodega, comenzando con el fundamental del prensado y siguiendo con el “ensamblaje”,  clasificaciones, etiquetado y comercialización.

 

EL PRENSADO

Es una de las tareas más reglamentadas de todo el proceso de elaboración del champagne.

Como la mayoría de los Champanes son “blancs de noirs”, es muy importante que el prensado se realice con cuidado para evitar colorear el mosto.

Existen cinco normas fundamentales que regulan el prensado

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Prensar lo antes posible después de la vendimia, prensar uvas
enteras, realizar un proceso suave y progresivo de prensado, poco rendimiento de extracción y separar los mostos de cada prensado.

La reglamentación es muy estricta y contempla un rendimiento limitado. Así de cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se pueden extraer con derecho a la denominación champán 100 litros de mosto.

La unidad tradicional de prensado se denomina “marc” y supone 4.000 kgs. de uva. De una “marc”, no se pueden extraer más que 25,50 Hl. de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros mostos extraídos, 20,50 hl. que constituyen la “cuvée”. Los restantes 5 hl se llaman “taille”.

Prensado fraccionado

Para obtener los 2.550 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases  

1. El primer prensado está limitado a 2.050 litros. Este mosto se llama “jus de cuvée” (mosto de depósito). Este es el mosto que utilizan en exclusiva la mayoría de las grandes bodegas.

2. El segundo prensado de mosto. Se llama “jus de première taille” (mosto del primer corte).

3. El tercer prensado del mosto. Se denomina “jus de deuxième taille” (mosto de segundo corte).

4. Una cierta cantidad del mosto de la última prensada llamado “rebêche”, se utiliza para elaborar destilados como “ratafía” y “eau de vie

5. El resto, compuesto fundamentalmente por las lías, se destina a destilación.

Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe, antes del prensado, dejar macerar las uvas tintas algunas horas, en depósito (entre 24 y 72 horas en función del año) a fin  de que el mosto adquiera el color deseado.

EL ENSAMBLAJE

El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base. Al final del invierno el “chef de cave” procede a la composición de la “cuvée”  haciendo el ensamblaje, combina los distintos vinos que han llegado a la bodega.

Es el momento más importante para crear un vino, cuando el maestro bodeguero debe decidir que vino desea elaborar:             

-  Un “non millésimé” (utilizando vinos de diferentes años)

-  Un “millésime” (para conservar la expresión única de un año extraordinario)

-  Un “rosado de ensamblaje” (con una proporción de vino tinto de la zona)

-  Un “blanc de blancs” (únicamente uvas blancas)

-  Un “blanc de noirs” (únicamente uvas negras)

-  Un “monocru” (originario de un único pueblo)

 

Los ensamblajes pueden ser de dos tipos

Vertical

Se utilizan  vinos de anteriores añadas, en este proceso puede incluir hasta 60 vinos de diferentes  años, diferentes variedades y “crus” (pagos). Al unir los “vinos claros” procedentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el objetivo, es crear un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de marca, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo de la misma, el mantenimiento de una calidad constante, y la fidelización de los consumidores. Por eso cada bodega considera este vino como el más importante  ya que no varía a lo largo de los años.

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Horizontal

Se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de “crus” o variedades iguales o diferentes. Son los “millesimés” o vinos de añada. El año debe constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy buenas o grandes añadas.

 

Como hemos visto se pueden ensamblar decenas de crus, y las combinaciones teniendo en cuenta los años y las variedades son muy numerosas. Esta tarea le corresponde al   “chef de cave”. Esta figura de Champagne, está considerada como uno de los oficios enológicos más difíciles del mundo, pues  precisa de una larga experiencia y conocimiento de todos los terroirs, una gran capacidad de cata y, especialmente, de una creatividad y una memoria sensorial especial, que le va a permitir imaginar la evolución futura del vino.

 

Champagnes rosados

Se pueden elaborar de dos formas

Mezcla

Se realiza añadiendo una parte de vino tinto de AOC Champagne a la “cuvée”. Pero sólo se pueden utilizar vinos tintos de Grands Crus con denominación de origen Coteaux de Champagne. La proporción de vino tinto depende de la intensidad de color deseada.

Sangrado

Es el sistema tradicional. Después del prensado, se dejan las uvas tintas en maceración entre  6 y 12 horas hasta conseguir el color deseado.

La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una proporción de Chardonnay.

 

ETIQUETAS

La botella lleva una etiqueta y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y otras informaciones destinadas al consumidor.

-  La denominación Champagne (en letras bien grandes)

-  La cantidad de azúcar o dosaje (brut, semi-seco, seco…)

-  La marca

-  El grado alcohólico (% vol.),

-  El volumen nominal (en l, cl. o ml),

 - El nombre o la razón social del elaborador

-  Un número de identificación profesional que otorga el CIVC, precedido de las iniciales de la categoría profesional del elaborador

- RM  récoltant manipulant

- NM  négociant manipulant

- CM coopérative de manipulation

- RC récoltant coopérateur

- SR société de récoltants

- ND négociant distributeur

- MA marque d’acheteur

- La identificación del lote (esta mención puede estar directamente sobre la botella),

-  La mención de los alérgenos (por ejemplo anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre…)

- La información sobre el año si es “millésime” o las particularidades de la cuvée (blanc de blancs, rosado, blanc de noirs, etc.)

- Informaciones sobre las cepas, fecha de degüelle, características sensoriales, asociaciones gastronómicas, etc

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ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA

El envejecimiento del vino de Champagne es especialmente singular y se caracteriza porque se realiza en varias fases, de forma muy diferente al resto de los vinos.

Comienza en el depósito y, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica,  continuará en la botella.

En los depósitos, como hemos visto anteriormente al hablar de ensamblaje, se conservan a baja temperatura sin contacto con el oxigeno y sobre lías, vinos de hasta diez años de antigüedad.

 En botella, este proceso tiene dos fases

- En contacto con las lías, en botellas provistas de su cápsula, hasta el momento del degüelle. El degüelle se realiza algunos meses antes de su comercialización.

- Tras el degüelle y dosaje, se le coloca el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse ya fuera de la bodega.

 

De forma singular y excepcional hay algunas bodegas  que la primera fermentación de los vinos base, la realizan total o parcialmente en barricas solo unos días.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS CHAMPAGNES

Por las variedades de uvas utilizadas                    

- Blanc de Blancs. En el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de Chardonnay.

- Blanc de Noirs. En el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas: Pinot Noir y Pinot Meunier y ninguna uva blanca

- Rosados

                                

Por el tipo de ensamblaje                

- Sin añada

- De añada o “millésimé”

                                              

Según el tipo de licor de expedición

- Extra-Brut o No dosificado (Sin licor de expedición). El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. Es el menos frecuente en Champagne debido a la frecuente chaptalización.

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A diferencia del Cava. No está autorizado el término Brut Nature.

- Brut. Con contenido de azúcar inferior a 15 grs/l

- Extra-dry. Contenido de azúcar entre 12-20 grs/l

- Seco. Contenido en azúcar entre 17-35 grs/l

- Semi-seco. Contenido en azúcar entre 33-50 grs/l

- Dulce. Más de 50 grs/l. de azúcar.

 

En general, se considera que los mejores Champagnes son los elaborados con poco o ningún licor de expedición: Brut Zero, Brut 100%, Brut Integral, y los que pertenecen a determinadas cosechas «millésimes» y son varietales de Chardonnay (Blanc de Blancs).

Los «non millesimes» son de segunda calidad, aunque muy buenos vinos, compuestos a base de mezclas (Cuvées) de las tres variedades de uva, en las que las tintas suponen más del 75%, y suelen además pertenecer a varias cosechas.

 

Nombres y tamaños de las botellas en las que se comercializa el Champagne

- Octavo   (9.40 cl)

- Cuarto   (18.70 cl)

- Media   (37.50 cl)

- Botella   (75 cl) = 1 botella

- Mágnum   (150 cl) = 2 botellas

- Jéroboam   (300 cl) = 4 botellas

- Réhoboam   (470 cl) = 6 botellas

- Mathusalem   (590 cl) = 8 botellas

- Salmanazar   (900 cl) = 12 botellas

- Baltasar   (1.200 cl) = 16 botellas

- Nabuchodonosor   (1500 cl) = 20 botellas

- Salomón   (1.800 cl) = 24 botellas

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

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Sinopsis

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