Ago 09

El vino y la salud

por Jesús García Gallego
       
Un poco de historia

Es necesario remontarse a los griegos y romanos para encontrar los primeros consejos sobre las aplicaciones terapéuticas del vino. No en vano, Hipócrates, Platón, Galeno y Aristóteles, vieron en el vino un alimento que ayudaba a curar determinadas enfermedades y, describieron a partir de su práctica cotidiana, una serie de propiedades curativas atribuidas al consumo moderado de diferentes tipos de vinos. Estos principios, pasaron a la historia de la medicina y a pesar de su adaptación durante siglos, siempre han constituido remedios habituales para muchas enfermedades del cuerpo y del espíritu.

El vino, considerado como un alimento de características muy especiales, entró rápidamente a formar parte de la ciencia médica, regida desde el siglo V por los Tratados sobre la Dieta, los llamados “Regímenes de Salud”, en los que la palabra «dieta» en su sentido griego, servía para denominar el régimen general de vida –no sólo como actualmente que hace referencia a la comida y la bebida-, y era aplicable tanto a sanos como a enfermos. Todo estaba regulado por la necesidad de armonía en las relaciones establecidas entre los «humores» (del cuerpo y los alimentos), los “Elementos” de la naturaleza, las “cualidades de los alimentos” y la “complexión de los cuerpos”. Por ello, existía un tipo diferente de dieta según la enfermedad a tratar y la naturaleza específica del individuo.

 taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum
 

taninotanino vinos inteligentes . vinos maximumPues bien, durante siglos, han sido muy pocas las enfermedades en las que el consumo moderado del vino haya estado contraindicado, sino más bien al contrario, ha sido prescrito de diversas formas en muchos de los tratamientos más habituales, entre otros muchos motivos porque pensaban que «el vino conserva la humedad sustancial del cuerpo, que a su vez convierte la sangre en calor natural».

Uno de los médicos más importantes del siglo XVI, Alonso López de Corella, prototipo de la cultura y el pensamiento renacentista, decía al respecto:

 «Entre las muchas alabanzas que, como halo de gloria, cuyo recuento sería laborioso y pesado relatar por completo, las principales son estas: que es aceite de la vida, defensa de la salud, remedio de casi todas las enfermedades, antídoto de las malas afecciones del alma y estímulo incitante del ingenio».

 Durante la Edad Media y el Renacimiento, el vino continuó formando parte de la mayoría de los tratamientos, incluso entre los árabes, como el caso del famoso «Xarab al malaqui» (Jarabe de Málaga), que debido a la prohibición coránica de consumo  de alcohol, sólo se dispensaba a los enfermos (Y según las crónicas, parece ser que había muchos enfermos en la época necesitados de este remedio).

Actualmente, este tema, que nunca estuvo ausente de la sabiduría popular de los refranes, ni de una cultura gastronómica tradicional, de lo que ahora se denomina «Dieta Mediterránea», vuelve a estar de moda, pero bajo una perspectiva científica que demuestra su papel en la prevención de alguna de las enfermedades más mortíferas de este siglo.

Todo ello gracias a la protección ejercida por el etanol, en pequeñas dosis, contra las enfermedades cardiovasculares, que en el caso del vino tinto, habría que sumarle el efecto antioxidante de unas sustancias llamadas polifenoles y la baja graduación del vino que al metabolizarse más lentamente que otros alcoholes, prolonga su efecto protector sobre el corazón.

En diferentes estudios realizados sobre este hecho, siempre en condiciones previamente establecidas con unos patrones estadísticos de carácter estándar, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

 1. El consumo moderado de vino reduce la mortalidad general, pero sobre todo la cardiovascular.

 2. El riesgo de accidente cerebro vascular de los bebedores moderados, es un 33% menor al de los abstemios.

 3. El consumidor de dos o tres copas diarias de vino (200 c/c.), tiene una mortalidad un 20% menor que el resto de la población.

 4. La Asociación Americana de Cardiología afirma que los bebedores moderados, tienen entre un 30 y un 40 % menos de riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica.

 5. En los trabajos que enfocaron el tema sólo en relación al consumo de vino tinto, descubrieron que además de mejorar las cifras beneficiosas sobre cardiopatías, aparecía un 20% menos de mortalidad por cáncer.

No obstante, tras estas investigaciones, se mantenían ciertas discrepancias sobre si la influencia beneficiosa era debida al alcohol o al vino.

 

La paradoja francesa

Hemos visto, como a partir de aquellas ideas de los médicos griegos, romanos y árabes, se habían abierto importantes líneas de investigación, que demuestran los efectos beneficiosos que el consumo moderado de alcohol, especialmente de vino tinto, tienen para la salud.

Pero fue en noviembre de 1991, cuando Morley Saler, presentador del programa de la cadena de televisión CBS «Sesenta minutos» (más de 100 millones de espectadores), líder del periodismo de investigación en aquel país, quien apoyándose en multitud de investigaciones y estadísticas, habló por primera vez de un fenómeno que bautizó como «La paradoja francesa».

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

Los estudios de la Organización Mundial de la Salud y otros organismos internacionales y científicos daban unas cifras de mortalidad por enfermedades coronarias muy bajas en Francia, si las comparábamos con Estados Unidos, a pesar de que los norteamericanos consumen un 30 % menos de grasa, fuman menos y hacen más ejercicio que los franceses. O sea, que con iguales niveles de colesterol en sangre, los franceses mueren dos o tres veces menos que los norteamericanos por enfermedades cardiovasculares. En este punto, todos se preguntaban ¿Qué es lo que protege a los franceses? Entonces se descubrió que, cuando se introducía el consumo de vino tinto en los análisis, se reducía el efecto negativo de las grasas en relación con la mortalidad cardiaca, llegándose a la conclusión de que esta paradoja, se debía al alto consumo de vino tinto en este país. A partir de este descubrimiento, se produjo el año siguiente, un 40 % más de ventas de vino en los Estados Unidos. Y, hasta el presentador del programa, propuso cambiar la leche de los comedores escolares, por un vasito de tinto aguado.

Recientemente, los norteamericanos han obtenido permiso de sus autoridades sanitarias para poner en sus etiquetas, que el vino bebido moderadamente, es bueno para la salud.

Pero no nos extrañemos, pues no es algo nuevo en este país, recordemos que ya en la época de la Ley Seca, el vino podía adquirirse con receta en farmacias. ¡Cómo nos recuerda esto a la anécdota que contábamos en la Málaga musulmana sobre el Xarab al-malaquí!. Además, si a esta paradoja le introducimos otros elementos relacionados con la dieta mediterránea –aceite de oliva, frutas, legumbres- y  ejercicio físico, el balance no puede ser más prometedor. Esto nos lleva a estudiar unas sustancias denominadas polifenoles, que son las directamente responsables de este efecto.

 

Los Polifenoles

Son compuestos presentes en la naturaleza en la que desempeñan importantes funciones fisiológicas y que se caracterizan por sus potentes efectos antioxidantes. Se encuentran en las verduras, fruta, te, vino etc. En 1992, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, encargó un estudio de las plantas salvajes del planeta, para seleccionar alguna que pudiera tener actividad anticancerígena.

Una vez identificada, se comprobó que su principio activo, era una sustancia de tipo fenólica llamada Resveratrol, que se encuentra en mucha mayor concentración en las pieles de las uvas tintas. (Y que en la vid, tiene la función de defender la planta del ataque de patógenos, produciendo Polifenoles, que son tóxicos para los microorganismos atacantes).

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

Los taninos, provenientes de la maceración de los hollejos de las uvas tintas y responsables en gran parte de la capacidad de envejecer de los tintos, almacenan grandes cantidades de Resveratrol. También, se encuentran en el vino otros Polifenoles con propiedades anticancerígenas, como son la Quercetina y la Catequina. Es importante señalar además que, la acción combinada de estas substancias, de gran poder antioxidante y anticancerígeno, aumenta, en el intestino las moléculas de Colesterol HDL (bueno), que son lipoproteínas cuya función es limpiar el exceso de colesterol, y disminuyen las de Colesterol LDL (malo), que es el que se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo de esta forma su capacidad de oxidación.
Asimismo los Polifenoles tienen otras propiedades como son:

Efecto antiinflamatorio, evitar la acumulación de células y grasa en las arterias (así retrasan la aparición de la arterosclerosis), disminuir la agregación plaquetaria (reduciendo el riesgo de infarto y trombosis), prevenir la degeneración oxidativa del organismo y la aparición del Alzheimer.

 

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

Después de todos estos estudios, podríamos concluir, como los clásicos hace veinticinco siglos, que el vino es un alimento que actúa de vehículo de una serie de factores terapéuticos. Pero no olvidemos, que al margen de estas evidencias científicas, un buen vino es sobre todo una misteriosa obra de arte, hecho para ser disfrutado por los sentidos, que espera ser descubierto, que expliquemos las sensaciones placenteras que nos produce, que descifremos las claves de su origen. Para finalmente rendirle el culto que se merece sacrificándolo a nuestros sentidos.
     
     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





COMPRAR EL LIBRO AQUÍ

 

     
     
     
     

Tags: LIBRO, maridaje, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología, taninotanio vinos inteligentes, vinos amximum

Ago 02

Elaboración de vinos blancos

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos blancos

Un vino blanco es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca, o tinta no coloreada. (Las uvas que tienen la pulpa coloreada son la Garnacha Tintorera y la Alicante Bouschet, por lo que serían las únicas con las que no se podría elaborar blancos).

En caso de hacer vino blanco con uva tinta, es necesario evitar que el mosto permanezca mucho tiempo en contacto con los hollejos para que no le transmita el color de los mismos.

«Blanc de Blancs». Es el vino elaborado exclusivamente con variedades de uvas blancas. Entre los ejemplos más clásicos de este tipo de vinos, podríamos incluir los Champagnes, elaborados exclusivamente con Chardonnay, o los Cavas, elaborados habitualmente con Macabeo, Parellada y Xarello.

Sin embargo, como hemos dicho, también se puede elaborar un vino blanco solo con uvas tintas (pero haciendo una vinificación en blanco, que explicaremos a continuación), en este caso, se le denomina «Blanc de Noirs». Como ejemplo más conocido de este tipo de vinos, tenemos la mayoría de los Champagne clásicos, elaborados con las variedades tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

Ambas calificaciones se utilizaban antes exclusivamente para referirse a vinos espumosos, aunque en la actualidad su uso se ha extendido también a los vinos tranquilos.

 

Método de elaboración en blanco

Aunque existen numerosas variantes y detalles propios de cada zona y estilo de vino, como principio general, la elaboración en blanco, supone que la fermentación del mosto se realiza sin la presencia de los hollejos (pieles), ni raspones.

Sin entrar en los aspectos más propios de la viticultura, si es necesario señalar, que la calidad de los vinos que se elaboran hoy en día en todo el mundo, ha impuesto determinadas condiciones para facilitar este objetivo, algunas ya las hemos explicado en el capítulo anterior y hacen referencia a los factores de calidad del vino.

Una vez comprobado que se han cumplido esos requisitos de la mejor forma posible, y suponiendo que tenemos ya la vendimia en buenas condiciones en la bodega, vamos a enumerar y describir los procedimientos generales de la elaboración en blanco.

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

Estrujado

Esta operación, que consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las uvas, se realiza nada más llegar la uva a la bodega, con ello, se pretende extraer mejor el mosto cuando realicemos el prensado y, facilitar la siembra y extensión homogénea de las levaduras. Es preciso hacerlo con delicadeza y no desgarrar excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no transmitir astringencia al mosto. Para ello las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas.

Existe la posibilidad de no realizar el estrujado, en este caso se produce un mosto que contiene pocos fangos, ya que elimina toda trituración de la vendimia y, es menos sensible a la oxidación al tener una cantidad reducida de polifenoloxidasas.

Este procedimiento se suele suprimir si queremos elaborar vinos muy delicados, como los Champagnes.

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

 

Despalillado

Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos. En el caso de los blancos, no se realiza en muchas ocasiones, y además, hay quien prefiere mantenerlos para facilitar el prensado, ya que en esta operación, los raspones sirven de drenaje de la masa. En este caso hay que extremar las precauciones y graduar muy bien la prensa para evitar astringencias excesivas.

Entre el estrujado y el prensado, se puede dejar un breve tiempo de contacto del mosto con los hollejos, esto facilita una mejor extracción de aromas y sabores, pero siempre con una temperatura inferior a los diez grados centígrados.

El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o una prensa neumática de membrana. Estas últimas consiguen los mejores resultados en la calidad del mosto

Escurrido mecánico, mediante sinfines traspasadores de doble fondo y ligera presión, desvinadores rotativos y escurridores compresores.

Para mover la vendimia o los mostos en las bodegas, es conveniente elegir unas buenas bombas de vendimia, pues su comportamiento es importante para la calidad del vino. Se suelen utilizar dos tipos de bombas:


Peristálticas. Tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
De leva excéntrica. Menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero es de poco mantenimiento y precio.


Prensado
Después del escurrido, se procede al prensado de los hollejos para obtener el mosto de prensa, y como hemos mencionado, ambos mostos, yema y prensa, pueden mantenerse por separado o mezclarse según la calidad y tipo de vino que queramos obtener. (También puede realizarse el prensado directo sin estrujado ni escurrido).

El sistema mecánico para obtener el mosto yema se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

Básicamente hay tres tipos de prensas:

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum  

Prensas verticales de jaula. Una prensa de jaula consiste en una especie de jaula que se llena con las uvas para ser prensadas. Se aplica presión desde arriba en una tapa que es obligada a bajar sobre las uvas. A menudo el mecanismo para bajar la tapa es un tornillo o un aparato hidráulico. El zumo fluye por las aberturas en la jaula.

Prensas horizontales. Trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

Prensas neumáticas. Trabajan por medio de inflamiento de una bolsa interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire y la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para los blancos y para la obtención de mostos de calidad.

Prensas continuas. Trabajan a través de un sinfín o tornillo de Arquímedes que empuja los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos.

Antes del prensado, se puede realizar una Maceración Pelicular o prefermentativa, que consiste en que una vez rota la uva, se mantiene unas doce horas el mosto con el hollejo (sin sulfitar) a una temperatura de entre 6 y 8 º C. para extraer de esta forma todos los compuestos volátiles, aunque paralelamente se produce una cierta extracción de compuestos fenólicos que pasaran al mosto y posteriormente al vino. Esta diferencia en la composición fenólica, va a producir importantes diferencias organolépticas y de estabilidad de los vinos blancos en los que se realiza este procedimiento


Corrección del mosto
Una vez obtenido el mosto, hemos de añadir anhídrido sulfuroso, que ejercerá las siguientes acciones sobre el mosto:

Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias

Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos)

Antioxidante

Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas

 

Desfangado
Consiste en una clarificación del mosto por decantación. Para esto es necesario retrasar el inicio de la fermentación mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Este procedimiento es de vital importancia para la obtención de un vino de calidad que mantenga el equilibrio de sus aromas, limpidez y frescura.

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum  


Fermentación
Una vez desfangado se trasiega el mosto a un recipiente donde debe iniciarse la fermentación. Estos envases, que actualmente son de acero inoxidable, están preparados para mantener el mosto a una temperatura controlada de entre 16 y 18 º C. (a veces a menores temperaturas, lo que supone fermentaciones más lentas). De esta forma, se garantiza la persistencia de la frescura y frutosidad de los aromas primarios. Esta fermentación suele durar 12 o 15 días y para los blancos secos, se acaba cuando el vino queda con 2 grs/ litro de azúcar aproximadamente.

Si es necesario, se puede realizar previamente una siembra de levaduras seleccionadas, a partir de pies de cubas. Este procedimiento, muy extendido en la actualidad, evita muchos problemas en la fermentación y, ayuda a que los vinos expresen sus características varietales con mayor calidad.


Fermentación en barrica. Modelo Borgoñés.

Existe también la posibilidad de realizar la fermentación del mosto en barricas de roble, lo que facilita un control natural de la temperatura de fermentación (debido en parte a que hay mucha superficie de enfriamiento para poca cantidad de líquido), una clarificación espontánea, una rápida eliminación de las levaduras y un mejor ensamblaje con los sabores aportados por el roble. Se obtienen vinos más estructurados y elegantes con matices de madera. Se suelen llenar con unos quince litros de menos para evitar que se salga la espuma y el mosto durante la fermentación, y en algunas zonas el llenado de las barricas se realiza cuando la densidad del mosto ha descendido hasta 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase más tumultuosa, terminan su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas

Bâtonage.
Palabra francesa que significa agitación del vino que fermenta en la barrica, para mezclarlo bien con las lías (levaduras). Los posos al mezclarse con el vino le van transmitiendo sabor y textura y, actúan como antioxidante, manteniendo el vino claro. Además en estos vinos, la levadura actúa como tapón evitando la absorción excesiva de color, tanino y aromas de roble.

Una vez finalizada este tipo de fermentación, puede realizarse total o parcialmente una fermentación maloláctica del vino, lo que le confiere suavidad, mejora su sabor y lo estabiliza, aunque en los vinos blancos no es frecuente, excepto en los elaborados con determinadas variedades.

Para terminar, estos blancos pueden continuar su maduración en barrica de roble para su envejecimiento. Ni que decir tiene que este procedimiento sólo es apto para vinos concentrados y sabrosos.

Algunas bodegas utilizan el sistema Inserstave, que consiste en introducir en los depósitos donde se encuentra el mosto blanco, maderas de roble tratadas igual que las duelas de las barricas, para que estén presentes durante la fermentación y aporten sus características al vino.


Acabado
Una vez finalizada la fermentación alcohólica (si se quiere hacer la maloláctica), se sulfita ligeramente y se deja sobre lías, controlando la temperatura para evitar que si baja mucho no se realice, si no, se continua el proceso con el descube.


Descube
Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse durante unos días y después, es necesario pasarlo a otro envase, para separarlo de las levaduras y lías que se encuentran depositadas en el fondo y, que podrían estropear su sabor y aromas.

Decantación y Trasiegos
Cada cierto tiempo, a criterio del enólogo, se cambia el vino de un depósito a otro para ir eliminando los posos del fondo de los recipientes.

Los blancos, sin la protección de los taninos, son más frágiles y oxidables que estos, por ello, todos estos procesos hay que realizarlos en períodos de tiempo perfectamente medidos, y con unas condiciones de higiene y limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de trabajo. Este punto es crucial para obtener un producto sano y sin oxidaciones ni contaminaciones.

taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

A partir de este punto, según como se vaya a comercializar el vino se pueden tomar dos caminos diferentes:

1. Clarificación y estabilización. Los vinos blancos, aunque hayan decantado de forma natural durante cierto tiempo, pero a veces, es conveniente clarificarlos pues pueden presentar determinadas suspensiones o turbideces que se eliminan, mediante la adicción de un clarificador (bentonita, cola de pescado, caseína) que las haga flocular (arrastrar y precipitar) y las deposite en el fondo.

A continuación, se puede ya proceder al embotellado para su comercialización como blanco joven. Estos vinos normalmente son secos, con moderado contenido en alcohol, muy poco tanino y una fuerte presencia de aromas y sabores varietales.

Estabilización en frío. Se puede pasar el vino por un intercambiador de frío, donde se somete a temperaturas inferiores a 0ºC., durante un tiempo muy breve, así se produce la precipitación de cristales de tartrato, y se evita su posible aparición como depósito en la botella. No obstante, hay que aclarar que, la presencia de cristales en una botella, no implica en absoluto un defecto o merma de su calidad.

Filtrado. Si se desea, aunque es absolutamente decisión del enólogo, se puede filtrar el vino para eliminar restos de levaduras, bacterias y posos que, hubieran podido quedar.

2. Paso a barrica de roble para su envejecimiento y posterior embotellado y venta como blanco de crianza. Este sistema sólo es aconsejable para los vinos de más calidad, que sean potentes y estructurados. Dentro de estos blancos de crianza destaca el Modelo Borgoñés (fundamentalmente con uva Chardonnay), que realiza también la fermentación en barrica de roble, del cual hemos hablado anteriormente.

Embotellado
Finalmente los blancos secos jóvenes, se suelen embotellar y sacar al mercado en pocos meses.
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





COMPRAR EL LIBRO AQUÍ

 

     
     
     
     

Tags: LIBRO, VINOS MAXIMUM, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, taninotanio vinos inteligentes, vinos amximum

Jul 26

Factores de calidad del vino

por Jesús García Gallego
       
       

La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el resultado de una serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la uva, continúan con la vendimia, la elaboración del vino y culminan en el momento de servirlo en la copa.
Es muy importante tener claro esta concepción global y, valorarla debidamente a la hora de consumir o catar un vino.


A continuación vamos a detallar y explicar los denominados “factores de calidad” que influyen directamente en el vino.

Algunos, como veremos, está relacionados con las condiciones geoclimáticas, otros sin embargo, son consecuencia del trabajo y la acción directa del hombre.

 

taninotanino vinos inteligentes vinos maximum

 

El Clima

   

La viña se cultiva en el hemisferio norte en una franja comprendida entre los paralelos 30º y 50º y, en el hemisferio sur entre el 30º y el 40º; siendo el clima, y fundamentalmente la temperatura, lo que limita la zona de cultivo de la vid. Aunque en cada territorio de cultivo podríamos determinar un microclima diferente, en general podemos decir que conforme nos alejamos del ecuador o ascendemos en altura, las características de los vinos resultantes se van a modificar, por ejemplo: 

–  Menor graduación
–  Mayor acidez
–  Mayor potencial aromático
 

En un sentido más preciso, podemos decir que las horas de sol, la pluviometría, los vientos, la sequía, la nubosidad etc., son factores climáticos concretos, que pueden hacer que la viña se desarrolle de diferente forma en un sitio que en otro y, de un año a otro. De ahí la importancia que tiene para cualquier consumidor, el concepto de añada,que está estrictamente unido a las condiciones climatológicas y sanitarias de cada año.Sobre la noción de añada,sería interesante reflexionar un poco, pues últimamente, por una influencia errónea e interesada del mercado, para muchos consumidores es un elemento que parece irrelevante y, sin embargo, hay que considerarlo determinante a la hora de evaluar la calidad y el precio a pagar por un vino.Otro elemento muy importante relacionado con el clima, es la correcta maduración de la uva, fundamental para la obtención de un vino de calidad.

     
Madurez fenólica y madurez alcohólica. Vendimia
     
El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca, grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad.Por ejemplo, la tendencia actual del consumidor de tintos, es buscar vinos con mucho color, peso en boca, ligeramente grasos, estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y una buena estabilidad en el tiempo.Para elaborar este tipo de vinos, es necesario contar con una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz  y esmerada elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos, aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el trabajo de la viña.Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima, que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno, cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez fenólica.Los antocianos aparecen en torno al envero (época de la coloración de la uva), se van almacenando durante la maduración y alcanzan su máximo en torno a la madurez alcohólica, aunque como hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, después poco a poco van disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de extraer.
taninotanino vinos inteligentes vinos maximum  


De todo esto se deduce con claridad, que antes de recoger la uva, es imprescindible efectuar un control de maduración en planta, para establecer la madurez alcohólica y buscar el momento óptimo en que se produce la madurez fenólica de la uva, momentos que frecuentemente no suelen coincidir, salvo en las grandes añadas.

Cuando hablamos de Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez de la piel y pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos, responsables de los aromas, los taninos, sabores, y el color del vino.

Y cuando hablamos de Madurez Alcohólica, estamos hablando de la cantidad de azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el grado alcohólico probable del vino una vez elaborado.

Par ello, tenemos que realizar diferentes análisis. Empezaremos  analizando el grado Baumé, (que va a determinar el azúcar contenido en la uva). Tenemos que tener en cuenta que con concentraciones mayores a 200mg/l, se pueden producir dificultades para convertir  los últimos gramos de azúcar, con el riesgo que esto puede originar en la fermentación.También es necesario realizar análisis de taninos/antocianos, pues su nivel va a condicionar el equilibrio y la estabilidad futura de los vinos, así como examinar la evolución del pH y la acidez total.

Aunque los parámetros óptimos son muy difíciles de alcanzar simultáneamente, no obstante, si hacemos un seguimiento adecuado de su evolución a través de estos análisis, podremos establecer la fecha más adecuada de la vendimia.

También es muy útil controlar la cantidad de materia nitrogenada, pues al comienzo de la fermentación alcohólica, las levaduras, van a necesitar  al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable (sales amoniacales y aminoácidos). La falta de dichos nutrientes puede retrasar o incluso detener el arranque de la fermentación. En cuyo caso, habría que utilizar activadores amoniacales al inicio de la fermentación.

Además de la maduración, hay otros factores climáticos que influyen en la calidad del vino:

La Insolación
(Imprescindible para la fotosíntesis). Aunque no es un factor definitivo, una mayor insolación durante el periodo vegetativo va a redundar en un mayor contenido en azúcares y, un cierto descenso de la acidez en los vinos.

La Temperatura
Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floración y arruinar la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la sequía, pueden desencadenar la paralización del crecimiento de la planta.

El Agua
Las lluvias caídas en su momento o el riego, pueden influir mucho en la cantidad de una cosecha, la calidad del vino e incluso, en la propia supervivencia de la planta.

El Suelo
La composición y estructura de un suelo, es determinante para aportar al vino personalidad y caracteres originales.

Popularmente se suele decir que los suelos pobres dan vinos de mucha calidad, porque la viña tiene pocos racimos y madura bien. En suelos muy ricos, la vid crece bien, da muchos racimos, pero generalmente de menor calidad, pues entre otros problemas, puede tener dificultades relacionadas con la maduración y la cantidad del mosto resultante. En las Denominaciones de Origen, por ejemplo, se limita y controla el rendimiento de kilos de uva por Ha., dependiendo de las diferentes variedades de uva, zonas de cultivo y sistema de conducción.

En general las tierras guijarrosas, pizarrosas y pedregosas, aportan calidad al vino. Las tierras fértiles y profundas son menos adecuadas para aportar carácter y calidad. El hierro, la caliza, la arcilla, el magnesio contribuyen a definir diferentes caracteres organolépticos a los vinos.

Aparte de su composición, la estructura física del suelo es muy importante, lo ideal es que retenga algo de agua y que además drene bien para evitar el encharcamiento o la asfixia de la raíz.

Edad de la viña
La calidad aportada por las uvas provenientes de un viñedo joven, es menor que la de uno de cierta edad. Por eso, es a partir del quinto año, cuando se suele considerar que un viñedo empieza a producir uva de calidad.

Los viñedos ya de muchos años, tienen producciones más cortas, menos racimos, y las uvas además de madurar mejor, tienen más concentraciones de azúcares y extractos, que influyen en la calidad de los vinos.

La variedad de uva
Dentro de la especie “Vitis vinífera”, hay unas 5.000 variedades. Cada país o zona geográfica, por diferentes motivos ha elegido la más adecuada que, en muchos casos, se ha ido aclimatando durante cientos de años.

Hoy en día, la elección de la variedad está determinada por factores climáticos, administrativos y culturales. No obstante, debe ir precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas variedades requieren unas condiciones específicas de temperatura, irrigación, insolación etc., que harían impracticable su cultivo en determinadas zonas, o bien no garantizarían la producciones de vinos de calidad.

Técnicas de Cultivo
Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto una auténtica revolución en las técnicas de cultivo y elaboración, que iremos detallando en posteriores artículos.

En lo referente a viticultura, hay que señalar que, solo a partir de una serie de condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero no menos importante, de su elaboración.

taninotanino vinos inteligentes vinos maximum  

Los principios en los que debe basarse una viticultura de calidad, tiene que estar precedidos de las siguientes operaciones:

–  Análisis del suelo.

 Preparación adecuada del terreno a plantar.

  Elección muy precisa del sistema de conducción, marco, densidad de plantación y orientación de los líneos.

 Selección de variedad y portainjerto adecuado para las características del terreno concreto donde se vaya a plantar.

   
Viñedos
 Implantación de un sistema de conducción adecuado a la variedad y emplazamiento (en la actualidad, dependiendo de las zonas, es más frecuente el uso de la espaldera).
 Establecimiento si es necesario de sistemas de riego por goteo.
 Sistema de poda apropiado para la variedad o variedades que se hayan plantado.
  Tratamientos sanitarios, mínimos y suficientemente planificados, dentro del máximo respeto a la planta.
 Abonados, si proceden.
 Agricultura ecológica.
 Producción integrada.
 Cuidados culturales. 

Transporte de la uva del viñedo a la bodega 
Este punto de los cuidados culturales, es de especial importancia, por lo que vamos a explicarlo brevemente.Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible, preferentemente en cajas de 20 kgs, procurando mantener la integridad de los racimos y las uvas, para evitar maceraciones e inicios de fermentaciones no deseados. No obstante, si el transporte hay que realizarlo en remolques, debemos cuidar de no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas de arriba, no aplaste a las que se encuentran debajo.En la actualidad, el principio que inspira el trabajo de las bodegas es “tratar los mostos para no tener que tratar los vinos”.  Las instalaciones están mejor acondicionadas y, la recepción de la uva, es un proceso rápido y con los mejores avances tecnológicos, como por ejemplo el enfriado de las uvas en cámaras acondicionas a su llegada a la bodega.No obstante, lo mejor y más económico, es escoger el momento en que la temperatura es más baja, sobre todo, para las vendimias mecanizadas, que en muchos lugares se hacen de noche. También se puede utilizar gas inerte o hielo seco para evitar que la uva llegue deteriorada o con alguna contaminación microbiana.
  
     
taninotanino vinos inteligentes vinos maximum  

Selección de uvas en planta/bodega
También es en este punto de “cuidados culturales”, podemos incluir la selección de la uva en planta y posteriormente la mesa de selección en bodega.

Por último, para terminar este apartado de factores de calidad del vino, es necesario añadir que, cuando la vendimia llega a la bodega, lo más rápidamente posible, hay  que realizar análisis, para determinar en función de los resultados, el recorrido más adecuado de cada partida hasta los diferentes depósitos. Este proceso, se hará, teniendo en cuenta tanto los factores sanitarios, como otros criterios del enólogo, como el tipo de vino que se quiera elaborar, o la procedencia de la uva, si existen diferentes pagos o zonas de producción.

     

Hace años la tendencia era conseguir a cualquier coste una mayor producción.
Actualmente, lo que se intenta es mejorar la calidad de la uva y, dentro de una producción razonable, conseguir la mejor calidad de vino. Todos estos elementos mencionados van a redundar directamente en alcanzar este objetivo.

     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 

 




COMPRAR EL LIBRO AQUÍ

 

     
     
     
     

Tags: LIBRO, maridaje, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología, vinos amximum

Anterior <   1 , 2 , 3 , 4   > Siguiente