Ene 24

El servicio y presentación del vino. Los corchos I

por Jesús García Gallego
       
 

El servicio y presentación del vino. Los corchos.
(Primera parte)

Sumiller

somelier - taninotanino vinos inteligentes - vinos maximumDe la palabra latina sumularius pasando por sommier, llegamos al término francés: sommelier, el cual era la persona que en la corte ejercía distintas funciones, como encargado de armas, del servicio del pan, del agua y del vino. Actualmente, es el profesional encargado de la gestión, servicio y asesoramiento de todo tipo de bebidas a los comensales, incluidos los licores y cafés.

La función del sumiller es la de estar bien informado sobre el vino; controlar la bodega, elegir, comprar, cuidar y mantener los vinos en las mejores condiciones. Además de aconsejar a los comensales lo que pueden beber con cada plato.

En Europa el sumiller, con certificación profesional, tiene derecho  a llevar colgada una pequeña taza de plata: el catavinos o tastevin.

En Estados Unidos, se le denomina también sommelier o wine steward, aunque casi nunca porta el catavinos.

La presentación de los vinos

Un vino debe ser presentado al comensal de acuerdo con unas normas que realcen su categoría, este ceremonial va a redundar muy positivamente en el cliente y por supuesto en el propio restaurante. Para ello es necesario seguirlas siguientes recomendaciones:

–  El Sumiller debe realizar una pequeña presentación del vino y, añadir una breve descripción de cata.

–  La presentación del vino se realizará con la botella sobre el lito (paño blanco) en la mano izquierda, sin movimientos bruscos, ni oscilaciones y sin quitarle el polvo a los tintos de guarda, para que el cliente aprecie el tiempo que llevan en la bodega.

–  Los vinos blancos, rosados y cavas se deben llevar a la mesa dentro de una cubitera con hielo. La botella se meterá inclinada en la cubitera añadiéndose un poco de agua para no tener problemas al moverla. Es probable que a lo largo de la comida el hielo se derrita y pueda cambiar la temperatura del vino; si ocurre así, debe retirarlo y poner hielo nuevo.

–  Hay distintos tipos de cubiteras, pudiendo tener o no pie propio, en el primer caso se dejará siempre cerca y a la derecha del anfitrión (el que pide el vino); en el segundo, se colocarán sobre una servilleta y un plato para que escurra el agua, poniéndola en una mesa auxiliar o gueridon cerca de los clientes o, si lo piden, en su mesa.

Los tintos jóvenes
Al igual que con los otros vinos, se dejarán en una mesa auxiliar cerca de la de los clientes con la etiqueta a la vista o, incluso  en la misma mesa según lo demanden.

Los tintos reserva y gran reserva
Se servirán en una canastilla inclinada, que se preparará con un lito (para recogerlas gotas y sujetará la botella. No debe vaciarse todo el contenido de la botella para evitar la caída de posibles posos (ni se debe agitar la botella o moverla demasiado).


Los corchos

Ya desde los romanos, el corcho es un elemento esencial para la conservación y envejecimiento del vino. Gracias a este producto del alcornoque, se consigue el ambiente reductor que permite al vino envejecer y evolucionar en la botella.

Su estructura y composición porosa, hace que sea estanco, se impregne de vino y lo proteja así de la oxidación.

En general, las cualidades más importantes del corcho son bien conocidas: elasticidad, impermeabilidad, estabilidad química, resistencia a la compresión y longevidad.

El corcho de alcornoque es el mejor, pero es mucho más caro y frágil que los elaborados con materiales sintéticos, y constituye una defensa flexible y natural contra la evaporación rápida que afectaría al árbol, pues está compuesto por células poco permeables al agua y los gases. El primer corcho se extrae a los veinte años, pero hay que esperar veinte años más descorchando cada ocho años el árbol, para que el corcho esté en condiciones óptimas de utilizarse en el vino

El corcho se extrae de la corteza del Alcornoque (quercus suber) un árbol muy longevo, de madera durísima y se encuentra frecuentemente en la costa del mediterráneo. Un árbol tarda cuarenta años en dar su primera producción, esta es de baja calidad, entre cosecha y cosecha debe esperarse entre nueve y diez años.

Con respecto a la calidad del corcho, podemos decir que encontramos al menos siete categorías:

–  El corcho flor. No tiene fisuras, muy compacto, de producción limitada solo para vinos de gama alta.

–  Extra. Muy pocos defectos no superan el 3%, compactos, pueden tener marcas que no llegan a ser fisuras.

–  Superior. Con pequeñas imperfecciones que no llegan a ser graves y no superan el 7%, su porosidad es densa aunque sus poros se aprecian fácilmente. Se emplea en vinos de calidad de gran consumo.

–  Segunda, tercera y cuarta categoría. Son de baja calidad.

Las excelentes propiedades físicas y químicas que posee el corcho (es ligero, elástico e impermeable) tienen la particularidad no sólo de sellar, sino también de permitir que le vino se desarrolle y evolucione dentro de la botella.

Cuando se usan corchos naturales, para garantizar al máximo la conservación, no hay que olvidar que las botellas deben permanecer en posición horizontal, pues así el vino impregna el corcho favoreciendo sus cualidades de aislamiento.

El sacacorchos fue inventado hace trescientos años y estaba inspirado en un instrumento en espiral que servía para extraer las balas de los fusiles.


Tipos de tapones

corchos - taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum–  Tapón natural. Es un producto 100% natural. Estos tapones se obtienen de la parte central de las láminas de la corteza del alcornoque. En este grupo existen diferentes categorías o calidades.

–  Tapón Twin Top. Constituido por un cuerpo aglomerado y un disco de corcho natural en cada uno de los extremos.

–  Tapón T-Cork. Tapón natural con cápsulas variadas que pueden ser de plástico, madera u otros materiales, concebido para el embotellado de vinos fortificados. Sus características principales son un sellado eficiente y una extracción manual sencilla.

–  Tapón Neutrocork. El más reciente de los tapones técnicos, un producto de nueva generación se podría decir. Presenta como característica principal su gran estabilidad estructural. Se aconseja para vinos de consumo rápido pero que ya posean alguna complejidad.

–  Tapón colmatado. Son tapones naturales de mayor porosidad. Se les da un tratamiento externo que mejora su aspecto visual y su prestación mecánica en el embotellado. Los poros del corcho son sellados en la parte externa.

–  Tapón aglomerado. Este tipo de tapones es apropiado para vinos de consumo rápido. Su relación calidad-precio es muy buena. Es fabricado con los restos de la lámina de alcornoque, una vez que se cortan o sacan los corchos naturales y los colmatados.

Scraw-Cap (Tapón de rosca).  La cápsula metálica de rosca se abre sin necesidad de sacacorchos. Cierre hermético, las botellas pueden almacenarse verticalmente y no imprimen ningún olor al vino.

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Foto scraw cap o tapón de rosca

-  Wine -Lok. Cristal y una junta de PVC. Tiene una cubierta protectora de aluminio y puede asegurarse con un casquillo. Es tan fácil de abrir y cerrar - como el mismo Scraw-Cap, nada más que con el empleo de las manos. Puede ser reciclable.

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Foto wine lok

Los tapones sintéticos

El tapón sintético, no tiene las características culturales, estéticas y probablemente de calidad que los corchos naturales. Tampoco permite saber cómo ha evolucionado hasta el momento que el consumidor abre la botella.

No obstante, tienen otras cualidades interesantes:

–  Es más limpio, no se quiebra y no genera polvo; se extrae con cualquier sacacorchos y puede volver a ponerse en la botella fácilmente.

–  Al no precisar humedad no necesitan que el vino esté acostado permanentemente.

–  Su elasticidad y expansión asegura un cierre correcto y su porosidad es controlada para permitir la micro-oxigenación que el vino necesita.

–  No transmite ningún sabor ni defecto al vino.

A pesar de estas consideraciones, y que este tapón sintético reduce los riesgos de estropear el vino, ninguna de sus variedades ha sido aceptada totalmente por los consumidores. Estos, en general, continúan asociando el que un vino cuyo tapón no sea de corcho natural es de peor calidad.

Tipos de corchos para cada vino

Existen diferentes tipos de corcho que se adaptan a las distintas clases de vino

a)  Los corchos para vinos blancos y rosados suelen ser más cortos que los usados para tintos y a veces, están hechos de pequeños fragmentos de corcho conglomerado. Son generalmente vinos con una vida menos larga, que se consumen rápidamente, o  bien porque puede tratarse de vinos de bajo coste, menor calidad, etc

b)  Los corchos para tintos jóvenes y crianza pueden ser de conglomerado o de una pieza, de longitud y calidad media.

c)   Los vinos reserva y gran reserva (blancos o tintos) siempre utilizan corcho de una pieza de corcho flor y de una mayor longitud, para garantizar así sus cualidades durante todo el tiempo de guarda.

d)  Los cavas llevan un corcho compuesto, la parte superior es conglomerado y la que va a estar en contacto directo con el vino, está compuesta por dos láminas pegadas de corcho de una sola pieza.

Defectos frecuentes de los corchos

Gusto a corcho

Es la sensación producida por determinados compuestos volátiles que aparecen en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho.

Su origen son moléculas orgánicas volátiles muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su origen estaría en una contaminación microbiana.

Tras muchas investigaciones se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos a dos compuestos aromáticos clorados: el 2, 4, 6-tricloroanisol (TCA) y el 2, 3, 4, 6-tetracloroanisol (TCA)

Pero no siempre es el corcho el responsable directo de este defecto, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias microbianas cuyo origen está en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente se transmiten al corcho y de éste al vino. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.

Otras anomalías de los corchos

Para una larga y buena conservación del vino es fundamental la calidad y estado correcto del corcho. A continuación se relacionan algunas de las anomalías detectables a simple vista en los vinos tintos, y su significado.

1.-  Mancha granate en la periferia. Encorchadora deficiente.

2.-  Mancha granate en el centro. Tapón de baja densidad.

3.-  Anillo periférico granate. Tapón con poco tiempo de expansión.

4.-  Acumulación de polvo pardo en la periferia. Deterioro por polilla.

 defectos en el corcho - taninotanino vinos inteligentes - vinos maximum

Son peligrosos para la vida del vino el primero y segundo caso. El tercero y cuarto solo rechazables.

Si presenta alguna mancha a lo largo del tapón, eso quiere decir que ha podido producirse un escape de vino o bien una entrada de aire. En ese caso, en el tapón aparecerán aromas a moho que luego se apreciarán en el vino.

Cuando se sirve el vino en la mesa, conviene observar el corcho. Si es un vino viejo, de buena calidad, éste estará oscuro en su cara interior, mientras que cuando se trate de un vino joven tendrá color púrpura.

 

(Fin de la primera parte)...

 

 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
     
     
     

Dic 07

Espumoso IV parte. El Champagne II

por Jesús García Gallego
       
 

VINOS ESPUMOSOS IV. CHAMPAGNE (segunda parte)

Después de haber estudiado detenidamente todo lo referente a elaboración, variedades, terroirs y viticultura, con esta última entrega sobre el Champagne, concluimos el espacio dedicado a estos vinos únicos. Aquí vamos a explicar los trabajos de bodega, comenzando con el fundamental del prensado y siguiendo con el “ensamblaje”,  clasificaciones, etiquetado y comercialización.

 

EL PRENSADO

Es una de las tareas más reglamentadas de todo el proceso de elaboración del champagne.

Como la mayoría de los Champanes son “blancs de noirs”, es muy importante que el prensado se realice con cuidado para evitar colorear el mosto.

Existen cinco normas fundamentales que regulan el prensado

TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM
Prensar lo antes posible después de la vendimia, prensar uvas
enteras, realizar un proceso suave y progresivo de prensado, poco rendimiento de extracción y separar los mostos de cada prensado.

La reglamentación es muy estricta y contempla un rendimiento limitado. Así de cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se pueden extraer con derecho a la denominación champán 100 litros de mosto.

La unidad tradicional de prensado se denomina “marc” y supone 4.000 kgs. de uva. De una “marc”, no se pueden extraer más que 25,50 Hl. de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros mostos extraídos, 20,50 hl. que constituyen la “cuvée”. Los restantes 5 hl se llaman “taille”.

Prensado fraccionado

Para obtener los 2.550 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases  

1. El primer prensado está limitado a 2.050 litros. Este mosto se llama “jus de cuvée” (mosto de depósito). Este es el mosto que utilizan en exclusiva la mayoría de las grandes bodegas.

2. El segundo prensado de mosto. Se llama “jus de première taille” (mosto del primer corte).

3. El tercer prensado del mosto. Se denomina “jus de deuxième taille” (mosto de segundo corte).

4. Una cierta cantidad del mosto de la última prensada llamado “rebêche”, se utiliza para elaborar destilados como “ratafía” y “eau de vie

5. El resto, compuesto fundamentalmente por las lías, se destina a destilación.

Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe, antes del prensado, dejar macerar las uvas tintas algunas horas, en depósito (entre 24 y 72 horas en función del año) a fin  de que el mosto adquiera el color deseado.

EL ENSAMBLAJE

El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base. Al final del invierno el “chef de cave” procede a la composición de la “cuvée”  haciendo el ensamblaje, combina los distintos vinos que han llegado a la bodega.

Es el momento más importante para crear un vino, cuando el maestro bodeguero debe decidir que vino desea elaborar:             

-  Un “non millésimé” (utilizando vinos de diferentes años)

-  Un “millésime” (para conservar la expresión única de un año extraordinario)

-  Un “rosado de ensamblaje” (con una proporción de vino tinto de la zona)

-  Un “blanc de blancs” (únicamente uvas blancas)

-  Un “blanc de noirs” (únicamente uvas negras)

-  Un “monocru” (originario de un único pueblo)

 

Los ensamblajes pueden ser de dos tipos

Vertical

Se utilizan  vinos de anteriores añadas, en este proceso puede incluir hasta 60 vinos de diferentes  años, diferentes variedades y “crus” (pagos). Al unir los “vinos claros” procedentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el objetivo, es crear un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de marca, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo de la misma, el mantenimiento de una calidad constante, y la fidelización de los consumidores. Por eso cada bodega considera este vino como el más importante  ya que no varía a lo largo de los años.

TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

Horizontal

Se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de “crus” o variedades iguales o diferentes. Son los “millesimés” o vinos de añada. El año debe constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy buenas o grandes añadas.

 

Como hemos visto se pueden ensamblar decenas de crus, y las combinaciones teniendo en cuenta los años y las variedades son muy numerosas. Esta tarea le corresponde al   “chef de cave”. Esta figura de Champagne, está considerada como uno de los oficios enológicos más difíciles del mundo, pues  precisa de una larga experiencia y conocimiento de todos los terroirs, una gran capacidad de cata y, especialmente, de una creatividad y una memoria sensorial especial, que le va a permitir imaginar la evolución futura del vino.

 

Champagnes rosados

Se pueden elaborar de dos formas

Mezcla

Se realiza añadiendo una parte de vino tinto de AOC Champagne a la “cuvée”. Pero sólo se pueden utilizar vinos tintos de Grands Crus con denominación de origen Coteaux de Champagne. La proporción de vino tinto depende de la intensidad de color deseada.

Sangrado

Es el sistema tradicional. Después del prensado, se dejan las uvas tintas en maceración entre  6 y 12 horas hasta conseguir el color deseado.

La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una proporción de Chardonnay.

 

ETIQUETAS

La botella lleva una etiqueta y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y otras informaciones destinadas al consumidor.

-  La denominación Champagne (en letras bien grandes)

-  La cantidad de azúcar o dosaje (brut, semi-seco, seco…)

-  La marca

-  El grado alcohólico (% vol.),

-  El volumen nominal (en l, cl. o ml),

 - El nombre o la razón social del elaborador

-  Un número de identificación profesional que otorga el CIVC, precedido de las iniciales de la categoría profesional del elaborador

- RM  récoltant manipulant

- NM  négociant manipulant

- CM coopérative de manipulation

- RC récoltant coopérateur

- SR société de récoltants

- ND négociant distributeur

- MA marque d’acheteur

- La identificación del lote (esta mención puede estar directamente sobre la botella),

-  La mención de los alérgenos (por ejemplo anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre…)

- La información sobre el año si es “millésime” o las particularidades de la cuvée (blanc de blancs, rosado, blanc de noirs, etc.)

- Informaciones sobre las cepas, fecha de degüelle, características sensoriales, asociaciones gastronómicas, etc

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ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA

El envejecimiento del vino de Champagne es especialmente singular y se caracteriza porque se realiza en varias fases, de forma muy diferente al resto de los vinos.

Comienza en el depósito y, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica,  continuará en la botella.

En los depósitos, como hemos visto anteriormente al hablar de ensamblaje, se conservan a baja temperatura sin contacto con el oxigeno y sobre lías, vinos de hasta diez años de antigüedad.

 En botella, este proceso tiene dos fases

- En contacto con las lías, en botellas provistas de su cápsula, hasta el momento del degüelle. El degüelle se realiza algunos meses antes de su comercialización.

- Tras el degüelle y dosaje, se le coloca el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse ya fuera de la bodega.

 

De forma singular y excepcional hay algunas bodegas  que la primera fermentación de los vinos base, la realizan total o parcialmente en barricas solo unos días.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS CHAMPAGNES

Por las variedades de uvas utilizadas                    

- Blanc de Blancs. En el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de Chardonnay.

- Blanc de Noirs. En el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas: Pinot Noir y Pinot Meunier y ninguna uva blanca

- Rosados

                                

Por el tipo de ensamblaje                

- Sin añada

- De añada o “millésimé”

                                              

Según el tipo de licor de expedición

- Extra-Brut o No dosificado (Sin licor de expedición). El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. Es el menos frecuente en Champagne debido a la frecuente chaptalización.

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A diferencia del Cava. No está autorizado el término Brut Nature.

- Brut. Con contenido de azúcar inferior a 15 grs/l

- Extra-dry. Contenido de azúcar entre 12-20 grs/l

- Seco. Contenido en azúcar entre 17-35 grs/l

- Semi-seco. Contenido en azúcar entre 33-50 grs/l

- Dulce. Más de 50 grs/l. de azúcar.

 

En general, se considera que los mejores Champagnes son los elaborados con poco o ningún licor de expedición: Brut Zero, Brut 100%, Brut Integral, y los que pertenecen a determinadas cosechas «millésimes» y son varietales de Chardonnay (Blanc de Blancs).

Los «non millesimes» son de segunda calidad, aunque muy buenos vinos, compuestos a base de mezclas (Cuvées) de las tres variedades de uva, en las que las tintas suponen más del 75%, y suelen además pertenecer a varias cosechas.

 

Nombres y tamaños de las botellas en las que se comercializa el Champagne

- Octavo   (9.40 cl)

- Cuarto   (18.70 cl)

- Media   (37.50 cl)

- Botella   (75 cl) = 1 botella

- Mágnum   (150 cl) = 2 botellas

- Jéroboam   (300 cl) = 4 botellas

- Réhoboam   (470 cl) = 6 botellas

- Mathusalem   (590 cl) = 8 botellas

- Salmanazar   (900 cl) = 12 botellas

- Baltasar   (1.200 cl) = 16 botellas

- Nabuchodonosor   (1500 cl) = 20 botellas

- Salomón   (1.800 cl) = 24 botellas

TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

 
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Tags: champagne, espumosos, vino, vinos, enología

Nov 22

Espumosos III parte. El Champagne.

por Jesús García Gallego
       
 

En esta tercera entrega sobre los vinos espumosos,  no vamos a tratar el método de elaboración del Champagne (método champanoise o tradicional), puesto que éste ha quedado perfectamente explicado en el artículo anterior, pero si vamos a explicar las múltiples características y singularidades, que hacen de este vino un producto único y diferente al resto de los espumosos que se elaboran en el mundo, lo que unido al “método tradicional” de elaboración, lo han  convertido en una auténtica leyenda que ha marcado toda una tradición centenaria en el mundo de la enología.

El Champagne, tiene su origen en la región francesa con dicho nombre, una zona vinícola al norte de Francia, de clima muy frío que convierte la viticultura en una actividad más difícil que en otros territorios. Hay que tener en cuenta que es la región vitivinícola más fría del mundo, el límite donde se puede cultivar la vid. con una temperatura media anual de 11 º C, ya que por debajo de una media de 10 º C las cepas no sobreviven.

 champagne taninotanino
 

Para proteger los viñedos de las bajas temperaturas se utilizan habitualmente dos sistemas:

- Estufas en las viñas para calentar el aire.

- Riego por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña capa de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes del frio extremo.

Aunque cultivo de la viña se remonta a finales del siglo III, el vino, tal como lo entendemos hoy en día, tiene su origen a principios del siglo XVIII, de la mano del monje benedictino Don Perignon, de la Abadía de Hautvilliers. Aunque no hay certeza de que haya sido literalmente el descubridor de esta forma de elaboración, pues, como vimos en el artículo anterior existen antecedentes que le disputan la autoría. Sin embargo, lo que es indiscutible,  es que gracias a sus observaciones y a los cambios introducidos a partir de ellas, sentó las bases para la elaboración de este vino tal como lo conocemos hoy en día.

En primer lugar, observó que debido a las duras condiciones climatológicas de la región, la fermentación del vino en las barrica se interrumpía por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y se reanuda con la llegada de la primavera, cuando estaba ya embotellado, convirtiéndose en un vino con gas por la presencia del anhídrido carbónico. También, comprobó que estos vinos se conservaban y transportaban mejor en botellas que en barricas, propiciando la sustitución de las antiguas por unas más gruesas de lo habitual, e introdujo la utilización del tapón de corcho, más resistente a la presión.

Además, fue el primero en realizar la “selección de varietales” y, en desarrollar el sistema de “cuvée”  de distintas viñas y zonas para obtener un solo vino y, finalmente, también fue el primero en utilizar uvas tintas para elaborar vinos blancos (Blanc de Noir).

Los cambios continuaron con el tiempo, y a finales del siglo XVIII, el maestro bodeguero de la importante bodega “Viuda de Clicquot”, introdujo diferentes procedimientos relativos a la crianza y la conservación, como el uso del pupitre, la técnica del removido y la determinación de forma precisa y estandarizada de la cantidad de licor de expedición, lo que permitiría una posterior mejora en la elaboración y comercialización del Champagne.

 champagne taninotanino
Calefacción viñas champagne

 

Si tuviéramos que resumir algunas de las características que hacen del champagne un vino único, podríamos mencionar las siguientes:

- Elaboración de un blanco con uvas tintas, aunque posteriormente se unió la blanca Chardonnay.

- Ensamblaje especial de diferentes variedades de uvas, procedentes de distintos pagos y añadas. Esto permite ofrecer un producto equilibrado y similar cada año.

- Prensado muy ligero y fraccionado, para obtener mostos por separado.

- Crianza sobre lías y segunda fermentación en botella.

- La influencia definitiva de un “terroir” y una climatología singular.

La zona de producción de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de Champagne, situada 150 kilómetros de París, está delimitada por una ley de 1927, y ocupa casi 35.000 Ha., con 319 “crus” (municipios), de los cuales solo 17 tienen la calificación de “grand cru” y 44 de “premier cru” y están distribuidos en cinco departamentos administrativos:

- La Marne (67%)

- La Aube (23%)

- La Aisne (9%)

- La Haute Marne

- La Seine-et-Marne.

El viñedo está repartido y delimitado en cuatro zonas productoras:

- La Montaña de Reims

- El Valle del Marne

- La Côte des Blancs

- La Côte de Bar y Montgueux

Cuenta con 15.000 viticultores y casi 281.000 parcelas de una superficie media de 1.200 metros cuadrados.

Y como nota importante y curiosa que caracteriza, tanto la viticultura como la enología a la AOC de Champagne, cabe señalar que todo está regulado de forma exhaustiva, como podremos comprobar un poco más adelante.

  champagne taninotanino

Viticultura

Suelos

El viñedo de Champagne se halla entre 90 y 300 metros de altitud. En laderas orientadas, mayoritariamente al sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12%.

Hace millones de años, las casi 35.000 Ha donde se asienta el viñedo de Champagne estaban cubiertas por el mar, lo que ha dado origen a unos suelos mayoritariamente calcáreos: la Creta de origen marino.

Está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria).

La importancia de la viña de Champaña depende en gran parte de esta  vena de Creta, que alcanza a veces hasta 200 metros de profundidad.

Existen en la zona dos tipos de cretas: la “belemnita” y el “micraster”.

La “belemnita” constituye el suelo de los mejores viñedos (los Premiers Crus y Grand Crus) y la “micraster”, se reparte por las laderas más suaves del sur de la Champaña.


Su permeabilidad y su riqueza mineral, aportan un carácter y elegancia a los vinos e Champagne, que no tienen los espumosos de otras zonas.

 TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUMLa Creta actúa como regulador térmico, pues refleja los rayos del sol, reteniendo el calor para devolverlo en las épocas más frías, efecto que tiene consecuencias muy interesantes y que facilita una mejor maduración de la uva.

También,  asegura un buen drenaje y la filtración del agua hacia las capas más profundas, manteniendo sin embargo la humedad necesaria en las capas más superficiales del terreno.

Este suelo está también recubierto en distintas proporciones y zonas por una capa de arcilla, caliza y otros minerales, lo que aclara el porqué las diversas variedades se plantan de manera diferente según las zonas de la región. Así, el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier se adaptan mejor a la caliza, a la arcilla o a la Creta según sus propias especificidades varietales y la localización de los suelos.

Finalmente esta composición a base de Creta, favorece la formación de la espuma y el envejecimiento del vino, pues las enormes bodegas de Champaña (algunas alcanzan varias kilómetros) están excavadas en la Creta, que tiene un efecto termorregulador natural, consiguiendo mantener una temperatura constante entre 8 y 12ºC. Gran parte de estas galerías (algunas consideradas hoy día monumentos históricos) eran desde la época romana, canteras para la extracción de las piedras con las que se construyeron las ciudades de la región.

Plantación

La reglamentación establece de forma precisa el marco de plantación:

Los límites de espacio entre las hileras es de 1,50 m. como máximo, y la distancia entre las vides en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m.

De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 plantas por hectárea. Esto propicia una mayor competencia entre las plantas y una menor carga de uvas, pero de mayor calidad.

Variedades

En la A.O.C. Champagne, se cultivan principalmente tres variedades de uva, la blanca Chardonnay (28%) y las tintas Pinot Noir (39%) y Pinot Meunier (33%).

 

Chardonnay

Se encuentra sobre todo al sur del río Marne, en la denominada Cóte d’Avize o Cótes des Blancs (por el color de sus uvas). En las localidades de Avize, Cramant, Oger etc.... se elabora el Champagne “Blanc de Blancs” es decir, varietal de Chardonnay.

Estos vinos son elegantes y francos y en ellos encontramos aromas delicados florales (acacias y lilas), frutales (cítricos, manzana, pera) y minerales.

 

Pinot Noir

Se cultiva al noroeste (Aribormay, Verzenay, Bouzy, Verzy..) en la comarca de la Montagne de Reims, también conocida como Montagne Noir por el color de los racimos de sus uvas. Aportan cuerpo y fuerza al ensamblaje.

Son vinos de carácter, con aromas a frutos rojos, violetas, rosas silvestres y especias. La crianza les aportará tostados, torrefacto, y frutos secos.

 

Pinot Meunier

Se cultiva en menor proporción, en el valle del Marne (Epernay, Ay). Produce vinos ligeros y afrutados que redondean el ensmblaje.

Aporta aromas a frutos rojos, fruta confitada y miel.

Al considerarse la variedad menos fina de las tres, no suele participar en los grandes Cuvées.

De estas dos variedades tintas se obtiene un vino base blanco del que se elabora los Blanc de Noirs.

Las variedades Arbanne, Petit meslier, Pinot blanc y Pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizadas, aunque suponen menos del 0,3 % del viñedo.

 

La poda

Puede iniciarse en noviembre para ciertos viticultores aunque la mayor parte se realiza entre marzo y abril.

Este trabajo se realiza con un frío considerable puesto que la Champaña soporta un clima continental extremo. Los sarmientos cortados, o se queman en las típicas carretillas para el fuego (bidón de acero cortado sobre ruedas) o bien se tiran al suelo en medio de las hileras de las vides. La carretilla tiene la ventaja de calentar a los viticultores y evitar el tener que recoger los restos de las podas. En la actualidad los sarmientos se trituran y se dejan en la viña para enriquecimiento del suelo.

Existen 4 tipos de podas autorizadas en la AOC Champagne:

- Poda Chablis: poda larga sobre brazo largo. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, Y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Cordon y Cordon permanente: poda corta sobre brazo largo único. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema y el Chablis. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico. Esta poda se puede utilizar para todos los “crus”, menos los “grand cru” y “premier cru”. Y por todas las variedades.

- Poda Vallée de la Marne (únicamente para la Meunier): poda larga sobre brazo corto.

 

TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

En cualquiera de los casos, la estructura restante no puede superar las 18 yemas /m2 de media en cada parcela.

Vendimia

Se realiza manualmente cien días después de la floración, durante el mes de septiembre en condiciones de gran dureza climática.

Las uvas se recogen en cajas especiales de vendimia de 50 kgs. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída del zumo, si se produjera. Existen sobre 1.900 centros de prensado repartidos por toda la comarca, para reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.

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 continuará...
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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