Jan 24

X Edición de Madrid Fusion

LAS PUERTAS DEL FUTURO


Desde el 24 al 26 de Enero Madrid recogerá la cumbre internacional de la gastronomía, 10 años son los que avalan este gran evento. Se celebra en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

MADRID FUSION

Hoy como entonces la cumbre son sus ponencias, sus actividades, los cocineros que se suben a los escenarios del Palacio de Congresos para mostrarnos en qué están trabajando, cuáles son sus nuevos platos, sus nuevas técnicas. Y en ese sentido, la mañana no podía comenzar mejor. El responsable de la apertura del congreso ha sido Fernando Pérez Arellano
(Zaranda, Lluc Major, Mallorca), quien ha interpretado ante los asistentes una sinfonía genial de variaciones en torno a la liebre. Un borsch de liebre y
tortellini, un lomo de liebre con jugo de quinina y vino tinto y una pastela de
liebre de marcadas influencias magrebíes.

Inmediatamente ha llegado el momento de disfrutar del trabajo de Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) con las verduras. La suya
ha sido una ponencia sorprendente: "lo primero que quiero hacer, antes de
hablar de verduras, es quitarles ese apellido de cocina sana que representa
solo una parte de lo que pueden ser en la cocina". Del Cerro ha elaborado varios platos en los que los vegetales, siempre protagonistas, se elaboraban mediante el empleo de distintas grasas que transforman nuestra experiencia conocida en el mundo verde: tuétano, foie, tocino, aceites de argal, de aguacate, de almendra, de mariscos... La grasa, en cada caso, determina la verdura.

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid), por su parte, nos ha permitido comprobar cómo su entorno continúa inundando de ideas su mente y su cocina. Su ponencia, una oportunidad para conocer su impresionante trabajo con las hierbas y plantas medicinales de su tierra. Entre sus ingredientes: cardo mariano, piñones, por supuesto, raíz de cardo corredor, piñas... El bosque en su cocina.

Ángel León (Aponiente Cádiz) ha realizado un recorrido por su trayectoria culinaria personal recordando cada uno de los hitos que lo han llevado a convertirse en el chef que mejor interpreta el mar desde la tierra: elaboraciones con plancton, embutidos del mar, paisajes subacuáticos o su interpretación de la cadena trófica nos han conducido a su
última creación: el mar en movimiento.

Así ha llegado el siguiente de los grandes momentos de esta mañana, la entrevista que José Carlos Capel y Juanma Bellver han hecho a Michel y Cesar Troisgros, segunda y tercera generación de una familia
determinante en la historia de la cocina actual. A falta de Pierre, padre de Michel, abuelo de Cesar, fueron sus descendientes los encargados de contarnos cómo se transmite el legado de una de las familias más importantes de la cocina mundial generación tras generación.

Homenaje

El de hoy será recordado como el día en que Madridfusión rindió su homenaje a los discípulos de ese gigante de la cocina que es Martín Berasategui, el único cocinero español con siete estrellas de la Guía Roja, pero sobre todo, un maestro inigualable que ha hecho de su cocina la más reputada de las escuelas a las que pueda soñar con asistir un cocinero que se está formando.

Entre quienes se encontraban en el escenario, rindiendo ellos a su vez su homenaje al maestro:
Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Adúriz, Josean
Alija, Íñigo Lavado, Eneko Atxa, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza, David de
Jorge y David Guerrero.

Buena parte de la elite de nuestra cocina y aun así, solo unos pocos. En realidad son miles de chavales que han pasado por las manos de Berasategui antes de convertirse en los grandes cocineros que son. A todos ellos, como les decía su maestro emocionado: Gracias y enhorabuena.

La mañana nos ha dejado, además de lo reseñado, las ponencias magistrales de Elena Arzak en torno a los liofilizados, de Sergio y Javier Torres con la Gastrovac, de Joan Roca con el rotovapor y de Dani García con el Nitrógeno líquido. Toda una serie de experiencias admirables nacidas de la familiaridad y habilidad en el manejo de técnicas concretas por parte de cocineros que han hecho de ellas nuevos instrumentos de la cocina de nuestro tiempo. ¿Qué más podíamos pedir para poner fin a esta primera jornada matinal.

IX concurso Bocadillo de Autor Berlys

En el transcurso de la mañana, además, se ha desarrollado el IX Concurso de Bocadillos de Autor que patrocina cada año Berlys. En esta ocasión, el ganador del premio de 3.000 € que otorga el jurado, ha sido Álex Múgica, del restaurante Basa Kabi, con su Bocadillo de centollo y anchoas.

Premios al Diseño y la Innovación tecnológica, patrocinados por IFEMA

1. SALINERA ESPAÑOLA GOURMET.

Por el diseño de la gama "SOSO"

2. 2M2 I ASSOCIATS.

Por "la cocina show-cooking".

3. ¿Qué Cocino hoy?

Premio a la aplicación informática "¿Qué cocino hoy.

4. DISTFORM

Premio a la empresa DISTFORM por "TekTherm", horno de alta precisión para bajas temperaturas.

5. BODEGAS SONSIERRA

Premio a "BODEGAS SONSIERRA" por el diseño de David Delfín para su nueva botella de vino: "Perfume de Sonsierra.

6. OLEOTECA VILLA CAMPESTRI

Premio a "Oleoteca Villa Campestri" por el diseño
de OliveTolive.


PROGRAMA

MARTES 24

LAS PUERTAS DEL FUTURO. GENERACIÓN DE TALENTOS
La Tierra, nuestra despensa / Tendencias / Técnicas / Gestión del Bajo Coste

10:00 - 10:20

AUDITORIO - La Caza. FernandoPérez Arellano

10:20 - 11:10

AUDITORIO - Neo Vegetarianismo y Naturalismo
Aceites y Verduras.
Fernando del Cerro
Cocina alternativa. Miguel Ángel de la Cruz

11:00 - 11:35

AUDITORIO - Microespacio. Proceso de creación de un plato
Sergi Arola, Jordi Roca, Paco Roncero, Dani García, Juan Echanove y Samantha Vallejo-Nájera
Patrocinado por MAKRO

11:35 - 11:50

AUDITORIO - Sueños de un mar en movimiento. Ángel León
Patrocinado por Veta la Palma

11:50 - 12:20

AUDITORIO - Dialogando con... Troisgros - 3 Generaciones Pierre, Michel y Cesar Troisgros

12:20 - 12:40

AUDITORIO - Homenaje a los discípulos de Martín Berasategui: Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani García, Erlantz Gorostiza, Iñigo Lavado, Andoni Luis Aduriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Saez

12:40 - 13:45

AUDITORIO - APARATOS/TÉCNICAS
Patrocinado por GUIA REPSOL
Liofilizados. Elena Arzak
Gastrovac.
Sergio y Javier Torres
Rotovapor. Joan Roca
Nitrógeno líquido. Dani García

13:45 - 15:15

Comida - Degustación
AYUNTAMIENTO DE SALAMANCA

15:15 - 16:00

AUDITORIO - Restaurantes pop-up. Nuno Mendes

16:00 - 16:20

SALA POLIVALENTE - Helados de mesa y mantel. Susi Díaz y Sergio Sierra
Patrocinador por COSTA BLANCA-DIPUTACIÓN DE ALICANTE

16:00 - 16:30

AUDITORIO - Microespacio.
Pintxos Nómadas.
Senén González
Restaurantes pop-up. Paco Morales

16:20 - 17:10

SALA POLIVALENTE - El lujo de los peces planos.
Ángel León
Dani García
Sergio y Javier Torres
Patrocinado por PRODEMAR-STOLT SEA FARM, S.A.

16:30 - 17:15

AUDITORIO - Técnicas clásicas y productos. GiHo Yim
Presentado por Jean-Pierre Gabriel.
Patrocinado por KOREAN FOOD FOUNDATION

17:10 - 18:10

SALA POLIVALENTE - JAM SESSION. Sang Hoon Degeimbre, Quique Dacosta y Joan y Jordi Roca
Patrocinado por SEMPIO FOODS COMPANY

17:15 - 17:25

AUDITORIO - Microespacio. Harinas. Firo Vázquez

17:25 - 18:05

AUDITORIO - El potencial de la cocina Japonesa. Seiji Yamamoto

18:05 - 18:35

AUDITORIO - Nerua, Esencia Vegetal. Josean Alija

18:10 - 18:40

SALA POLIVALENTE - Salmón sostenible.
Espen Vesterdal Larsen
Rodrigo de la Calle
Patrocinado por CONSEJO DE PRODUCTOS DEL MAR DE NORUEGA

18:40 - 19:25

SALA POLIVALENTE - Restaurantes de Barra.
Pablo González Conejero
Firo Vázquez
Jesús Ortega
Juan Regis
Patrocinado por REGIÓN DE MURCIA

 

 

enofusion 2012
Asistentes de enofusion


MIÉRCOLES 25

LAS PUERTAS DEL FUTURO. GENERACIÓN DE TALENTOS
La Tierra, nuestra despensa / Tendencias / Técnicas / Gestión del Bajo Coste

09:30 - 10:00

AUDITORIO - Maduración de Pescados. Björn Frantzén

10:00 - 10:20

AUDITORIO - Carnes. José Gordon
Patrocinado por D.O. RIBERA DEL DUERO

10:00 - 10:30

DULCE FUSIÓN
Revolución en el mundo de los macarons, "macaronsmanía". Ricardo Martínez

10:20 - 10:50

AUDITORIO - La Carne y el envejecimiento de la carne. Magnus Nilsson

10:30 - 11:00

DULCE FUSIÓN
Los colores en la pasteleria. Alejandro Montes

10:50 - 11:30

AUDITORIO - Microespacio. Breve cursillo de cortes de queso
Patrocinado por LACTALIS RESTAURACIÓN

11:00 - 11:30

DULCE FUSIÓN
Pie Crumbs. Christina Tosi
 


JUEVES 26
 
LAS PUERTAS DEL FUTURO. GENERACIÓN DE TALENTOS
La Tierra, nuestra despensa / Tendencias / Técnicas / Gestión del Bajo Coste

09:30 - 10:00

AUDITORIO - ¿Un Espacio condiciona la comida?
Francis Paniego, Rubén Picado y Coque de Blas

10:00 - 10:30

AUDITORIO - La evolución culinaria. José Avillez

10:30 - 10:45

AUDITORIO - Microespacio. Comer con los dedos
Oriol Rovira

10:45 - 11:15

AUDITORIO - Nada es lo que parece. Paolo Lopriore

11:15 - 11:35

AUDITORIO - Dialogando con... Rasmus Kofoed
Cómo se gana el Bocuse d'Or

11:35 - 11:55

AUDITORIO - La importancia del servicio de sala: una inversión de futuro. Javier de las Muelas

11:55 - 12:25

AUDITORIO - El Kimchi, la fermentación láctica. Sang Hoon Degeimbre
Presentado por Jean-Pierre Gabriel
Patrocinado por KOREAN FOOD FOUNDATION

12:45 - 13:15

AUDITORIO - Cryoconcentración
Jöel Robuchon
Bruno Goussault

13:15 - 13:30

AUDITORIO - ESPACIO ICEX

13:30 - 14:00

AUDITORIO - Naturaleza contemporánea. Mugaritz 2011. Andoni Luís Aduriz
Patrocinado por LG

14:00 - 15:30

Comida - degustación
AYUNTAMIENTO DE VALLADOLID

15:30 - 16:05

AUDITORIO - Magia y creación en la cocina Mexicana. Daniel Ovadia

16:05 - 16:40

AUDITORIO - NYC. La Simplicidad de la Elencia. Paul Liebrandt

16:40 - 16:50

AUDITORIO - Microespacio. Restaurantes y productos italianos
Patrocinado por NEGRINI

16:50 - 17:10

AUDITORIO - Sergio Bastar

17:00 - 17:45

SALA POLIVALENTE - Tapas con queso
Joaquín Felipe
Carlos Posadas
Iván Sáez
Patrocinado por LACTALIS RESTAURACIÓN

17:10 - 18:10

AUDITORIO - La Selva Amazónica
Cocina milenaria en las técnicas ancestrales.
Nelson Méndez
La selva en el plato. Pedro Miguel Schiaffino

18:00 - 18:30

SALA POLIVALENTE - Gestión de las Mermas en la cocina, Rentabilización de la IV Y V gama. Paco Roncero e Íñigo Lavado
Patrocinado por MAKRO

18:30 - 19:00

SALA POLIVALENTE - FIN DE FIESTA - X ANIVERSARIO MADRID FUSIÓN

 

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JORNADA 1

Finaliza la primera jornada de Enofusión con más de 1500 asistentes a sus actividades y zonas de cata

 

Vinos lunares, bodegas bilbaínas, Colección Rolland Vs Marqués de Riscal, damas del vino, Numanthia y una cata entre padres e hijos han sido los protagonistas del primer día de Enofusión

El vino, los jóvenes y las nuevas tecnologías fue el punto de partida de Enofusión 2012, la isla del vino de Madrid Fusión, que cumple este año su 2º edición convertido en el gran referente para los vinos de calidad y sus amantes.

Blogueros y expertos en redes sociales coincidieron hoy en que las nuevas tecnologías han revolucionado el mundo del vino y apostaron por un mayor acercamiento entre las bodegas y el consumidor final, especialmente el más joven, a través de internet.

Raquel Pardo, periodista especializada en vitivinicultura y bloguera, además de los consultores Álvaro Cerrada, de Yalocatoyo; Luz Divina Merchán y José Ramón Martín de Quelujo y Joaquín Parra, de Wine-up coincidieron en que las bodegas deben concienciarse de la importancia de la red y saber que existen formas de medir su impacto social.

Todos ellos criticaron que las bodegas crean una web pero olvidan en muchos casos que deben alimentarla y renovarla constantemente, ya que las redes sociales han democratizado el acceso de todos a la información.

La primera cata de Enofusión ha sido la titulada De Padres a Hijos donde Marisol Bueno y su hija Vicky Maresque Bueno, de Pazo de Señoráns; Fernando Remírez de Ganuza y su hija Cristina y René Barbier, padre e hijo, presentaron algunos de sus vinos e hicieron hincapié en que “no es necesario matar al padre para hacer bien las cosas en el mundo del vino”.

Todos ellos apostaron por la continuidad generacional y resaltaron la importancia que tiene ésta en bodegas como las que representan.

Entre damas anda el vino fue el título de la segunda cata que congregó a Mayte Esteve, de Marqués de Gélida en Sant Sadurní d´Anoia; Susana López Mendiondo, directora técnica del grupo Pago del Vicario en Ciudad Real y Rosalía Molina, de la Bodega Alto Landón en Landete (Cuenca). Todas ellas reivindicaron el papel de la mujer en el sector, un rol que consideran cada vez más importante y creciente.

Una cata vertical de Viña Pomal en la que pudieron degustarse añadas como 1955 o la mítica 1982 junto a muestras de barrica de 2010 dio paso a una de las propuestas más interesantes de las jornadas con la entrevista del periodista Juan Manuel Bellver al enólogo francés Nicolas Joly, padre de la biodinámica moderna.

En ella pudieron degustarse hasta once vinos, algunos de la talla de Corullón, de la D.O. Bierzo, o El Patio, un atrevido airén con crianza elaborado en la localidad conquense de Mota del Cuervo.

Manuel Louzada, director técnico del grupo Louis Vuitton Moët Chandon, ofreció una cata de sus vinos de Toro Numanthia y Thermantia, dos magníficos vinos que se salen de la filosofía del grupo de vinos en el Nuevo Mundo.

La cata final la protagonizaron Luis Hurtado de Amézaga, de Marqués de Riscal, y Danielle Rolland, del grupo Rolland donde se cataron grandes vinos de ambas empresas con la presentación de la enóloga Isabel Mijares.

 

ENOFUSIÓN 2012

Enofusión, la isla del vino de Madrid Fusión, ofrece a las bodegas la oportunidad de posicionar su marca y productos en el más prestigioso de los eventos del sector en España. Enofusión se ha convertido en punto de encuentro imprescindible, cata y exhibición de las principales marcas de vino nacionales, así como en centro de debate y diálogo entre las grandes personalidades y nuevas voces del sector.

 

vía: enopassion

 

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