Jul 08

Samuel Perea. El arroz perfecto, la ecuación

SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES
     
SAMUEL PEREA - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES  

Del 8 de julio al 14 de julio en el restauranta de El Corte Inglés de Mijas, podrá degustar la variedad de arroces preparados por este creativo e incansable Chef. El proyecto de "El arroz perfecto lo ha realizado conjuntamente con la Facultad de Ciencias de la Universidad de Málaga con la colaboración de Mercedes Siles (Catedrática de Álgebra), Pedro Reyes (Matemático y fotógrafo), Lourdes Molina (CEO Taninotanino, CEO Spaincreative).


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Cuando Jenofonte pidió consejo a Sócrates sobre la conveniencia o no de contraer matrimonio, el maestro le contestó: Querido amigo, hagas lo que hagas, te vas a equivocar.

 

El arroz perfecto*

Suponiendo que haya en el mundo 3000 millones de personas que cocinen arroz en sus infinitas formas y maneras, os puedo asegurar que todas creerán hacer el mejor de los arroces. Por eso cuando imaginamos el proyecto de “El Arroz Perfecto” nos impusimos como condición no competir con el arroz de los domingos de las madres ni con el de los cuñados o de cualquier otro que pudiera ser.

Al aplicar el adjetivo “perfecto” a algo te expones a un merecido riesgo de crítica feroz de todo aquel que sepa mínimamente del tema, más aún tratándose de un arroz. En modo alguno queremos ser pretenciosos. Sí queremos que aprecien que, gracias a la fórmula que proporcionamos, la manera de hacer el arroz sí puede adjetivarse de "perfecta", de aquí el nombre que hemos dado a este trabajo conjunto donde cocina y matemáticas van de la mano.

La paella

Mi primer registro de paella auténtica lo guardo en la memoria como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago una. No he logrado aún aquel sabor que tuve el placer de probar la primavera de 1978 en la huerta valenciana de mi amigo Joaquín Ivars. Aquella paella la realizó uno de los muchos magníficos maestros paelleros anónimos que hay en todo el Levante español.

Leña de naranjo, aceite de oliva, pollo y conejo de campo, caracoles, garrofón y otros frutos de la huerta. Los ingredientes y la puesta en escena eran magníficos, pero lo que más admiración me causó fue su incomparable sabor y el punto perfecto de la cocción del arroz.

Aquella paella irrepetible dependía totalmente de las manos y la sabiduría de aquel maestro paellero cuyo nombre quedó eclipsado por su obra maestra. Nunca más comí otro arroz igual.

¿Por qué recurrir a la ciencia?

Cuando un cocinero se enfrenta cada día al reto de repetir sus recetas, siempre corre el riesgo de que sus comensales detecten, de una vez para otra, alguna diferencia en las mismas y en el caso del arroz especialmente.

Si a los clientes les gusta el arroz que les has hecho, lo memorizan y lo idealizan, esperando encontrar cuando vuelven otro día exactamente el mismo arroz que tanto les gustó entonces.

Conclusión

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir la cocción perfecta del arroz en todos sus contextos y en cualquier punto del Planeta.

El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir un arroz perfecto en cualquier punto del Planeta.


EL ARROZ EN SU CONTEXTO

Seco
El arroz seco responde perfectamente a la libertad de los granos una vez cocinados. Libres, sueltos e impregnados de sabor, olor y color, acompañan al resto de componentes con la única condición de ser independientes.

Meloso
El arroz meloso se me antoja suave y delicado, donde los granos han perdido su independencia pero han ganado en untuosidad.
En el paladar, mantiene su “alma” flexible y la integridad del grano firme.
La gelatina almidonada describe, descarada, la intención de los frutos que acompaña.

Caldoso
El arroz caldoso, al igual que en las modalidades de seco y meloso, siempre debe mantener la textura del grano íntegra y contener el sabor suficiente de los ingredientes que lo componen.
Su caldo, suavemente espeso, debe fluir entre los granos sueltos de arroz lo bastante como para poder comerlo cómodamente con cuchara.
     
     
     
     
     
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Tags: cocina en origen, samuel perea, el corte inglés, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES

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