| por Jesús García Gallego | |||
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La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el resultado de una serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la uva, continúan con la vendimia, la elaboración del vino y culminan en el momento de servirlo en la copa.
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El Clima |
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La viña se cultiva en el hemisferio norte en una franja comprendida entre los paralelos 30º y 50º y, en el hemisferio sur entre el 30º y el 40º; siendo el clima, y fundamentalmente la temperatura, lo que limita la zona de cultivo de la vid. Aunque en cada territorio de cultivo podríamos determinar un microclima diferente, en general podemos decir que conforme nos alejamos del ecuador o ascendemos en altura, las características de los vinos resultantes se van a modificar, por ejemplo: |
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| Madurez fenólica y madurez alcohólica. Vendimia | |||
| El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca, grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad.Por ejemplo, la tendencia actual del consumidor de tintos, es buscar vinos con mucho color, peso en boca, ligeramente grasos, estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y una buena estabilidad en el tiempo.Para elaborar este tipo de vinos, es necesario contar con una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz y esmerada elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos, aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el trabajo de la viña.Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima, que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno, cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez fenólica.Los antocianos aparecen en torno al envero (época de la coloración de la uva), se van almacenando durante la maduración y alcanzan su máximo en torno a la madurez alcohólica, aunque como hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, después poco a poco van disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de extraer. | |||
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Cuando hablamos de Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez de la piel y pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos, responsables de los aromas, los taninos, sabores, y el color del vino. Y cuando hablamos de Madurez Alcohólica, estamos hablando de la cantidad de azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el grado alcohólico probable del vino una vez elaborado. |
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Par ello, tenemos que realizar diferentes análisis. Empezaremos analizando el grado Baumé, (que va a determinar el azúcar contenido en la uva). Tenemos que tener en cuenta que con concentraciones mayores a 200mg/l, se pueden producir dificultades para convertir los últimos gramos de azúcar, con el riesgo que esto puede originar en la fermentación.También es necesario realizar análisis de taninos/antocianos, pues su nivel va a condicionar el equilibrio y la estabilidad futura de los vinos, así como examinar la evolución del pH y la acidez total. Aunque los parámetros óptimos son muy difíciles de alcanzar simultáneamente, no obstante, si hacemos un seguimiento adecuado de su evolución a través de estos análisis, podremos establecer la fecha más adecuada de la vendimia. También es muy útil controlar la cantidad de materia nitrogenada, pues al comienzo de la fermentación alcohólica, las levaduras, van a necesitar al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable (sales amoniacales y aminoácidos). La falta de dichos nutrientes puede retrasar o incluso detener el arranque de la fermentación. En cuyo caso, habría que utilizar activadores amoniacales al inicio de la fermentación. Además de la maduración, hay otros factores climáticos que influyen en la calidad del vino: |
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La Insolación La Temperatura El Agua El Suelo Popularmente se suele decir que los suelos pobres dan vinos de mucha calidad, porque la viña tiene pocos racimos y madura bien. En suelos muy ricos, la vid crece bien, da muchos racimos, pero generalmente de menor calidad, pues entre otros problemas, puede tener dificultades relacionadas con la maduración y la cantidad del mosto resultante. En las Denominaciones de Origen, por ejemplo, se limita y controla el rendimiento de kilos de uva por Ha., dependiendo de las diferentes variedades de uva, zonas de cultivo y sistema de conducción. En general las tierras guijarrosas, pizarrosas y pedregosas, aportan calidad al vino. Las tierras fértiles y profundas son menos adecuadas para aportar carácter y calidad. El hierro, la caliza, la arcilla, el magnesio contribuyen a definir diferentes caracteres organolépticos a los vinos. Aparte de su composición, la estructura física del suelo es muy importante, lo ideal es que retenga algo de agua y que además drene bien para evitar el encharcamiento o la asfixia de la raíz. Los viñedos ya de muchos años, tienen producciones más cortas, menos racimos, y las uvas además de madurar mejor, tienen más concentraciones de azúcares y extractos, que influyen en la calidad de los vinos. Hoy en día, la elección de la variedad está determinada por factores climáticos, administrativos y culturales. No obstante, debe ir precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas variedades requieren unas condiciones específicas de temperatura, irrigación, insolación etc., que harían impracticable su cultivo en determinadas zonas, o bien no garantizarían la producciones de vinos de calidad. Técnicas de Cultivo En lo referente a viticultura, hay que señalar que, solo a partir de una serie de condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero no menos importante, de su elaboración. |
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Los principios en los que debe basarse una viticultura de calidad, tiene que estar precedidos de las siguientes operaciones: – Preparación adecuada del terreno a plantar. – Elección muy precisa del sistema de conducción, marco, densidad de plantación y orientación de los líneos. – Selección de variedad y portainjerto adecuado para las características del terreno concreto donde se vaya a plantar. |
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| Viñedos – Implantación de un sistema de conducción adecuado a la variedad y emplazamiento (en la actualidad, dependiendo de las zonas, es más frecuente el uso de la espaldera). – Establecimiento si es necesario de sistemas de riego por goteo. – Sistema de poda apropiado para la variedad o variedades que se hayan plantado. – Tratamientos sanitarios, mínimos y suficientemente planificados, dentro del máximo respeto a la planta. – Abonados, si proceden. – Agricultura ecológica. – Producción integrada. – Cuidados culturales. Transporte de la uva del viñedo a la bodega Este punto de los cuidados culturales, es de especial importancia, por lo que vamos a explicarlo brevemente.Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible, preferentemente en cajas de 20 kgs, procurando mantener la integridad de los racimos y las uvas, para evitar maceraciones e inicios de fermentaciones no deseados. No obstante, si el transporte hay que realizarlo en remolques, debemos cuidar de no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas de arriba, no aplaste a las que se encuentran debajo.En la actualidad, el principio que inspira el trabajo de las bodegas es “tratar los mostos para no tener que tratar los vinos”. Las instalaciones están mejor acondicionadas y, la recepción de la uva, es un proceso rápido y con los mejores avances tecnológicos, como por ejemplo el enfriado de las uvas en cámaras acondicionas a su llegada a la bodega.No obstante, lo mejor y más económico, es escoger el momento en que la temperatura es más baja, sobre todo, para las vendimias mecanizadas, que en muchos lugares se hacen de noche. También se puede utilizar gas inerte o hielo seco para evitar que la uva llegue deteriorada o con alguna contaminación microbiana. |
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Selección de uvas en planta/bodega Por último, para terminar este apartado de factores de calidad del vino, es necesario añadir que, cuando la vendimia llega a la bodega, lo más rápidamente posible, hay que realizar análisis, para determinar en función de los resultados, el recorrido más adecuado de cada partida hasta los diferentes depósitos. Este proceso, se hará, teniendo en cuenta tanto los factores sanitarios, como otros criterios del enólogo, como el tipo de vino que se quiera elaborar, o la procedencia de la uva, si existen diferentes pagos o zonas de producción. |
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Hace años la tendencia era conseguir a cualquier coste una mayor producción. |
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Jesús García GallegoEs escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía. |
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Datos del libro
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"Enología, maridaje y cata de vinos"
Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto. |
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