Jun 13

El "Gusto del Vino"

El sentido del gusto y los sabores del vino
 
 por Jesús García Gallego  
   

En primer lugar, a modo de introducción, voy a intentar aclarar un poco la confusión frecuente en el uso de dos palabras que en español parecen intercambiables: “gusto” y “sabor”.

El gusto es la sensación concreta en boca, inevitable cuando algún alimento entra en contacto con nuestra lengua y cavidad orofaríngea.

Es uno de los cinco sentidos y, básicamente, solo nos permite distinguir entre los sabores elementales.

El sabor, en cambio, es una representación global, que relaciona el gusto con nuestro olfato y la memoria. Simplificándolo mucho, sería  lo que nos permite diferenciar, por ejemplo, las peras de las manzanas.

Si tomamos como muestra el café, que a efectos descriptivos puede servir de muestra comparable al vino, comprobaremos que tiene un gusto  ácido y un amargor muy característico, encontraremos aromas a ceniza, ahumados, químicos, medicinales, chocolate negro, caramelos y tostados. Al probarlo, notaremos si tiene más o menos cuerpo, y como esto, nos evoca sensaciones de viscosidad, volumen etc… Pues bien, con esa información, llegaremos a la conclusión de que es la relación entre todos estos factores lo que nos va a evocar  el verdadero sabor del café, tan familiar y bien conocido por todos.

 

CÓMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO

 

EMPECEMOS, COMO SIEMPRE, CON UN POCO DE CIENCIA

El gusto, como el olfato, es un sentido químico, a través del cual nuestro organismo percibe diferentes sustancias solubles en nuestras secreciones salivares. Su funcionamiento está ligado a la existencia de unos receptores especiales estimulables llamados papilas, pero que a diferencia del olfato, estos si necesitan el contacto directo con la sustancia sápida.

Una substancia solo tiene sabor si es soluble en nuestra saliva

   
EL GUSTO DEL VINO  - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOSMAXIMUM
   

El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo que hacen ambos, así,  podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad una combinación de olores y sabores, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría de los sabores cotidianos.

El gusto, es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores o gustos que denominamos “básicos”: ácido, dulce, amargo, salado y umami.

Todos los demás sabores, como el café, naranja, pan etc.., en realidad, son combinaciones de estos cinco sabores, a los cuales se suman cientos de diferentes aromas, así como sensaciones táctiles y de otro tipo, que terminan configurando nuestra percepción de cada uno de ellos.

Al comer, los olores de los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta interacción es determinante. Este hecho lo podemos comprobar, por ejemplo cuando una persona está resfriada o tiene congestión nasal y, los alimentos le parecen insípidos. Lo que en realidad está limitado, no sería  tanto el sentido del gusto, sino el del olfato.

Como resumen de lo anterior, podemos decir que el sabor de un alimento, es en realidad una síntesis del gusto, el olfato, la textura, las sensaciones químicas, térmicas, irritativas, resistencia a la masticación, y otros aspectos de naturaleza no “fisiológica”, como las costumbres y hábitos socioculturales relacionados con la alimentación.

 

LAS PAPILAS GUSTATIVAS: ESAS INÉDITAS PROTAGONISTAS DEL PLACER GUSTATIVO

Como tantos órganos relacionados con nuestros sentidos, estos pequeños desconocidos, pero  muy eficaces órganos, son los instrumentos de los que se sirve nuestro organismo, para hacer posible algunos de los placeres más sofisticados y culturalmente valorados en este momento.

Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y, se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, al contrario del que habíamos visto en el sentido del olfato, solo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y, unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas.

Tenemos dos mil de estos “botones” en la lengua (de los que perdemos la mitad con la edad) y unos ocho mil en la cavidad oro-faríngea.

Estos órganos receptores, como hemos mencionado, están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami.

   
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Las papilas gustativas son de tres tipos

– Filiformes. Su función exclusivamente táctil, se ubican en la parte posterior de la lengua.

– Caliciformes. Sensibles a sabores concretos, están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.

– Fungiformes. Sensibles a sabores concretos, ubicadas en la superficie de la lengua.

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos, y otras, solo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos.

 

Para que haya sabores, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (las papilas), aunque hay que recalcar, que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo que explicaría el hecho de  porque  pasamos de un sabor a otro con facilidad.

Prestemos pues atención y, como siempre, intentemos aprender concentrándonos, y extraigamos toda la información práctica que podamos de nuestra vida cotidiana.

 

El placer táctil. Las Sensaciones en boca

Como hemos mencionado, en la boca, además de los sabores, también se producen sensaciones táctiles. Son impresiones químicas y térmicas de excitación y reacción con las mucosas, que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo, astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc. Tan apreciadas y necesarias para conocer un vino.

Los sabores elementales y el vino

Aunque podemos identificar cientos de sabores, para nuestro organismo sólo existen los cinco sabores básicos mencionados: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami. El resto, podemos decir que se tratarían en realidad, de combinaciones de estos sabores con diferentes aromas/olores, presentes en los alimentos.

Cuando catamos un vino, en el que están presentes los cinco sabores, podemos comprobar que no se perciben todos al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en diferentes zonas de la boca y orofaringe. Ello nos permite una mejor identificación y evaluación.

 
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Sabor Dulce

Cuando hablamos de vinos, hay que precisar que se considera un vino seco, cuando la cantidad de azúcares residuales está por debajo de los 4 grs/litro, aunque la mayoría de los vinos secos, suelen tener entre 2 y 3 grs/litro., como máximo, de azucares residuales.

Este sabor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no exclusivamente (también en los dos puntos en los laterales traseros de la misma), su duración es breve y, proviene fundamentalmente del alcohol y de forma insignificante de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras). No obstante, su papel edulcorante, se ve reforzado y potenciado por la glicerina presente en el vino tras la fermentación (lo que estudiaremos más adelante).

Al catar un vino, las sensaciones dulces suelen producir un aumento de la viscosidad y el espesor de la saliva.

Pero no todos los sabores dulces son iguales, pues como hemos comprobado, hay dulces artificiales, tipo sacarina, aspartamo, ciclamato,  etc., que tienen un matiz ligeramente amargo o químico. Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor, por ejemplo, está comprobado que las personas muy golosas, reciben sobre todo una impresión general o global de este sabor.

 

Sabor Salado

Al probar un vino, este sabor se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Como el dulce, también es una sensación inmediata, pero un poco más duradera. Su presencia en el vino no es muy significativa, pero combinado con la acidez,  le aporta sensaciones refrescantes que producen cierta viveza en su paso de boca y, en caso de que el vino sea excesivamente amargo o ácido, va a funcionar como un refuerzo en negativo, de estos sabores.

Su origen está en los ácidos y las sales minerales contenidas en el suelo del viñedo.

En los Finos y Manzanillas jerezanos y montillanos, pero también en determinados vinos secos de licor de otras zonas, su presencia puede ser muy marcada, pero en este caso, habría que relacionarla más con el sistema de elaboración especial de este tipo de vinos.

 

Sabor Ácido

Es un sabor muy importante, tanto en los blancos y rosados, como en los tintos. Aunque en los primeros, como veremos juega un papel organoléptico mucho más importante.

Su percepción es más extensa, localizándose sobre todo en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una sensación inmediata, algo áspera y duradera. Si el vino es suficientemente ácido, notaremos que se diluye la saliva y se produce cierta astringencia (no confundir con el amargor), decimos entonces que parece que se nos hace la boca agua, pues aumenta la salivación.

Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los ácidos resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético).

 

Sabor Amargo

Se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y llega hasta la garganta.

Recuerda a la quinina de la tónica o al café. Su desarrollo es lento, pero crece y es el que más se mantiene en la boca.

Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble de las barricas), ésteres, etc.

Una parte de estos taninos, además del amargor, son responsables de la  astringencia, lasensación de rugosidad o desecación en el paladar, que producen algunos tintos con crianzas prolongadas en roble.

 

Sabor Umami

(Glutamato monosódico)

Introducido por científicos japoneses a principios del siglo XX, su significado se traduciría como “delicioso” o “sabroso”. Se cree que tiene su origen en los receptores gustativos que son estimulados por el Glutamato monosódico (MGS), que es una sustancia naturalmente presente en muchas comidas, especialmente de la cocina oriental, y que se añade a otras como un potenciador del sabor.

 No hay mucha unanimidad en torno a las características de este sabor, nos recuerda la “carnosidad” de la carne y se encuentra también en los hongos, en la salsa soya y otras salsas orientales así como en algunos quesos como el parmesano.

Reseñamos la definición del Umami que hace Ikeda, su descubridor, que como veremos no aclara demasiado el tema:

 “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de tomates, espárragos, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y cuya existencia podía verse, además, sobrepasada por otros sabores más fuertes, pasando totalmente desapercibido”

Sin comentarios….

 

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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