Jun 21

El origen de los sabores del vino

El origen de los sabores del vino
Un misterio al alcance de todos

PARTE II

 por Jesús García Gallego
   
   

Los sabores en el vino, como hemos visto en el artículo anterior,  son innumerables y están unidos a las percepciones aromáticas. En este capítulo vamos a centrarnos exclusivamente en los sabores básicos presentes en el vino y explicaremos sus características, su procedencia y su evolución.

Sabor dulce
En el vino, podemos encontrar dos grupos de sustancias, con diferentes orígenes, responsables de los sabores dulces.

Sustancias con sabor dulce procedentes de la uva
Los azúcares se forman en las viñas mediante la fotosíntesis, que terminará con una acumulación en las bayas de uva de diferentes cantidades de sacarosa, glucosa y fructosa.

Glucosa, fructosa, sacarosa y pentosas
Una vez establecido el momento adecuado de madurez de las uvas, mediante diferentes análisis de muestras en el campo, la medición definitiva de los azúcares presentes en las uvas, hay que realizarla a la llegada de la vendimia a bodega, antes de que arranque la fermentación, pues en el momento que está se inicia, los azúcares se transforman rápidamente en alcohol.

Las uvas contienen entre un 15 y un 25 % de azúcares, que junto al alcohol, serán finalmente las responsables de la suavidad y las sensaciones grasas y dulces de los vinos. Por término medio las levaduras necesitan fermentar 17 grs. de azúcar para producir un grado de alcohol. Aunque ahora veremos que esta fórmula no es exacta.

Durante la fermentación tampoco desaparecen todos los azúcares, quedando una pequeña parte sin fermentar que se denominan: Azúcares Residuales, la mayoría de los cuales desaparecen en los tintos tras la fermentación maloláctica  (especialmente la glucosa y arabinosa).

Teniendo en cuenta que las levaduras necesitan una media de 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol, la fórmula siguiente, nos va a permitir calcular el grado alcohólico probable de un vino, si mediante un análisis, conocemos la cantidad de azúcares presentes en el mosto con el que vamos a elaborarlo, teniendo en cuenta que siempre quedan pequeñas cantidades no fermentadas.

 

  GRADO ALCOHÓLICO = AZÚCARES - 1/17

   

(En esta fórmula, el 1 ”, representa los azúcares no fermentables por las levaduras).

La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo oscilar, por ejemplo,  desde menos de 1 gramo/litro de los vinos de Jerez y las Manzanillas, hasta los 400 gramos/litro de los Dulces Naturales y Vinos de Licor de Montilla y Málaga.

Podemos decir que los vinos secos tienen por término medio entre 1 y 2 gramos de azúcares residuales por litro.

 
VINO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMI
 

Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación

Los alcoholes
Los principales son el etanol y la glicerina. Existen otros, presentes en cantidades mínimas, que sin embargo van a tener un importante papel organoléptico.

Alcohol etílico (etanol)
Procede de forma natural de la fermentación que realizan las levaduras de los azúcares presentes en los mostos.

Su presencia, entre un 8% y un 14%  del total, la convierte, tras el agua,  en la segunda sustancia más abundante en el vino, su cantidad final depende del contenido en azúcar inicial de la uva y el mosto.

Además de lo mencionado anteriormente, según la legislación, está permitido la adición de diferentes cantidades de  alcohol vínico de gran pureza, en diferentes momentos de la elaboración de los Vinos de Licor y Dulces Naturales, así como una pequeña cantidad en el Licor de Expedición de los espumosos.

El alcohol, es la más importante de las sustancias con sabor dulce en los vinos secos, además, es el soporte/excipiente de otros muchos componentes de gran importancia referentes al sabor, aroma y bouquet de los vinos.

En la cata, si el alcohol no está bien equilibrado con las otras sustancias presentes en el vino, puede causar cierto pinchazo en la nariz y sensaciones de ardor y amargor en boca.

La cantidad de alcohol de un vino es variable, normalmente entre los 12 y 14,5 % vol., pero en las elaboraciones especiales los márgenes oscilan entre el  6% vol., de los Vinos de Hielo o Botrytis, hasta los 22%  vol. de algunos Vinos de Licor de Jerez, Montilla o Málaga.

Glicerina (glicerol)
Es un alcohol que se forma al principio de la fermentación del mosto. Es el tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Más abundante en el blanco que en el tinto,  su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. La cantidad normal se sitúa entre 6 y 10 gramos /litro, esto en el caso de los vinos blancos, rosado o tintos secos, pero si pensamos en otros vinos con  elaboraciones distintas, las cantidades pueden variar mucho, desde 1 gramo /litro de  las Manzanillas y los Finos y de Jerez  y Montilla  (debido a que las levaduras saccharomyces, se alimentan de la glicerina que contienen los mostos), hasta los vinos de Vendimia Tardía o Botrytis, donde pueden alcanzar valores superiores a los 20 gramos /litro.

Así vemos como la glicerina le otorgará a los vinos mencionados, algunas de sus características más singulares, en el caso de los Finos, su ausencia, los convierte en los vinos más ligeros y secos del mundo, y en el caso de los Vinos Botrytizados, su importante presencia, les otorga una sensación de dulzor y untuosidad que no se corresponde con la cantidad de azúcar que realmente tienen.

La glicerina se aprecia solo en boca, con el sentido del gusto y, aunque su papel edulcorante es discreto y moderado, influye mucho en la sensación final de persistencia y, contribuye a trasmitir a los vinos sensaciones agradables de cuerpo, textura, consistencia y redondez.

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Butanodiol 2-3.
Aporta aromas agradables. Su sabor azucarado es casi amargo.

Metanol (alcohol metílico)
Tiene un olor etéreo agradable. Su presencia en los vinos es insignificante.


Otros alcoholes superiores
Muy numerosos, pero en cantidades muy pequeñas y que tienen diversos efectos sobre el sabor y aroma de los vinos. Sus sabores son ligeramente herbáceos.

Otros alcoholes
(Inositol, Manitol, Sorbitol)

Están presentes en los vinos en cantidades ínfimas, pero con aportaciones aromáticas y sápidas.

 

Sabor amargo
Sustancias con sabor amargo.

Los Polifenoles
Estos compuestos fenólicos son muy abundantes en el vino,a ellos se deben algunas de sus más importantes características organolépticas, pues son los responsables del color, gran parte de su sabor y de muchas sensaciones táctiles. Tienen, además, la propiedad de coagular las proteínas e intervienen en la clarificación.

Estos compuestos, provienen de las partes sólidas del racimo (raspones, pieles y pepitas) en la maceración y, en los vinos con crianza, de la madera donde se realiza el envejecimiento.

La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de uva utilizada, el clima en el que se haya cultivado y la forma de elaboración y procesado. Su presencia es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos, debido a la extracción que se produce durante la maceración/fermentación de los hollejos.

 
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Los Antocianos
Básicamente son los pigmentos colorantes de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Se producen a partir de la maceración de los hollejos y su porcentaje, depende de la variedad de uva, el tiempo de maceración y el grado de maduración de la misma.

Evolucionan con el tiempo y su color, está relacionado en gran parte con la acidez del medio. En un medio ácido, son de color rojo/violáceo intenso y brillante, pero se transforman en azulados e incoloros en un medio neutro o algo alcalino y, amarillos en un medio alcalino.

Esta evolución cromática, explica porque, durante la crianza, al perder acidez, los tintos van modificando su color del rojo intenso (Antocianos) a los anaranjados y tejas (Taninos). De ahí su importante papel asociado al envejecimiento del vino.


Los Flavonoles

Son los pigmentos colorantes de las uvas blancas. En el mosto son incoloros, pero tras la fermentación se convierten en amarillos. Se encuentran principalmente en los vinos blancos y en pequeñas cantidades en los tintos, donde su color se enmascara por el rojo de los Antocianos. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o Polifenoles.


Los Taninos
Son los responsables del sabor amargo en los vinos. Su procedencia es doble: los hollejos (pieles, pepita y raspones) y en los vinos con crianza, la madera de las barricas en las que envejecen. Aquí, el roble, va cediendo lentamente al vino compuestos fenólicos y esencias que conformaran parte de su aroma y bouquet y, que además le protegerán de la oxidación.

Su color es amarillo pálido y pertenecen al grupo de los Flavonoles que, junto los Flavonoides y otras sustancias, forman los compuestos fenólicos de la uva y el vino.

Al envejecer, van evolucionando, dando lugar a nuevos compuestos de color amarillo oscuro y anaranjado, disminuyendo la astringencia y haciendo a los vinos más suaves. Este fenómeno se denomina polimerización.

Además, con el tiempo, los taninos, pueden unirse al hierro y formar compuestos coloreados más pesados, que precipitan, formando unos posos rojos en el fondo de la botella, lo que altera la limpieza de los tintos.

Al catar un tinto, es importante intentar diferenciar los taninos de la madera (en vinos de crianza), de los procedentes de las uvas. Estos taninos, si la vendimia se ha realizado con el grado adecuado de madurez, suelen ser ligeramente herbáceos, más suaves, agradables y menos secantes.

Desde el punto de vista organoléptico, la diferencia de sabor entre blancos y tintos es debida en gran parte a los taninos y el exceso de tanino, provoca el aumento desagradable de la sensación de astringencia (pérdida de las propiedades de la saliva).

Ácidos fenólicos
Tienen acción bactericida sin interferir con las levaduras. Su presencia hace a los tintos más inmunes a las bacterias que los blancos.

Sabor salado en el vino. Sustancias con sabor salado
Son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos: Fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, lactatos, etc. Su origen es el suelo donde se encuentran plantadas las viñas, aunque algunos tratamientos en bodega pueden influir en su presencia.

Influyen organolépticamente en el vino confiriéndole frescura, como es el caso del bitartrato potásico (gusto salado y ácido al mismo tiempo). Existen también pequeñas cantidades de otros minerales (yodo, flúor, cinc, plomo etc.), con  cierta influencia organoléptica.

Su contenido según la legislación será como máximo 1000 mg./l para los sulfatos y otros, mientras que en el caso del potásico el límite es de 2 gramos./l).

 
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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Comentarios

  • 01
    Desde hace unas semanas sigo con interés este blog de Jesús García y desde luego estoy muy satisfecho con sus contenidos y la forma tan clara de explicarlos.
    Estoy aprendiendo mucho. Gracias a Taninotanino por ofrecernos este trabajo.
    Escrito por Sergio Tinas el 22 de June, 2013
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