Apr 20

El oso que amaba las uvas

por Jesús García Gallego

taninotanino - martin codax

El oso que amaba las uvas

CUATRO PASOS. Tradición y modernidad para desvelar los secretos de las mejores Mencías del Bierzo.

El grupo Martín Codax ha elegido la D.O. Bierzo, bajo el nombre Bodega Cuatro Pasos, para convertirla en el lugar donde elaborar sus más prestigiosos tintos de Mencía.

Cuatro fueron las huellas de oso, animal también berciano en peligro de extinción, aparecidas en mitad del viñedo y que han dado nombre este proyecto.

Cuatro son los lugares de la montaña leonesa, que entre los 600 y 800 metros, se reparten la mayor parte del viñedo de la bodega: Otero, Hornija, Corullón y Valtuille. Y dos ríos, siempre tiene que haber ríos, el Cúa y su afluente el Burbia, que vierten sus aguas en el cercano y gallego Sil. Un escenario privilegiado, atravesado por el Camino de Santiago, donde el cultivo ancestral de la Mencía ofrece a la bodega el mejor fruto para elaborar sus intensos y afrutados tintos: Cuatro Pasos, Cuatro Pasos Black, Pizarras de Otero y Martín Sarmiento.

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Historia, respeto por la tradición, control y cuidado extremo del viñedo, conocimiento y trato personalizado a los viticultores - asociados con contratos de colaboración a largo plazo -, una organización que combina la calidad y la rentabilidad social con una gestión moderna y dinámica a cargo de un excelente equipo técnico que, desde el campo a la bodega, apuesta por esta casta autóctona, el respeto al medioambiente y la sostenibilidad.... Hablamos de Cuatro Pasos, hablamos de un Bierzo renovado que aparece con fuerza de la mano de un proyecto con ideas claras y que tras probar sus vinos y comprobar sus recientes éxitos, le auguramos un futuro prometedor.

Llegamos al Bierzo, una lluviosa, brumosa y fría mañana de finales de marzo, pero la espectacular belleza del paisaje y la cálida acogida del equipo técnico de la bodega: Miguel Tubio (responsable del viñedo), Katia Álvarez (enóloga), María Otero (responsable comercial) y Yara Bueno (responsable de comunicación) nos hicieron olvidar rápidamente las inclemencias del tiempo, situándonos de lleno en el apasionado mundo de la viticultura berciana.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Desde el mirador de Corullón podíamos ver el valle del río Burbia y el entorno de pequeñas parcelas de viejas Mencías, con un marco de plantación que se adaptaba admirablemente a las sinuosas curvas y pendientes de un terreno pizarroso y que van descendiendo salpicadas de pequeñas matas de sotobosque hasta la amplia llanura aluvial repleta de ordenados y extensos líneos de viñas.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Miguel Tubio nos fue explicando todo lo referente al viñedo y contestando a las muchas preguntas y curiosidades que se nos iban planteando

“Cepas centenarias en empinados suelos pizarrosos,  tradicionalmente aradas con bestias, poda en vaso alto,  tres pulgares a dos yemas con doce pequeños racimos de Mencía para producciones de menos de un kilogramo por planta”...

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© Fotografías Beatriz Moreno

Tras permanecer un buen rato en medio de aquel hermoso, y algo mojados ya por la persistente llovizna, nos trasladamos a la bodega de elaboración. Allí nos recibieron como a la mejor cosecha de Mencías, con una mesa de selección, un espacio de impecable limpieza y el brillo quirúrgico de decenas de tuberías y enormes depósitos de acero. Y uno, que tiene cierta tendencia a la herejía, enseguida me vino a la memoria aquel libro que escribiera Baldomero Ghiara, sobre los vinos de Málaga: “La vinificación mediante exclusivo empleo de la asepsia industrial”. Claro que no era lo mismo hacer vino de Pedro Ximénez en 1917 en los montes de Málaga, que de Mencía en 2015 en los montes del Bierzo. Pero es que a veces, cuando abandono el mágico Sur, cuando salgo a sitios fríos, lluviosos y algo misteriosos como este, me embarga cierta “saudade enológica” (sentimiento bien conocido por Martín Codax y nuestros anfitriones) y durante unos instantes, voy como alma en pena, refugiado en mis cálidos y románticos vinos secos y dulces cargados de grados y recuerdos, que ya casi nadie entiende.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Y andaba yo algo ensimismado en aquellos menesteres, cuando Miguel y Katia, con su estilo eficaz y didáctico, me sacaron de mi ensoñación bibliográfica con un rotundo

 “... Y nosotros pensamos que el vino se hace en la viña y que el varietal debe prevalecer por encima de cualquier otro concepto”,

Que repitieron con enérgica convicción.

¡Cómo no atenderlos!, acababan de enunciar dos de las pocas verdades indiscutibles que debe encerrar todo buen vino –incluso los plurivarietales-, así que como no podía ser de otra forma, abandoné todo sentimiento “saudoso”, para dejarme conducir por el hermoso camino del oso, la Mencía y el Bierzo, en busca de la piedra filosofal de la enología.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Con esas dos premisas, la engrasada maquinaria de Cuatro Pasos trabaja ya desde el viñedo al embotellado, desde el campo a la mesa, buscando siempre expresar la combinación más seductora de terroir y varietal para cada uno de sus vinos, apoyándose  para ello, sin complejos, en las más modernas y experimentales técnicas de vinificación.

Un trabajo que como bien han entendido, comienza por el campo y la perfecta coordinación con los viticultores -supervisando todas las tareas del viñedo-, y garantizándoles la compra de uva bajo criterios de calidad, a un precio razonable que les permitan un retorno económico y compense mantener el viñedo, en estos tiempos de despoblación y envejecimiento de la sociedad rural. Porque no olvidemos que detrás de cada botella hay generaciones de agricultores anónimos para el consumidor, pero no para estos bodegueros, sin cuyo esfuerzo sería imposible disfrutar de un buen vino.

Poco a poco, siguiendo las explicaciones del equipo de Cuatro Pasos, fueron surgiendo las distintas facetas del espíritu que alberga este interesante proyecto: calidad, modernidad, eficiencia energética, desarrollo sostenible del entorno -cultural, gastronómico y humano-, apuesta por la ecología, el enoturismo y el medio ambiente, como valores añadidos. Un hermoso coupage que viene a reforzar, esta interesante apuesta enológica.

Seguimos con interés las palabras de Katia

“la uva llega a bodega y tras pasar por la mesa de selección, se introduce en un intercambiador de frio donde realiza una maceración pre fermentativa con extracción de color, para posteriormente pasar a los depósitos donde a temperatura controlada realiza la fermentación alcohólica con los hollejos, posteriormente descube y prensado en prensas neumáticas y vuelta a los depósitos a terminar la fermentación...”

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© Fotografías Beatriz Moreno

Y de vez en cuando, la interrumpía, con preguntas sobre tiempo de maceración/fermentación, la duración de la maloláctica, tipos de levaduras y otras cuestiones más o menos técnicas que me van a ayudar a entender mejor las características de los vinos que elabora la bodega. Valoro positivamente que hasta ahora, la exposición, el escenario y el equipo han mostrado una trazabilidad impecable y seductora. Si, ¿por qué no decirlo así?, cuando un proyecto suena bien, hay que dejarse seducir, empatizar con él, porque solo así estaremos en condiciones de disfrutar y valorar con los cinco sentidos, si la calidad del resultado, se corresponde con la intensidad y el entusiasmo de todo lo que hemos ido viendo y escuchando.

“Cuando finaliza la fermentación alcohólica, el vino realiza una lenta fermentación maloláctica y se estabiliza de forma natural permaneciendo a temperatura controlada hasta, según el tipo de vino, se pasa a barrica de roble o se procede a su embotellado”...

 

Continuaba comentando Katia, mientras nos ofrecía catar unos frescos y potentes vinos, sacados directamente del depósito. Paso a paso, continuamos la visita y vamos recibiendo información sobre el exhaustivo proceso de embotellado, peso del vidrio, tipo de botella, el control del oxígeno disuelto, la utilización de un gas inerte, la presión en el interior de la botella, el corcho, etc. Todo un manual de la más moderna enología aplicada al servicio de la calidad y el disfrute del consumidor.

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Al terminar, esta exposición más técnica, valoré muy positivamente la actitud del equipo de Cuatro Pasos, su filosofía de “contarlo todo”, porque lejos de abrumar con detalles pedantescos, supone un reto que demuestra confianza, capacidad de aceptar/corregir errores y transparencia. Atrás quedan esos enigmáticos gurús que esconden ingredientes de sus recetas por miedo a ser copiados, aquí he visto ilusión y sobre todo respeto y amor al VINO CON MAYÚSCULAS, “esa cálida y fastuosa sangre de la tierra”, como le gustaba llamarlo a Álvaro Cunqueiro.

Y ¡Ojalá se copiara más de todo lo bueno que se hace en este campo!, porque cada vino, cada zona, cada varietal es tan diferente que viviríamos en una especie de fiesta permanente de los sentidos.

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© Fotografías Beatriz Moreno

No muy lejos, en el centro de Cacabelos se ubica la bodega de crianza de Cuatro Pasos. Es una restaurada casa solariega del siglo XVIII, allí entre gruesos muros de piedra y altos techos con las vigas vistas, reposan silenciosos los mejores caldos de la bodega. Allí, con ese misticismo que sugieren las ordenadas hileras de barricas, los Mencía de la casa son bautizados con rotundos nombres y algunos, hasta apellidos. Así, siguiendo este hermoso ritual, pasaran cada año a formar parte de la singular familia de vinos que nos ofrece esta maravillosa comarca leonesa.

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Como en un santuario, se respira historia y tradición. Continúa Katia sus explicaciones y yo mis preguntas, pero tengo la impresión de que todos hablamos ahora en voz baja, o sería quizá mejor decir, nos comunicamos en voz baja, como para no enturbiar el espiritual ambiente que se respira en esta semipenumbra de estas naves de barricas. Escucho sus comentarios sobre la historia de la bodega, el Camino de Santiago, que discurre justo por la puerta y continua entre los viñedos, las características organolépticas que aportan los diferentes tipos de robles a los vinos: Missouri, Ohio, Allier y Nevers... - nombres que suena familiares y lejanos a la vez – y que parecen revestir de exótico prestigio la intimidad de este espacio donde se custodian los vinos...

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© Fotografías Beatriz Moreno

Finalmente, llegamos al momento definitivo de la cata. Todo un privilegio poder hacer de “expertos peritos” y probar de la mano de sus autores, los caldos de una bodega.

Cunqueiro decía que hay que hacer examen de conciencia antes de sentarse a una cata, y en su honor y en el del vino, siempre procuro detenerme unos segundos “hacia adentro”, como si buscara ese instante de lúcida inspiración que sobreviene tras el perdón.

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© Fotografías Beatriz Moreno

La atmósfera invita a la solemnidad, piedra, madera, cristaleras diáfanas, una mesa montada al más puro y ortodoxo estilo, manteles de cata blancos con cinco copas brillantes y saltarinas, escupideras negras, todo aguardaba la llegada de las estrellas. Y no se hicieron esperar.

Empezamos con un rico y fresco Cuatro Pasos rosado, con apenas un alegre toque de lías, que inundó rápidamente de violetas y rosas la copa y de bayas rojas y fragantes el paladar. Adoro los rosados, y el hermoso rosa pálido de este, me recordó al delicado y poco conocido Blush californiano. Fue una breve y golosa introducción a la Mencía de Cuatro Pasos.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Para su maridaje, probaría con ensaladas de queso –incluso cabra- y aguacate, pulpo a feira, pescados espetados, arroces, pastas, aves de corral y cocina oriental.

El segundo vino fue un Pizarras 2014, absolutamente afrutado, alborotador, con aromas a violetas, grosellas, moras y a postre ácido de fresa. Sus dos meses de barrica le aportan cierto nervio a los taninos afrutados de la Mecía y un leve aroma a tostado. Con buen cuerpo y una boca larga que va a mejor. Ideal para tapear, embutidos, cecina, quesos de oveja grasos, parrilladas de carne blanca y algo de caza menor de pelo y pluma.

Poco a poco la cata de Cuatro Pasos se fue haciendo ancha y seria. Pues ahora continuamos con vinos más largos y exigentes, como el Pizarras 2012,  y aunque seguimos sonriendo felices de compartir y departir tantas sensaciones, pero empezamos a dejar atrás la euforia inicial, para ensimismarnos, confabulados quizás con esa Mencía que evoluciona, que poco a poco nos centra, mostrando ya su cara más templada aunque todavía no rigurosa.

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De nuevo sobreviene en nariz y boca una explosión de frutas, más concentradas, sin llegar a la compota, rematadas con un toque a pedernal y un lejano y especiado balsámico. Un vino intacto que yo denominaría “escolar”, pero de grado, de esos que arrancan sublimes recuerdos a pupitre, lápiz, goma y tinta china. Con una buena estructura donde se integra cómodamente acidez y taninos y que dejan en el paladar una agradable sensación a tarta de queso con frutos rojos que te invita a repetir.

Un vino que pide acompañamiento de carnes rojas, quesos potentes, botillo y asados de cordero y cochinillo.

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Seguimos con el Cuatro Pasos Black 2011, el purpurado hermano mayor de cepas centenarias, de estilo más templado y grave, cárnico y mineral como sus hermanos de bodega, con notas de tofe, cacao, fruta madura misma línea, pero para diferentes momentos. Un vino dialogante, que armoniza bien sus taninos frutales con los del roble de su crianza. Un vino para conversar varias botellas en torno a una mesa, servida quizás  con una buena empanada de lamprea de Caldas y dejar que el equilibrio entre el pan, la lamprea y la salsa, con este Black 2011  nos ofrezcan todos sus secretos; una combinación que podría dar mucho juego y con los años, incluso podrían llegar a ser inseparables. También con quesos muy grasos de oveja zamorana, botillo, un lacón con grelos y cachelos y unas buenas carnes rojas.

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© Fotografías Beatriz Moreno

Para terminar nos enfrentamos al Martín Sarmiento 2011. Ilustre como el ilustrado berciano Padre Sarmiento, del que recibe su nombre y probablemente también algo de su seriedad y carácter. La bodega ha querido realzar este caldo, para paladares de memoria exigente, con una elaboración especial que solo realizan cuando la añada lo permite. De color picota profundo, respetuoso con la fruta, los ocho meses de roble le aportan a la casta de la Mencía una complejidad sutil, con notas de cacao amargo, canela, pimienta negra y ahumados. Es un soplo noble y afinado que estas viejas Mencías agradecen, ofreciendo lo mejor de su cuerpo glicérico, estructurado y mineral y rematándolo con aromas antiguos, nobles y afinados.

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© Fotografías Beatriz Moreno

El maridaje de estos vinos debe tener historia, venir de la mano de anécdotas gastronómicas, de platos célebres o de momentos especiales y algo místicos, en el sentido gastronómico del término. Me gustaría servirlo para acompañar unas buenas Pintadas, Faisanes y Ocas, con peras o con moras o ¡Cómo no!, ennoblecerlo con un Capón de capoeira de Villalba, todos escoltados por mermeladas de frambuesa o mejor aún, de un buen puré de castañas.

Tampoco iría nada mal acompañar este vino con venatorios asados, embutidos ibéricos o la famosa cecina del Bierzo.

Quisiera terminar, recordando aquellas palabras que mi admirado Álvaro Cunqueiro escribiera hace años sobre los vinos del Bierzo

“agudos caldos, templados y ruidosos, con su agrillo y su espuma murmuradora”

¡Cómo han cambiado las cosas desde aquellos tiempos!, qué habría escrito hoy el magistral don Álvaro,  si como yo, hubiera tenido el privilegio de catarlos como a él le gustaba, sobre el terreno, maridados con amigos y en torno a una buena mesa repleta de legendarias viandas.

 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013


 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




 

 

 

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© Todos los textos redactados en este artículo son propiedad intelectual de Jesús García Gallego
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Fotografías Beatriz Moreno
     
     

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