Jun 07

El placer invisible: los aromas en la cata de vinos

por Jesús García Gallego
   

Esta es probablemente la prueba más difícil de la cata, son unos momentos de concentración, de realizar un auténtico ejercicio de memoria para reconocer e interpretar las sensaciones que recibimos del vino por vía nasal o retronasal, que como sabemos, constituyen una referencia fundamental para conocer y evaluar el estado y la calidad del mismo. Es entonces cuando se ponen evidencian nuestras carencias en este tema y, aunque en principio puede parecernos difícil, debemos entender que adquirir una buena formación práctica, no es tan complicado, simplemente tenemos que prestar más atención al universo olfativo que nos rodea, y entender que si mostramos interés a los aromas y olores de nuestro entorno, poco a poco, casi sin darnos cuenta, iremos desarrollando una mejor “memoria olfativa”.

La Fase Olfativa de la Cata, nos sitúa ante la necesidad de una auténtica “educación sensorial”, que comenzaría con el esfuerzo por reconocer cada vez más aromas de forma individual, para en una segunda etapa, ir relacionándolos con las diferentes variedades de uva y, terminar aprendiendo a interpretar la información que nos transmiten acerca del vino.

También, y como hemos visto en los artículos anteriores, es necesario tener en cuenta que los aromas raramente aparecen en estado puro, sino combinados o enmascarados unos con otros, por ello, hay que tener en cuenta que lo que en un vino puede aparecer como un defecto, en otro, sin embargo, puede ser una característica varietal o, simplemente el resultado de una determinada forma de elaboración.

   
LOS AROMAS EN LA CATA DE VINOS - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOSMAXIMUM
   

Para ser capaces de analizar y evaluar toda esta información a lo largo de los cortos instantes de una cata, debemos practicar siempre que podamos y, hacerlo  de acuerdo con un método mínimamente ordenado. Para ello vamos a establecer un procedimiento muy simple, reconocido en todo el mundo, que nos  va a guiar en este proceso.

En primer lugar, antes de realizar una cata, debemos establecer el orden de los vinos según criterios que los hagan comparables entre sí: edad, color, tipo de vino, variedad, procedencia etc..., comprobaremos que se encuentran a la temperatura idónea (que es un factor importante para percibir adecuadamente los aromas de un vino.

En segundo lugar, es necesario contar con las copas adecuadas: pie alto, cuerpo acho y boca estrecha, lo que nos van a facilitar reconocer mejor los aromas y, procedemos a oler el vino directamente con la copa parada.

La primera sensación, suele ser la más fácil de explicar, es la intensidad aromática. Se trataría de buscar los aromas primarios y varietales, los más ligeros y volátiles, apreciar su grado de evolución en el tiempo,  la calidad o nitidez de los mismos, así como de la presencia de algún posible defecto. Claro, que pensaremos que nos falta el vocabulario especializado que nos ayude a definir lo que vamos percibiendo, pero tampoco en esto debemos preocuparnos demasiado, solo intentemos explicar con nuestras palabras lo que sentimos, seguro que con el tiempo iremos adquiriendo ese aparentemente imprescindible y complejo lenguaje técnico.

A continuación, agitaremos  suavemente la copa, procurando dar al vino un movimiento rotatorio sobre las paredes de la misma, esto, nos facilitará aspirar más fácilmente los aromas  menos volátiles que se desprenden al extenderse la superficie de contacto del vino con la superficie del cristal.

Así confirmaremos si se mantienen o desaparecen algunos de los aromas anteriores y, seguramente comprobaremos que aparecen otros más pesados y sutiles. Es el momento de valorar sobre todo la calidad y la limpieza de lo que estamos percibiendo, descubrir de forma más clara los aromas secundarios y terciarios y, comprobar si ha habido evolución respecto a los que detectamos a copa parada.

Es importante precisar que, cuando hablamos de “calidad” estamos haciendo referencia a las impresiones agradables y originales que transmite un vino, especialmente a su franqueza (claridad), aromas gratos, finura (no cansa), elegancia, sutileza (olor principal, asociado a diferentes matices), complejidad y, por supuesto, a la sensación de “armonía” e “integración” en el conjunto que sus aromas transmiten.

   
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Por último procederemos a la “retroolfacción” que nos sirve para reforzar la olfacción directa y, confirmar los aromas percibidos o incluso alguno nuevo, pues como hemos comentado antes,  es frecuente que al calentarse el vino en la boca aparezcan aromas que habían pasado desapercibidos.

 La retroolfacción es un  proceso de olfacción interno que se produce siempre con el vino en la boca, cuyo mecanismo voy a intentar explicar a continuación.

Sorbemos una pequeña cantidad de vino sin tragarlo, a continuación aspiramos aire entre los labios para calentarlo y favorecer la difusión de los aromas en la boca, y finalmente expirarnos lentamente el aire al exterior a través de la nariz, como si se tratara del humo de un cigarrillo.

Es posible que una vez terminado este proceso, notemos que determinados vinos, mejoran después de haber sido aireados para eliminar algunos olores a cerrado (reducción), o restos de sulfuroso que permanecían aún en el mismo, que en principio son poco agradables y pueden inducirnos a confusión, por lo que si tenemos dudas es recomendable volver a probar el vino, pues tras la agitación, ha tenido tiempo de oxigenarse en la copa.

   
   

CLASIFICACIÓN  DE LOS DIFERENTES AROMAS PRESENTES EN EL VINO


Animal

Se originan por la evolución de las proteínas del vino y recuerdan las carnes de diferentes tipos. Son característicos de los tintos de crianza prolongada, especialmente en botella y pueden ser positivos o negativos:

Entre los más importantes están:

 Cuero curtido, pieles, perro mojado, sangre, almizcle, sudor, lana húmeda, “pipi de gato”, carne, “olor de marea sucia”.

Actualmente, y aunque en determinados casos se les vincula con determinadas levaduras como la famosa “brettanommyces”, podemos afirmar que, en absoluto, todos se asocian a defectos, pues, como hemos mencionado,  además de deberse a crianzas prolongadas, hay algunas variedades de uvas que expresan estos aromas como característica varietal.

Tal es el caso, por ejemplo en uvas tintas, de la variedad Mourvèdre, que frecuentemente nos muestra notas a carnes de caza, o la Nebbiolo y la Cabernet Sauvignon, con sus habituales aromas a cuero y carne.

En las variedades blancas, destaca la Sauvignon Blanc, con su reconocido aroma varietal a “Pis de Gato” (que  no es desagradable), y que curiosamente, si diluimos este vino, al cambiar la concentración, este “pis de gato”, evolucionará a un aroma que nos recuerda los brotes de grosellas negras o las retamas.

Algunos aromas animales, como el cuero curtido, es típico de vinos de buenas añadas, procedentes de determinados “terroir” y que han tenido  crianzas en botella muy prolongadas. Su carácter potente y algo salvaje, aporta una nota elegante a estos vinos.

 

Balsámicos y maderas

Estos aromas aparecen relacionados con los vinos tintos de calidad y son imprescindibles en la configuración de un buen bouquet.

Se suelen presentar de forma simultánea, asociados, por ello, al catar, frecuentemente se habla de maderas nobles aromáticas, caja de puros y especias exóticas.

Los más frecuentes son:

Aceite de enebro, pino, resina, incienso, trementina, cedro (lápiz de madera al sacarle punta), sándalo, caja de puros.

El cedro, por ejemplo es típico de la variedad Cabernet Sauvignon, y su presencia es especialmente marcada en los vinos  de determinadas zonas, como los Cabernet Sauvignon de California y Chile.

El pino, se suele asociar a la trementina y ambos, constituyen aromas nobles y complejos que cuya presencia distingue a los buenos vinos.

Entre los compuestos aromáticos colaterales a estos aromas podemos citar a la “cumarina” que proporciona los característicos aromas a heno recién cortado y madera seca, y que presagia ya un cierto proceso de envejecimiento en los tintos.

   
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Químicos

Es importante señalar que algunos de estos aromas son detectados de forma táctil por las mucosas de la nariz.

Aunque están presentes en pequeñas cantidades, sin embargo, pueden imprimir cierta personalidad agradable al vino, como es el caso del queroseno, que se asocia a la noble variedad Riesling. Aunque sin embargo cuando su presencia es más marcada, este mismo aroma nos indicará la existencia de diferentes tipos de defectos.

Entre estos aromas podemos señalar:

 Acético, picado, hidrocarburos, azufre, celuloide, desinfectante, yodo, cloro, farmacia, medicinas.


Especias y hierbas aromáticas

La mayoría están relacionados con los procesos de crianza en barrica de los vinos.

Anís, eneldo, hinojo,  canela (asociada en los tintos a crianza en madera, pero también a los blancos de botrytis), clavo, nuez moscada, pimienta, menta, tomillo, regaliz, orégano, lavanda.

Aunque como afirmaba Max Léglise, ”existe una estrecha relación entre los bouquet de los vinos y las hierbas que crecen en la misma región”

 

Quemados, ahumados

Casi todos proceden generalmente del tostado de las barricas de roble, y se asocian a crianzas más o menos prolongadas, aunque en algunos casos, la presencia de estos aromas puede estar directamente relacionada con el efecto, que las características minerales de un suelo ejerce sobre algunas variedades, como es el caso de los “Puilly Fumée” de Sauvignon Blanc.

Entre estos aromas se encontrarían:

Tabaco, tostados, torrefactos, caramelos, almendras tostadas, pedernal, pólvora, caucho, madera quemada, alquitrán y el café y el chocolate amargo (cuya relación es evidente pues se elaboran mediante el tostado del grano de café o de las habas secas en el caso del cacao).

 

Fermentativos

Son los que tienen su origen en este proceso de transformación del mosto en vino y en el caso de los tintos, además, en su posterior fermentación maloláctica.

Los más destacados son:

Miel (flores + cera), cera (característicos de blancos); Caramelos (característico de tintos jóvenes); sidra, lácteos, quesos, yogur, cerveza, levadura (si son muy acentuados, pueden indicar defectos en la fermentación), acetona, plátano, jabón,  mantequilla, establo.

 

Florales

La mayor parte de estos aromas, provienen de las uvas, aunque su fijación o evolución, está condicionada por el método de elaboración del vino. Están siempre presentes en los vinos jóvenes, y os aromas de flores blancas y amarillas se asocian frecuentemente a los vinos blancos, mientras que las flores rojas con los tintos y las flores secas con los vinos generosos.

Son aromas muy numerosos y presentes en todos los vinos:

Violeta, acacia, almendro, madreselva, jacinto, jazmín, geranio, rosa, manzanilla, verbena, espino blanco, lirio, violeta, lila, clavel.

En esta categoría señalaremos algunos casos, a modo de ejemplo: los intensos aromas a flor de sauco y azahar asociados a la Moscatel, las flores de acacia a los  los Riesling, las flores del espino blanco a los Chardonnay, los curiosos aromas a rosas marchitas que alcanzan algunos tintos de larga crianza y el característico aroma de violetas de los Pinot Noir.

 

Frutales

La mayoría proceden de las uvas y, en menor medida de la fermentación. Son aromas generalmente que indican juventud y frescura, y cuya presencia, junto con la acidez, siempre van a acreditar la buena salud de un vino. Unos tienen carácter herbáceo, mientras que otros nos recuerdan las frutas verdes como la manzana. No obstante, como vamos a ver, según el tipo de vino, presentan diferentes matices importantes.

En los vinos blancos secos, dependiendo de las diferentes variedades y terroirs encontramos:

Uvas frescas, melón, kiwi, piña (producido por las levaduras), fruta de la pasión, mango, maracuyá, lichi, ciruelas blancas, almendra amarga, albaricoque, cítricos (pieles de naranja, mandarina, limón, pomelo y no olvidar la cálida y delicada hierba luisa), manzanas (si es excesivo puede ser un defecto), peras y plátano (producido por las levaduras, sobre todo en las fermentaciones a baja temperatura), membrillos (vinos con larga evolución en botella, licorosos y dulces)

En los rosados son frecuentes: las frambuesas, fresas,cerezas rojas, grosella, granadas y almendras frescas.

En los tintos, dependiendo también de las variedades, predominan: las fresas, frambuesas, cerezas (hueso de cereza, sobre todo en tintos con cierta crianza), guindas, bayas silvestres (grosellas, grosellas negras, frambuesas y arándanos), moras (producido por las levaduras), membrillos, ciruelas, almendras (huesos de fruta), frutos secos (crianzas en barrica).

En los dulces y licorosos: Frutos secos, cítricos, ciruelas, pasas, melocotones, membrillos, higos secos, dátiles.

 

Vegetales

Los compuestos aromáticos vegetales pueden tener diferentes orígenes:

-       La falta de madurez de la uva (que le imprime carácter herbáceo y les hace perder frutosidad,  transformándolos en más astringentes y amargos)

-       Transporte inadecuado de las uvas y presencia de restos vegetales, como hojas, raspones, prensado excesivo etc

-       Las características varietales de determinadas uvas.

 

Los más inconfundibles son las “pirazinas” (responsables, entre otros, de los aromas varietales típicos de los Sauvignon Blanc de clima frío (espárrago, pipi de gato), y de las pincelas a pimiento verde de los Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y algunos Merlot).

Puede pues llegar a ser considerados, según los casos, como una virtud y en otros como un defecto.

Entre los aromas vegetales más comunes están:

Hierba, césped, heno, hoja verde, hoja verde machacada, laurel, verdura, espárragos, pimiento verde (aroma varietal de los jóvenes Cabernet Sauvignon y Franc), sotobosque, café verde, té, tabaco, champiñón (característico de vinos con largas crianzas en botellas, y que es importante no confundir con olores a moho y humedad, que son defectos), humus, tierra, polvo, musgo de árbol y helecho y verduras cocidas (debidos quizás a temperaturas de fermentación muy altas).

   
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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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