El sabor del vino Sabores PARTE IV |
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por Jesús García Gallego | |
El perfil organoléptico del vino, es un complicado juego de contrapesos y equilibrios aromáticos y sápidos, basados en la búsqueda de una armonía que permita la mejor expresión de todos sus componentes. Cuando hablamos del Gusto del vino, debemos tener en cuenta tenemos que es de vital importancia la forma en que se relacionan entre sí los sabores dulces, ácidos y amargos presentes en el vino y, que estas combinaciones serán completamente diferentes según el tipo de vino que estemos catando. Equilibrio de sabores en los vinos blancos Al carecer prácticamente de taninos, los vinos blancos tienen un equilibrio sápido muy simplificado. |
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SABORES AZUCARADOS <-------------> SABOR ÁCIDO |
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El alcohol en los blancos secos y el alcohol y los azúcares en los blancos dulces van a compensan la acidez. Tener una acidez adecuada es muy importante en los vinos blancos, pues en ausencia de taninos, la acidez es fundamental para aportar la “estructura” del vino. Blancos secos En los blancos secos, el alcohol representa el principal sabor azucarado que equilibra la acidez, así los vinos con grado elevado soportan mejor las acideces elevadas. |
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GRADO ALCOHÓLICO <-------------> ACIDEZ |
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No obstante, hay que tener en cuenta, que el alcohol no funciona estrictamente como un neutralizante químico de la acidez, pues junto a su sabor azucarado encontraremos una cierta impresión de calor y ardor. |
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Blancos dulces y generosos Cuanto más dulce es un vino, es conveniente que tenga un grado alcohólico más elevado y a ser posible una buena acidez. Para que exista un buen balance de sabores, el dulce del azúcar debe compensarse con el calor y la vinosidad del alcohol pero sin olvidar que estas características, les permiten disfrutar sin problemas, de un equilibrio sápido con una acidez elevada. |
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GRADO ALCOHÓLICO + AZÚCAR <-------------> ACIDEZ |
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Equilibrio de sabores en los vinos tintos En los tintos, debido a su proceso de elaboración en el que hay fermentación y maceración de hollejos, se produce una extracción de taninos de los mismos, con lo que además del dulce del alcohol y la acidez, vamos a encontrar el sabor amargo y las sensaciones de astringencia características de los taninos. Esto hace que los vinos tintos no puedan soportar acideces tan altas como los vinos blancos. Por lo tanto el balance del dulce, fundamentalmente del alcohol, se contrapone a la unión de sabor ácido y el amargo. |
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SABOR DULCE <-------------> SABOR ÁCIDO + SABOR AMARGO |
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En la parte superior de la línea de puntos los vinos son vinos de carácter suave. A la hora de elaborar un tinto, hay que tener en cuenta que de la clave de este equilibrio, dependerá en gran parte la calidad final del vino. Para resumir podemos decir que la relación entre los componentes como el alcohol, la glicerina y los extractos, la acidez y los taninos es la base de todo buen vino. Toda crianza debe ir dirigida a lograr la armonía estrecha entre la acidez (frescor), cuerpo (suavidad firmeza), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos (amargor). |
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La Cata de vinos: Fase Gustativa | |
Describir los sabores de un vino, es complicado, pues entre otras cosas, tenemos un tiempo muy limitado para evaluarlo (su paso por boca), hay que centrar la atención simultánea y ordenadamente en diversos puntos, localizar e identificar los sabores elementales y seguir una técnica de cata. |
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Esta operación se realiza en tres fases 1. Ataque Primeros 4 o 5 segundos. Dominan los sabores dulces y vinosos (Recordemos que el alcohol tiene un especial sabor dulce aunque algo ardoroso). Hay vinos de entrada agradable que evolucionan muy rápido hacia sensaciones frescas (acidez), son vinos cortos, sin embargo, cuando esta fase se ralentiza y prolonga, como pasa con un buen reserva, tenemos un vino que llamamos largo. Estos dos conceptos están ligados a caracteres de calidad. 2. Evolución o paso de boca Con una duración de entre 7 y 12 segundos. Aquí surgen los ácidos, salados y amargos, en las zonas que hemos identificado anteriormente. 3. Impresión final Con una duración de entre 7 y 10 segundos. Destacan los ácidos y amargos. Además, es necesario que prestemos atención especial a todas las sensaciones en boca, tales como: Cuerpo Se debe a la presencia de alcoholes, glicerina y otras sustancias (extracto seco total). Es el «peso del vino en la boca», su pastosidad o densidad. Textura Consistencia en boca. Los taninos de los tintos tienen densidad rugosa. Fluidez y ligereza Suavidad Poniendo especial interés en la sensación aterciopelada de los blancos con cuerpo, o en la delicadeza grasa y láctea algunos tintos. Aspereza Sequedad producida por los taninos, especialmente los que provienen de la madera, que se caracterizan por su propiedad de combinarse con las proteínas y polisacáridos. Esto explica la astringencia provocada por una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva tras la precipitación de las proteínas que contiene al reaccionar con los taninos. Sensaciones táctiles y térmicas. Sensaciones químicas. Salivación. Igualmente hay que detectar la presencia de otros sabores como el vinagre o la madera, así como el carbónico (CO2), que identificamos por inapreciables burbujas que produce un cierto picor en el ápice de la lengua y, que no debe aparecer en los vinos tranquilos, salvo en algunos blancos muy jóvenes. Por último, es importante, como siempre, evaluar la calidad, persistencia y armonía de los sabores detectados. Fase postgustativa Una vez expulsado el vino de la boca, las sensaciones que quedan en la misma son muy interesantes para definir la clase y calidad del vino. Como dice E. Peynaud: “Si el vino se reconoce por la armonía de las sensaciones, un gran vino se reconoce por la persistencia de su aroma en boca”. Es lo que se llama la longitud de boca. Esta persistencia global (es decir de olor y sabor) puede ser básicamente de dos tipos: 1. Olfativas. Persistencia Aromática Intensa. (PAI) Son sensaciones olorosas parecidas a las que se tenía con el vino en la boca. Se expresan con palabras simples: corta o larga. Se miden en segundos, con una unidad de medida llamada Caudalía (1 segundo = 1 Caudalía). Cuanto mayor sea la persistencia, se puede considerar un vino de mejor calidad. 2. Sensaciones de contacto. Final de Boca Son sensaciones ligadas a la acidez, alcohol, suavidad, taninos etc., que no desaparecen inmediatamente. Vocabulario para expresar los sabores de un vino Áspero, con cuerpo, ardiente, joven, fresco, aterciopelado, afrutado, agresivo, franco, equilibrado, plano, redondo, carnoso, maderizado, decrépito, ligero, amargo, corto, largo, astringente, rancio, equilibrado, duro, picado. |
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Jesús García GallegoEs escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía. |
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"Enología, maridaje y cata de vinos"
Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto. |
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Espero que no se interrumpan.
Felicidades a taninotanino por lo oportuno de este blog dentro de vuestra magnifica página
Saludos.
Saludos.