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El sabor del vino

Sabores PARTE IV

El perfil organoléptico del vino, es un complicado juego de contrapesos y equilibrios aromáticos y sápidos, basados en la búsqueda de una armonía que permita la mejor expresión de todos sus componentes.

Cuando hablamos del Gusto del vino, debemos tener en cuenta tenemos que es  de vital importancia la forma en que se relacionan entre sí los sabores dulces, ácidos y amargos presentes en el vino y, que estas combinaciones serán completamente diferentes según el tipo de vino que estemos catando.

Equilibrio de sabores en los vinos blancos

 Al carecer prácticamente de taninos, los vinos blancos tienen un equilibrio sápido muy simplificado.

El alcohol en los blancos secos y el alcohol y los azúcares en los blancos dulces van a compensan la acidez.

Tener una acidez adecuada es muy importante en los vinos blancos, pues en ausencia de taninos, la acidez es fundamental para aportar la “estructura” del vino.

 Blancos secos

En los blancos secos, el alcohol representa el principal sabor azucarado que equilibra la acidez, así los vinos con grado elevado soportan mejor las acideces elevadas.

No obstante, hay que tener en cuenta, que el alcohol no funciona estrictamente como un neutralizante químico de la acidez, pues junto a su sabor azucarado encontraremos una cierta impresión de calor y ardor.

Blancos dulces y generosos

Cuanto más dulce es un vino, es conveniente que tenga un grado alcohólico más elevado y a ser posible una buena acidez. Para que exista un buen balance de sabores, el dulce del azúcar debe compensarse con el calor y la vinosidad del alcohol pero sin olvidar que  estas características, les permiten disfrutar sin problemas, de un equilibrio sápido con una acidez elevada.

Equilibrio de sabores en los vinos tintos

En los tintos, debido a su proceso de elaboración en el que hay fermentación y maceración de hollejos, se produce una extracción de taninos de los mismos, con lo que además del dulce del alcohol y la acidez, vamos a encontrar el sabor amargo y las sensaciones de astringencia características de los taninos. Esto hace que los vinos tintos no puedan soportar acideces tan altas como los vinos blancos.

En la parte superior de la línea de puntos los vinos son vinos de carácter suave.
Por debajo de esta línea, los vinos nos ofrecerán una impresión global de dureza, bien por exceso de tanino (derecha de la línea) bien por exceso de acidez (izquierda de la línea), o por  ambos.

A la hora de elaborar un tinto, hay que tener en cuenta que de la clave de este equilibrio, dependerá en gran parte la calidad final del vino.
Si se quieren producir vinos jóvenes afrutados, se realizará una maceración corta, consiguientemente habrá pocos taninos y una acidez suficiente.
Si se quieren elaborar vinos tintos de crianza, se prolongará la maceración, con ello habrá una mayor presencia de taninos, lo que garantiza la buena conservación del vino.
Igualmente, el nivel de acidez debe estar bien ajustado a para mantener así equilibrio.

Para resumir podemos decir que la relación entre los componentes como el alcohol, la glicerina y los extractos, la acidez y los taninos es la base de todo buen vino. Toda crianza debe ir dirigida a lograr la armonía estrecha entre la acidez (frescor), cuerpo (suavidad firmeza), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos (amargor).

Describir los sabores de un vino, es complicado, pues entre otras cosas, tenemos un tiempo muy limitado para evaluarlo (su paso por boca), hay que centrar la atención simultánea y ordenadamente en diversos puntos, localizar e identificar los sabores elementales y seguir una técnica de cata.
En esta fase de la cata, los sentidos trabajan en estrecha relación, así una vez probamos un vino, lo primero que debemos hacer es confirmar si aroma y gusto se corresponden.
A continuación, siguiendo la técnica de cata descrita anteriormente, será necesario identificar los sabores elementales: dulce, ácido, salado, amargo y umami, y comprobar las posibles interacciones entre ellos, así como si existe preeminencia de alguno sobre los demás.

Esta operación se realiza en tres fases

1. Ataque

Primeros 4 o 5 segundos. Dominan los sabores dulces y vinosos (Recordemos que el alcohol tiene un especial sabor dulce aunque algo ardoroso). Hay vinos de entrada agradable que evolucionan muy rápido hacia sensaciones frescas (acidez), son vinos cortos, sin embargo, cuando esta fase se ralentiza y prolonga, como pasa con un buen reserva, tenemos un vino que llamamos largo. Estos dos conceptos están ligados a caracteres de calidad.

2. Evolución o paso de boca

Con una duración de entre 7 y 12 segundos. Aquí surgen los ácidos, salados y amargos, en las zonas que hemos identificado anteriormente.

3. Impresión final

Con una duración de entre 7 y 10 segundos. Destacan los ácidos y amargos.

Además, es necesario que prestemos atención especial a todas las sensaciones en boca, tales como:

Cuerpo

Se debe a la presencia de alcoholes, glicerina y otras sustancias (extracto seco total). Es el «peso del vino en la boca», su pastosidad o densidad.

Textura

Consistencia en boca. Los taninos de los tintos tienen densidad rugosa.

Fluidez y ligereza

Suavidad

Poniendo especial interés en la sensación aterciopelada de los blancos con cuerpo, o en la delicadeza grasa y láctea algunos tintos.

Aspereza

Sequedad producida por los taninos, especialmente los que provienen de la madera, que se caracterizan por su propiedad de combinarse con las proteínas y polisacáridos. Esto explica la astringencia provocada por una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva tras la precipitación de las proteínas que contiene al reaccionar con los taninos.

Sensaciones táctiles y térmicas.

Sensaciones químicas.

Salivación.

Igualmente hay que detectar la presencia de otros sabores como el vinagre o la madera, así como el carbónico (CO2), que identificamos por inapreciables burbujas que produce un cierto picor en el ápice de la lengua y, que no debe aparecer en los vinos tranquilos, salvo en algunos blancos muy jóvenes.

Por último, es importante, como siempre, evaluar la calidad, persistencia y armonía de los sabores detectados.

Fase postgustativa

Una vez expulsado el vino de la boca, las sensaciones que quedan en la misma son muy interesantes para definir la clase y calidad del vino. Como dice E. Peynaud:

“Si el vino se reconoce por la armonía de las sensaciones, un gran vino se reconoce por la persistencia de su aroma en boca”.

Es lo que se llama la longitud de boca. Esta persistencia global (es decir de olor y sabor) puede ser básicamente de dos tipos:

1. Olfativas. Persistencia Aromática Intensa. (PAI)

Son sensaciones olorosas parecidas a las que se tenía con el vino en la boca. Se expresan con palabras simples: corta o larga. Se miden en segundos, con una unidad de medida llamada Caudalía (1 segundo = 1 Caudalía). Cuanto mayor sea la persistencia, se puede considerar un vino de mejor calidad.

2. Sensaciones de contacto. Final de Boca

Son sensaciones ligadas a la acidez, alcohol, suavidad, taninos etc., que no desaparecen inmediatamente.

Vocabulario para expresar los sabores de un vino

Áspero,  con  cuerpo,  ardiente,  joven,  fresco,  aterciopelado,  afrutado,  agresivo, franco,  equilibrado,  plano,  redondo,  carnoso,  maderizado,  decrépito,  ligero, amargo,  corto,  largo,  astringente,  rancio,  equilibrado,  duro,  picado.

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

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