Aug 09

El vino y la salud

por Jesús García Gallego
       
Un poco de historia

Es necesario remontarse a los griegos y romanos para encontrar los primeros consejos sobre las aplicaciones terapéuticas del vino. No en vano, Hipócrates, Platón, Galeno y Aristóteles, vieron en el vino un alimento que ayudaba a curar determinadas enfermedades y, describieron a partir de su práctica cotidiana, una serie de propiedades curativas atribuidas al consumo moderado de diferentes tipos de vinos. Estos principios, pasaron a la historia de la medicina y a pesar de su adaptación durante siglos, siempre han constituido remedios habituales para muchas enfermedades del cuerpo y del espíritu.

El vino, considerado como un alimento de características muy especiales, entró rápidamente a formar parte de la ciencia médica, regida desde el siglo V por los Tratados sobre la Dieta, los llamados “Regímenes de Salud”, en los que la palabra «dieta» en su sentido griego, servía para denominar el régimen general de vida –no sólo como actualmente que hace referencia a la comida y la bebida-, y era aplicable tanto a sanos como a enfermos. Todo estaba regulado por la necesidad de armonía en las relaciones establecidas entre los «humores» (del cuerpo y los alimentos), los “Elementos” de la naturaleza, las “cualidades de los alimentos” y la “complexión de los cuerpos”. Por ello, existía un tipo diferente de dieta según la enfermedad a tratar y la naturaleza específica del individuo.

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taninotanino vinos inteligentes . vinos maximumPues bien, durante siglos, han sido muy pocas las enfermedades en las que el consumo moderado del vino haya estado contraindicado, sino más bien al contrario, ha sido prescrito de diversas formas en muchos de los tratamientos más habituales, entre otros muchos motivos porque pensaban que «el vino conserva la humedad sustancial del cuerpo, que a su vez convierte la sangre en calor natural».

Uno de los médicos más importantes del siglo XVI, Alonso López de Corella, prototipo de la cultura y el pensamiento renacentista, decía al respecto:

 «Entre las muchas alabanzas que, como halo de gloria, cuyo recuento sería laborioso y pesado relatar por completo, las principales son estas: que es aceite de la vida, defensa de la salud, remedio de casi todas las enfermedades, antídoto de las malas afecciones del alma y estímulo incitante del ingenio».

 Durante la Edad Media y el Renacimiento, el vino continuó formando parte de la mayoría de los tratamientos, incluso entre los árabes, como el caso del famoso «Xarab al malaqui» (Jarabe de Málaga), que debido a la prohibición coránica de consumo  de alcohol, sólo se dispensaba a los enfermos (Y según las crónicas, parece ser que había muchos enfermos en la época necesitados de este remedio).

Actualmente, este tema, que nunca estuvo ausente de la sabiduría popular de los refranes, ni de una cultura gastronómica tradicional, de lo que ahora se denomina «Dieta Mediterránea», vuelve a estar de moda, pero bajo una perspectiva científica que demuestra su papel en la prevención de alguna de las enfermedades más mortíferas de este siglo.

Todo ello gracias a la protección ejercida por el etanol, en pequeñas dosis, contra las enfermedades cardiovasculares, que en el caso del vino tinto, habría que sumarle el efecto antioxidante de unas sustancias llamadas polifenoles y la baja graduación del vino que al metabolizarse más lentamente que otros alcoholes, prolonga su efecto protector sobre el corazón.

En diferentes estudios realizados sobre este hecho, siempre en condiciones previamente establecidas con unos patrones estadísticos de carácter estándar, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

 1. El consumo moderado de vino reduce la mortalidad general, pero sobre todo la cardiovascular.

 2. El riesgo de accidente cerebro vascular de los bebedores moderados, es un 33% menor al de los abstemios.

 3. El consumidor de dos o tres copas diarias de vino (200 c/c.), tiene una mortalidad un 20% menor que el resto de la población.

 4. La Asociación Americana de Cardiología afirma que los bebedores moderados, tienen entre un 30 y un 40 % menos de riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica.

 5. En los trabajos que enfocaron el tema sólo en relación al consumo de vino tinto, descubrieron que además de mejorar las cifras beneficiosas sobre cardiopatías, aparecía un 20% menos de mortalidad por cáncer.

No obstante, tras estas investigaciones, se mantenían ciertas discrepancias sobre si la influencia beneficiosa era debida al alcohol o al vino.

 

La paradoja francesa

Hemos visto, como a partir de aquellas ideas de los médicos griegos, romanos y árabes, se habían abierto importantes líneas de investigación, que demuestran los efectos beneficiosos que el consumo moderado de alcohol, especialmente de vino tinto, tienen para la salud.

Pero fue en noviembre de 1991, cuando Morley Saler, presentador del programa de la cadena de televisión CBS «Sesenta minutos» (más de 100 millones de espectadores), líder del periodismo de investigación en aquel país, quien apoyándose en multitud de investigaciones y estadísticas, habló por primera vez de un fenómeno que bautizó como «La paradoja francesa».

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Los estudios de la Organización Mundial de la Salud y otros organismos internacionales y científicos daban unas cifras de mortalidad por enfermedades coronarias muy bajas en Francia, si las comparábamos con Estados Unidos, a pesar de que los norteamericanos consumen un 30 % menos de grasa, fuman menos y hacen más ejercicio que los franceses. O sea, que con iguales niveles de colesterol en sangre, los franceses mueren dos o tres veces menos que los norteamericanos por enfermedades cardiovasculares. En este punto, todos se preguntaban ¿Qué es lo que protege a los franceses? Entonces se descubrió que, cuando se introducía el consumo de vino tinto en los análisis, se reducía el efecto negativo de las grasas en relación con la mortalidad cardiaca, llegándose a la conclusión de que esta paradoja, se debía al alto consumo de vino tinto en este país. A partir de este descubrimiento, se produjo el año siguiente, un 40 % más de ventas de vino en los Estados Unidos. Y, hasta el presentador del programa, propuso cambiar la leche de los comedores escolares, por un vasito de tinto aguado.

Recientemente, los norteamericanos han obtenido permiso de sus autoridades sanitarias para poner en sus etiquetas, que el vino bebido moderadamente, es bueno para la salud.

Pero no nos extrañemos, pues no es algo nuevo en este país, recordemos que ya en la época de la Ley Seca, el vino podía adquirirse con receta en farmacias. ¡Cómo nos recuerda esto a la anécdota que contábamos en la Málaga musulmana sobre el Xarab al-malaquí!. Además, si a esta paradoja le introducimos otros elementos relacionados con la dieta mediterránea –aceite de oliva, frutas, legumbres- y  ejercicio físico, el balance no puede ser más prometedor. Esto nos lleva a estudiar unas sustancias denominadas polifenoles, que son las directamente responsables de este efecto.

 

Los Polifenoles

Son compuestos presentes en la naturaleza en la que desempeñan importantes funciones fisiológicas y que se caracterizan por sus potentes efectos antioxidantes. Se encuentran en las verduras, fruta, te, vino etc. En 1992, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, encargó un estudio de las plantas salvajes del planeta, para seleccionar alguna que pudiera tener actividad anticancerígena.

Una vez identificada, se comprobó que su principio activo, era una sustancia de tipo fenólica llamada Resveratrol, que se encuentra en mucha mayor concentración en las pieles de las uvas tintas. (Y que en la vid, tiene la función de defender la planta del ataque de patógenos, produciendo Polifenoles, que son tóxicos para los microorganismos atacantes).

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Los taninos, provenientes de la maceración de los hollejos de las uvas tintas y responsables en gran parte de la capacidad de envejecer de los tintos, almacenan grandes cantidades de Resveratrol. También, se encuentran en el vino otros Polifenoles con propiedades anticancerígenas, como son la Quercetina y la Catequina. Es importante señalar además que, la acción combinada de estas substancias, de gran poder antioxidante y anticancerígeno, aumenta, en el intestino las moléculas de Colesterol HDL (bueno), que son lipoproteínas cuya función es limpiar el exceso de colesterol, y disminuyen las de Colesterol LDL (malo), que es el que se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo de esta forma su capacidad de oxidación.
Asimismo los Polifenoles tienen otras propiedades como son:

Efecto antiinflamatorio, evitar la acumulación de células y grasa en las arterias (así retrasan la aparición de la arterosclerosis), disminuir la agregación plaquetaria (reduciendo el riesgo de infarto y trombosis), prevenir la degeneración oxidativa del organismo y la aparición del Alzheimer.

 

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Después de todos estos estudios, podríamos concluir, como los clásicos hace veinticinco siglos, que el vino es un alimento que actúa de vehículo de una serie de factores terapéuticos. Pero no olvidemos, que al margen de estas evidencias científicas, un buen vino es sobre todo una misteriosa obra de arte, hecho para ser disfrutado por los sentidos, que espera ser descubierto, que expliquemos las sensaciones placenteras que nos produce, que descifremos las claves de su origen. Para finalmente rendirle el culto que se merece sacrificándolo a nuestros sentidos.
     
     
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Comentarios

  • 01
    Excelente e interesante artículo "El vino y la salud", como siempre, ameno y entendible para todos. Como aficionado, disfruto con tu libro y con tus comentarios. Seguid así.

    Un saludo.
    Escrito por José Antonio Moreno el 09 de August, 2013
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