Aug 20

Elaboración de vino tinto

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos tintos

 Vino tinto es el procedente del mosto de uvas tintas, al que se le ha sometido a un proceso de elaboración con maceración de las partes sólidas del racimo (hollejos). Esta maceración, no solo facilita la difusión de la materia colorante del hollejo en el mosto/ vino, sino que también le aporta los elementos sápidos y aromáticos que son propios de los vinos tintos.

 

Elaboración

Al igual que para la elaboración de los blancos, hay que tener en cuenta que para los vinos de calidad, hay que seguir mínimamente los procedimientos que se detallan a continuación, aunque estos, pueden ser pueden modificados o adaptados por cada enólogo, según la materia prima, el estilo de vino o los usos culturales de la zona.

 - Estudio detallado para determinar el momento adecuado de la vendimia (muestreo, madurez y sanidad de la uva climatología etc.).

 – Recolección mecánica o manual, si es necesario nocturna o de madrugada, para evitar la entrada de uva a alta temperatura.

 – Transporte en cajas de 15 o 20 kilos, para evitar que el amontonamiento de gran cantidad de uva produzca machacado de baya, y, posibles alteraciones en la sanidad de las mismas.

 – Mesa de selección en bodega, donde se descarten las uvas que no estén en condiciones óptimas.

 – Enfriado de la vendimia por diversos procedimientos: nieve carbónica, cuarto frio etc. (Con ello se pretende homogeneizar calidad y temperatura y evitar accidentes de inicio de fermentaciones no deseadas).

 – Utilización de levaduras seleccionadas para cada variedad o tipo de vino. Una vez recibida la vendimia en bodega, se pesa y se calcula su posible grado alcohólico.

A continuación hay que destacar los siguientes procedimientos:

 a) Estrujado

 Operación consistente en romper la piel de la uva para facilitar la salida del mosto y su mezcla más uniforme con los hollejos y levaduras. Esta operación debe hacerse sin machacar excesivamente pieles, pepitas o raspones, que produciría un exceso de amargor.

b) Despalillado

Puede hacerse antes, simultáneamente o después del estrujado y, supone quitar los escobajos de los racimos para evitar que estos transmitan al vino un exceso de taninos y asperezas. Estos procedimientos no se utilizan para la elaboración de vinos de maceración carbónica, como veremos más adelante.

 c) Maceración en frío

Como en los blancos, y para extracción de aromas y sabores, se puede realizar una maceración de la vendimia una vez estrujada a baja temperatura.


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d) Encubado

Se conducen mosto y hollejos mediante una bomba de vendimia, a unos depósitos cerrados de acero inoxidable o madera que, sólo se llenarán a un 80 % para evitar desbordamientos cuando se inicie la fermentación. Aprovechando este trayecto, con frecuencia, se suele realizar un sulfitado. Naturalmente se practica ya una selección de levaduras, o un pie de cuba, que se siembran antes de iniciar la fermentación.

En estos depósitos, que incorporan un sistema de control de temperatura, y opcionalmente de removido interno, se producirán la fermentación alcohólica y la maceración con los hollejos, operación esta última que, además, tendrá como consecuencia la difusión de la materia colorante y de todos sus elementos sápidos y aromáticos de estos en el líquido, manteniendo este proceso a una temperatura entre 25 y 28 º C. para evitar que el exceso de temperatura inhiba el trabajo de las levaduras y provoque la pérdida de aromas y sabores por la alta temperatura.

También, el gas carbónico que se produce en la fermentación, tenderá a empujar los hollejos hacia la parte superior del depósito y, estos formaran el sombrero (que si se deja, forma una dura costra), que habrá que disolver lo más frecuentemente posible mezclándolo con el mosto, homogeneizando la masa y facilitando las extracciones de aromas y color. Para ello, los depósitos más modernos, ya incluyen sistemas mecánicos de aspas, que mueven periódicamente el interior del mismo. Pero el sistema más tradicional, supone el realizar las siguientes operaciones:

– Remontado. Sacar la masa de vendimia que está  fermentando, por la parte inferior y regar con él la parte superior donde se encuentra el sombrero formado por losorujos. Al principio se realizan con más frecuencia para facilitar el trabajo de las levaduras, disminuyéndose su frecuencia al final de la fermentación.

 – Bazuqueo. Inyectar aire a presión para romper el sombreo. Esta operación se hace dos veces al día. Antiguamente, en depósitos más reducidos se hacía manualmente.

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Este proceso, que se denomina fermentación tumultuosa, finalizará en un plazo a determinar por el enólogo (sueles ser de 7 a 10 días). Aunque este período puede variar en función de si el vino va a tener un mayor o menor grado de crianza. Los vinos dedicados a crianzas largas, necesitan concentraciones de color y taninos superiores que los otros, pues eso les garantiza su conservación en el tiempo. Una vez finalizado este proceso, el vino se trasiega a otro depósito, esta operación se denomina descube. También se puede finalizar la fermentación en barricas, una vez eliminado los hollejos.

 e) Descube

Una vez terminada la fermentación tumultuosa, se separa por gravedad el vino de los hollejos, vaciando el tanque, del que se aprovecha un 85 % de su contenido y, que se almacena en otro depósito, donde realizará la fermentación lenta o de acabado, proceso delicado y que requiere un buen control para evitar que se detenga la fermentación o el vino se contamine con alguna enfermedad. Este proceso puede durar entre 15 y 20 días, en función de la temperatura. Una vez concluida, el vino, se trasegará a otro depósito para realizar la fermentación maloláctica. A este vino se le denomina vino yema.

 f) Prensado

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Se prensan los hollejos que han quedado en el primer depósito, para obtener el llamado vino de prensa, que se suele mezclar con el anterior en determinadas proporciones y, en el que existe una importante carga de taninos y materias colorantes. Aunque es frecuente que cada vino termine la fermentación por separado.

 

 

 

 

Fermentación Maloláctica

Como hemos mencionado, se ha trasegado el vino a un depósito donde realizará la fermentación maloláctica (degradación del ácido málico por las bacterias lácticas, con producción de gas carbónico). En esta fase, se transforma el ácido málico presente en el vino -que es de gran dureza y acidez- en ácido láctico, mucho más suave, lo que proporcionará al vino finura, suavidad, una menor acidez y una ligera modificación del color hacia un rojo menos vivo. Supone, de hecho, una desacidificación biológica del vino. Por ese motivo, entre otros, muchos de los vinos blancos no realizan la maloláctica, pues la acidez, tiene en ellos un papel muy diferente en el equilibrio de sabores y aromas.

 g) Trasiegos

Una vez concluida la fermentación maloláctica, se realiza un trasiego para eliminar las partículas sólidas que han decantado en el fondo del depósito, pues su presencia, podría terminar alterando la calidad del vino, y así, éste va quedando limpio de forma natural.

h) Coupages y mezclas

Estos procedimientos se realizan a criterio del enólogo, teniendo en cuenta las diferentes remesa, parcelas, variedades o otros criterios adecuados al tipo de vino que se desea obtener.

A continuación, se procede de dos formas diferentes, según el uso que se vaya a dar a este vino:

 1. Si se va a comercializar como tinto joven

Se le somete a un tratamiento de clarificación (tradicionalmente se hacía con claras de huevo, entre dos y seis por barrica, hoy ya hemos visto que se usan más las bentonitas, y otros sistemas mecánicos que producen la precipitación al fondo del depósito de las partículas en suspensión), y posteriormente se procede al filtrado (opcional) y estabilización por frío (opcional)antes de su embotellado.

 2. Si se va a guardar para crianza

Se coloca en barricas de roble, donde permanecerá un tiempo más o menos largo, según se vaya a destinar a crianza, reserva o gran reserva.

En la barrica, los vinos terminan su decantación, evoluciona su color, reciben de la madera sus taninos, aromas y sabores complejos y, debido a la porosidad del roble, se realiza una lenta oxidación que le proporciona al vino estabilidad y redondez.

Este proceso de envejecimiento en madera debe realizarse en bodegas que reúnan las condiciones de humedad, temperatura y silencio adecuados.

Durante esta etapa, sólo se realizan algunos trasiegos para eliminar los posos y unos rellenos de las botas (refresco) para que exista el mínimo contacto del vino con el aire y evitar así los fenómenos de oxidación.

 i) Embotellado

Cuando el enólogo o el bodeguero consideren que el vino ha alcanzado su punto óptimo se procede al embotellado, donde continuará su evolución, según el tipo de producto que se desee elaborar.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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