Aug 02

Elaboración de vinos blancos

por Jesús García Gallego
       
Elaboración de vinos blancos

Un vino blanco es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca, o tinta no coloreada. (Las uvas que tienen la pulpa coloreada son la Garnacha Tintorera y la Alicante Bouschet, por lo que serían las únicas con las que no se podría elaborar blancos).

En caso de hacer vino blanco con uva tinta, es necesario evitar que el mosto permanezca mucho tiempo en contacto con los hollejos para que no le transmita el color de los mismos.

«Blanc de Blancs». Es el vino elaborado exclusivamente con variedades de uvas blancas. Entre los ejemplos más clásicos de este tipo de vinos, podríamos incluir los Champagnes, elaborados exclusivamente con Chardonnay, o los Cavas, elaborados habitualmente con Macabeo, Parellada y Xarello.

Sin embargo, como hemos dicho, también se puede elaborar un vino blanco solo con uvas tintas (pero haciendo una vinificación en blanco, que explicaremos a continuación), en este caso, se le denomina «Blanc de Noirs». Como ejemplo más conocido de este tipo de vinos, tenemos la mayoría de los Champagne clásicos, elaborados con las variedades tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

Ambas calificaciones se utilizaban antes exclusivamente para referirse a vinos espumosos, aunque en la actualidad su uso se ha extendido también a los vinos tranquilos.

 

Método de elaboración en blanco

Aunque existen numerosas variantes y detalles propios de cada zona y estilo de vino, como principio general, la elaboración en blanco, supone que la fermentación del mosto se realiza sin la presencia de los hollejos (pieles), ni raspones.

Sin entrar en los aspectos más propios de la viticultura, si es necesario señalar, que la calidad de los vinos que se elaboran hoy en día en todo el mundo, ha impuesto determinadas condiciones para facilitar este objetivo, algunas ya las hemos explicado en el capítulo anterior y hacen referencia a los factores de calidad del vino.

Una vez comprobado que se han cumplido esos requisitos de la mejor forma posible, y suponiendo que tenemos ya la vendimia en buenas condiciones en la bodega, vamos a enumerar y describir los procedimientos generales de la elaboración en blanco.

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Estrujado

Esta operación, que consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las uvas, se realiza nada más llegar la uva a la bodega, con ello, se pretende extraer mejor el mosto cuando realicemos el prensado y, facilitar la siembra y extensión homogénea de las levaduras. Es preciso hacerlo con delicadeza y no desgarrar excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no transmitir astringencia al mosto. Para ello las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas.

Existe la posibilidad de no realizar el estrujado, en este caso se produce un mosto que contiene pocos fangos, ya que elimina toda trituración de la vendimia y, es menos sensible a la oxidación al tener una cantidad reducida de polifenoloxidasas.

Este procedimiento se suele suprimir si queremos elaborar vinos muy delicados, como los Champagnes.

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Despalillado

Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos. En el caso de los blancos, no se realiza en muchas ocasiones, y además, hay quien prefiere mantenerlos para facilitar el prensado, ya que en esta operación, los raspones sirven de drenaje de la masa. En este caso hay que extremar las precauciones y graduar muy bien la prensa para evitar astringencias excesivas.

Entre el estrujado y el prensado, se puede dejar un breve tiempo de contacto del mosto con los hollejos, esto facilita una mejor extracción de aromas y sabores, pero siempre con una temperatura inferior a los diez grados centígrados.

El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o una prensa neumática de membrana. Estas últimas consiguen los mejores resultados en la calidad del mosto

Escurrido mecánico, mediante sinfines traspasadores de doble fondo y ligera presión, desvinadores rotativos y escurridores compresores.

Para mover la vendimia o los mostos en las bodegas, es conveniente elegir unas buenas bombas de vendimia, pues su comportamiento es importante para la calidad del vino. Se suelen utilizar dos tipos de bombas:


Peristálticas. Tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
De leva excéntrica. Menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero es de poco mantenimiento y precio.


Prensado
Después del escurrido, se procede al prensado de los hollejos para obtener el mosto de prensa, y como hemos mencionado, ambos mostos, yema y prensa, pueden mantenerse por separado o mezclarse según la calidad y tipo de vino que queramos obtener. (También puede realizarse el prensado directo sin estrujado ni escurrido).

El sistema mecánico para obtener el mosto yema se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

Básicamente hay tres tipos de prensas:

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Prensas verticales de jaula. Una prensa de jaula consiste en una especie de jaula que se llena con las uvas para ser prensadas. Se aplica presión desde arriba en una tapa que es obligada a bajar sobre las uvas. A menudo el mecanismo para bajar la tapa es un tornillo o un aparato hidráulico. El zumo fluye por las aberturas en la jaula.

Prensas horizontales. Trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

Prensas neumáticas. Trabajan por medio de inflamiento de una bolsa interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire y la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para los blancos y para la obtención de mostos de calidad.

Prensas continuas. Trabajan a través de un sinfín o tornillo de Arquímedes que empuja los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos.

Antes del prensado, se puede realizar una Maceración Pelicular o prefermentativa, que consiste en que una vez rota la uva, se mantiene unas doce horas el mosto con el hollejo (sin sulfitar) a una temperatura de entre 6 y 8 º C. para extraer de esta forma todos los compuestos volátiles, aunque paralelamente se produce una cierta extracción de compuestos fenólicos que pasaran al mosto y posteriormente al vino. Esta diferencia en la composición fenólica, va a producir importantes diferencias organolépticas y de estabilidad de los vinos blancos en los que se realiza este procedimiento


Corrección del mosto
Una vez obtenido el mosto, hemos de añadir anhídrido sulfuroso, que ejercerá las siguientes acciones sobre el mosto:

Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias

Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos)

Antioxidante

Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas

 

Desfangado
Consiste en una clarificación del mosto por decantación. Para esto es necesario retrasar el inicio de la fermentación mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Este procedimiento es de vital importancia para la obtención de un vino de calidad que mantenga el equilibrio de sus aromas, limpidez y frescura.

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Fermentación
Una vez desfangado se trasiega el mosto a un recipiente donde debe iniciarse la fermentación. Estos envases, que actualmente son de acero inoxidable, están preparados para mantener el mosto a una temperatura controlada de entre 16 y 18 º C. (a veces a menores temperaturas, lo que supone fermentaciones más lentas). De esta forma, se garantiza la persistencia de la frescura y frutosidad de los aromas primarios. Esta fermentación suele durar 12 o 15 días y para los blancos secos, se acaba cuando el vino queda con 2 grs/ litro de azúcar aproximadamente.

Si es necesario, se puede realizar previamente una siembra de levaduras seleccionadas, a partir de pies de cubas. Este procedimiento, muy extendido en la actualidad, evita muchos problemas en la fermentación y, ayuda a que los vinos expresen sus características varietales con mayor calidad.


Fermentación en barrica. Modelo Borgoñés.

Existe también la posibilidad de realizar la fermentación del mosto en barricas de roble, lo que facilita un control natural de la temperatura de fermentación (debido en parte a que hay mucha superficie de enfriamiento para poca cantidad de líquido), una clarificación espontánea, una rápida eliminación de las levaduras y un mejor ensamblaje con los sabores aportados por el roble. Se obtienen vinos más estructurados y elegantes con matices de madera. Se suelen llenar con unos quince litros de menos para evitar que se salga la espuma y el mosto durante la fermentación, y en algunas zonas el llenado de las barricas se realiza cuando la densidad del mosto ha descendido hasta 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase más tumultuosa, terminan su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas

Bâtonage.
Palabra francesa que significa agitación del vino que fermenta en la barrica, para mezclarlo bien con las lías (levaduras). Los posos al mezclarse con el vino le van transmitiendo sabor y textura y, actúan como antioxidante, manteniendo el vino claro. Además en estos vinos, la levadura actúa como tapón evitando la absorción excesiva de color, tanino y aromas de roble.

Una vez finalizada este tipo de fermentación, puede realizarse total o parcialmente una fermentación maloláctica del vino, lo que le confiere suavidad, mejora su sabor y lo estabiliza, aunque en los vinos blancos no es frecuente, excepto en los elaborados con determinadas variedades.

Para terminar, estos blancos pueden continuar su maduración en barrica de roble para su envejecimiento. Ni que decir tiene que este procedimiento sólo es apto para vinos concentrados y sabrosos.

Algunas bodegas utilizan el sistema Inserstave, que consiste en introducir en los depósitos donde se encuentra el mosto blanco, maderas de roble tratadas igual que las duelas de las barricas, para que estén presentes durante la fermentación y aporten sus características al vino.


Acabado
Una vez finalizada la fermentación alcohólica (si se quiere hacer la maloláctica), se sulfita ligeramente y se deja sobre lías, controlando la temperatura para evitar que si baja mucho no se realice, si no, se continua el proceso con el descube.


Descube
Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse durante unos días y después, es necesario pasarlo a otro envase, para separarlo de las levaduras y lías que se encuentran depositadas en el fondo y, que podrían estropear su sabor y aromas.

Decantación y Trasiegos
Cada cierto tiempo, a criterio del enólogo, se cambia el vino de un depósito a otro para ir eliminando los posos del fondo de los recipientes.

Los blancos, sin la protección de los taninos, son más frágiles y oxidables que estos, por ello, todos estos procesos hay que realizarlos en períodos de tiempo perfectamente medidos, y con unas condiciones de higiene y limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de trabajo. Este punto es crucial para obtener un producto sano y sin oxidaciones ni contaminaciones.

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A partir de este punto, según como se vaya a comercializar el vino se pueden tomar dos caminos diferentes:

1. Clarificación y estabilización. Los vinos blancos, aunque hayan decantado de forma natural durante cierto tiempo, pero a veces, es conveniente clarificarlos pues pueden presentar determinadas suspensiones o turbideces que se eliminan, mediante la adicción de un clarificador (bentonita, cola de pescado, caseína) que las haga flocular (arrastrar y precipitar) y las deposite en el fondo.

A continuación, se puede ya proceder al embotellado para su comercialización como blanco joven. Estos vinos normalmente son secos, con moderado contenido en alcohol, muy poco tanino y una fuerte presencia de aromas y sabores varietales.

Estabilización en frío. Se puede pasar el vino por un intercambiador de frío, donde se somete a temperaturas inferiores a 0ºC., durante un tiempo muy breve, así se produce la precipitación de cristales de tartrato, y se evita su posible aparición como depósito en la botella. No obstante, hay que aclarar que, la presencia de cristales en una botella, no implica en absoluto un defecto o merma de su calidad.

Filtrado. Si se desea, aunque es absolutamente decisión del enólogo, se puede filtrar el vino para eliminar restos de levaduras, bacterias y posos que, hubieran podido quedar.

2. Paso a barrica de roble para su envejecimiento y posterior embotellado y venta como blanco de crianza. Este sistema sólo es aconsejable para los vinos de más calidad, que sean potentes y estructurados. Dentro de estos blancos de crianza destaca el Modelo Borgoñés (fundamentalmente con uva Chardonnay), que realiza también la fermentación en barrica de roble, del cual hemos hablado anteriormente.

Embotellado
Finalmente los blancos secos jóvenes, se suelen embotellar y sacar al mercado en pocos meses.
     
     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Comentarios

  • 01
    Apasionada del vino y de su elaboración desde los viñedos hasta que se embotella aprendo de una manera sencilla y a la vez amena y profunda de estos artículos que me parecen tan interesantes de cada uno que se publica.
    Gracias a Taninotanino y a Jesús García por esta información tan bien explicada.
    Escrito por Lorena Martin el 08 de August, 2013
  • 02
    Gracias amigo me libraste de una buena
    Escrito por Dani Daniello el 02 de June, 2015
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