Oct 12

Elaboración y cata de vinos rosados, grises y claretes

por Jesús García Gallego
       

 El rosado es un vino que  ha tenido mala prensa y probablemente, de forma injusta ha sido relegado casi al ostracismo durante años. Hoy, afortunadamente gracias a la gran calidad de las elaboraciones y al mayor nivel de cultura enológica de los consumidores, comienza a ocupar el papel que le corresponde en el panorama enológico y gastronómico actual.

El vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas.

Una vez que el mosto ha alcanzado el grado de pigmentación deseado, por alguno de los sistemas que explicaremos a continuación, su elaboración apenas difiere de la de los blancos y, al igual que en estos, el mosto realiza la fermentación sin los orujos.

 

Los vinos rosados se pueden elaborar de dos formas

Sangrado

Con él se obtienen los rosados de mayor calidad. Una vez estrujadas y despalilladas las uvas, se depositan en una cuba a una temperatura aproximada de 14/15 º C, las uvas amontonadas dentro del depósito irán soltando lentamente su mosto que se va tiñendo lentamente y realiza una maceración corta mediante la cual se pueden extraer los taninos y antocianos que harán que el mosto adquiera el color típico del rosado.

Este periodo de tiempo suele variar según las regiones y variedades de uvas, pero está comprendido entre 6 y 24 horas. (Al de 12 horas se llama “Rosado de una noche” y al de 24 horas de «una noche y un día»). Una vez finalizado este proceso, tendremos un mosto teñido de color rosa fuerte, con las fragancias aromáticas y sápidas que ha extraído de los hollejos durante la maceración
 
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A continuación se realiza el sangrado, que consiste en dejar salir el mosto del depósito para llevarlo a otro envase. Estos depósitos están provistos en el fondo de unas rejillas que retienen las partes sólidas, por lo cual dejan salir gran cantidad de mosto “yema” (extraído sin prensar). En el nuevo depósito se le deja desfangar un tiempo y finalmente se trasiega a otra cuba donde realizará la fermentación, como los blancos, a una temperatura controlada inferior a 20 ºC.

Cuando termina la fermentación alcohólica, puede realizar o no la fermentación maloláctica, dependiendo del tipo de rosado que queramos obtener y las variedades de uvas con las que lo hemos elaborado. Finalmente se procede al sulfitado, clarificado y estabilizado con frio.

Para terminar, se embotella con rapidez para que conserve su frescura.

– Prensado directo. Se prensa la vendimia a su llegada a la bodega como si fuéramos a elaborar un blanco. Se realizan varias prensadas, separando los mostos de cada una para facilitar la obtención de mostos con diferente color, en función de la presión aplicada y, estos mostos frecuentemente fermentan por separado. Una vez convertidos en vino, se mezclan para obtener el color y las características organolépticas deseadas.

 


Al terminar estas operaciones se procede como hemos mencionado con los rosados de sangrado.

La mayoría de los rosados son jóvenes y sin contacto con madera, aunque algunos se pueden llevar a barrica de roble durante un corto período de tiempo para que adquieran más estructura y carácter.

También se realizan rosados de maceración carbónica y semisecos o semidulces.

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En ambas elaboraciones se procura obtener unos vinos cuyas características fundamentales serán su atractivo color, una buena acidez, frescura y frutosidad, un ligero toque carbónico y el predominio de los aromas frutales y a golosinas.

 

Vino Gris y vino Gris de Gris

Es un rosado muy claro, un rosado de tonalidades extremadamente pálidas,  que se elabora prensando suavemente la uva tinta, sin apenas maceración, así prácticamente hay extracción de color de las pieles.

Se elaboran especialmente con las variedades “Pinot Noir” y “Gamay”

La elección de variedades de escaso aporte de antocianos es una de las claves, junto con el sistema de elaboración.

Son vinos de origen mayoritariamente francés, muy extendidos porla Región de Beaujolais.  También se elaboran estos vinos con una alta calidad en los Departamentos de Meurthe y Mosela (Lorena) donde se elaboran los afamados “Côtes de Toul” y en el Valle del Loira y la Región del Midi, «Gris de Orleans» y el «Gris de Gris», de Listel en el Languedoc.

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Existen los llamados vinos Gris de Gris”, son vinos grisproducidos a partir de una cepa gris, como la Pinot Gris (Pinot Grigio, mutación de un clon de la Pinot Noir, uva blanca de piel rosa grisáceo o azul grisáceo), Garnacha Gris, también conocida como Garnacha Peluda (Languedoc), Aramon Gris, Picapoll Gris, Sauvignon Gris, etc.

Los colores de estos vinos oscilan  entre palo rosa y asalmonado pálido. Son rosados de capa muy baja y muy delicados.

Además de Francia el vino gris se producen también en menor medida en Europa del Este, Marruecos, Israel, Estados unidos, Australia y Nueva Zelanda.

Generalmente son vinos elaborados como tintos, a los que se les añade una proporción de uvas blanca, aunque hay alguna variante en su elaboración.

También se les conoce con el antiguo nombre de Aloque (por su color azafrán).
Pueden proceder de varios sistemas de elaboración.

Formas de elaboración

 – Mezcla de uvas.

- Mezcla de blancas y tintas y realizando la vinificación como tinto.

- Mezcla de mosto de uva blanca y hollejos de tinto y fermentando como los tintos.

- Mezcla de vino blanco con pasta de tinto y fermentando como los tintos.

– Sólo de uvas tintas. Es un vino de maceración corta, intermedia entre el rosado y el tinto en la que los hollejos permanecen cierto tiempo durante la fermentación (entre tres y cuatro días).

A diferencia de los rosados, en los que solo hay maceración, en los vinos claretes, además existe también fermentación con los hollejos.

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Cata de vinos rosados

Vamos a describir  a continuación las características de catas más importantes de estos vinos rosados

Fase visual

– Limpidez. Proceder como en los blancos.

– Brillo. De muy brillante a brillante, según la edad (hasta 2 años).

– Color. Pálido, rosa vivo, salmón, fresa, (dependiendo de las variedades de uva), se va haciendo anaranjado con el tiempo hasta alcanzar el color “piel de cebolla”, aceitoso e incluso “ojo de perdiz”. El color del rosado depende mucho de la variedad de uva que se utilice para su elaboración. Así en los elaborados con Cariñena, predomina el granate, con Cabernet los tonos frambuesas y con Garnacha son más oscuros tirando a malvas.

– Términos más frecuentes para definir el color de los vinos rosados. Rosa pálido, rosa violáceo, frambuesa suave, anaranjado, salmón, rosa ámbar, piel de cebolla, ojo de perdiz.

Fase Olfativa

Los rosados deben tener un aroma potente y una gran fragancia, a flores y frutas.

Cuando envejecen generan olores a fruta pasificada, miel y rancio.

En sus aromas, aunque en general parecidos a los blancos, predominan típicas golosinas, chicles, moras, frambuesas, cerezas, plátanos, cítricos, fresas y pétalos de rosa.

Fase Gustativa

Es muy importante destacar la presencia intensa de aromas de boca, destacan los sabores florales y frutales con una cierta acidez y sensación de frescura.

Frambuesa, fresas no muy maduras, caramelos  ácidos.

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  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 




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Tags: taninotanino, vinos rosados, clarete, vinos grises, vinosmaximum

Comentarios

  • 01
    Pues este articulo me ha aclarado las dudas que tenía sobre el tema.
    Muy bien explicado
    Escrito por Sebas el 12 de October, 2013
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