May 24

Los Aromas del Vino. Parte I

LOS AROMAS DEL VINO. PARTE I por Jesús García Gallego

Este blog está abierto a consultas, siéntase libre para preguntar u opinar lo que vea necesario.

Un poco de ciencia a modo de introducción

 

El vino es un producto muy complejo en el que se pueden encontrar hasta un millar de principios aromáticos diferentes, sin embargo, son solo poco más de cincuenta los responsables de configurar su aroma tal como el ser humano puede percibirlo.

A la hora de abordar este tema, y aún a riesgo de que parezca algo complicado, les propongo que comencemos haciendo un breve recorrido por la ciencia,  e intentemos conocer un poco mejor el increíble proceso que se desarrolla en nuestro organismo y que nos permite, finalmente, disfrutar de las placenteras sensaciones aromáticas que el vino encierra.

Se trata pues, de algo tan elemental como, aplicar a este tema el conocido principio de “cómo funciona”, explicación que nos va a ayudar a ser más conscientes de la importancia del sentido del olfato en hacernos disfrutar y conocer el apasionante mundo del vino.

Para ello, tenemos que empezar considerando que el vino, al igual que los demás elementos de la naturaleza, emite diferentes tipos de radiaciones que si son lo suficientemente intensas para ser detectadas, van a activar la respuesta de los receptores correspondientes de nuestro organismo.

Este acto, que comienza en las fosas nasales mediante la “olfacción directa”, se completará, en el interior de la boca con la “retroolfacción”. Proceso algo más sofisticado, que nos permitirá establecer lo que ha venido a denominarse  “aromas de boca” de un vino.

Este breve recorrido, concluye cuando estos aromas, conducidos por el sistema nervioso alcanzan, la zona especializada del hipotálamo donde se encuentran los centros olfativos. Allí, y como el cerebro trabaja por analogía, serán sometidos a un complejo proceso de comparación con toda la información almacenada, para finalmente ser reconocidos y registrarlos o, pasar desapercibidos confundiéndose con otros registros parecidos.

   
   
   
   
El olfato: un sentido que debemos recuperar y ejercitar 
 
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Es probablemente nuestro sentido más primitivo y “animal”, su evolución ha jugado un papel importante en el proceso de adaptación y  supervivencia del ser humano a lo largo de la historia. Su sensibilidad es 10.000 veces superior a la del gusto y se encuentra entre los llamados “sentidos químicos”, en contraposición, por ejemplo, con la vista. Esto supone que su funcionamiento implica la recepción de estímulos y la reacción a los mismos a través de unas “moléculas”, que para poder alcanzar los centros olfativos del cerebro, deben ser previamente transformadas en una curiosa especie de señales.

Nuestro órgano especializado para realizar este proceso, se encuentra en la parte superior de la nariz, sobre las fosas nasales. Es allí donde se reciben los impulsos olfativos que proceden de los compuestos volátiles aromáticos.

Es importante señalar que, en el lenguaje especializado del vino, la palabra que utilizamos para definir esos compuestos volátiles cuando son de carácter positivos es: “aroma” (así decimos que un vino tiene aromas a flores, fruta tropical, manzana etc.),  mientras que el término más genérico “olor”, se utiliza para expresar sensaciones olfativas de carácter negativo (así decimos que un vino tiene olor a humedad, azufre, corcho etc.).

Para entender mejor este proceso, vamos a revisar de forma muy resumida la estructura y funcionamiento de las fosas nasales.

 

 

a) Nariz o vestíbulos

b) Mucosa pituitaria

Zona muy sensible y con prolongaciones neuronales, bañadas en un líquido en el que las moléculas odoríferas deben disolverse para poder ser captadas.

Para llegar a esta mucosa, como hemos mencionado anteriormente, existen dos caminos: La vía nasal directa, y la vía retronasal (desde el interior de la boca).

 

c) Cornetes

Su función es filtrar y calentar el aire inspirado. Las “moléculas odoríferas”, llegan en forma gaseosa hasta los pelillos cubiertos de mucosidad que recubren el bulbo olfativo, situado en la parte superior de la nariz, desde allí, éste transmite los estímulos al cerebro.

 Debemos insistir en el hecho de que nuestro olfato, sólo reconoce y clasifica estas “moléculas” a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y, que puedan atravesar los umbrales de percepción que cada persona, de forma diferenciada, tiene para ellas.

Es un proceso involuntario, pero muy complejo y su eficacia, dependerá en gran parte de la experiencia y el entrenamiento del sujeto (de ahí la importancia de la formación práctica), pues como sabemos, un aroma raramente aparece aislado, sino mezclado o enmascarado con otros, lo que dificulta aún más su reconocimiento.

 
Los orígenes de los aromas del vino
   
  El aroma de un vino es una sensación olfativa agradable, de intensidad y complejidad variable que emana del mismo. Su origen proviene no sólo de la uva en sí misma, sino también de las diferentes operaciones que se realizan para transformar el mosto en vino y, en muchos casos del posterior envejecimiento de éste.La paleta aromática de un vino es el resultado de la combinación de los diferentes “compuestos aromáticos”  generados a lo largo de dicho proceso. Su conocimiento nos va a proporcionar información fundamental sobre la variedad de la uva, el sistema de elaboración y crianza, la edad del vino, su evolución y sus defectos. 
   
   
Clasificación de los aromas del vino
   

Aromas primarios

Están formados principalmente por los aromas propios de cada variedad de uva y provienen de las pieles de las mismas, aunque excepcionalmente hay variedades como la Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía, en las que residen también en su pulpa.

Estos aromas nos recuerdan las frutas, flores, minerales, hierbas y vegetales, aunque como veremos, sus diferencias en intensidad y carácter, estarán directamente relacionadas  con factores como la ubicación y composición del suelo donde se encuentra la viña, la climatología y el momento de la vendimia.

¿De dónde provienen estos aromas?

– Variedad de Uva

Es probablemente el elemento más significativo, que define gran parte del perfil aromático de un vino.

– El emplazamiento del viñedo, la climatología de la zona y la composición del suelo

Estos factores tienen una influencia destacadas en la “tipicidad” de los vinos, y constituyen, junto con el carácter varietal, lo que se denomina “terroir”.

Por ejemplo, podemos comprobar que hay importantes diferencias aromáticas en vinos elaborados con la misma variedad, dependiendo de su procedencia. (No tienen los mismos aromas un vino elaborado con Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda, que uno del Loira o de Rueda).

– La edad y forma de cultivo de la viña

Densidad y marco de plantación, sistema de conducción (vaso, espaldera), riego, tratamientos y tipo de cultivo (tradicional, producción integrada, ecológico).

– El método de elaboración

Este es un tema muy actual y apasionante, pues, aunque cada variedad tiene una paleta aromática diferente, el poder recoger estos aromas varietales y trasladarlos de forma original a los vinos, es uno de los objetivos de la moderna vinicultura y enología. Este proceso de pasar las esencias contenidas en las pieles y pulpa de la uva al vino, se hace especialmente complicado en las elaboraciones en blanco para vinos de calidad. Así, por ejemplo, hoy en día, es cada vez más frecuente que se controlen de forma rigurosa tareas como la temperatura de fermentación, la maceración pelicular, la selección de levaduras, los procesos de clarificado específicos y cuidadosos, la permanencia de los vinos en contacto con las lías etc…

Y en los tintos, además de algunas de las tareas mencionadas, también se han impuesto técnicas más estrictas de control de temperatura, maceraciones más o menos prolongadas, aireaciones u oxigenaciones estrictas, la utilización de levaduras seleccionadas o autóctonas, filtrados o clarificados más o menos suaves etc…

   
 ' Finalmente, es importante recordar que los aromas primarios se detectan principalmente cuando iniciamos la cata con la copa parada, y que su presencia puede acentuarse o modificarse tras la agitación. Deben ser frescos e intensos y son los responsables del carácter más llamativo y afrutado del vino. '
     
   (Fin de la Parte I)
     
     
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

 "Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

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Tags: LIBRO, TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, VINOS MAXIMUM, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, JESUS GARCÍA GALLEGO

Comentarios

  • 01
    Excelente.Un abrazo desde Uruguay
    Escrito por Ricardo Cabrera Trobo el 24 de May, 2013
  • 02
    Genial Sr., no lo conozco pero a partir de ahora intentaré aprender más desde sus artículos, porque lo cuenta de forma amena y sencilla. Gracias.
    Escrito por Experto en levantar copas de vino el 24 de May, 2013
  • 03
    Estoy de acuerdo con el comentario anterior.
    Me ha parecido un articulo muy interesante, sencillo y muy bién explicado.
    Yo compré el libro no hace mucho y sinceramente es uno de los libros que , sin duda , merece leer y lo recomiendo a todos aquellos que como yo, nos apasiona el mundo del vino.
    Escrito por Sivana Sharma el 25 de May, 2013
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