May 31

Los Aromas del Vino. Parte II

LOS AROMAS DEL VINO. PARTE II por Jesús García Gallego

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PARTE I (aquí)

Aromas secundarios

 

Tienen su origen en el transcurso de la fermentación alcohólica y maloláctica, aunque de forma menos significativa, también pueden verse afectados por algunos procesos de la elaboración del vino, como el estrujado, desfangado, trasiego y clarificación.

Las protagonistas son unos organismos llamados levaduras, que al transformar el azúcar del mosto, no solo producen alcohol y anhídrido carbónico, sino también pequeñas cantidades de una serie de sustancias que son responsables de los aromas y sabores del vino, y que llamamos “productos secundarios de la fermentación”. Además, hay que tener en cuenta que el alcohol, debido su naturaleza química, funciona como un excipiente, en el que se encuentran disueltos dichos compuestos aromáticos.

Este grupo de aromas primarios, procede fundamentalmente de los denominados “alcoholes superiores”: Ésteres, Alcoholes y Ácidos volátiles,  que como hemos mencionado se forman durante la fermentación y que van a aparecer de forma significativa en todos los vinos, aunque pueden variar según algunos factores como el tipo de levadura empleada y las condiciones de fermentación. Son muy importantes organolépticamente, a pesar de sus bajas concentraciones, siendo los responsables no sólo de una gran variedad de aromas, sino también de las sensaciones de dulzor y suavidad.

Por ejemplo, en un blanco la presencia de una superior cantidad de “ésteres” y menor número de “alcoholes superiores”, hará que estos vinos tengan una mayor intensidad gustativa y aromática.

Debido a este origen, los aromas secundarios tienen un carácter más complejo y vinoso que los primarios y evolucionan de manera notable con el tiempo. Según sus características, podríamos clasificarlos en los cuatro grupos siguientes:

Fermentación: Levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería fina

Lácteos: leche, yogur, mantequilla, queso, nata, toffe, levadura

Amílicos: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz…

Ácidos grasos: Jabón, cera

   
  LOS AROMAS DEL VINO PARTE II - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM
   
 

Con frecuencia, si predominan excesivamente,  en relación con los otros tipos de aromas, puede deberse a la utilización de uvas  excesivamente maduras y, en cualquier caso, indica que  el vino va a evolucionar rápidamente, por lo que hay que pensar en consumirlo pronto.

   

Factores que influyen en las características de los aromas secundarios

 

– El momento de la vendimia (grado de madurez)
Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso y cálido será el aroma.

– Los tipos de levaduras
Existen más de treinta familias de estos hongos unicelulares. Hay que recordar que además de la Fermentación Alcohólica, en los vinos tintos, se realiza una segunda fermentación denominada “Fermentación Maloláctica”, que desacidifica el vino y cuyo resultado organoléptico conduce a suavizarlo, refinando los aromas y sabores, modificando la intensidad y complejidad algunos varietales y facilitando la aparición de otros aromas que aportan sutiles matices a mantecado y derivados lácteos fermentados.

 

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– Las condiciones de la fermentación
La temperatura, el tiempo de maceración y la aireación, influyen también en la formación de los aromas. Así una temperatura baja y una fermentación lenta conservan mejor los aromas varietales.

– El método general de elaboración
Todos los procesos que se realizan durante la elaboración influyen de una forma u otra en la intensidad y calidad de los aromas secundarios.

 

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' Resumiendo, podemos decir que los aromas secundarios tienen generalmente un carácter vinoso, son más complejos y recuerdan la levadura, los derivados lácteos, la mantequilla, la vainilla y el caramelo. Su equilibrio es ocupar un espacio en el perfil aromático de un vino, complementando y enriqueciendo los aromas primarios, pero nunca anulándolos.

Si el vino no está en óptimas condiciones, algunos de estos aromas aparecerían como negativos olores a laca de uñas, arpillera y establo.'

 

Aromas terciarios: el “bouquet”

 

Cuando hablamos de “aromas terciarios”, hay que aclarar que lo hacemos solo a título descriptivo, pues en realidad nos estamos refiriendo al “Bouquet”.

El “Bouquet” son los aromas que se producen durante la crianza del vino en barrica y posteriormente en botella, pero teniendo en cuenta que su protagonismo va a estar también compartido por el grado de integración y equilibrio con los aromas primarios y secundarios.

Durante la crianza, como consecuencia de numerosas reacciones biológicas y físico-químicas, los constituyentes volátiles del vino sufren profundas transformaciones.

Son muchas y complejas las reacciones que dan origen a la formación del “bouquet”: los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño…

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Hay que tener en cuenta que el roble no es un material inerte, pues modifica las características del vino y, dado que su madera deja pasar muy lentamente pequeñas cantidades de oxígeno, éste se impregna de las sustancias que componen la madera y las deposita en el vino (resinas, aceites esenciales balsámicos, aldehídos aromáticos), que posteriormente sufrirán otras complejas modificaciones en la botella.

En este proceso, el aroma se va haciendo más complejo y, aparecen los matices a maderas nobles, nuez, vainilla, especias, trufas, frutos secos, tabaco, cacao, cuero y tostados.

   
 

En la botella, sin aire en un “ambiente redox”, se concluyen las transformaciones de sabores y aromas, los afrutados, florales y lácteos, se mezclan con los aldehídos aromáticos del tanino de roble. Se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia, así como una cierta precipitación de parte de la materia colorante, evitándose así que esta parte inestable del color precipite después en la botella.

Todo esto supone en realidad un proceso de años, por eso, solo los vinos que tienen las cualidades adecuadas deben ser utilizados para la crianza.

   
Tipos de bouquet
 


– Bouquet de oxidación
Propio de los vinos criados en contacto con el oxigeno, bien con crianza biológica o de “velo de flor”, como los finos y manzanillas o, de otros vinos de zonas cálidas con un alto contenido alcohólico, puesto que en ambos casos están protegidos del oxigeno por las levaduras o el alcohol.

 – Bouquet de reducción
Propio de los vinos producidos en regiones templadas, criados sin contacto con el aire en barricas siempre llenas hasta el borde.

Los grandes vinos tintos y blancos tienen bouquet de reducción.

Este bouquet de reducción comprende dos estados sucesivos:

- Bouquet de envejecimiento en barrica
- Bouquet de envejecimiento en botella

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El bouquet de reducción evoluciona rápidamente con el oxigeno, por lo que no es aconsejable decantar los vinos de añadas antiguas con mucha antelación respecto al momento de servirlos.

   

Como dice E. Peynaud.

“La armonía definitiva de los aromas sólo se alcanza con el tiempo. El bouquet se traduce por una fusión y extensión olfativa. Sólo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet, de los otros se dice que no envejecen, que carecen de bouquet”

   
   
(Fin de la Parte II)
 
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Tags: TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES, VINOS MAXIMUM, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, JESUS GARCÍA GALLEGO

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