Jul 12

Los colores del vino

por Jesús García Gallego
       
       

Hemos explicado en semanas anteriores, al hacer referencia al gusto y el olfato, que estos son los sentidos más complejos y desconocidos, pues debido a su carácter primitivo, aportan mucha y variada información, frecuentemente en desuso, difícil de manejar y procesar en este análisis que constituye la cata de un vino.

Podemos afirmar que, si bien somos capaces de reproducir mentalmente un sonido o una imagen, no podemos hacer lo mismo con un olor o un sabor, pues nuestro cerebro no está diseñado específicamente para evocar olores y sabores.

Por ello, nuestra impresión global de cata será el resultado del conjunto de las sensaciones obtenidas por cada órgano.

Vamos a terminar esta serie de artículos relacionada con los sentidos y el vino, dedicando un último capítulo al sentido de la vista. Como siempre, repasaremos en primer lugar los mecanismos que explican el funcionamiento de este importantísimo sentido. Para ello, empezaremos comentando el origen y formación de los colores.

Colores primarios

El espectro solar tiene tres colores que se consideran primarios o fundamentales: amarillo, rojo y azul.

Se llaman colores primarios, porque constituyen la base para cualquier otra mezcla. No pueden obtenerse por la combinación de otros colores. También se les denomina colores puros.

Los colores primarios se pueden mezclar entre sí, o con el blanco y/o el negro, dando origen a nuevos colores. Basándose en este sistema de mezclas se obtiene toda una variadísima gama de colores con matices distintos.

     

El Ojo

   
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El vino, como todo cuerpo iluminado, absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas en el cerebro como distintos colores según las longitudes de ondas correspondientes.

Sabemos que catar a ciegas es muy difícil, pues si no vemos el vino, podemos incluso confundir un blanco con un rosado o con un tinto ligero.

En realidad, el ojo funciona como una cámara fotográfica, la luz penetra por una ventana transparente, la Córnea, atraviesa el Iris (cuyo funcionamiento es como el diafragma de una cámara fotográfica) y la pupila y finalmente es refractada por el cristalino.

El globo ocular está compuesto por una serie de membranas:

Esclerótica, coroides y retina.

La más interesante en relación con el tema que nos ocupa es la retina, pues en ella se encuentran unas células sensoriales (receptoras) de la visión, llamadas conos y bastones.

Los bastones, son los responsables de que podamos ver los colores. Pero no toda la retina tiene la misma sensibilidad a los colores, la periferia por ejemplo, solo recibe luminosidad y, es en el centro, que tiene el mayor número de bastones, donde podemos situar la zona de visión de los colores.

Cata. Fase Visual

Lo más importante del color de un vino -además del aspecto estético-, es la información que proporciona al catador.

La observación de un vino, además de la primera operación que hacemos al catar, es fundamental para establecer sus cualidades y sus defectos. Como en las demás fases de cata, la armonía seguirá siendo una parte esencial de la de la valoración global del mismo y un elemento clave que determina el placer de beberlo.

El color del vino, está directamente relacionado con la variedad de uva, la técnica de elaboración, el PH, acidez, crianza, edad, etc.

Las característica cromáticas, nos informa pues, sobre la variedad o variedades que lo componen, su evolución (si es un vino joven, con crianza o evolucionado), y finalmente de su conservación y estado de salud.

Y aunque todas estas informaciones van a ser muy importantes posteriormente en las fases olfativa y gustativa, hay que tener claro que, esta fase visual, dentro de lo que supone la puntuación total de la cata, tiene un valor relativamente modesto.

Los aspectos sobre los que debemos prestar más atención, e intentar definir e interpretar correctamente en esta fase de cata son los siguientes.

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Limpidez / Transparencia

Es un factor de calidad en los vinos que nos indica la ausencia total de partículas en suspensión. Es lo primero en que nos fijamos cuando vemos un vino, y nos aporta información  sobre el proceso de decantación, filtrado, fermentación y clarificado (presencia de lías, sedimentos, etc.) y finalmente estabilización al que se ha sometido un vino.

Si existen sedimentos,  habría que determinar de qué tipo son y tener la precaución de no servirlos en la copa, para lo cual se puede decantar, o simplemente dejarlos cuidadosamente en la botella.

Como el ojo no es capaz de distinguir las partículas muy pequeñas en suspensión, y como un vino aparentemente limpio puede volver a enturbiarse hasta que no está completamente estabilizado, las bodegas utilizan un aparato llamado nefelómetro, para medir la limpidez/turbidez de un vino.

Palabras más frecuentes para expresar la limpidez o enturbiamiento de un vino:

Límpido, claro, cristalino, luminoso, fino, transparente, cenagoso, opalescente, quebrado, lechoso, mate, fangoso, opaco, oscuro, apagado, turbio, velado

     

La vivacidad y brillo

Un vino puede estar limpio pero al mismo tiempo apagado (pobre de color). El brillo y la luminosidad, son las propiedades que tiene un vino para reflejar la luz como un diamante. Es una impresión general que, nos informa especialmente sobre su grado de acidez. La falta de brillo implicaría falta de acidez y por tanto podemos suponer que tendría menos estructura, frescor así como un sabor relativamente atenuado. Esto se traduciría en un vino más apagado, graso y suave. Este factor es especialmente importante en los blancos, dado que como hemos visto, la ausencia de taninos deja en manos de la acidez muchas de las características de calidad de un vino.

Términos para expresar el brillo o viveza del color de un vino:

Brillante, vivo, luminoso, reluciente, alegre, abierto, nítido, mate, pasado, plano.

La fluidez

Es la consistencia y forma de caer en la copa. Una mayor fluidez es signo de juventud. Es la viscosidad de un vino que se observa al girar la copa.Su exceso, pude indicar que el vino está enfermo o ha sufrido algún trastorno importante en su fermentación (ahilado, mucílagos de la podredumbre, bacterias lácticas etc.). También los niveles de fluidez varían según las variedades de uvas y las formas de elaboración y, naturalmente si se trata de un vino seco o un dulce.

Tras agitar el vino en la copa, se puede observar la formación de lágrimas en las paredes de la misma, su consistencia y forma de caer puede proporcionarnos información sobre la cantidad de alcohol y glicerina que tiene, pero no afectan a su calidad.

Términos para expresar la fluidez de un vino:

Fluido, acuoso, sedoso, untuoso, aterciopelado, graso, viscoso.

Burbujas

Si es un vino espumoso, están justificadas. Si es un vino tranquilo, pueden aceptarse la presencia de una cantidad mínima en los blancos jóvenes, careciendo de importancia. Son restos de CO2 de la fermentación, que incluso ayudan a darle frescor al vino. Si son más numerosas, puede significar que el vino ha realizado una segunda fermentación en la botella, lo cual es muy negativo y afectaría a su calidad.

Color

Para determinar el color de un vino, debemos mira la copa desde arriba, o ponerla casi horizontal sobre un fondo blanco. Entonces en el centro, al tratarse de la zona de más espesor de líquido, apreciaremos el color más profundo.

El  color podemos deducir una serie de datos sobre la variedad de uva, estado, su origen y edad. Sobre este punto, nos extenderemos en temas posteriores.

Intensidad de color

La intensidad del color expresa la capacidad para envejecer que tiene un vino.  Cuando en un tinto el color es intenso, significa que el vino es rico en taninos, cuerpo y extractos.

Si es débil y abierto, seguramente será ligero y corto en boca. Lo que en principio no es un defecto.

Podemos entonces hablar de vinos pálidos (para beber jóvenes), intensos (con cierta madurez y crianza), opacos (vinos de calidad y guarda).

Tono o matiz

Indica la edad y grado de evolución de un vino. Los tintos jóvenes mantienen siempre un tono vivo, entre púrpura y rubí mientras que en los crianzas se van acentuando los rojos y posteriormente los tejas y marrones.
Los blancos jóvenes suelen ser transparentes con reflejos verdosos, y con el tiempo su amarillo evoluciona hacia tonos más dorados

El tono o matiz, se observa en el punto de menor espesor del vino en la copa, cuando la colocamos en posición horizontal.

La cantidad de color (capa baja, media, alta)

Su abundancia no es sinónimo de calidad gustativa, aunque nos advierte de su método de elaboración, variedad de uva, madurez etc.

Sedimentos

Aunque hoy en día son poco frecuentes, su presencia implica no solo un enturbiamiento sino también, una alteración de sabor. En los tintos con crianzas prolongadas, puede encontrarse depósitos de taninos, esto es debido a que con el tiempo, las moléculas de los Antocianos y taninos se polimerizan, aumentan de tamaño, se hacen insolubles y  precipitan lentamente. Esto no constituye un problema y, solo requiere una correcta decantación.

También, a veces los sedimentos se deben a elaboraciones en las que no se clarifican ni filtran los vinos deliberadamente, como algunos vinos ecológicos. Esta información suele ir indicada en la contraetiqueta y, su presencia no supone un defecto,  sencillamente hay que saberlo previamente y servirlos con cuidado para que no caigan en la copa.

Otros sedimentos son los cristales de tartrato, producidos frecuentemente por un enfriamiento brusco del vino que los hace precipitar.

     

Origen del color en los vinos blancos y tintos

   
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La mayoría de las uvas tiene la pulpa incolora, sin embargo las pieles si están coloreadas. Por ello, se elaboran los blancos a partir de uvas blancas o tintas pero sin que el mosto fermente con los hollejos y no haya extracción de color.

En cambio para los tintos, es necesario un periodo de maceración / fermentación del mosto con las pieles,  para que se produzca la extracción de color.

Los compuestos colorantes de los blancos son los Flavonoides, y para los tintos son los Antocianos y los Taninos.


La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo y evolucionar del amarillo pálido hasta los dorados e incluso marrones.

     
El color en los vinos tintos
TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM   Los cambios de color que suceden en los vinos a lo largo del tiempo, se debe a que los antocianos (color), y los taninos (astringencia y cuerpo), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los tintos jóvenes, y conforme pasa el tiempo, los antocianos libres desaparecen y los complejos formados por la combinación de los taninos y antocianos le otorgan a los vinos de crianza los matices anaranjados tan característicos y, posteriormente, cuando se van pasando se convierten en marrones.

 

Antocianos

Tienen un color rojo púrpura en los vinos jóvenes. Son más inestables y pierden color con relativa rapidez.


Taninos

De color naranja/ámbar en los vinos con crianza. Decaen lentamente con el tiempo.

Si como en la imagen que presentamos más abajo ponemos un catavinos en posición inclinada, se pueden diferenciar diferentes niveles de color en el vino tinto.

 
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1. Lengua o ribete. Zona de menor espesor

2. Gradual de mayor espesor

3. Nivel estándar de color

4. Núcleo o bulbo

El 1 y 2 forman el llamado Menisco. Sólo en los grandes vinos pueden distinguirse las cuatro zonas. Generalmente sólo se diferencian la 1 y la 3.

     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Comentarios

  • 01
    Soy cocinero y muy aficionado al vino y quisiera agradecer la aportación de este blog que he descubierto recientemente y con el que estoy aprendiendo mucho en mis ratos libres desde mi ordenador, espero que no decaiga y que pronto escriba algo sobre el vino y la gastronomía
    Escrito por Alberto el 13 de July, 2013
  • 02
    Por cierto que voy a comprarme el libro recién la semana próxima
    Escrito por Alberto el 13 de July, 2013
  • 03
    Buenas tardes me llamo Ernest y soy de Alemania, aunque mi esposa es de MADRID. Estoy siguiendo la página esta de vinos y me encanta, estando mucho interesante y además es gratis. Yo trabajo de maitre en un restaurante de Hamburgo y me ayuda a comprar los vinos con más conocimiento.
    He visto el libro en googlebook y parece muy interesante, quizás me lo compre.
    Escrito por Ernest Müller el 16 de July, 2013
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