Jun 28

Vinos naturalmente ácidos

Vinos naruralmente ácidos

Sabores PARTE III

por Jesús García Gallego
   
   

Sabores ácidos en el vino

Los numerosos ácidos presentes en el vino en distintas cantidades, afectan al color (con PH bajo los colores son más rojos violáceos y estables), aroma y sabor del vino y le comunican frescor y sensación de afrutado.

Además, son determinantes para una buena conservación del vino, la protección contra bacterias y el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación.  

La mayor parte se encuentran en estado libre y es lo que se denomina ”acidez total”,  y el resto “salificado”, o sea, combinado con las “bases” presentes en el vino. Los ácidos minerales se encuentran en estado de sales y su presencia va disminuyendo a medida que el vino envejece.

La medición de los ácidos se realiza midiendo dos parámetros: la acidez total del vino (que mide todos los ácidos presentes), y el PH, que determina la intensidad de dichos ácidos.

A efectos organolépticos, el exceso de acidez hace a los vinos más duros e irrita ligeramente las mucosas internas con cierta sensación picante. La temperatura de cata es muy importante en su percepción.

 
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Que es el pH de un vino

El PH o Potencial de Hidrógeno, básicamente sirve para determinar si un líquido o solución es ácido, básico o neutro. Se mide en una escala del 0 a 14;  donde el 7 indica que la solución es neutra, menor a 7 es ácida y mayor es alcalina (base).

El PH en la mayoría de los vinos se sitúa entre  2.9 y 4.2 y, generalmente, cuanto más bajo es el PH, mayor es la acidez total del vino.

En el vino distinguimos dos tipos de acidez: Acidez fija y Acidez volátil

Acidez Fija

Está formada por ácidos originarios de la uva y de la fermentación: ácido tartárico, málico, cítrico y succínico.
Su presencia garantiza la conservación del vino y el mantenimiento de color, sabor y aromas.

Acidez volátil

Esta acidez se compone de una serie de ácidos formados sólo en  la fermentación: ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico.

Es muy importante el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si es elevada,  el vino terminará picándose o avinagrándose en poco tiempo.

La acidez total, de un vino como vemos en el gráfico más abajo,está formada por la suma de los ácidos que representan laacidez fija(tartárico, málico, láctico, succínico y cítrico)  más los que representan laacidez volátil(ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico).

 
ACIDEZ TOTAL = ACIDEZ FIJA + ACIDEZ VOLÁTIL
 
 
ORIGEN DE LOS ÁCIDOS DEL VINO
 
Ácidos orgánicos provenientes de la uva
 

Ácido tartárico

Es el más importante (un 66 % de los ácidos presentes en el vino), muy estable y su elevada presencia nos proporciona sensación de sequedad y dureza. La legislación permite la adición de este ácido para corregir una acidez baja de algunos vinos de zonas muy calurosas. A veces, el ácido tartárico y el potasio se combinan formando una sal llamada bitartrato (que se deposita frecuentemente en la parte interior del corcho), su escasa solubilidad hace que pueda precipitar formando cristales cuando se somete al vino a un enfriamiento brusco o excesivo. Para evitarlo, es cada vez más frecuente el procedimiento de estabilización en frio en bodega.

Los vinos sometidos a un período largo de crianza pierden gran parte de este ácido y se redondean al paladar.

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Ácido málico

De “malus”, manzana en latín, es el responsable del sabor a verde o raspón de los vinos. Es el más inestable de todos los ácidos y el más fácil de detectar, aún en cantidades pequeñas,  por la sensación que produce en los dientes, similar a cuando  mordemos una manzana verde. Es abundante en la uva verde, mientras que en el vino aparece en mucha menor cantidad. En los blancos es muy importante, como veremos a continuación, para garantizar el equilibrio y la calidad de los vinos; en los tintos, su papel es más complejo y su presencia estará condicionada por la realización de la fermentación maloláctica.

Como hemos visto anteriormente, esta es una segunda fermentación casi exclusiva de los tintos, en la cual, por efecto de las bacterias lácticas, se produce la transformación del ácido málico, en ácido láctico, con la producción adicional de cierta cantidad de gas carbónico. Así, los vinos mejoran sustancialmente su sabor, perdiendo gran parte de su acidez verde y ganando en suavidad, debido a que el ácido láctico es mucho más suave que el málico.

Con la maloláctica, se producen además de  la desacidificación natural del vino, cierta  pérdida del color y, como resultado un aumento de la calidad y longevidad de los vinos.

La fermentación maloláctica es la responsable, en gran parte,  de los aromas lácteos, a queso, levaduras y leche fermentada que encontramos frecuentemente al catar un vino.

 

Ácido citrico
Se encuentra en pequeñas proporciones comunica sensación de frescor. Como su nombre indica aporta aromas y sabores a pomelo y limón. Gracias a su papel estabilizador, se permite su adición en pequeñas cantidades al vino.

Ácidos provenientes de la fermentación
La fermentación alcohólica del mosto genera tres ácidos: Succínico, Láctico y  Acético.

Ácido Succínico

Es el más estable de todos, tiene un importante papel en el sabor de los vinos. Su sabor es una mezcla del ácido, salado y amargo de la bebidas fermentadas. Influye también en la formación de los aromas secundarios, aportando un olor vinoso muy agradable.

Ácido láctico
Su origen es doble: la fermentación alcohólica y la maloláctica. Tiene un sabor un poco ácido, agrio y fuerte.

Ácido Acético
A diferencia de los demás es un ácido volátil (no queda en el residuo, sino que aparece también después de la destilación). Se debe principalmente a tres factores:

- La fermentación alcohólica. De la que es un producto secundario.

- La fermentación maloláctica. En cuyo proceso se produce algo de acidez volátil.

- Las alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas al contacto con el aire oxidan el alcohol y generan ácido acético.

 

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El ácido acético junto con los ácidos propiónico, butírico y sulfúrico, constituyen lo que llamamos la acidez volátil del vino.

 

La acidez volátil que está  presente en todos los vinos, es conveniente que sea baja, en proporciones que oscilen entre 0,3 y 0,6 gramos/litro, cuando se eleva por encima de 1,4 gramos/litro de ácido acético, el vino esta evolucionado y se dice que se ha picado, lo que en la cata se traducirá en sensaciones fuertes de acetato de etilo (disolventes, lacas, pegamentos) y vinagre.

 
 
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Tags: LIBRO, maridaje, MARIDAJE ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, Cata de vinos, enología, taninotanio vinos inteligentes, vinos amximum

Comentarios

  • 01
    Desde que salieron estos artículos de este señor debo decir que estoy fascinada con todo lo que enseña.
    He leído desde el primero y recomiendo a todo aquel que siente pasión o simplemente curiosidad por aprender algo más que los lea.
    . Me parecen muy interesantes .Quisiera comprar el libro y desearía que me lo enviaran a Madrid . Creo que será muy completo.
    Escrito por Barbara. el 28 de June, 2013
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