Jul 19

Vinos y quesos

Vinos y Quesos. Una pareja colmada de secretos
por Jesús García Gallego
       
       

El queso y el vino tienen en común que ambos son alimentos fermentados, que pueden conservarse durante un tiempo sin perder sus propiedades. Además, en uno y otro encontramos un gran número y variedad de sabores y aromas.

Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región, a esto se le conoce como maridaje viña-pasto, porque la zona donde se alimentan ovejas, cabras y reses están cerca de los viñedos, y comparten clima, ecosistema y tipo de suelo.

Tanto el vino, como el queso, son dos de los productos, más antiguos de la humanidad, ello ha generado todo tipo de leyendas, opiniones e historias sobre cuál sería la relación más adecuada entre ambos.

Desde el punto de vista científico, además de compartir el proceso de la fermentación, es cierto que las proteínas y la grasa del queso, en algunos casos, enmascaran y bloquean ciertos receptores del sabor, por lo que pueden pasar desapercibidos algunos  defectos que pueda tener el vino. Por esta razón, cualquier vino tomado con queso –según las combinaciones-, puede resultar muy agradable. De ahí el famoso refrán “que no te la den con queso”.  Aunque este tema lo vamos a desarrollar de forma más precisa, a continuación, pero desde una perspectiva puramente organoléptica.

Para entender mejor el maridaje de vinos y quesos, empezaremos describiendo de forma ordenada los diferentes tipos y características de los quesos.

     

Clases de quesos

   
VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

Los quesos se clasifican de diferentes formas según los siguientes apartados.

Tipo de leche con la que se ha elaborado un queso: Vaca, Oveja, Cabra y Búfala.

Tratamiento que se le ha dado a la leche: Cruda, Pasteurizada, Tamizada, Microfiltrada.

Tiempo de maduración
El tiempo de maduración está relacionado con la humedad y nos indica la concentración de nutrientes, consistencia y textura.

Fresco. Menos de una semana. (Textura Tierna)

Madurado. Necesita un periodo de reposo a unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que se produzcan los cambios necesarios para su consumo adecuado. Según el tiempo de maduración pueden ser:

- Semicurados. Un mes (Textura semidura)

- Curados.  Tres meses (Textura dura)

- Viejo. Seis meses (Textura dura)

- Añejo. Nueve meses mínimo. (Textura dura)

 Intensidad o características del sabor
Suave, medio y fuerte características de las diferentes variedades de uva con las que se elaboran los vinos.

     
     
Tipos de maridajes
Las alianzas vinos y quesos se basan, como en otros maridajes, en dos criterios básicos:
 

VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

 

La complementación
En este tipo de maridajes, los sabores son parecidos y ambos potencian determinada gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave acrecienta el sabor de un vino suave.

El contraste
En este caso nos encontramos con diferentes intensidades de sabores. Son muy interesantes, pero complejos, por lo que es necesario cuidar muy bien el tipo de contraste, pues un queso muy potente puede velar por completo un vino, y un vino de gran carácter destacará mucho sobre un queso, si este es delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos sabores o enfrentarlos, si ambos tienen suficiente temperamento.

Reglas generales del maridaje queso/vino

1. En general armonizan mejor con los blancos que con los tintos.

2. Los vinos y los quesos de la misma zona suelen maridar con éxito.

3. La combinación DULCE / PICANTE es bastante acertada.  Es similar al efecto DULCE / SALADO en la cocina.

4. Los rosados maridan bien con quesos de pasta blanda o con quesos frescos.

5. Los modernos vinos de autor, expresión o de pago, vinos técnicos y fuertes, con crianza, se asocian con quesos ahumados y aromáticos.

6. El Cava y el Champan maridan muy bien con los quesos de corteza enmohecida y pasta blanda.

7. En las tablas de quesos, es preciso tener mucho cuidado no poner quesos muy dispares, sino de estilos parecidos.

     

Maridajes más frecuentes

 – Quesos frescos (Algo ácidos y amargos).Vinos blancos afrutados ligeramente ácidos y rosados.

Quesos semiduros, semigrasos. Vinos blancos con cuerpo, tintos jóvenes con acidez y afrutados.

Quesos duros, grasos y extragrasos. Tintos con cuerpo y crianza. Ribera del Duero, Toro, Rioja, Jerez/Montilla.

Quesos Frescos. (Consistencia pastosa, sabor suave entre amargo y ácido).
Requesón, Ricotta, Burgos, Abredo, Cassoleta, Feta,
Quarck,  Cotagge,  Feta, Mató,  Villalón (Pata de mulo).
Vinos.  
Blancos afrutados de acidez media. Verdejo, Penedés, Sauvignon Blanc, Soave.

VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM  

- Tetilla, Arzúa Ulloa, (Galicia), Mahón, Flor de Guía (Canarias), Quesucos de Liébana. (Quesos de pasta blanda, tupida y untuosa. Más o menos suaves).
Vinos
. Blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés o Galicia. Los más atrevidos pueden probar con un tinto joven de Mencía.

- Brie, Camembert, Afuega´l Pitu.  (Leche de vaca, pasta blanda y cremosa, corteza enmohecida)
Vinos.
Tintos jóvenes, blancos con cuerpo, Espumosos. Los más maduros servir con tintos crianza, Tempranillo,  Pinot Noir. Málaga y Oportos.

Emmenthal, Gruyere,  L´Alt Urgell y la Cerdanya  (Leche de vaca, pasta cocida y textura blanda). Tintos jóvenes. La grasa y la sal del queso van bien con los taninos afrutados de estos tintos. También blancos con cuerpo como Chardonnay.

 -  Cheddar, Chesire. (Leche vaca, pasta prensada, sabor agrio de suave a fuerte según maduración)
Vinos.
Tintos jóvenes, blancos fermentados en barrica y Espumosos.

Quiches/Fondues/Raclette.
Vinos.
Blancos potentes, rosados, tintos ligeros.

Edam, Gouda. (Leche de vaca, pasta cocida y semidura, sabor suave)
Vinos.
Sauvignon Blanc, Garnacha Blanca, Merlot joven, Oporto, Jerez, Espumosos, rosado.

- Provolone (Leche de vaca, semiduro, salado, graso, corteza blanda y suave)
Vinos.
Tintoscon taninos frescos. Riojas o Ribera del Duero, Syrah, Merlot.

Müster (Leche de vaca, pasta blanda, con diferentes maduraciones,  picante suave)
Vinos.
Gewürztraminer, Riesling.

Manchego (Leche oveja, extragraso, pasta dura, fuerte), Casín (Asturias), Cebreiro (Galicia), Pecorino (Italia), Cantal (Francia)
Vinos.
Dependiendo del grado de maduración del queso. Tintos crianza Ribera del Duero, Bierzo, Madrid, Riojas, blancos potentes de Godello o Xarello y Jerez/Montilla.

Idiazábal (Oveja, Ahumado graso, pasta dura), San Simón da Costa (Vaca, Ahumado, textura semidura cremosa).
Vinos. Tintos con cuerpo el primero y blancos fermentados en barrica o crianzas (Chardonnay, Viura o Sauvignon Blanc) el segundo.

Roncal, (Oveja, algo picante, extragraso y pasta dura).
Vinos. Tinto con cuerpo y crianza.

-  Parmesano. (Vaca, pasta dura).
Vinos.
Rosados, tintos jóvenes, blancos potentes como Chardonnay.

 – Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales, Picón, Gamonedo, Tresviso, Bejes o Peña Santa (Quesos de pasta azul, fermentados, semiduros, grasos, olor y sabor fuerte). Vinos. Naturalmente dulces de Moscatel, Malvasías, Rancios, Tostados, Vinos de hielo, Sauternes, Oportos Dulces. Como segunda opción, un tinto potente y con cuerpo de Priorato, Jumilla o Cariñena.

Cabra. (De difícil maridaje con los tintos y diferentes grados de maduración). Mató, Castelo Branco (Portugal), Rocamadour (Francia), Caprino, Chavignol, Ibores (Cabra, queso extremeño al pimentón), Majorero (Canarias), Ronda.
Vinos.
Rosados, Blancos vivos de Sauvignon Blanc, Chardonnay o un tinto joven excepcionalmente frutal. También con Jerez/Montilla/Málaga secos.

Quesos de Pasta Cremosa. Torta del Casar, o de la Serena. (Leche cruda de oveja, pasta untuosa, amarga y con potentes aromas).
Vinos.
Tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma de La Rioja, Navarra y Cariñena. Blancos secos potentes como Chardonnay, Riesling o Gewürztraminer.

Aunque no estaría mal, probar algún buen blanco de las variedades extremeñas: Pardina, Eva o Cayetana blanca
 

VINO Y QUESO - TANINOTANINO VINOS INTELIGENTES - VINOS MAXIMUM

     
     
 
         
  Jesús García Gallego  

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

 
         
     
     
Libro Enología, maridaje y cata de vinos - Jesús García Gallego.

Datos del libro
Editorial: IC EDITORIAL
Lengua: ESPAÑOL
ISBN: 9788483641507
Año edicón: 2013

 









 

"Enología, maridaje y cata de vinos"


Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 

 





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Comentarios

  • 01
    Interesante y completo.
    Me va a ser muy útil en mis estudios de hostelería.

    Un placer que haya web como la vuestra
    Escrito por Raquel el 20 de July, 2013
  • 02
    Nunca me había planteado esa increíble relación entre vinos y quesos.
    Cuando viaje a Francia el mes próximo, voy a explorar todo ese mundo tan curioso y nuevo que habéis abierto ante mis ojos.
    Bien escrito, muy bien explicado y documentado.
    Chapeau
    Escrito por Elias el 21 de July, 2013
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